張首玉，司俊娜（河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450046）

葛根山藥保健面包的工藝研究

張首玉，司俊娜
（河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南鄭州450046）

對(duì)葛根山藥保健面包進(jìn)行研制，改變傳統(tǒng)面包高糖高脂的成分。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，采用質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)分方法為指標(biāo)研究葛根粉添加量、山藥粉添加量和水添加量對(duì)葛根山藥營(yíng)養(yǎng)面包進(jìn)行品質(zhì)研究并確定最佳配方為：面包粉100 g、白砂糖18 g、葛根粉6 g、山藥粉7 g、雞蛋12 g、黃油12 g、水46 g、鹽1.2 g、酵母1.2 g，面包改良劑0.5 g、烘焙奶粉1 g。

葛根；山藥；感官評(píng)價(jià)；質(zhì)構(gòu)特性

葛根為豆科多年生落葉藤本野葛或甘葛藤（粉葛）的根或塊狀莖。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，葛根性涼、味甘，辛、入脾，胃經(jīng)。近年來(lái)，隨著現(xiàn)代科技的不斷發(fā)展，對(duì)葛根的研究日益增多，研究表明葛根的主要成分為淀粉，纖維素，蛋白質(zhì)和異黃酮類[1]。同時(shí)，還含有少量的脂肪、果膠、靴質(zhì)和生物堿等成分，其中葛根淀粉中又含有多種氨基酸和礦質(zhì)元素，包括人體必需的微量元素Fe、Cu、Zn、Mn、Si等[2-3]。葛根在現(xiàn)代臨床醫(yī)學(xué)上被廣泛的應(yīng)用于心肌梗塞及心律失常、高血壓及高粘滯血癥、視網(wǎng)膜動(dòng)脈阻塞、突發(fā)性耳聾等，具有多種藥理作用。

山藥融美食、美容、健身、保健于一體，素有“天然人參”的美稱，被人稱之為“林野山珍”，外國(guó)人享有“中國(guó)小人參”的美譽(yù)。山藥是許多熱帶國(guó)家（特別是非洲中西部地區(qū)）重要的農(nóng)作物，是當(dāng)?shù)鼐用裆攀辰M成的主要部分[4]。當(dāng)?shù)鼐用駥⑸剿幦テぁ釥C、曬干、磨粉處理后長(zhǎng)期保藏，把山藥粉煮制做成“arnala”和“pounded yam"兩種食品（面團(tuán)狀或糊狀食品，有彈性而不粘，有輕微的苦味和甜味，色澤由白色到咖啡色深淺不一）配合各種菜或湯直接食用[5]。明代流傳至今的益壽食品八珍糕，由山藥、麥芽、山楂等8味中藥研為細(xì)末，和以米粉制成糕點(diǎn)，用于治療老人、小孩的面黃肌瘦，食少腹脹，脾胃虛弱，便塘泄瀉之癥效果顯著。20世紀(jì)80年代后期，功能性食品的迅猛發(fā)展，山藥的保健功能也受到了食品行業(yè)的密切關(guān)注，取得了良好的成績(jī)，開(kāi)辟了山藥作為食品資源工業(yè)化的道路[6]。

本文以傳統(tǒng)面包配方及工藝為基礎(chǔ)，加入適量葛根山藥粉以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)，研制出適合于糖尿病人、脾胃失調(diào)、心悸失眠等人士的營(yíng)養(yǎng)保健食品——葛根山藥保健面包。

1　材料與方法

1.1材料

葛根、山藥、面包面粉、酵母粉、白砂糖、奶粉、雞蛋、水、面包改良劑、鹽、黃油皆為市售食用級(jí)。

1.2主要儀器與設(shè)備

電子天平：瑞士梅特勒托利多公司；和面機(jī)：廣州市鑫南方電熱設(shè)備有限公司；烤箱：廣州市鑫南方電熱設(shè)備有限公司；發(fā)酵箱：廣州市鑫南方電熱設(shè)備有限公司；磨粉機(jī)：寧波永興實(shí)驗(yàn)儀器廠；TA.XT plus物性測(cè)定儀：Stable Micro Systems英國(guó)；V70型掃描儀：方正科技集團(tuán)股份有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

原料稱量（以100 g面包粉計(jì)算）→干料混合均勻→加雞蛋、水調(diào)制成面團(tuán)→調(diào)好面團(tuán)至面筋形成后加入黃油→靜置30 min→切塊搓圓整形→醒發(fā)（溫度38℃，濕度75%～85%）→烘烤→冷卻→檢測(cè)→包裝→成品

1.3.2基本配方

葛根山藥面包的基本配方見(jiàn)表1。

表1　葛根山藥面包的基本配方Tahle 1　The basic formula of Kudzu-Chinese yam power bread

1.3.3面包制作方法[7-9]

1）原料預(yù)處理：把晾曬好的葛根和山藥進(jìn)行磨粉，60目過(guò)篩后稱量備用；將面包專用粉和葛根、山藥粉混合均勻，參考國(guó)標(biāo)GB/T 14611-2008《糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)直接發(fā)酵法》制作面包，稍作修改，試驗(yàn)經(jīng)典配方見(jiàn)表1，并作對(duì)照試驗(yàn)。

2）糖-鹽溶液：分別稱取18 g糖和1.2 g鹽，放在燒杯中，加20 mL蒸餾水并不斷攪拌使糖和鹽完全溶解。

3）酵母預(yù)處理：將干酵母放10 mL水中，攪拌均勻，置于30℃、濕度85%的環(huán)境中，放置10 min。

4）和面：分別稱取100 g小麥粉，添加不同比例葛根山藥粉，混勻，加入糖和鹽（以混合粉的質(zhì)量計(jì)）溶液，加干酵母溶液和適量的水溶液，啟動(dòng)和面機(jī)和成面團(tuán)，當(dāng)面團(tuán)手感柔和，加入黃油攪拌，可以拉成均勻的薄膜時(shí)即可。

5）發(fā)酵和揉壓：將面團(tuán)從和面缸中取出，稱取重量，分成兩等分，每份面團(tuán)用手捏圓面團(tuán)，光面向上，放入盤中，置于醒發(fā)箱中，在溫度30℃，相對(duì)濕度85%條件下，醒發(fā)90 min，分別在55 min和80 min時(shí)，在壓片機(jī)滾壓面團(tuán)1次，排除氣泡，而后對(duì)折或折3次后，重新放回醒發(fā)箱。

6）成型：取出面團(tuán)，用壓片機(jī)將面團(tuán)壓兩次，成長(zhǎng)片，用手將面團(tuán)從小端卷起，卷起時(shí)盡量壓實(shí)以排出氣體，然后將面團(tuán)滾壓數(shù)次，將接縫向下，放在事先涂有油的面包聽(tīng)中。

7）醒發(fā)：面團(tuán)成型裝聽(tīng)后，放入醒發(fā)箱，在溫度30℃，相對(duì)濕度85%下，醒發(fā)45 min。

8）烘烤：醒發(fā)結(jié)束后，放入烤箱，上火溫度為215℃，下火溫度為200℃，烘烤20 min。面包入爐前，需在烤箱內(nèi)放一小盒清水，以保持濕度，面包入爐前，也需用噴壺向其表面噴水，防止出爐后溫差過(guò)大造成面包表面干裂。

1.3.4正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)

1.3.4.1單因素試驗(yàn)

分別考察葛根、山藥和水的添加量對(duì)葛根山藥營(yíng)養(yǎng)面包品質(zhì)的影響。

1.3.4.2正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

表2　L9（34）正交試驗(yàn)因素水平Table 2　L9（34）The factors and levels of orthogonalexperiment

1.3.5感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)依據(jù)GB/T 20981-2007《面包》中的要求并稍作修改，邀請(qǐng)10位業(yè)內(nèi)人士（要求無(wú)感冒、無(wú)特殊偏好）[8]，組成10人評(píng)價(jià)小組分別評(píng)價(jià)了葛根山藥保健面包的彈性、色澤、形態(tài)、內(nèi)部組織、咀嚼性、氣味6個(gè)方面。將面包置于白瓷盤中，檢查形態(tài)和色澤然后以餐刀按4分法切開(kāi)觀察內(nèi)部組織，品嘗滋味與口感，做出評(píng)價(jià)。每組樣品由10人打分，去掉最大值和最小值后取平均值[7-8]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3，滿分100分。

1.3.6面包質(zhì)構(gòu)分析

取面包中心部分用切片機(jī)切取3個(gè)規(guī)格為30 mm× 30 mm×15 mm的面包片，放在物性質(zhì)構(gòu)儀的載物臺(tái)上

表3　葛根山藥保健面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3　The sensory evaluation standard of Kudzu-Chinese yam bread

對(duì)面包片進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)測(cè)定，取平均值[9-11]。TPA試驗(yàn)設(shè)定的參數(shù)為：探頭P100，測(cè)前速率：2.0 mm/s，測(cè)試速率：1.0 mm/s，測(cè)后速率：1.0 mm/s，壓縮程度：50%，感應(yīng)力：5 g，間隔1 s，數(shù)據(jù)采集：200 p/s。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1葛根粉最佳添加量研究

調(diào)制面團(tuán)過(guò)程中，分別添加針對(duì)100 g面包粉含量的2、4、6、8、10 g的葛根粉，考察成品面包外觀形狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)等感官評(píng)價(jià)結(jié)果，葛根粉不影響面包味道和口感，隨著用量的增加，面包的品質(zhì)隨之提高，選擇效果好的組別，在超過(guò)6 g時(shí)，面包質(zhì)量有所下降，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4　葛根粉添加量對(duì)面包質(zhì)量的影響Table 4　Effectofthe kudzu addition amount on bread

2.1.2山藥粉添加量對(duì)面包質(zhì)量的影響

山藥粉添加量對(duì)面包質(zhì)量的影響見(jiàn)表5。

表5　山藥粉添加量對(duì)面包質(zhì)量的影響Table 5　Effect of Chinese yam addition amount on the bread

調(diào)制面團(tuán)過(guò)程中，分別添加針對(duì)100 g面包粉含量的4、7、10、13、16 g的山藥粉，添加量少時(shí)，面包的保健功能低，面包中風(fēng)味弱，顏色偏淺。隨著添加量的增加，尤其是添加量達(dá)到10 g以上時(shí)，出現(xiàn)表面略微開(kāi)裂的現(xiàn)象，并且內(nèi)部結(jié)構(gòu)表面略微呈現(xiàn)粗糙感，考慮到山藥中膳食纖維含量高，山藥粉中不含面筋蛋白，添加到面包中有削弱小麥面粉筋力的作用，在山藥添加量為10 g時(shí)，感官評(píng)分最高，因此選用山藥粉的最佳添加量為10 g。

2.1.3水添加量對(duì)面包影響

水在面包中的應(yīng)用，除了增進(jìn)上色、溶解，改善風(fēng)味以外，還可以為酵母提供環(huán)境，但由于水的添加量有使用限度，因此一般用量不宜超過(guò)60 g。在本試驗(yàn)中，水的添加量為50 g時(shí)，面包品質(zhì)達(dá)到最好（表6）。

表6　水添加量對(duì)而包質(zhì)量的影響Table 6　Effectof water addition amounthe bread on

2.2葛根山藥保健面包正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

通過(guò)單因素試驗(yàn)探討葛根粉、山藥粉、水的用量3個(gè)主要因素對(duì)面包感官品質(zhì)的影響，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果最佳用量，通過(guò)正交試驗(yàn)L9（34），以所得成品面包感官評(píng)分為考察指標(biāo)，進(jìn)一步考察面包的最佳配方。葛根山藥保健面包配方的正交試驗(yàn)結(jié)果分析見(jiàn)表7。

表7　正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 7　The results and analysis oforthogonalexperiment

續(xù)表7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Continue table 7　The results and analysis oforthogonal experiment

由表7中可以看出，各因素對(duì)葛根山藥保健面包綜合品質(zhì)影響程度的主次次序?yàn)锽>A>C，即山藥粉>葛根粉>用水量，可見(jiàn)山藥粉用量對(duì)感官評(píng)分的影響較大。最佳配方組合為A2B1C2，即葛根粉6 g、山藥粉7 g、用水量46 g。

2.3葛根山藥保健面包質(zhì)構(gòu)結(jié)果與分析

不同試驗(yàn)組的面包質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果見(jiàn)表8。

由表8可知，試驗(yàn)組3、6、8、9硬度較高，試驗(yàn)組2、4、5、7彈性較好，可以看出，山藥添加量的影響非常明顯，纖維含量高造成面包在烘焙過(guò)程中失水較多，彈性差硬度高，耐咀嚼，質(zhì)地松散不粘連，做為普通的食用面包的配方中，山藥的添加量是一個(gè)重要影響因素[12]，

表8　不同試驗(yàn)組的面包質(zhì)構(gòu)特性Table 8　Differentbread quality and structure characteristics of the experimentalgroup

建議可以在類似法國(guó)長(zhǎng)棍、列吧等佐餐面包中大量添加，可以增加營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，不會(huì)影響食品的外觀。

質(zhì)構(gòu)測(cè)定的結(jié)果如圖1至圖6所示。

圖1　面包硬度的比較Fig.1　The comparison of bread hardness

圖2　面包彈性的比較Fig.2　The comparison of elasticity of bread

圖3　面包內(nèi)聚性的比較Fig.3　The comparison of bread in cohesion

圖4　面包膠黏性的比較Fig.4　The comparison of bread glue viscosity

2.4葛根山藥保健面包結(jié)構(gòu)掃描結(jié)果與分析

葛根山藥粉添加量對(duì)蛋糕表皮色澤的影響見(jiàn)圖7。

圖5　面包耐咀性的比較Fig.5　The comparison of bread tip resistance

圖6　面包恢復(fù)性的比較Fig.6　The comparison ofbread restorative

圖7　面包內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)的區(qū)別Fig.7　The difference between bread internaltexture structure

面包切面隨著葛根山藥粉添加量的增加而逐漸粗糙，孔洞不均勻，發(fā)酵不規(guī)律，面包切面的顏色隨著葛根山藥粉添加量的增大呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，這主要是由于隨著纖維素增加后水分被吸收，減少了保水性的作用后，增加了面包胚的濃度，升高了美拉德反應(yīng)所需的濃度。

3　結(jié)論

經(jīng)過(guò)試驗(yàn)與評(píng)價(jià)，葛根山藥保健面包工藝最佳配方為：面包粉100 g、白砂糖18 g、葛根粉6 g、山藥粉7 g、雞蛋12 g、黃油12 g、水46 g、鹽1.2 g、酵母1.2 g，改良劑0.5 g、烘焙奶粉1 g。葛根山藥保健面包與傳統(tǒng)面包相比，風(fēng)味濃郁。葛根山藥保健面包為改善人民的飲食結(jié)構(gòu)和拓寬葛根和山藥的深加工提供了新思路，預(yù)計(jì)有廣闊的市場(chǎng)前景。

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Study on the Technology of Kudzu-Chinese Yam Bread

ZHANG Shou-yu，SIJun-na
（Henan Departmentof Polytechnic，Zhengzhou 450046，Henan，China）

In order to change the ingredients oftraditionalbread with high sugar and high fatand develop a new type of healthy bread containing high nutrition and low glycemic index，the method of single factor experiment combining with orthogonal experiment was adopted，with texture and sensory evaluation as indexes to study the effectofthe additive amountofkudzu，Chinese yam，and water on the kudzu-Chinese yam bread.The optimum formula were 100 g bread powder，18 g sugar，6 g kudzu powder，4 g Chinese yam powder，12 g egg，12 g butter，46 g water，1.2 g salt，1.2 g yeast，0.5 g bread improver，1g milk powder.

kudzu；Chinese yam；sensory evaluation；quality and structure characteristics

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.12.017

河南省教育廳自然科學(xué)研究項(xiàng)目（9412015y0332）；河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院2016年度科研基金資助計(jì)劃項(xiàng)目（2016-HZK-04）

張首玉（1972—），女（漢），副教授，碩士，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)及食品安全。

2016-02-29