楊素霞

（福建省賽福食品檢測(cè)研究所有限公司，福建福州　035000）

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釀造醬油的微生物狀況分析

楊素霞

（福建省賽福食品檢測(cè)研究所有限公司，福建福州035000）

對(duì)市售的全國(guó)部分省市所產(chǎn)20份醬油樣品進(jìn)行微生物學(xué)狀況分析，有一些產(chǎn)品的蠟樣芽孢桿菌較高，而個(gè)別產(chǎn)品的霉菌數(shù)或酵母數(shù)也較高。結(jié)果提示，在制定新的醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，有必要增加蠟樣芽孢桿菌、霉菌及酵母的檢測(cè)項(xiàng)目。

醬油；蠟樣芽孢桿菌；霉菌和酵母

釀造醬油（Fermented soy sauce） 是指以大豆和脫脂大豆（豆粕或豆餅）、小麥和麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品［1］。其生產(chǎn)已實(shí)現(xiàn)純種制曲發(fā)酵，但是由于生長(zhǎng)醬油是在開(kāi)放的環(huán)境中進(jìn)行，這就不可避免要受到雜菌的污染。雖然醬油的含鹽量很高（12%以上），在一定程度上抑制雜菌的產(chǎn)生，但隨著細(xì)菌的變種，其適應(yīng)能力也在加強(qiáng)，致使菌體耐鹽、耐高溫［2］。由此認(rèn)為，醬油中必然存在多種微生物，甚至還存在一些病原微生物。

為了全面了解醬油的微生物狀況，本文收集了不同品牌、不同等級(jí)的20份醬油，對(duì)其菌落總數(shù)等一系列微生物指標(biāo)進(jìn)行了全面檢測(cè)，目的是能從微生物指標(biāo)上對(duì)釀造醬油的安全性做出評(píng)價(jià)，并為制定其衛(wèi)生指標(biāo)提供依據(jù)。

1　材料與方法

1.1樣品的采集

選擇2015年2月至2015年11月市場(chǎng)上出售的部分國(guó)產(chǎn)醬油20份，產(chǎn)品分別來(lái)自國(guó)內(nèi)9家食品企業(yè)，共有9個(gè)品牌。全部樣品包裝完整且均在保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)地分別為山東、廣東、湖南、福建、上海。

1.2培養(yǎng)基與試劑

磷酸鹽緩沖液（PBS）、甘露醇卵黃多黏菌素（MYP）培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基、乳糖膽鹽培養(yǎng)基、緩沖蛋白胨水、TTB增菌液、SC增菌液、BS瓊脂、HE瓊脂、7.5%氯化鈉肉湯、B-P瓊脂、志賀氏菌增菌液、XLD瓊脂、BS瓊脂、胰酪胨大豆多黏菌素肉湯、酪蛋白瓊脂、動(dòng)力培養(yǎng)基、V-P培養(yǎng)基、硝酸鹽肉湯、西蒙氏檸檬酸培養(yǎng)基、明膠培養(yǎng)基、糖發(fā)酵管、溶菌酶營(yíng)養(yǎng)肉湯、孟加拉紅等均購(gòu)自北京路橋技術(shù)有限責(zé)任公司，且在保質(zhì)期內(nèi)。

1.3儀器

SW-CJ-2D型生物潔凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DHP-500型數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱，北京市永光明醫(yī)療儀器廠產(chǎn)品；303-5型數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱，上海東星建材試驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；LDZM-40KCS型不銹鋼立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；BHC-1300-IIAZ型生物安全柜，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司產(chǎn)品。

1.4細(xì)菌總數(shù)和一些致病菌的測(cè)定

菌落總數(shù)測(cè)定采用平板計(jì)數(shù)法（GB4789.2—2010），霉菌和酵母計(jì)數(shù)測(cè)定參照GB 4789.15—2010，蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)采用蠟樣芽孢桿菌平板計(jì)數(shù)法（第一法） （GB 4789.14—2014），沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)參照GB 4789.4—2010，金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)參照GB 4789.10—2010，志賀氏菌檢驗(yàn)參照GB 4789.5—2012，大腸菌群計(jì)數(shù)參照GB/T 4789.3—2003規(guī)定方法。

2　結(jié)果與討論

醬油的微生物狀況測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表1。

由表1可知，20份醬油的菌落總數(shù)均在現(xiàn)行國(guó)家產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)內(nèi)（≤30 000 CFU/g），但個(gè)別特級(jí)、一級(jí)的菌落總數(shù)反而偏高，比如11號(hào)、13號(hào)、18號(hào)、19號(hào)等，這有可能是由于在加入一些食品添加劑時(shí)所造成的污染。袋裝的菌落總數(shù)總體上比瓶裝差，個(gè)別袋裝情況更糟糕，如20號(hào)的菌落總數(shù)都接近超標(biāo)，這結(jié)果就提示著生產(chǎn)廠家要加強(qiáng)袋裝醬油包裝過(guò)程的衛(wèi)生管控。

表1　醬油的微生物狀況測(cè)試結(jié)果

大腸菌群檢測(cè)結(jié)果均為≤30 MPN/100 mL，表明大腸菌群在醬油中幾乎沒(méi)有存活能力，該結(jié)果與文獻(xiàn)［3］的結(jié)果一致。其致病菌（金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門(mén)氏菌）也均未檢出，該結(jié)果與文獻(xiàn)［3］中細(xì)菌在醬油的存活試驗(yàn)結(jié)果相符。醬油之所以能夠限制這幾種細(xì)菌的生長(zhǎng)作用，一方面是由于醬油具有較高的鹽濃度，也有可能是醬油中添加防腐劑的緣故。

在醬油的制作過(guò)程中可能存在衛(wèi)生問(wèn)題，主要是露天操作，造成在加工過(guò)程中與土壤（灰塵）直接或間接接觸，導(dǎo)致產(chǎn)品被大量細(xì)菌和霉菌侵染［4］。本試驗(yàn)結(jié)果中有些樣品的蠟樣芽孢桿菌和霉菌數(shù)較高，直接說(shuō)明這一問(wèn)題。

醬油在發(fā)酵中起始階段使用霉菌，在釀造過(guò)程中降到較低水平，但在中后期上升，并維持在一個(gè)較高的水平，表明霉菌在醬油中的生存能力較強(qiáng)［5］；但有些霉菌最大可能來(lái)自后期污染。霉菌中有一些是產(chǎn)毒素的，因此控制醬油中的霉菌數(shù)量很有必要。

蠟樣芽孢桿菌是一種廣泛存在于空氣、土壤中的條件致病菌，也是最常見(jiàn)的食源性致病菌之一；能導(dǎo)致2種不同類型的食物中毒，即腹瀉型和嘔吐型。在蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素中，嘔吐型腸毒素的危險(xiǎn)性要高于腹瀉型腸毒素［6］。我國(guó)蠟樣芽孢桿菌食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)為食物中污染菌量≥105CFU/g，這一標(biāo)準(zhǔn)作為腹瀉型腸炎的中毒是合理的，但嘔吐型的蠟樣芽胞桿菌濃度為1×102CFU/g，就有可能致病。為保證消費(fèi)者的食用安全，許多國(guó)家規(guī)定，食品中的蠟樣芽孢桿菌數(shù)一般規(guī)定不超過(guò)103［7-10］。這次抽樣調(diào)查的檢驗(yàn)結(jié)果中有2個(gè)樣品的蠟樣芽孢桿菌數(shù)102（6號(hào)、9號(hào)），有4個(gè)樣品的蠟樣芽胞桿菌數(shù)達(dá)到103（3號(hào)、7號(hào)、11號(hào)、20號(hào)）。因此，對(duì)醬油蠟樣芽孢桿菌數(shù)的控制也是有必要的。

綜上所述，依據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果建議國(guó)家在制定醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（微生物）時(shí)，有必要增加蠟樣芽孢桿菌、霉菌和酵母計(jì)數(shù)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，腸道菌（如大腸菌群）檢驗(yàn)項(xiàng)目可以適當(dāng)放寬或不要求。

［1］黃軍林，呂志海.嬰幼兒配方奶粉中蠟樣芽孢桿菌污染的分離鑒定分析 ［J］.現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生，2013，29（6）：867-868.

［2］陸湘華，崔昌，王遠(yuǎn)萍，等.蠟樣芽孢桿菌食物中毒的研究進(jìn)展 ［J］.傳染病信息，2015，28（4）：251-254

［3］李志明，郭潔，崔希勇，等.黃豆醬類食品的微生物狀況分析 ［J］.中國(guó)調(diào)味品，2008（12）：75-76.

［4］史麗潔，曲玲童，沈雪，等.釀造醬油微生物標(biāo)準(zhǔn)的分析研究 ［J］.中國(guó)釀造，2011（6）：58-61.

［5］楊丹宏，韓北忠.大豆發(fā)酵食品——醬油的微生物安全性檢驗(yàn) ［J］.中國(guó)釀造，2002（5）：29-31.

［6］伊鋆，酈娟，董玲，等.食品中蠟樣芽孢污染特點(diǎn)及檢測(cè)方法 ［J］.中國(guó)釀造，2014（12）：11-15.

［7］鄒敏娟.造成醬油產(chǎn)氣的微生物分離和鑒定 ［J］.中國(guó)釀造，2013（9）：52-55.

［8］樊君，羅紅剛，王惠芳，等.醬油漲袋、漲瓶中產(chǎn)氣菌的檢測(cè)探討 ［J］.中國(guó)釀造，2015（10）：88-91.

［9］繆杰，馬惠香.微生物在醬油、食醋生產(chǎn)過(guò)程中的作用和危害性 ［J］.中國(guó)調(diào)味品，2006（2）：9-12.

［10］楊文龍，陳雅蘅，王繼金，等.嬰幼兒輔食中細(xì)菌總數(shù)及蠟樣芽孢桿菌污染情況分析 ［J］.中國(guó)釀造，2013（10）：26-30.◇

Analysis of Microbial Status of Brewing Soy Sauce

YANG Suxia
（Fujian Saifu Food Inspection Institute Co.，Ltd.，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 035000，China）

On the commercially available of some provinces and cities nationwide and 20 copies of soy sauce samples for microbiological status of analysis，some products of Bacillus cereus are higher，and number of individual products of the number of mold or yeast is higher.Results suggest that in the formulation of the hygienic standard for soy sauce，it is necessary to increase the Bacillus cereus，yeast and molds detection project.

soy sauce；Bacillus cereus；fungi and yeast

TS264.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.022

1671-9646（2016）07a-0069-02

2016-05-19

楊素霞（1978— ），女，工程師，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。