王黎宏（江蘇省蘇州工業(yè)園區(qū)星灣學(xué)校）

葡式蛋撻制作的案例研究

王黎宏
（江蘇省蘇州工業(yè)園區(qū)星灣學(xué)校）

近年來(lái)，我國(guó)教育教學(xué)改革的步伐不斷加快，教學(xué)形式不斷創(chuàng)新，教學(xué)案例分析成為教學(xué)活動(dòng)中的重要應(yīng)用模式。教學(xué)案例分析，是一種創(chuàng)新型教學(xué)形式，對(duì)提高教師綜合能力、促進(jìn)教師成長(zhǎng)有著重要作用。以“葡式蛋撻制作”為研究對(duì)象，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行教學(xué)案例分析，旨在通過(guò)案例研究，促進(jìn)教學(xué)案例分析的進(jìn)一步應(yīng)用。

葡式蛋撻；制作方法；教學(xué)案例；案例研究

教學(xué)案例的分析應(yīng)用是一種能夠有效促進(jìn)教師發(fā)展的教學(xué)應(yīng)用手段，以案例形式進(jìn)行教學(xué)能夠使教師充分運(yùn)用實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合理論知識(shí)，有效提高教學(xué)效率。教學(xué)案例的分析應(yīng)用，重在考驗(yàn)教師的整合歸納能力，從而形成系統(tǒng)、清晰的教學(xué)模式。本文以葡式蛋撻制作為例進(jìn)行案例研究，以引用教學(xué)案例的重要作用為切入點(diǎn)，進(jìn)行案例應(yīng)用與案例分析。旨在通過(guò)案例研究，促進(jìn)教學(xué)案例分析更好地應(yīng)用，使教師課堂教學(xué)效率得到進(jìn)一步提升。

一、充分發(fā)揮教學(xué)案例的引導(dǎo)作用

現(xiàn)階段盡管我國(guó)教育教學(xué)改革在不斷深化，但課堂教學(xué)模式仍主要以基礎(chǔ)教育為主，任何一種教學(xué)形式也無(wú)法完全替代課堂教學(xué)。在課堂教學(xué)過(guò)程中，為提升教學(xué)效率，教學(xué)案例分析是一種有效的教學(xué)手段。案例的分析與應(yīng)用能夠充分調(diào)動(dòng)教師的實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，并有效整合自身具備的理論知識(shí)，進(jìn)而促進(jìn)教師的綜合教學(xué)水平，使教師增強(qiáng)自身反思意識(shí)，這有利于教師課堂教學(xué)創(chuàng)新在優(yōu)化課堂教學(xué)的基礎(chǔ)上促進(jìn)教學(xué)效率的提升。教學(xué)案例的分析與應(yīng)用能夠幫助教師加強(qiáng)反思，引導(dǎo)教師進(jìn)一步總結(jié)與分析課堂教學(xué)，明確自身的優(yōu)勢(shì)與不足，進(jìn)而促進(jìn)教師實(shí)踐教學(xué)效果的提升，增強(qiáng)教師的領(lǐng)悟能力，將理論教學(xué)知識(shí)與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)融合在一起，同時(shí)提升學(xué)生的理論學(xué)習(xí)效果與實(shí)踐能力。

案例研究能夠引導(dǎo)教師形成良好的教師文化，促進(jìn)教師之間相互交流，以相互發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，彌補(bǔ)不足，加強(qiáng)對(duì)課題的深入研究。不同的教學(xué)案例各有側(cè)重，將各種案例加以整合處理，在熟練掌握學(xué)科專(zhuān)業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，深刻理解課程標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)歸納、整合，形成面向不同層次的教案，全面體現(xiàn)教學(xué)原理與教學(xué)規(guī)律，使之成為一個(gè)整體并服務(wù)于課堂教學(xué)，利于提高教學(xué)效率。

二、案例

1.課題：葡式蛋撻的制作。

2.教學(xué)目標(biāo)：①掌握蛋撻液的配制技術(shù)；②每組完成15~16個(gè)蛋撻所需蛋撻液的制作；③每組完成一盤(pán)蛋撻的烤制。

3.教學(xué)重點(diǎn)：掌握西點(diǎn)基本工具的使用；掌握蛋撻液的準(zhǔn)確配比。

4.教學(xué)方法：以視頻為引導(dǎo)，讓學(xué)生主動(dòng)思考在先；教師引導(dǎo)，完善學(xué)生思維在后；最后教師講解注意點(diǎn)，完成整個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程。

5.教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)。

6.教學(xué)流程：分為兩個(gè)課時(shí)進(jìn)行系統(tǒng)教學(xué)。

教師利用多媒體教學(xué)形式，展示蛋撻圖片，并提問(wèn)：蛋撻的制作分幾部分，揭示制作主題。同時(shí)，針對(duì)葡式蛋撻制作的理論知識(shí)進(jìn)行總結(jié)，即關(guān)于蛋撻皮的說(shuō)明：①每組準(zhǔn)備15~16個(gè)蛋撻皮；②蛋撻皮的保存需要冷藏。

原料探究與解讀：①播放蛋撻液制作視頻；②學(xué)生回答所需蛋撻液的原料及用量；③開(kāi)拓學(xué)生思路，引導(dǎo)學(xué)生準(zhǔn)備特色蛋撻所需的輔料。

制作工具探究與解讀：學(xué)生回答所需工具，指出自備工具。

制作流程探究與解讀：①學(xué)生總結(jié)制作流程；②教師引導(dǎo)補(bǔ)充；③學(xué)生關(guān)注，教師強(qiáng)調(diào)每個(gè)步驟的注意事項(xiàng)。

內(nèi)化學(xué)習(xí)內(nèi)容與明確分工：①學(xué)生填寫(xiě)流程表；②學(xué)生商討分工，填寫(xiě)分工表。

學(xué)生通過(guò)直觀獲得的感受，經(jīng)過(guò)思維內(nèi)化后，用筆頭落實(shí)到紙上，對(duì)于學(xué)生掌握知識(shí)技能是非常有幫助的。這是第一課時(shí)的教學(xué)內(nèi)容。

第二課時(shí)則主要是教師引導(dǎo)學(xué)生實(shí)踐的環(huán)節(jié)，這也是案例教學(xué)的重點(diǎn)部分。

在第一課時(shí)的基礎(chǔ)上，教師引導(dǎo)學(xué)生完成葡式蛋撻的主要制作。其流程如下表所示（附表見(jiàn)下頁(yè)）。

在實(shí)踐環(huán)節(jié)，教師設(shè)計(jì)“復(fù)習(xí)回顧”環(huán)節(jié)，使學(xué)生跟著教師的引導(dǎo)一起回顧流程，重點(diǎn)明確每個(gè)流程的注意事項(xiàng)。讓學(xué)生在此明確流程、注意事項(xiàng)與安全細(xì)則，對(duì)于制作實(shí)踐來(lái)說(shuō)事半功倍。

這次對(duì)于制作有嚴(yán)格的時(shí)間限制，要求學(xué)生必須進(jìn)行最優(yōu)化的小組合作，才能限時(shí)完成任務(wù)。在準(zhǔn)備原料的環(huán)節(jié)中要讓學(xué)生有充分的創(chuàng)意和個(gè)性體現(xiàn)，也培養(yǎng)了學(xué)生的獨(dú)立精神和審美意識(shí)。良好的習(xí)慣使人受益終身，對(duì)于目前學(xué)生歸位意識(shí)的缺乏，更需要重點(diǎn)關(guān)注和培養(yǎng)。在此實(shí)踐過(guò)程中，關(guān)注并提醒學(xué)生安全事項(xiàng)。

最后，是教師的評(píng)價(jià)總結(jié)環(huán)節(jié)。一是蛋撻制作的評(píng)價(jià)總結(jié)，主要依據(jù)教師給出的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：色澤明艷、口味醇正、個(gè)性鮮明，并請(qǐng)學(xué)生提出還有哪些評(píng)價(jià)要求，師生共同總結(jié)、修改評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)生對(duì)于作品，應(yīng)該有自己的解讀，所以應(yīng)該嘗試提出自己的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。利用Inspiron展示，達(dá)到教學(xué)目的，即使學(xué)生從簡(jiǎn)單的模仿教師評(píng)價(jià)，到能夠自己提出合理的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，這是對(duì)學(xué)生要求的提升、評(píng)價(jià)能力的培養(yǎng)。二是針對(duì)衛(wèi)生整理情況的評(píng)價(jià)。教師要表?yè)P(yáng)高效、衛(wèi)生、整潔的小組，勉勵(lì)動(dòng)作較慢的小組，各組進(jìn)行最后的衛(wèi)生自查。評(píng)價(jià)總結(jié)對(duì)教師提升實(shí)踐教學(xué)水平有著幫助作用，有檢查，有反饋，才能有進(jìn)步，也才能著力促使學(xué)生勞動(dòng)習(xí)慣的養(yǎng)成。

表　葡式蛋撻制作流程

三、案例研究總結(jié)

本次課堂教學(xué)中教師充分運(yùn)用多媒體教學(xué)，利用情境構(gòu)建引導(dǎo)學(xué)生明確教學(xué)的主要內(nèi)容和主要目標(biāo)，激發(fā)學(xué)生探索與嘗試的興趣，教師利用成功的蛋撻制作案例生動(dòng)形象地展示了蛋撻的制作流程。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生明確把握學(xué)習(xí)目標(biāo)和學(xué)習(xí)需求，教師選擇成功蛋撻的制作案例進(jìn)行教學(xué)，符合烹飪課教學(xué)的需要，滿(mǎn)足以學(xué)生為主體的課堂需要。利用多媒體教學(xué)模式，充分發(fā)揮案例的獨(dú)特作用，學(xué)生在案例的分析與研究下，引導(dǎo)自身進(jìn)行自主思考與實(shí)踐練習(xí)，最后促進(jìn)學(xué)生順利完成課堂學(xué)習(xí)目標(biāo)。

通過(guò)本文的分析討論，最終可得出結(jié)論：盡管學(xué)生對(duì)于烹飪課已不陌生，但是由于上課頻率較低，所以很多烹飪課特有的課堂規(guī)范仍需多強(qiáng)調(diào)和關(guān)注。學(xué)生對(duì)于制作有熱情，但是理性的思考不多，又是第一次接觸西點(diǎn)的制作，所以采用先學(xué)后教的教學(xué)案例分析的課堂教學(xué)模式，希望能進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生的流程意識(shí)，并在今后的為人處世中能有所借鑒應(yīng)用。

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·編輯 白文娟