趙長和

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與發(fā)展研究所，北京　100081)

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基于市場信息不對稱視角下“地溝油事件”形成原因分析

趙長和

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟與發(fā)展研究所，北京100081)

通過運用市場信息不對稱而導(dǎo)致的高質(zhì)量產(chǎn)品被低質(zhì)量產(chǎn)品逐出市場的相關(guān)經(jīng)濟學(xué)理論，分析和探討了地溝油事件發(fā)生在餐飲消費環(huán)節(jié)的原因，尤其是通過運用逆向選擇的理論模型闡釋了地溝油在一些地區(qū)餐飲企業(yè)中泛濫的過程，提出餐飲企業(yè)和政府管理部門可以通過向消費者發(fā)送關(guān)于餐飲企業(yè)食用油品質(zhì)等級的市場信號，從而在一定程度上促成由信息不對稱導(dǎo)致的“地溝油事件”問題的解決。

地溝油；食品安全；餐飲企業(yè)；市場信息不對稱；逆向選擇

地溝油是廢棄的動物油脂、從下水道搜集的垃圾油和廢棄的食用油脂的泛稱。如果地溝油被作為餐飲烹飪中的食用油進(jìn)行加工和食用，對公眾的身體健康危害極大，甚至?xí)T發(fā)癌癥[1]。根據(jù)我國法律明文規(guī)定，地溝油被禁止作為食用油進(jìn)行烹飪以及食用，然而一些不法商販在暴利的誘使下，以低價回收地溝油，經(jīng)過簡單的加工和勾兌后，充當(dāng)成合格的食用油到市場上販賣，堂而皇之地進(jìn)入消費者的飲食消費中，從而禍害消費者，成為近些年來飽受詬病的“地溝油事件”[2]。而每次發(fā)生“地溝油事件”之后，在當(dāng)時輿論督促之下，相關(guān)部門會集中進(jìn)行整治，但當(dāng)人們的輿論焦點轉(zhuǎn)移之后，類似的“地溝油事件”又會繼續(xù)發(fā)生，屢禁不止[3]，成為食品安全管理領(lǐng)域的一大難題，加劇了社會公眾對食品安全領(lǐng)域的不信任和恐慌情緒[4]。

(責(zé)任編輯李婷婷)

盡管從理論上來看，將地溝油進(jìn)行二次工業(yè)利用，而不是使之重新流回街頭巷尾的微型餐飲企業(yè)中，并不存在技術(shù)上的障礙，但很多構(gòu)想最終要么擱淺，要么就推行緩慢，收效甚微。針對這一問題，社會媒體和普通大眾往往做出部分餐飲企業(yè)和商販的道德失范的解讀，然而如果僅僅用道德、責(zé)任心來解釋現(xiàn)象，容易因二者作為一種觀念標(biāo)準(zhǔn)和心理傾向，因不是客觀的事實而無法觀察和驗證，最終陷入“什么都能解釋，但實際上又什么也沒有解釋，從而失去了解釋力”的困境，而永遠(yuǎn)不可能被事實推翻[5]，從而缺乏理論和邏輯上的公信力。而從經(jīng)濟學(xué)的角度上來說，“地溝油事件”歸根于其有較大的利潤空間[6]，當(dāng)前市場上普通合格的食用油價格在8 000元/t以上，根據(jù)報道，地溝油的售價只有2 000～3 000元/t的水平，而其成本卻在300元/t的水平，而我國每年生產(chǎn)的地溝油估計在400 萬t以上的規(guī)模[7]。

而現(xiàn)有的一些文獻(xiàn)在分析“地溝油事件”原因時，或是偏向從政府行政管理各部門與餐飲企業(yè)的關(guān)系角度，來分析其監(jiān)管決策上的漏洞[9，10]，或是側(cè)重于從地溝油的回收上分析回收企業(yè)在回收地溝油過程中的產(chǎn)業(yè)鏈上的問題，重在剖析造成地溝油不能合理進(jìn)入新能源工業(yè)企業(yè)進(jìn)行加工回收利用的原因[8]，而對于餐飲企業(yè)在面臨地溝油的使用抉擇上討論的較少。造成“地溝油事件”的最終實施主體是餐飲企業(yè)，而且餐飲企業(yè)主體的行為選擇直接與消費者的合法權(quán)益有最直接的關(guān)聯(lián)，尤其是微型餐飲企業(yè)與消費者之間的市場信息平衡程度是決定餐飲企業(yè)選擇的關(guān)鍵，因為從經(jīng)濟學(xué)的角度上看，市場交易的雙方如果存在信息不對稱，就會導(dǎo)致市場失靈，造成資源配置達(dá)不到最佳的配置狀態(tài)[11]。本文從餐飲企業(yè)和消費者信息不對稱的角度進(jìn)行相關(guān)的論證分析，闡述“地溝油事件”的經(jīng)濟學(xué)原因及其形成過程。

1　理論回顧與研究假設(shè)

1.1市場信息不對稱理論的內(nèi)涵

市場信息不對稱的基本含義是：市場交易的雙方，買方和賣方所掌握的關(guān)于產(chǎn)品信息是不對稱的，一方掌握的信息多一些，而另外一方掌握的信息少一些，并由此導(dǎo)致“檸檬市場”問題，即當(dāng)市場交易中存在信息不對稱時，低質(zhì)量的商品會將高質(zhì)量的商品逐出市場[12]。這一經(jīng)典概念是由喬治·阿克洛夫(George Akerlof)在其論文“檸檬市場”中提出的，在其論文中，作者以舊車市場的分析為例，然后延伸到保險，金融信貸，甚至提出連就業(yè)市場都存在信息不對稱的問題。作者在論證分析中闡述了檸檬問題，并由此引申出經(jīng)濟學(xué)中一個重要問題——逆向選擇：在市場交易中，雙方掌握的關(guān)于產(chǎn)品的信息不對稱時，質(zhì)量參差不齊的產(chǎn)品無法在交易雙方之間，明確其質(zhì)量以及相對應(yīng)的價格，導(dǎo)致不同質(zhì)量的產(chǎn)品相同的價格交易時，就會出現(xiàn)逆向選擇的問題，結(jié)果市場上就會出現(xiàn)低質(zhì)量產(chǎn)品泛濫而高質(zhì)量產(chǎn)品被逐出市場的現(xiàn)象[13]。

1.2餐飲市場信息不對稱的相關(guān)假設(shè)和說明

在“地溝油事件”問題形成的研究過程中，考慮到目前地溝油在非法混入食用油市場，尤其是在一些街頭小餐館和特色小吃店為代表的微型餐飲企業(yè)中泛濫的背景下，在同等的市場競爭條件下，我們可以將使用低質(zhì)量食用油(以地溝油為代表)的餐飲企業(yè)看做是市場中擁有低質(zhì)量產(chǎn)品的賣方，根據(jù)餐飲企業(yè)烹飪制作食品時所使用的三種品質(zhì)等級的油：高質(zhì)量、中等、質(zhì)量較差(地溝油)，因此烹飪制作出來的食品也就分為三等：高質(zhì)量食品、中等質(zhì)量食品、低質(zhì)量食品。需要說明的是，文章假設(shè)低質(zhì)量的油在消費者看來是無害和可食用的，在他們看來低質(zhì)量的食用油并不是地溝油，他們在去餐飲企業(yè)進(jìn)行消費時也并不知情餐飲企業(yè)是否使用了劣質(zhì)的地溝油(否則消費者絕對不會選擇消費其餐飲服務(wù))。當(dāng)然他們會對其質(zhì)量存在不確定性有所疑慮，但在沒有確鑿的證據(jù)之前，消費者相信其是無害的食用油，只不過是油的品質(zhì)會稍微差一些。(因為人們在外就餐時，雖然會對餐飲企業(yè)的食用油產(chǎn)生懷疑，但最終還是選擇了消費，說明在消費者看來，他們認(rèn)為餐飲企業(yè)烹飪食品的食用油是安全無害的。

在消費者無法分辨餐飲企業(yè)所使用的食用油質(zhì)量優(yōu)劣的情況下(即是否非法使用了劣質(zhì)的地溝油的情況下)，餐飲企業(yè)提供的餐飲服務(wù)就存在產(chǎn)品質(zhì)量不確定性，根據(jù)“檸檬市場”的定義，這會導(dǎo)致使用地溝油的餐飲企業(yè)將不使用地溝油的餐飲企業(yè)逐出餐飲市場，也就出現(xiàn)了逆向選擇問題。本文據(jù)此構(gòu)建與地溝油有關(guān)的餐飲市場信息不對稱的分析模型，從理論層面上來分析地溝油是如何在市場上泛濫，并造成“地溝油事件”的。

2　論證分析

為簡化文章的分析思路，以在餐飲市場上地位相同、經(jīng)營規(guī)模一致和提供的餐飲服務(wù)相同的兩類餐飲企業(yè)(即使用地溝油的餐飲企業(yè)和不使用地溝油的餐飲企業(yè))為例，假設(shè)A代表使用合格衛(wèi)生食用油進(jìn)行烹飪制作食物的餐飲企業(yè)，生產(chǎn)出的高質(zhì)量的餐飲食品記為a；假設(shè)B代表使用劣質(zhì)油(地溝油)進(jìn)行烹飪制作餐食的餐飲企業(yè)，生產(chǎn)出的低質(zhì)量食品(含有劣質(zhì)地溝油)記為b(圖1)。

圖1　不存在市場信息不對稱時的餐飲市場

2.1不存在市場信息不對稱時的餐飲消費市場均衡狀況

首先假設(shè)市場具有完全信息，即消費者明確知道兩家餐飲企業(yè)在制作烹飪食物時的用油情況，就可以得到如圖2所示的2個市場，在圖1中Sa和Da分別代表a 的需求曲線和供給曲線、圖2中Sb和 Db分別代表b的供給曲線和需求曲線。

在任何給定的價格下，Sa高于Sb，這是因為高質(zhì)量食品的餐飲企業(yè)使用合格的食用油烹飪制作食物的成本更高(合格食用油的市場價格比劣質(zhì)地溝油要高很多)，所以需要更高的價格才能補償其餐飲和服務(wù)成本，同樣Da高于Db，這是因為消費者愿意為得到高質(zhì)量的食品支付更多的錢，高質(zhì)量食品的市場價格是30元、低質(zhì)量食品的價格是20元，每種食品的出售數(shù)量是20個單位。

2.2存在信息不對稱時，地溝油在餐飲市場泛濫的過程分析

在社會實際中，使用了地溝油的餐飲企業(yè)并不會公開宣稱其使用了地溝油等劣質(zhì)食材原料，而且由于消費者在就餐的短時間內(nèi)無法辨別餐飲企業(yè)食品的優(yōu)劣，造成了事實上的信息不對稱[14]，所以考慮消費者對a、b 的實際情況完全不知道的情況下會發(fā)生什么情況。這時消費者可能會認(rèn)為，他們消費的餐食里是低質(zhì)量的可能性是50%(理由是，如果賣方和賣方都知道質(zhì)量，每種食品會出售20個單位)，因此，在購買時，消費者會把所有的食品看做是中等質(zhì)量的。圖2中，對中等質(zhì)量的食品需求用D1表示，D1比Db高，但比Da低，現(xiàn)在有較少的高質(zhì)量食品(15個單位)和較多的低質(zhì)量食品(35個單位)售出。當(dāng)消費者開始明白大多數(shù)售出的食物(大約2/3)都是低質(zhì)量時，他們的需求就會進(jìn)行轉(zhuǎn)移，新的需求曲線可能就是D2，他意味著市場上餐飲企業(yè)，所出售的食品整體上是中低質(zhì)量的，結(jié)果需求曲線進(jìn)一步向左移動，使食品的組合進(jìn)一步轉(zhuǎn)向低質(zhì)量，這一移動會持續(xù)下去，直到低質(zhì)量的食品全部都賣完。在這一點上市場價格太低而不能使任何高質(zhì)量的食品進(jìn)入市場出售，因此消費者正確地假定他們所消費的任何食品都是低質(zhì)量的，而需求曲線就將是Db。

圖2中的情況是極端的，餐飲市場可能在至少有一些高質(zhì)量的食品出售時的價格上達(dá)到均衡，但是，高質(zhì)量食品的比例會比消費者在購買前就知道質(zhì)量的情況下要低，所以由于信息的不對稱，低質(zhì)量食品(使用地溝油的食品)把高質(zhì)量的食品逐出了市場，也就產(chǎn)生了George Akerlof提出的“檸檬問題”，由此我們也就分析出了由于市場信息的不對稱所造成的地溝油在餐飲市場中泛濫的原因。

圖2　存在市場信息不對稱時的餐飲市場

3　結(jié)論及對策建議

本文借鑒學(xué)者在分析舊車市場中的研究思路，揭示了在市場信息不對稱條件下，“地溝油事件”在餐飲消費環(huán)節(jié)泛濫的形成原因，并從市場機制的角度提出可行的建議和對策，以期解決餐飲企業(yè)和消費者之間由于信息不對稱所產(chǎn)生的“地溝油問題”。

(1)從餐飲企業(yè)主體的角度上看，主要的解決方案就是使餐飲企業(yè)主動向消費者發(fā)送市場信號，包括樹立餐飲企業(yè)聲譽和構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)烹飪流程，以及通過保證和擔(dān)保書，從而使餐飲消費者在處于信息不對稱的弱勢市場信息地位的情況下，打消對餐飲企業(yè)使用的食用油品質(zhì)的疑慮[15]。

(2)從消費者的角度上看，在當(dāng)前電子商務(wù)平臺逐漸融入餐飲消費的市場趨勢下，社會各方主體，應(yīng)該激勵消費者通過諸如網(wǎng)絡(luò)等平臺，對其有過消費經(jīng)歷的餐飲企業(yè)，在烹飪食材、食用油等方面進(jìn)行消費后的市場回饋和評價，通過網(wǎng)絡(luò)平臺使餐飲企業(yè)的生產(chǎn)烹飪行為更加透明、陽光，使后續(xù)的消費者能在餐飲服務(wù)消費之前，獲得關(guān)于餐飲企業(yè)食用油質(zhì)量較為全面的信息，在一定程度上消除信息的不對稱。

(3)從政府監(jiān)管的角度來破解這種市場信息不對稱問題，主要的措施包括加大對餐飲企業(yè)違法使用地溝油的懲處力度，增加其違法成本(同時對消費者也是一種發(fā)送市場信號的行為，即這些餐飲企業(yè)是處于衛(wèi)生監(jiān)管機構(gòu)的嚴(yán)格監(jiān)管之下，違法的代價大，不會輕易使用地溝油，也就一定程度上穩(wěn)住了消費者的信心)[16]，同時要及時公開一些“地溝油事件”的處理進(jìn)程，及時辟謠，以免民眾產(chǎn)生恐慌和不信任情緒，在一定程度上可以弱化餐飲企業(yè)和餐飲消費者之間信息不對稱的局面?！?/p>

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Abstract： This article used the economics model of market asymmetric information to analyze the cause formation of the illegal cooking oil，especially the illegal cooking oil getting into the consumption stage of cooking.It introduced the theory that high quality products was force of by low quality products，because of asymmetric information in the market of catering industry，especially about formation mechanism，and in the model of market asymmetric information.The article proposed suggestions about sending the market signal to solve the problems of adverse selection，which was caused by market asymmetric information.

Keywords： illegal cooking oil；food safety；catering industry；market asymmetric information；adverse selection

(責(zé)任編輯李婷婷)

Special Subject Service Platform for Grain and Food Security

GU Liang-liang，ZHAO Rui-xue，KOU Yuan-tao，XIAN Guo-jian，ZHU Liang，WANG De-chuan，YANG Hong-lei

(Institute of Agricultural Information，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China)

Based on the need for scientific research in the field of grain and food security clearly，this paper reviewed the type，the source， integration organization and construction of resources，designed the overall framework of the platform，and showed the technical architecture diagram，the system functions and deployment of platform.To ensure the special service platform stable，efficient and sustainable operation，the paper introduced platform operation and maintenance management in views of the operation and maintenance management system standard，subject librarian，thematic aspects of the construction and service platform.The special subject knowledge service system could meet researchers’ needs of knowledge services with individualization，deep level and the whole process of embedding to solve scientific problems in the field of food security and food safety.

grain security；food security；special subject service； resource construction；platform construction；operation and maintenance management

The Cause Formation of Illegal Cooking Oil—from the View of Market Asymmetric Information

ZHAO Chang-he

(Institute of Agricultural Economics and Development of Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100081，China)

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程(項目編號：ASTIP-IAED-2015-06)。

趙長和(1991—)，男，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品市場與流通。