河北衡水中學(xué)　李天蕊

番茄汁酸奶的研制

河北衡水中學(xué)李天蕊

走進(jìn)超市，你會發(fā)現(xiàn)冷藏乳品的貨架上，各種的酸奶制品琳瑯滿目，種類繁多，有草莓大果粒、桑葚大果粒、蘋果大果粒、黃桃大果粒，以及各種口味的酸奶飲品。酸奶正成為捍衛(wèi)我們身體健康的重要“衛(wèi)士”之一。在日常生活中，番茄是我們餐桌上不可缺少的水果蔬菜之一，番茄中含有大量的VC、番茄紅素、蘋果酸和檸檬酸等。VC有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之功效。番茄紅素具有獨(dú)特的抗氧化能力，能清除自由基，使脫氧核糖核酸及基因免遭破壞，阻止癌變進(jìn)程，還可防治動脈硬化、高血壓和冠心病。番茄多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。能不能制造出一種既含有番茄的保健功能又適合人們口味的一種番茄汁酸奶呢？

一、研制原理

采用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按1：1比例混合作發(fā)酵劑，用新鮮優(yōu)質(zhì)牛乳為原料，加入0.2%～0.3%的穩(wěn)定劑，經(jīng)90℃～95℃加熱處理15分鐘，冷卻至45℃左右，加入經(jīng)殺菌后的新鮮番茄汁8%，按5%比例加入發(fā)酵劑，裝瓶，然后在溫度39℃～43℃的環(huán)境中培養(yǎng)2小時～2.5小時，冷藏可制得風(fēng)味純正，營養(yǎng)價值高的番茄汁酸奶。

二、研制步驟

1.制備番茄汁。將番茄清洗煮沸后去掉番茄表皮，放入攪拌器中攪拌5分鐘～10分鐘，用紗布過濾，在70千克/厘米2壓力下使之成為均質(zhì)后高溫瞬時殺菌。

2.制備發(fā)酵劑。將分離的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1∶1混合，然后接種在滅菌的脫脂乳中，在39℃～43℃條件下發(fā)酵2小時～2.5小時，凝乳酸度為85°T～95°T，置于4℃～5℃條件下保存，待用。

3.混合及滅茵。煮熟的番茄用磁力攪拌器攪拌5分鐘～10分鐘，榨汁制成番茄汁液。然后加入牛奶、7%白砂糖等輔料充分水合，加熱至95℃保持15分鐘滅菌。殺菌后的物料迅速冷卻到菌種最適生長的溫度范圍，最高不宜大于45℃。

4.接種。將活化后的混合生產(chǎn)發(fā)酵劑充分?jǐn)嚢?，根?jù)活力，以適當(dāng)比例加入。一般加入量為5%。加入的發(fā)酵劑不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。

5.發(fā)酵與后熟。將滅菌的番茄汁酸奶放入恒溫培養(yǎng)箱中，采用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度宜保持在43℃條件下發(fā)酵2小時～2.5小時，pH達(dá)到4.6左右，將酸奶放置于4℃冰箱內(nèi)進(jìn)行后熟。

三、結(jié)論

通過感官評價，我制作的番茄汁酸奶產(chǎn)品具有良好的感官和風(fēng)味。番茄汁酸奶最佳的生產(chǎn)配方為：接種量4%，番茄汁8%，蔗糖6%，此組合制得的產(chǎn)品質(zhì)量最好。本工藝流程簡單，符合一般酸奶的生產(chǎn)條件，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，且具有均勻的凝乳狀態(tài)，組織狀態(tài)細(xì)膩，滋味純正，有番茄清香及酸奶特有的香味，口感圓潤稠厚，更重要的是該產(chǎn)品同時具備了番茄及酸奶的營養(yǎng)保健功能。

指導(dǎo)教師：李素靜