國家高級中式烹調師 張彩玲

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豆腐不碎有技巧

日常烹飪豆腐，最苦惱的就是豆腐很“嬌氣”，怎么處理不容易碎呢？

鹽水焯：在正式烹調之前，我們可以將鍋中水燒開，加一小勺鹽，把切好的豆腐塊焯一下，然后輕輕撈出沖涼。這樣豆腐里面的水分會出來一些，而且鹽會使蛋白質凝固，這樣的豆腐在燒的過程中就不會輕易出現(xiàn)破碎。

上鍋蒸：將整塊的豆腐上鍋蒸15～20分鐘，然后拿出待其冷卻，根據(jù)菜品需求來切成一定的形狀，進行烹飪。這同樣是因為經過高溫蒸制時，豆腐蛋白質也會凝固，而且蒸的方式也能減少移動，自然就不那么容易碎了。

熱鍋煎：正式烹調前，先將鍋燒熱，用涼油滑一遍鍋，然后再加少量油燒熱，待油溫稍微高一點，將切好塊的豆腐放入鍋中煎制1～2分鐘，待兩面凝固發(fā)硬后即可盛出。不過，油的量要少，要煎不要炸，盡量減少油脂的攝入。

慎用勺：在烹調加工的過程當中，最好不要用手勺，可用鍋鏟輕輕的反推豆腐使其與配料均勻混合，而不是鏟動。如果條件允許，在整個烹調過程中，可以使用晃鍋的方式來防止豆腐粘鍋，在顛鍋的時候，豆腐會跟著一起晃動，使其與配料混合，而且受熱均勻。

國家高級中式烹調師 張彩玲