文/本刊記者李冰漪

連鎖餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力在哪里？
——專訪中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)食品物流專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張簽名

文/本刊記者李冰漪

近年來，我國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展迅速，中央廚房大行其道，但與國外大型連鎖餐飲業(yè)相比仍有很多不足之處，因此也阻礙著我國連鎖餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)。那么，連鎖餐飲業(yè)存在哪些亟待解決的問題？連鎖餐飲業(yè)要做大做強(qiáng)其核心競(jìng)爭(zhēng)力在哪里？對(duì)此本刊記者采訪了中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)食品物流專業(yè)委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張簽名。

核心競(jìng)爭(zhēng)力之一：第三方物流配送

相比傳統(tǒng)餐飲業(yè)，張簽名認(rèn)為，連鎖餐飲業(yè)因?yàn)閺V泛采用中央廚房模式有四大優(yōu)勢(shì)：、降低原材料成本，間接降低餐廳房租；二、保證口味統(tǒng)；三、防止技術(shù)擴(kuò)散，可集中生產(chǎn)；四、降低人力成本。中央廚房模式在對(duì)餐飲企業(yè)的資源綜合利用水平和環(huán)境保護(hù)水平方面起到非常有效的作用，隨著國內(nèi)餐飲需求的日益旺盛和食品技術(shù)的不斷完善，這種現(xiàn)代連鎖標(biāo)準(zhǔn)化模式將是未來餐飲業(yè)發(fā)展的必然方向。

說起連鎖餐飲業(yè)的標(biāo)桿，張簽名首推麥當(dāng)勞、肯德基。麥當(dāng)勞既無廚房也無倉儲(chǔ)，之所以能顧客盈門、門店遍布全球，其中個(gè)重要因素就是其背后有強(qiáng)大的夏暉物流作為其全球供應(yīng)鏈的合作商。美國夏暉集團(tuán)1974年成立于美國芝加哥，是家擁有世界領(lǐng)先多溫度食品分發(fā)技術(shù)的物流公司。其業(yè)務(wù)遍及全球，為麥當(dāng)勞全球幾千家餐廳提供優(yōu)質(zhì)的分發(fā)服務(wù)，是麥當(dāng)勞食品供應(yīng)鏈的重要成員之。夏暉在美國、歐洲、中國，包括香港和臺(tái)灣地區(qū)及東南亞地區(qū)為8000多家麥當(dāng)勞餐廳提供高質(zhì)量的冷鏈供應(yīng)鏈管理服務(wù)，其中也包括多溫層食品物流服務(wù)。此外夏暉公司還為國際上多家零售企業(yè)提供物流配送第三方服務(wù)，將所需要配送的貨物集中在共同配送中心，然后采取集中配送的方式將貨物配送給客戶。通過采用這種共同配送模式，它可以次性給多家企業(yè)完成配送功能，有效地降低了單位配送成本，并能提高配送效率。

反觀國內(nèi)，張簽名指出，這些年來連鎖餐飲業(yè)發(fā)展確實(shí)迅猛，但目前連鎖餐飲行業(yè)的冷鏈物流水平參差不齊。近年來快速發(fā)展起來的民營(yíng)連鎖餐飲企業(yè)大多沒有專業(yè)冷鏈設(shè)備，缺乏行之有效的流程控制，有些大型連鎖餐飲企業(yè)即便有自己的冷鏈物流體系，但基于成本考量，也有意無意地降低冷庫和冷藏車內(nèi)的溫度，或者只使用冷風(fēng)機(jī)。在這種儲(chǔ)運(yùn)條件下的食材或食品，外表看似無大變化，可內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)、新鮮度已與當(dāng)初不是回事了。

核心競(jìng)爭(zhēng)力之二：冷鏈物流

張簽名認(rèn)為，建立連鎖餐飲企業(yè)自身的冷鏈體系以及各餐飲連鎖企業(yè)之間冷鏈資源的行業(yè)協(xié)同體系，應(yīng)該被提到議事日程上了。對(duì)此，他表示，我國連鎖餐飲冷鏈當(dāng)前主要面臨這樣幾方面的問題：

二、基本上沒使用第三方物流。很多企業(yè)都是自建冷鏈，由于缺乏專業(yè)冷鏈配送知識(shí)和冷藏車庫等，造成有物流無冷鏈。他們忘記了個(gè)基本常識(shí)：只有專業(yè)的人才能做好專業(yè)的事。當(dāng)你的店鋪越開越多，重心在市場(chǎng)和營(yíng)運(yùn)而無暇顧及其他時(shí)，為何不外包給效率更高的第三方物流公司呢？

三、信息化落后。很多連鎖餐飲企業(yè)沒有或不完善自己的冷鏈物流信息化解決方案，如倉儲(chǔ)管理系統(tǒng)——WMS、訂單管理系統(tǒng)——OMS、運(yùn)輸管理系統(tǒng)——TMS。

對(duì)此張簽名舉例道，以國內(nèi)某大型餐飲管理股份有限公司“x先生餐飲”為例?！皒先生”是國內(nèi)連鎖快餐品牌的家大型餐飲企業(yè)，有著近40年的發(fā)展歷程，以每年新增10家門店的速度在國內(nèi)餐飲市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟。目前，公司已在全國十九個(gè)省市擁有300余家餐廳，員工7000多人，成為國內(nèi)民族品牌快餐的領(lǐng)軍企業(yè)。隨著市場(chǎng)規(guī)模和門店數(shù)量的增加，“x先生餐飲”面臨的物流壓力越來越大。因?yàn)橐诩皶r(shí)為每個(gè)門店配送的同時(shí)，保證所有的菜品是同樣品質(zhì)同樣口味，只有這樣才能贏得顧客的持久信任。其以面食和各種菜品為主，相較于肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐，食材更加豐富，要實(shí)現(xiàn)將所有的新鮮食材統(tǒng)配送面臨很大的挑戰(zhàn)。為此，公司不得不專門成立了采購物流部門，并逐步建立了中央廚房和配送中心。對(duì)于需要冷鏈存放的食材，公司完全做到按照不同溫度進(jìn)行儲(chǔ)存。冷藏車輛全部公司自有，并全部配備溫度監(jiān)控系統(tǒng)，不僅大大增加了物流成本，且由于各連鎖餐飲的門店經(jīng)理會(huì)面臨分別下很多張訂單給各個(gè)供應(yīng)商，并面臨多次的門店收貨作業(yè)，這樣便會(huì)提高門店的經(jīng)營(yíng)成本，繼而影響餐廳的生意發(fā)展。

由此可知，阻礙連鎖餐飲業(yè)冷鏈配送的瓶頸仍是自建物流；當(dāng)然，若能像麥當(dāng)勞那樣，有夏暉那種專業(yè)外包公司服務(wù)最好，但絕大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)沒有這個(gè)實(shí)力，特別是技術(shù)實(shí)力。因?yàn)槔滏準(zhǔn)莻€(gè)嚴(yán)格的溫控過程，無論是在低溫物流倉庫儲(chǔ)藏和中央廚房加工區(qū)，還是在出庫裝卸的過程中，以及在冷藏車的運(yùn)輸途中，必須嚴(yán)格控制溫度，任何個(gè)環(huán)節(jié)失控，都將前功盡棄。目前連鎖餐飲食材供應(yīng)鏈中最薄弱的環(huán)節(jié)就是冷鏈的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸環(huán)節(jié)。連鎖餐飲品牌的成敗決定于冷鏈控制過程，只能依托第三方物流公司，這樣不僅可以大幅度降低配送的復(fù)雜度，繼而提高冷鏈控制和食品安全的有效保障，同時(shí)通過冷鏈配送及門店配送路線及收貨窗口時(shí)間的整合，還可以實(shí)現(xiàn)物流派送成本節(jié)約，減少浪費(fèi)。

由此，張簽名認(rèn)為，連鎖餐飲業(yè)冷鏈配送發(fā)展趨勢(shì)是應(yīng)建立以第三方為依托的冷鏈物流配送中心。其中的協(xié)調(diào)包括冷鏈物流配送中心與食材供應(yīng)商的協(xié)調(diào)、與中央廚房的協(xié)調(diào)、與門店的協(xié)調(diào)等。這種冷鏈供應(yīng)鏈的協(xié)調(diào)還包括運(yùn)作方式，資金、生產(chǎn)、設(shè)備綜合利用，冷鏈設(shè)施的有效利用及加工運(yùn)輸信息共享等各個(gè)方面。經(jīng)過協(xié)調(diào)最終可增強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)供應(yīng)鏈的整體核心競(jìng)爭(zhēng)力，讓各方在博弈中獲得共贏?？傊?，是每家餐飲企業(yè)閉門造車自建，還是中小企業(yè)聯(lián)合起來選擇合適的外包供應(yīng)鏈服務(wù)，需要這些餐飲老板們仔細(xì)權(quán)衡。