田寶榮，袁猛，袁曉林（中國長城葡萄酒有限公司，河北懷來 075400）

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FOSS儀-比重瓶法測定葡萄酒中的干浸出物

田寶榮，袁猛，袁曉林
（中國長城葡萄酒有限公司，河北懷來 075400）

摘 要：干浸出物是體現(xiàn)葡萄酒酒質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一，本文針對GB/T 15038-2006中比重瓶法干浸出物蒸餾的檢驗(yàn)方法檢測時間長的問題，介紹了FOSS儀-比重瓶檢測法，并對檢測結(jié)果進(jìn)行對比。結(jié)果表明：FOSS 儀-比重瓶法與國標(biāo)中通用比重瓶法測定結(jié)果一致，檢驗(yàn)時間縮短為30 min，在保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確的同時，提高了工作效率。

關(guān)鍵詞：葡萄酒；干浸出物；FOSS儀-比重瓶法

葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的、含有一定酒精度的發(fā)酵酒［1］。葡萄酒的品種很多，因葡萄栽培和釀造工藝不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。葡萄酒的成分很復(fù)雜，決定葡萄酒質(zhì)量的因素是多方面的，但葡萄酒的主體骨架主要是由浸出物決定的［2］。

葡萄酒的總浸出物指葡萄酒中除去酒精、SO2、CO2等揮發(fā)性物質(zhì)外的所有可溶性物質(zhì)，干浸出物即無糖浸出物，包括游離酸、鹽類、單寧、色素、果膠及礦物質(zhì)等，干浸出物指標(biāo)高低與葡萄酒原料及酒的生產(chǎn)工藝、儲藏方式等密切相關(guān)［3］，是體現(xiàn)酒質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。

FOSS公司的葡萄酒全分析儀WineScanTM可以測試多類型的樣品，包括發(fā)酵的葡萄汁、葡萄原酒和成品葡萄酒，并對多個參數(shù)給出準(zhǔn)確的分析結(jié)果。WineScanTM配置有多個定標(biāo)模型，如果需要更多的定標(biāo)，WinISI定標(biāo)工具可以幫助進(jìn)行配置。本實(shí)驗(yàn)由于需要酒精度結(jié)果，實(shí)驗(yàn)前通過多個葡萄酒樣品的比重瓶法測定的酒精度結(jié)果進(jìn)行FOSS儀標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備，通過對標(biāo)達(dá)到FOSS儀測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。

GB/T 15038-2006葡萄酒通用試驗(yàn)方法是測定葡萄酒中干浸出物的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法［4］，此方法規(guī)定葡萄酒中干浸出物的含量為總浸出物含量減去總糖含量?？偨鑫锖靠赏ㄟ^比重瓶法測得，總糖含量通常用直接滴定法進(jìn)行檢測，該方法檢驗(yàn)一個樣品所需時間大約為80 min。本文使用FOSS儀快速準(zhǔn)確的檢驗(yàn)出葡萄酒酒精度，利用酒精度反查脫醇樣品密度，然后直接稱量酒樣比重計算出密度，再通過計算并查GB/T 15038-2006中附錄得出葡萄酒總浸出物，進(jìn)而得出干浸出物的含量，使一個樣品的檢驗(yàn)時間控制在30 min以內(nèi)。

1 材料與方法

1.1 材料

沙城產(chǎn)區(qū)干紅葡萄酒，干白葡萄酒。

1.2 儀器與設(shè)備

FOSS儀；100 mL容量瓶；蒸餾裝置；低溫恒溫槽；附溫比重瓶；分析天平。

1.3 方法

比重瓶法：用一潔凈、干燥的100 mL容量瓶準(zhǔn)確量取100 mL樣品（液溫20 ℃）于500 mL蒸餾瓶中，用50 mL水分3次沖洗容量瓶，洗液全部并入蒸餾瓶中，再加幾顆玻璃珠，連接冷凝器，以取樣用的原容量瓶作接收器（外加冰?。?。開啟冷卻水，緩慢加熱蒸餾。收集餾出液接近刻度，取下容量瓶，蓋塞。（20.0±0.1）℃水浴中保溫30 min，補(bǔ)加水至刻度，混勻，用附溫比重瓶稱重，求得樣品酒精度。同時將蒸餾后殘液冷卻后，小心移入原容量瓶中，用蒸餾水多次洗滌蒸餾瓶，洗液并入容量瓶中，于20 ℃定容至刻度。用附溫比重瓶稱重，得出脫醇樣品20 ℃時的密度ρ1，以ρ1×1.00180的值查GB/T 15038-2006中附表，得出總浸出物含量，總浸出物含量減去總糖含量即干浸出物含量（g/L）。

FOSS儀-比重瓶法：直接吸取未經(jīng)處理的樣品，用FOSS儀測定酒精度，并反查國標(biāo)附錄，得出與含醇樣品同樣酒精度的酒精水溶液在20 ℃時的密度ρ，并用比重瓶稱量原樣品比重，得出含醇樣品20 ℃時的密度ρB，從而可計算出脫醇樣品20 ℃時的密度ρ2=1.00180 （ρB－ρ）+1000，以ρ2查附錄，得出總浸出物含量（g/L）?？偨鑫锖繙p去總糖含量即干浸出物含量（g/L）。

2 結(jié)果與分析

2.1 FOSS儀測定酒精度準(zhǔn)確性驗(yàn)證

GB/T 15038-2006中規(guī)定酒精度的檢驗(yàn)第一法為比重瓶法，F(xiàn)OSS儀與比重瓶法測定酒精度對比結(jié)果見表1。

GB/T 15038-2006要求，葡萄酒酒精度的檢驗(yàn)“重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的1%”。在重復(fù)性條件下，同一種方法測量結(jié)果的偏差最小，比重瓶法為國標(biāo)規(guī)定的仲裁法，認(rèn)為準(zhǔn)確性最高，以此為依據(jù)，F(xiàn)OSS儀測定結(jié)果與比重瓶測定結(jié)果偏差小于其算數(shù)平均值的1%，所以，F(xiàn)OSS儀測定酒精度準(zhǔn)確。

表1 兩種方法測得原酒酒精度結(jié)果對比

表2 干浸出物檢驗(yàn)結(jié)果對比

2.2 兩種方法干浸出物檢驗(yàn)結(jié)果對比

比重瓶法、FOSS儀-比重瓶法兩種方法測定干浸出物結(jié)果對比見表2。

干浸出物的測定中間環(huán)節(jié)較多，各種人為、儀器等誤差較大，國標(biāo)中精密度要求為“在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算數(shù)平均值的2%”，在上述對比試驗(yàn)數(shù)據(jù)中比重瓶法和FOSS儀-比重瓶法的結(jié)果差值全部低于其算數(shù)平均值的2%，所以FOSS儀-比重瓶法測定葡萄酒干浸出物準(zhǔn)確可行。

3 結(jié)論

利用傳統(tǒng)手工法測定一個樣品的酒精度和干浸出物要經(jīng)過“蒸餾→測量酒精度→恒溫→稱重→測定總糖→計算”等環(huán)節(jié)，所需時間大約為80 min，若使用FOSS儀測定葡萄酒酒精度，利用酒精度反查脫醇樣品密度，然后直接稱量酒樣比重，計算出葡萄酒密度，通過一系列運(yùn)算計算出葡萄酒干浸出物，與比重瓶法測定結(jié)果一致，且一個樣品的檢驗(yàn)時間可縮短為30 min，極大的提高了工作效率，此法可應(yīng)用于葡萄酒酒精度及干浸出物的檢驗(yàn)。

參考文獻(xiàn)

［1］ 許麗珠， 吳鐘玲， 羅曼妮.葡萄酒中干浸出物的狀況調(diào)查［J］.科技信息， 2011（1）: 58.

［2］ 于韶洋， 吳兆翔.葡萄酒的主體骨架——干浸出物［J］.葡萄栽培與釀酒， 1998（3）: 39-41.

［3］ 吳兆翔， 也談干浸出物與葡萄酒質(zhì)量的關(guān)系［J］.釀酒科技，1995（1）: 38-39.

［4］ 中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局， 中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.葡萄酒、果酒通用分析方法: GB/T 15038-2006［S］.北京: 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2007.

DOI：10.13414/j.cnki.zwpp.2016.04.011

收稿日期：2016-03-14

作者簡介：田寶榮，女，主要負(fù)責(zé)葡萄酒在制品及成品的檢驗(yàn)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的修訂等工作。E-mail: tianbaorong@126.com