袁星星，余元善，吳繼軍，肖更生，徐玉娟，李 俊

（1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西 南昌 330045；2.廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510610）

紅肉火龍果酒天然酵母發(fā)酵期間品質(zhì)變化研究

袁星星1，2，余元善2，吳繼軍2，肖更生2，徐玉娟2，李 俊2

（1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西 南昌 330045；2.廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510610）

分析了紅肉火龍果酒天然酵母發(fā)酵期間其糖組分、酒精度、pH、可滴定酸、總酚、抗氧化活性、甜菜苷含量、色澤、甲醇、高級(jí)醇和揮發(fā)性風(fēng)味成分等的變化規(guī)律。結(jié)果表明，20℃發(fā)酵6 d后，可轉(zhuǎn)化糖全部耗盡，酒精度達(dá)到10%（V/V）以上，該天然酵母菌株的起酵速度和轉(zhuǎn)化糖利用率明顯優(yōu)于目前常用的商業(yè)葡萄酒酵母。發(fā)酵期間，火龍果酒中高級(jí)醇（異丁醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇）和甲醇的含量均處于正常果酒含量范圍內(nèi)，并且也沒(méi)有觀察到明顯的色澤變化。隨著酵母發(fā)酵的進(jìn)行，新鮮火龍果中正己醇（及其衍生物）和正十三烷兩種主體風(fēng)味成分的相對(duì)含量逐步下降。同時(shí)，生成了很多新的揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要是醇和酯類(lèi)，其中乙醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、異戊醇、2-甲基-1-丁醇和異丁醇構(gòu)成了火龍果酒的主體風(fēng)味。

紅肉火龍果；天然酵母；發(fā)酵；品質(zhì)；果酒

袁星星，余元善，吳繼軍，等.紅肉火龍果酒天然酵母發(fā)酵期間品質(zhì)變化研究［J］.廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，43（4）：124-130.

火龍果（pitaya）俗稱(chēng)紅龍果、仙人果等，是仙人掌科（Caetaceae）三角柱屬（Hylocereus）的果用栽培種，為典型的熱帶植物［1］，其營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)及氨基酸、維生素、糖類(lèi)物質(zhì)、脂肪酸和礦質(zhì)元素，功能性物質(zhì)有黃酮類(lèi)、植物甾醇類(lèi)化合物、植物多糖和膳食纖維等［2］?；瘕埞雌涔す獾念伾煞譃榧t皮白肉、紅皮紅肉、黃皮白肉3個(gè)品種，其中紅肉火龍果營(yíng)養(yǎng)豐富、功能獨(dú)特［1］。Wu等［3］的研究表明，火龍果果肉和果皮富含多酚，是抗氧化劑的良好來(lái)源，火龍果果皮對(duì)黑素瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)有抑制作用。

近年來(lái)，火龍果已陸續(xù)引種到廣西、廣東、海南、福建、云南、貴州等省區(qū)，隨著火龍果在我國(guó)種植面積不斷擴(kuò)大，火龍果病蟲(chóng)害問(wèn)題日益嚴(yán)重，加上火龍果本身對(duì)溫度的敏感性，常溫下不耐儲(chǔ)藏，經(jīng)常出現(xiàn)嚴(yán)重的滯銷(xiāo)現(xiàn)象。果酒是以野生或人工種植植物的果實(shí)為原料發(fā)酵而成的低酒精度飲料，保留了水果原有的糖類(lèi)、氨基酸、有機(jī)酸和礦物質(zhì)等成分。目前，國(guó)內(nèi)提倡逐步以低度酒代替高度酒，尤其在華南地區(qū)，飲用果酒已是一種趨勢(shì)。

目前，火龍果酒大多數(shù)是以商業(yè)的葡萄酒酵母進(jìn)行釀造［2］。由于品種的差異，商業(yè)葡萄酒酵母在發(fā)酵火龍果時(shí)往往出現(xiàn)發(fā)酵遲緩、發(fā)酵不徹底等問(wèn)題。很多科研工作者正在篩選適合火龍果酒發(fā)酵的專(zhuān)用酵母，本課題組經(jīng)過(guò)前期的研究工作，篩選到了一株適合火龍果酒發(fā)酵的天然釀酒酵母。本試驗(yàn)主要探討該天然酵母發(fā)酵過(guò)程中紅肉火龍果的理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等方面的變化規(guī)律，以期為高品質(zhì)火龍果酒的研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

紅肉火龍果，購(gòu)于廣東河源（原果漿pH為4.60，可溶性固形物含量為16.3°Brix）；天然酵母（Saccharomyces cerevisiae），本實(shí)驗(yàn)室保藏；安琪葡萄酒高活性干酵母，購(gòu)自安琪酵母股份公司；法國(guó)葡萄酒釀酒酵母（LAFFORT FX10），購(gòu)自法國(guó)LAFFORT公司；食品級(jí)蔗糖，購(gòu)自廣西來(lái)賓東糖遷江有限公司；環(huán)己酮，色譜純；其它試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

LLJ-206J 型多功能料理機(jī)，江門(mén)市貝爾斯頓電器有限公司；UV1800 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司；PB-10型pH計(jì)，Sartorius公司；UltraScan VIS 型全自動(dòng)色差儀，美國(guó)HunterLab公司；Infinite M200PRO型酶標(biāo)儀，瑞士TECAN公司；Agilent 1200 series 型高效液相色譜儀，美國(guó)安捷倫科技有限公司；Agilent 6890N/5975B 型氣相色譜-質(zhì)譜連用儀，美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 酵母活化 安琪葡萄酒高活性干酵母和法國(guó)葡萄酒釀酒酵母LAFFORT FX10按產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)要求活化后再次轉(zhuǎn)接麥芽汁液體培養(yǎng)基中振蕩培養(yǎng)（28℃）24 h后接種火龍果漿用于后續(xù)果酒發(fā)酵。同樣，天然酵母從斜面培養(yǎng)基中轉(zhuǎn)接到麥芽汁液體培養(yǎng)基中振蕩培養(yǎng)24 h后接種火龍果漿。

1.2.2 火龍果酒發(fā)酵 火龍果去皮后直接打漿，用食品級(jí)蔗糖和檸檬酸分別調(diào)節(jié)其可溶性固形物含量和pH值至22.0oBrix和4.0，經(jīng)熱巴士殺菌（85℃，30 s）冷卻后分別接種3種不同酵母菌（采用血球計(jì)數(shù)板法將接種量控制在5.5 Lg CFU/mL左右），并于20℃恒溫培養(yǎng)箱中靜置發(fā)酵，每隔2 d取樣用于后續(xù)品質(zhì)參數(shù)指標(biāo)的分析。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.3.1 糖組分 糖的測(cè)定采用HPLC法。樣品采用Shodex Asahipak液相色譜柱（NH2 P-504E，250× 4.6 mm）分離，流動(dòng)相為75%乙腈的水溶液，流速為1.0 mL/min，柱溫為35℃，并采用蒸發(fā)光檢測(cè)器（ELSD）檢測(cè)。進(jìn)樣量為10 μL，并采用外標(biāo)法定量。

1.3.2 pH和可滴定酸測(cè)定 pH值用pH計(jì)直接測(cè)定?？傻味ㄋ岚凑誈B/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》［4］，采用滴定法測(cè)定，總酸度以檸檬酸計(jì)。

1.3.3 酒精度 酒精度的測(cè)定采用酒精計(jì)法，具體參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》執(zhí)行［4］。

1.3.4 甲醇含量 甲醇含量的測(cè)定參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》（化學(xué)法）執(zhí)行［4］。

1.3.5 高級(jí)醇含量 果酒樣品中的高級(jí)醇經(jīng)蒸餾、二氯甲烷萃取后采用氣相色譜法分析，具體的操作步驟參照文獻(xiàn)［5］。

1.3.6 甜菜苷含量 火龍果酒樣品中的甜菜苷經(jīng)20% 乙醇溶液萃取后，采用比色法測(cè)定其含量［6］。

1.3.7 總酚含量 采用福林酚法測(cè)定［7］，結(jié)果以沒(méi)食子酸當(dāng)量表示。

1.3.8 抗氧化能力 抗氧化能力的測(cè)定采用氧自由基吸收能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity，ORAC）法測(cè)定［7］，結(jié)果以Trolox當(dāng)量表示。

1.3.9 色差 采用全自動(dòng)色差儀測(cè)定［8］，色差值以L*、a*、b*和△E表示。

1.3.10 揮發(fā)性風(fēng)味的測(cè)定 準(zhǔn)確量取100 μL火龍果酒樣品于15 mL頂空瓶中，加入100 μL環(huán)己酮做內(nèi)標(biāo)（最終質(zhì)量濃度為10 mg/L），加入4.8 mL純凈水，1.5 g NaCl。50℃條件下平衡20 min，用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭萃取酒樣，萃取頭吸附時(shí)間為50 min，于氣相色譜儀解析5 min。

GC-MS的色譜條件為采用DB-5MS彈性毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），氦氣為載氣，其流速為20 mL/min，分流比為10∶1；進(jìn)樣口溫度為270℃；程序升溫方式為初始溫度35℃，保持6 min，以5℃/min的速率升至150℃并保持2 min；以10℃/min的速率升至250℃并保持3 min。GC-MS的質(zhì)譜條件為EI離子源（70 eV），離子源溫度230℃，接口溫度為280℃，質(zhì)量掃描范圍m/z10～450。

將通過(guò)GC-MS檢測(cè)到的未知化合物的圖譜與譜庫(kù)（NIST08、NIST08s、FFNSC1.3）進(jìn)行比對(duì)，相似度最大者（一般為90%以上）可以作為暫定結(jié)果，然后應(yīng)用相同氣相條件的正構(gòu)烷烴（C5-C20）混合標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間計(jì)算LRI值確定揮發(fā)性成分，所得到的LRI與 LRI libraries比對(duì)后確認(rèn)。揮發(fā)性物質(zhì)的定量采用內(nèi)標(biāo)法，結(jié)合內(nèi)標(biāo)物的含量計(jì)算出各組分的含量。

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS 12.0進(jìn)行Duncan's 方差分析，用Origin8.5.1軟件制圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 天然酵母發(fā)酵期間火龍果酒中可轉(zhuǎn)化糖和酒精度的變化

由圖1可知，天然酵母的起酵速度非?？?，發(fā)酵前6 d，可轉(zhuǎn)化糖的含量呈現(xiàn)直線下降，同時(shí)酒精含量也出現(xiàn)直線上升。發(fā)酵6 d后，可轉(zhuǎn)化糖消耗完畢，沒(méi)有殘留的可轉(zhuǎn)化糖被檢測(cè)出，此時(shí)酒精濃度達(dá)到最大值（10.06%，V/V）。發(fā)酵后期，由于沒(méi)有可利用的轉(zhuǎn)化糖，酒精含量不再升高，并且由于自身蒸發(fā)和酵母有氧代謝等原因［5］，酒精含量出現(xiàn)輕微下降。

由圖2可知，與商業(yè)上常用的葡萄酒酵母相比，該天然菌株在火龍果酒的發(fā)酵上優(yōu)勢(shì)非常明顯。常用的葡萄酒酵母在火龍果發(fā)酵期間，起酵速度非常緩慢，特別是安琪葡萄酒高活性酵母，發(fā)酵8～10 d后可轉(zhuǎn)化糖才出現(xiàn)明顯下降，并且火龍果中可轉(zhuǎn)化糖難以被常用的商業(yè)酵母完全利用，發(fā)酵后期殘?zhí)呛咳愿哌_(dá)3%以上，酒精度也只有6%～7% （V/V）左右。這進(jìn)一步說(shuō)明該天然菌株非常適合火龍果酒的發(fā)酵生產(chǎn)，可以?xún)?yōu)先考慮成為火龍果酒發(fā)酵專(zhuān)用酵母菌株。

圖2 兩種商業(yè)葡萄酒酵母發(fā)酵期間紅肉火龍果酒中可轉(zhuǎn)化糖含量的變化

2.2 天然酵母發(fā)酵期間火龍果酒中pH值和可滴定酸的變化

由圖3可知，火龍果酒發(fā)酵期間其pH值呈緩慢的上升趨勢(shì)，說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌等雜菌的生長(zhǎng)代謝較弱，可轉(zhuǎn)化糖幾乎全部被酵母代謝用于維持生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)化生成酒精?；瘕埞瓢l(fā)酵期間pH值的緩慢升高可能跟火龍果漿中的一些生理堿性鹽被酵母菌利用相關(guān)［9］。對(duì)應(yīng)的，發(fā)酵2 d后可滴定酸含量也呈緩慢的上升趨勢(shì)，而發(fā)酵前2 d可滴定酸的突然下降可能跟火龍果中的檸檬酸被酵母菌的有氧代謝有關(guān)。有研究表明［9］，在有氧條件下，一些酵母菌能很好的利用檸檬酸進(jìn)行代謝生長(zhǎng)（直接參與三羧酸循環(huán)途徑）。在發(fā)酵前期，火龍果中殘留的氧氣可能促進(jìn)了火龍果漿中檸檬酸的有氧代謝，導(dǎo)致少量的檸檬酸被轉(zhuǎn)化利用。另外，也有研究認(rèn)為［5］，水果中果膠的羧酸甲酯部的分解也會(huì)導(dǎo)致水果可滴定酸含量的升高。此外，火龍果漿具有一定的緩沖能力，因此，發(fā)酵前期少量的檸檬酸代謝消耗不會(huì)導(dǎo)致火龍果酒的pH出現(xiàn)明顯下降。

圖3 天然酵母發(fā)酵期間紅肉火龍果酒中pH和可滴定酸含量的變化

2.3 天然酵母發(fā)酵期間火龍果酒中總酚和抗氧化活性的變化

由圖4可知，發(fā)酵前期總酚含量快速下降，而發(fā)酵后期則基本趨于穩(wěn)定。發(fā)酵前期總酚的快速下降可能跟總酚被火龍果漿中殘留的氧氣氧化有關(guān)［7-8］，酵母的生長(zhǎng)代謝也能導(dǎo)致一些酚類(lèi)物質(zhì)的氧化或降解，使總酚含量下降。此外，雖然福林酚試劑是目前測(cè)定植物總酚含量最常用的方法，但福林酚試劑也存在專(zhuān)一性問(wèn)題，一些非酚類(lèi)的還原物質(zhì)也能與其發(fā)生反應(yīng)［10］。已有研究報(bào)道酵母生長(zhǎng)代謝期間產(chǎn)生的一些還原性物質(zhì)能導(dǎo)致福林酚測(cè)定結(jié)果偏高［7-8，10］。

發(fā)酵期間，火龍果酒中抗氧化活性則呈現(xiàn)先上升后快速下降的趨勢(shì)（圖4），與多酚的變化趨勢(shì)沒(méi)有明顯的相關(guān)性。很多研究發(fā)現(xiàn)［11］，多酚類(lèi)物質(zhì)是水果的主要抗氧化物質(zhì)，多酚含量與其抗氧化活性具有較好的正相關(guān)性，而在本研究中，發(fā)酵期間，多酚和抗氧化活性的變化沒(méi)有明顯的相關(guān)性，說(shuō)明酵母的生長(zhǎng)代謝活動(dòng)對(duì)火龍果酒的抗氧化活性具有較顯著的影響。發(fā)酵前期，酵母生長(zhǎng)代謝活躍，能產(chǎn)生大量強(qiáng)還原能力的具有抗氧化活性的代謝產(chǎn)物，可能是導(dǎo)致火龍果酒中抗氧化活性呈現(xiàn)快速上升的主要原因。發(fā)酵后期，隨著糖的消耗，酵母生長(zhǎng)代謝減弱，產(chǎn)生的具有抗氧化活性的代謝產(chǎn)物量將快速下降，那將導(dǎo)致火龍果酒中抗氧化活性呈現(xiàn)快速下降［10］。

圖4 天然酵母發(fā)酵期間紅肉火龍果酒中總酚和抗氧化活性的變化

2.4 天然酵母發(fā)酵期間火龍果酒中甜菜苷色素和色差值的變化

甜菜苷是紅肉火龍果果肉的主要色素，在酸性介質(zhì)中呈現(xiàn)紫紅色，屬于吡啶類(lèi)衍生物，其基本發(fā)色團(tuán)是1，7-二偶氮庚甲堿，自然條件下以糖苷形式存在，因此其水溶性較好［6］。由圖5可知，發(fā)酵期間，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，甜菜苷的含量逐漸下降，發(fā)酵10 d后火龍果酒中甜菜苷含量下降了27.01%左右。研究發(fā)現(xiàn)，甜菜苷的色素穩(wěn)定性強(qiáng)烈受pH、溫度、光及氧的影響，發(fā)酵期間火龍果酒中甜菜苷含量的下降可能跟其氧化分解和光分解有關(guān)［6］。

圖5 天然酵母發(fā)酵期間紅肉火龍果酒中甜菜苷色素的變化

雖然發(fā)酵期間火龍果酒中甜菜苷含量呈現(xiàn)緩慢的下降趨勢(shì)，但甜菜苷具有較強(qiáng)的著色和呈色能力，整個(gè)發(fā)酵期間火龍果酒均呈現(xiàn)亮麗的紫紅色，肉眼沒(méi)有觀察到明顯的顏色變化。同樣，從色差計(jì)的數(shù)據(jù)看，整個(gè)發(fā)酵期間，火龍果酒的L*、a*、b*僅有輕微的變化，△E*值的波動(dòng)均在6.0以下（表1）。一般認(rèn)為，儀器色差值△E*值小于3.0～6.0時(shí)肉眼將無(wú)法觀察到其顏色變化，或僅輕微的顏色變化［8］，因此，色差數(shù)據(jù)進(jìn)一步說(shuō)明發(fā)酵期間火龍果酒的顏色相對(duì)較穩(wěn)定。

表1 天然酵母發(fā)酵期間紅肉火龍果酒中色差值的變化

2.5 天然酵母發(fā)酵期間火龍果酒中甲醇和高級(jí)醇含量的變化

甲醇和高級(jí)醇是果酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。高級(jí)醇雖然是果酒香氣的主要構(gòu)成成分，但過(guò)高的高級(jí)醇還容易導(dǎo)致飲用者口干和頭疼。甲醇在人體能逐漸積累，不易排出體外，對(duì)眼睛視力有損害作用。因此，甲醇和高級(jí)醇是果酒發(fā)酵中必須監(jiān)控的重要參數(shù)。由圖6可知，發(fā)酵前2d，果酒中的甲醇含量出現(xiàn)一個(gè)高峰，隨后隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，甲醇的含量快速下降并趨于穩(wěn)定，發(fā)酵10 d后，甲醇的含量?jī)H為64.58 mg/L，符合果酒中的甲醇限量標(biāo)準(zhǔn)（400 mg/L，GB 15037-2006 葡萄酒）。同樣，在火龍果酒中檢測(cè)出異丁醇、3-甲基丁醇和2-甲基丁醇三種高級(jí)醇，發(fā)酵期間它們的含量也呈現(xiàn)先升高然后逐步穩(wěn)定的趨勢(shì)，總高級(jí)醇的含量也處于正常果酒含量范圍內(nèi)［5］。果酒中的甲醇主要是發(fā)酵期間水果中的果膠分解產(chǎn)生的，一般果酒中甲醇含量的變化跟水果中果膠的結(jié)構(gòu)、果膠甲酯酶的活性以及甲醇的氧化或揮發(fā)相關(guān)［4，12］。而高級(jí)醇則是酵母氨基酸合成和分解代謝產(chǎn)生的副產(chǎn)物，其含量跟原料的營(yíng)養(yǎng)成分和酵母菌株的生理特性有關(guān)［12］。

2.6 天然酵母發(fā)酵期間火龍果酒中揮發(fā)性風(fēng)味的變化

圖6 天然酵母發(fā)酵期間紅肉火龍果酒中甲醇和高級(jí)醇含量的變化

由天然酵母發(fā)酵期間紅肉火龍果酒中主要香氣成分的變化（表2）可知，新鮮的火龍果漿中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是乙醇、正己醇（及其乙酸酯）、正十三烷、正己醛、反式-2-己烯醛、長(zhǎng)葉烯和正己酸乙酯等，其中乙醇和正己醇（及其衍生物）和正十三烷占火龍果總揮發(fā)性風(fēng)味成分的90%。根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，正己醇或其羧酸酯微量存在于柑桔類(lèi)、漿果等中［13］。茶葉以及香葉油各種薰衣草油、香蕉、蘋(píng)果、草莓、紫羅蘭葉油等的多種精油也都含有［13］。

隨著酵母發(fā)酵的進(jìn)行，新鮮火龍果中正己醇（及其衍生物）和正十三烷兩種主體風(fēng)味的相對(duì)含量呈現(xiàn)逐步下降的趨勢(shì)（表2）。同時(shí)，生成了很多新的揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要是醇和酯類(lèi)，其中乙醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、異戊醇、2-甲基-1-丁醇和異丁醇構(gòu)成了火龍果酒的主體風(fēng)味。苯乙醇具有清甜的玫瑰樣花香，在蘋(píng)果、杏仁、香蕉、桃子、梨子、草莓、可可、蜂蜜等天然植物中發(fā)現(xiàn)。苯乙醇、異戊醇是酒中重要的醇類(lèi)，在酒中有協(xié)調(diào)平衡作用，以構(gòu)成酒的不同風(fēng)格。其它高級(jí)脂肪酸酯如月桂酸乙酯和十四酸乙酯等的形成可能跟火龍果籽油中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化有關(guān)。另外，發(fā)酵過(guò)程中乙酸含量也緩慢增加，乙酸在酒中不僅能生成酯，而且還可以起調(diào)味作用，是形成酒的“后味”的重要物質(zhì)［14］。

3 結(jié)論

表2 天然酵母發(fā)酵期間紅肉火龍果酒中主要揮發(fā)性成分與相對(duì)含量變化

本試驗(yàn)結(jié)果表明，與商業(yè)上常用的葡萄酒酵母相比，該天然酵母菌株特別適合火龍果酒的發(fā)酵，特別是其起酵速度和轉(zhuǎn)化糖利用率，可以?xún)?yōu)先考慮成為火龍果酒發(fā)酵專(zhuān)用酵母菌株。該酵母菌株在火龍果發(fā)酵期間，沒(méi)有大量的有機(jī)酸生成，果酒的pH值呈緩慢上升趨勢(shì)。雖然發(fā)酵前期總酚含量呈現(xiàn)快速下降，但發(fā)酵后期則基本趨于穩(wěn)定；發(fā)酵期間，火龍果酒中抗氧化活性則呈現(xiàn)先上升后快速下降的趨勢(shì)，與多酚的變化趨勢(shì)沒(méi)有明顯的相關(guān)性。雖然發(fā)酵期間火龍果酒中甜菜苷含量呈現(xiàn)緩慢的下降趨勢(shì)，但甜菜苷具有較強(qiáng)的著色和呈色能力，整個(gè)發(fā)酵期間火龍果酒均呈現(xiàn)亮麗的紫紅色，肉眼沒(méi)有觀察到明顯的顏色變化。

火龍果酒發(fā)酵期間，高級(jí)醇（異丁醇、3-甲基丁醇和2-甲基丁醇）和甲醇的含量均呈現(xiàn)先升高然后逐步穩(wěn)定的趨勢(shì)，它們的含量均處于正常果酒含量范圍內(nèi)。

新鮮的火龍果漿中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是乙醇、正己醇（及其乙酸酯）、正十三烷、正己醛、反式-2-己烯醛、長(zhǎng)葉烯和正己酸乙酯等。隨著酵母發(fā)酵的進(jìn)行，新鮮火龍果中正己醇（及其衍生物）和正十三烷兩種主體風(fēng)味的相對(duì)含量呈現(xiàn)逐步下降。同時(shí)，生成了很多新的揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要是醇和酯類(lèi)，其中乙醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、異戊醇、2-甲基-1-丁醇和異丁醇構(gòu)成了火龍果酒的主體風(fēng)味。

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（責(zé)任編輯 鄒移光）

Study on quality change of red pitaya wine during fermentation with autochthonous yeast

YUAN Xing-xing1，2，YU Yuan-shan2，WU Ji-jun2，XIAO Geng-sheng2，XU Yu-juan2，LI Jun2
（1.College of Food Science & Engineering，Jiangxi Agricultural University，Nanchang 330045，China；2.Sericultural & Agri-Food Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Functional Foods，Ministry of Agriculture/Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing，Guangzhou 510610，China）

In this paper，changes in the sugar，alcohol，pH，titratable acid，total phenolics，antioxidant capacity，betanin，color，methanol，higher alcohol and volatile flavor were investigated during fermentation of red pitaya with autochthonous yeast.Results showed that the invert sugar was depleted，and more than 10%（V/V）of alcohol was produced after 6 d of fermentation at 20℃.And the autochthonous yeast showed a better ability in the fermentation rate and sugar conversion rate compared with other commercial grape wine yeast.Higher alcohol（isobutanol，3-methyl butanol and 2-methyl butanol）and methanol contents were less than normal level of wine，and no significant color change was observed during fermentation.The relative content of hexanol（and its derivatives）and tridecane，as two main flavor of red pitaya，decreased with the increase of fermentation time，and also some new flavor（alcohols and esters）produced，including ethanol，benzene ethanol，benzene ethyl acetate，isoamyl alcohol，2-methyl-1-butanol and isobutanol，that constituted the subject flavor of red pitaya wine.

red pitaya；autochthonous yeast；fermentation；quality；wine

S667.9；TS261.4

A

1004-874X（2016）04-0124-07

10.16768/j.issn.1004-874X.2016.04.024

2015-12-02

廣東省自然科學(xué)基金研究團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2015A030312001）

袁星星（1992-），女，在讀碩士生，E-mail：1300640634@qq.com

徐玉娟（1974-），女，博士，研究員，E-mail：xyj6510@126.com