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        晉南甑糕

        2016-08-11 23:40:36潘春華
        食品與健康 2016年8期
        關(guān)鍵詞:碗口江米籠屜

        潘春華

        晉南名吃很多,要說(shuō)比較古老可口和深入晉南人骨髓的美食,莫過(guò)于古韻悠悠的甑糕了。

        顧名思義,“甑糕”就是以江米和紅棗為原料,用“甑”蒸制成的“糕”, 又名飯糕。甑糕,米棗交融,紅白相間,綿軟黏甜,濃香撲鼻,老幼咸宜,營(yíng)養(yǎng)豐富,滋補(bǔ)強(qiáng)身,既可熱吃,也可涼吃,風(fēng)味獨(dú)特,久食不厭。甑糕是蒸制面食的鼻祖,華夏糕文化的肇始,是由我國(guó)三千多年前西周時(shí)期王子專(zhuān)用的食品“粉糍”演變而來(lái)的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅,并不放棗,到了唐代才發(fā)展成棗米合蒸。唐代,韋巨源宴請(qǐng)皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”,和現(xiàn)在的甑糕一脈相承。

        甑糕不僅晉南有,陜西的西安和漢中也有。兩地甑糕一脈相承,遙相呼應(yīng),在秦晉大地上流傳了幾千年。相傳,甑是黃帝發(fā)明的,三國(guó)譙周《古史考》就有“黃帝時(shí)有釜甑”的記載。在出土的新石器時(shí)代晚期的炊具中,就有陶甑。商周時(shí)代發(fā)展為青銅鑄成,戰(zhàn)國(guó)后鐵器產(chǎn)生,又變成了鐵甑。宋代大詩(shī)人陸游的《秋獲歌》中有“長(zhǎng)碓搗珠照地光,大甑炊玉連村香”的詩(shī)句。不過(guò),宋代的甑已經(jīng)是鐵甑了。今天則多被竹制籠屜、木制籠屜和鋁制籠屜替代。

        甑,古為圓桶形,底部有許多圓孔,與鬲、釜配套使用,相當(dāng)于現(xiàn)在的籠屜。在鬲中注水,將甑置其上,燒熱鬲、釜使水成汽蒸熟其中食物。雖然鐵甑用后有易清洗的特點(diǎn),但遠(yuǎn)不如陶甑蒸出來(lái)的甑糕味道純正。甑的發(fā)明是古人吃熟食的一大進(jìn)步,也是人類(lèi)烹任史上的一個(gè)新突破。

        甑糕的制作并不復(fù)雜,用料也極簡(jiǎn)單,只有江米和紅棗兩樣。江米最好選江蘇無(wú)錫糯米,質(zhì)白黏糯;紅棗選稷山板棗,又大又甜,且富含鐵元素和維生素。一甑大約能蒸25公斤江米、12.5公斤紅棗的甑糕。蒸制前需將江米用清水浸泡4小時(shí),待江米芯泡開(kāi)后,撈出來(lái)用清水淘洗干凈,瀝干水分后才能上甑。另外,將紅棗清洗干凈分成四份備用。上甑時(shí),先取四分之一泡好的紅棗鋪于甑底,棗上鋪三分之一江米。之后在江米上鋪棗,再在棗上鋪米,如此反復(fù),共鋪4層棗、3層江米。將原料全部裝完后,在棗上蓋一層干凈白布,加上甑蓋,即可蒸制。

        蒸制甑糕的關(guān)鍵是把握火候和適時(shí)添水。蒸時(shí),先用大火,蒸約40分鐘后,在江米上澆灑溫水15公斤。澆水后繼續(xù)大火蒸。蒸30分鐘后,再澆灑溫水10公斤,使棗米深入交融。然后,從放氣口給大鍋內(nèi)添加涼水,使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)。之后,改用文火蒸制,蒸5至6小時(shí)即成。這樣制作出的甑糕,不僅層層軟硬適度,而且色澤鮮潤(rùn),吃起來(lái)糯甜適口,滋味特美。

        賣(mài)甑糕的商販從甑里打糕,也有技巧。盛裝甑糕多用瓷碗。那瓷碗是喇叭口碗,圈足高,碗口敞而低。似碗似盤(pán),非碗非盤(pán),很有晉南特點(diǎn)。盛糕時(shí),掀開(kāi)甑蓋,一手執(zhí)碗,一手執(zhí)木鏟,迅速?gòu)年道镆勒贞蹈鈱哟午P一小塊出來(lái),抹在碗口上,如此四下,在碗內(nèi),用四塊甑糕抹個(gè)中空的“口”字型。甑糕裝入碗中,如琥珀,似凝脂,誘人食欲。

        品嘗甑糕,吃的不單單是甜點(diǎn)美食,還是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的華夏飲食文化。那甑糕的香甜里包含了遠(yuǎn)古的味道,值得細(xì)細(xì)品味。

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