練冬梅，姚運(yùn)法，賴正鋒，洪建基

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所，福建漳州　363005）

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黃秋葵酸辣泡菜發(fā)酵工藝的研究

練冬梅，姚運(yùn)法，賴正鋒，*洪建基

（福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)研究所，福建漳州363005）

以黃秋葵嫩果為主要原料，研究酸辣爽脆黃秋葵泡菜。以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，研究白砂糖添加量、泡菜鹽添加量、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響，并通過(guò)四因素三水平正交試驗(yàn)建立黃秋葵泡菜制作的最佳工藝條件。結(jié)果表明，黃秋葵泡菜發(fā)酵最佳工藝條件為白砂糖添加量3%，泡菜鹽添加量6%，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間4 d。

黃秋葵；泡菜；發(fā)酵工藝

0　引言

黃秋葵別名黃葵、羊角豆，以嫩果為食。嫩果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，據(jù)測(cè)定每100 g嫩果中含有蛋白質(zhì)2.5 g，脂肪0.1 g，碳水化合物2.7 g，粗纖維3.9 g，VB10.2 mg，VB20.06 mg，VC 44 mg，VE 1.03 mg，VB31.0 mg，VA660 IU，鉀 95 mg，鈣45 mg，磷65 mg，鎂29 mg［1］。另外，黃秋葵嫩果富含黏性的糖蛋白和膠原蛋白，能幫助消化、降低血脂，增強(qiáng)人的體力和耐力，還具有保護(hù)腸胃、肝臟、皮膚和黏膜，治療胃炎、胃潰瘍及痔瘡等作用［2-8］，是一種很好的食療蔬菜。泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種風(fēng)味食品，成本低廉、制作簡(jiǎn)單、風(fēng)味獨(dú)特、利于儲(chǔ)存，在我國(guó)很多地區(qū)均有制作泡菜的習(xí)慣。但是，許多消費(fèi)者食用新鮮黃秋葵時(shí)不喜歡其黏液帶來(lái)的口感，將黃秋葵制作成泡菜，不僅滿足了消費(fèi)者的需求，提升了黃秋葵的口感，還為人們的日常生活增添了一道佳肴和休閑保健食品。

本試驗(yàn)以新鮮黃秋葵嫩果為原料，以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化黃秋葵泡菜制作的最佳工藝條件。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

黃秋葵嫩果、泡菜鹽（不含碘）、白砂糖、花椒、生姜、蒜、泡椒，市售。

食品級(jí)CaCl2。

1.2儀器設(shè)備

2 000 mL的玻璃封口泡菜壇、電子天平、微波爐（800 W）、恒溫箱。

1.3工藝流程及要點(diǎn)

1.3.1工藝流程

黃秋葵→挑選→清洗→修整→保脆→瀝干→微波加熱→洗壇→殺菌→泡菜水制備→裝壇→泡制。

1.3.2工藝要點(diǎn)

（1）挑選無(wú)病蟲害、新鮮的黃秋葵嫩果，洗凈，去除果蒂，置于0.1%的CaCl2中浸泡10 min，瀝干，具有保脆作用。

（2） 將上述處理過(guò)的黃秋葵嫩果置于微波爐（800 W）中加熱處理2 min，起到滅菌作用。

（3）泡制黃秋葵泡菜所用的鹽為不含碘的泡菜專用鹽。

（4）花椒、生姜、蒜、泡椒為固定量，分別為6，30，50，20 g，作為1份配料包。

（5）根據(jù)配料的需要量加入1 000 g水，煮沸后倒入泡菜壇中冷卻備用。

（6）黃秋葵泡制過(guò)程中，泡菜水浸泡全部原料。

1.4黃秋葵泡菜品質(zhì)的感官評(píng)定

采用級(jí)別權(quán)重法，參照侯方麗等人［9］甘藍(lán)泡菜感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)黃秋葵泡菜的色澤、香氣、脆度、滋味和形態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。按照本評(píng)價(jià)體系，分值越高，產(chǎn)品的品質(zhì)越好，對(duì)應(yīng)方案也最佳。

黃秋葵泡菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　黃秋葵泡菜感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.5試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

1.5.1白砂糖添加量

泡菜水配制：分別添加白砂糖1%（10 g），2%（20 g），3%（30 g），4%（40 g），5%（50 g），泡菜鹽6%（60 g），1份配料包。取5份經(jīng)微波加熱過(guò)的1 000 g黃秋葵嫩果置于配制好的泡菜水中，發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時(shí)間5 d。待發(fā)酵結(jié)束后，將黃秋葵泡菜撈出，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5.2泡菜鹽添加量

泡菜水配制：白砂糖3%（30 g），分別添加泡菜鹽4%（40 g），5%（50 g），6%（60 g），7%（70 g），8%（80 g），1份配料包。取5份經(jīng)微波加熱過(guò)的1 000 g黃秋葵嫩果置于配制好的泡菜水中，發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時(shí)間5 d。待發(fā)酵結(jié)束后，將黃秋葵泡菜撈出，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5.3發(fā)酵溫度

泡菜水配制：白砂糖3%（30 g），泡菜鹽6%（60 g），1份配料包。取4份經(jīng)微波加熱過(guò)的1 000 g黃秋葵嫩果置于含泡菜水的泡菜壇中，在20，25，30，35℃恒定溫度下，發(fā)酵時(shí)間5 d。待發(fā)酵結(jié)束后，將黃秋葵泡菜撈出，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5.4發(fā)酵時(shí)間

泡菜水配制：白砂糖3%（30 g），泡菜鹽6%（60 g），1份配料包。取5份經(jīng)微波加熱過(guò)的1 000 g黃秋葵嫩果置于含泡菜水的泡菜壇中，在發(fā)酵溫度20℃，發(fā)酵時(shí)間2，3，4，5，6 d。待發(fā)酵結(jié)束后，將黃秋葵泡菜撈出，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5.5發(fā)酵條件正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)行四因素（發(fā)酵溫度、泡菜鹽添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵時(shí)間）三水平正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)L9（34）因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2　正交試驗(yàn)L9（34）因素與水平設(shè)計(jì)

2　結(jié)果與討論

2.1單因素對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響

2.1.1白砂糖添加量對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1　白砂糖添加量對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響

白砂糖添加量為1%時(shí)，黃秋葵泡菜酸味過(guò)重；白砂糖添加量為5%時(shí)，甜味過(guò)重。由圖1可知，白砂糖添加量為2%～4%時(shí)，黃秋葵泡菜的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)較高。

2.1.2泡菜鹽添加量對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響

泡菜鹽添加量對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2　泡菜鹽添加量對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響

泡菜鹽添加量為4%時(shí)，發(fā)酵結(jié)束后的泡菜水出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因是泡菜鹽添加量過(guò)低，導(dǎo)致腐敗菌生長(zhǎng)，從而發(fā)生酸敗、軟爛，色澤不正常；泡菜鹽添加量為8%時(shí)，咸味過(guò)重。由圖2可知，當(dāng)泡菜鹽添加量為5%～7%時(shí)，有黃秋葵清香味，口味酸辣適宜，黃秋葵泡菜的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)較高。

2.1.3發(fā)酵溫度對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3　發(fā)酵溫度對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度顯著影響黃秋葵泡菜的品質(zhì)，隨發(fā)酵溫度提高，黃秋葵泡菜品質(zhì)先緩慢提高后降低。由圖3可知。當(dāng)黃秋葵泡菜在35℃下，發(fā)酵5 d后，泡菜水出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，發(fā)生酸敗、軟爛，說(shuō)明35℃條件下適宜腐敗菌生長(zhǎng)。當(dāng)黃秋葵泡菜在20～30℃發(fā)酵時(shí)，黃秋葵泡菜口感酸辣爽脆、香氣宜人。

2.1.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4　發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃秋葵泡菜品質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短顯著影響黃秋葵泡菜的色澤和口感。由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，黃秋葵泡菜的感官評(píng)分不斷升高，當(dāng)發(fā)酵至第5天時(shí)口感最好，色澤正常，有光澤；再繼續(xù)發(fā)酵，黃秋葵泡菜感官評(píng)分顯著下降，口感過(guò)酸。因此，最佳發(fā)酵時(shí)間為3～5 d。

2.2發(fā)酵條件正交試驗(yàn)

采用四因素（白砂糖添加量、泡菜鹽添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間）三水平正交試驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定黃秋葵泡菜的最佳配比。

L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及數(shù)據(jù)處理見(jiàn)表3。

由表3可知，影響黃秋葵泡菜品質(zhì)的因素次序?yàn)锽＞C＞D＞A，即泡菜鹽添加量影響最大，其余因素影響大小依次為發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、白砂糖添加量。通過(guò)對(duì)表3進(jìn)行直觀分析，可得出黃秋葵泡菜制作的最優(yōu)配方為A2B2C2D2，即白砂糖添加量3%，泡菜鹽添加量6%，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間4 d。

表3　L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及數(shù)據(jù)處理

3　結(jié)論

影響黃秋葵泡菜制作的主要因素主次順序?yàn)榕莶他}添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、白砂糖添加量，黃秋葵泡菜制作的最優(yōu)配方為白砂糖添加量3%，泡菜鹽添加量6%，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間4 d。

本試驗(yàn)泡制出的黃秋葵泡菜口感酸辣爽脆且不黏，具有黃秋葵的清香味。將黃秋葵制作成泡菜，不僅滿足了消費(fèi)者的需求，而且增加黃秋葵采后加工途徑，有利于黃秋葵產(chǎn)業(yè)化可持續(xù)發(fā)展。

［1］高振茂，高冠亞，杜麗紅.天然佳蔬黃秋葵的營(yíng)養(yǎng)與食用方法 ［J］.上海蔬菜，2005（2）：76-77.

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Study on Fermentation Technology of Sour and Spicy Okra Pickle

LIAN Dongmei，YAO Yunfa，LAI Zhengfeng，*HONG Jianji
（Subtropical Agriculture Research Institute，F(xiàn)ujian Academy of Agricultural Sciences，Zhangzhou，F(xiàn)ujian 363005，China）

The okra is selected as the main raw material in the study on the production process for sour，spicy and crispy okra pickle.The effects of sugar addition and salt addition，fermentation temperature，fermentation time on okra pickle are studied with the method of sensory evaluation.Orthogonal design is adopted to optimize the processing technique of okra pickle.The results are preferred under the condition that 3%of sugar addition，6%of salt addition，25℃of fermentation temperature and 4 days of fermentation time.

Okra；pickle；fermentation technology

S649

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.007

1671-9646（2016）07a-0025-03

2016-04-27

福建省科技重大專項(xiàng)“茄果類蔬菜新品種選育與種業(yè)產(chǎn)業(yè)化研究”（2013NZ0002）；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新項(xiàng)目“黃秋葵休閑保健產(chǎn)品制作工藝與主要成分變化研究”（2015CX-15）。

練冬梅（1987— ），女，碩士，研究方向?yàn)辄S秋葵育種與綜合利用。

洪建基（1967— ），男，本科，研究員，研究方向?yàn)辄S紅麻和黃秋葵育種與綜合利用。