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        法餐古典也流行

        2016-08-04 07:39:47
        餐飲世界 2016年7期
        關(guān)鍵詞:帶子菜品成品

        我尊重法餐的傳統(tǒng),同時(shí)樂于賦予它新的年輕的面貌。比如這道三文魚頭盤,它用鹽、糖、香料佐味,輔以蛋黃芹菜醬,搭配青蘋果和芥末籽。在這兩種傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)之上,出于對(duì)視覺年輕化的追求,我用不同顏色的食材制作出顏色不同的醬料,用圓點(diǎn)的形式展現(xiàn)。既美化了擺盤也增加了菜肴新口味,創(chuàng)作出對(duì)傳統(tǒng)法餐的變形。食材對(duì)成品的重要性不言而喻,每道菜我都選用高質(zhì)量食材以確保口感正宗。法餐深厚的歷史積淀讓它適用于各個(gè)時(shí)期的美食潮流,高品質(zhì)的成品,對(duì)食物的尊敬,在傳統(tǒng)、現(xiàn)代、混搭間自由游走,這些都讓法餐屹立于世界美食之林。

        有時(shí)候我們能感覺到人們對(duì)于法餐價(jià)格的敏感,但其實(shí)法餐的多樣性能夠滿足客人用平價(jià)來探索法餐的美妙。在法國(guó)“小館子”“當(dāng)日特供”也比比皆是。法餐是世界三大主流菜系之一,每個(gè)廚師都在盡自己最大所能去讓更多人感受法餐、理解法餐、愛上法餐。

        展演的第一道菜的主材是扇貝和法國(guó)黑魚子醬,靈感來源是Gordon Ramsay創(chuàng)作的米其林星級(jí)菜品, 用很簡(jiǎn)單的食材制作而成。主要的想法是用新鮮的蘋果和軟塊莖芹與帶子碰撞出多重口感。最好的處理在于帶子,要讓客人先感受到它的鮮,然后其他的食材再帶出等多的味道。同時(shí)我尊重法餐的烹飪步驟,以及自己的擺盤風(fēng)格,菜品呈現(xiàn)相對(duì)自然。

        第二道菜想為大家奉上一道“海陸大餐”, 要既能代表法國(guó)傳統(tǒng)又有我的個(gè)人風(fēng)格,最終我選擇了鴨肝和藍(lán)龍蝦,兩個(gè)法餐里的頂級(jí)食材。如何平衡鴨肝中的油膩?我選擇了兩個(gè)主要食材,第一個(gè)是檸檬,第二個(gè)是甜菜頭。同時(shí)它們的顏色也有著鮮明的對(duì)比。食用時(shí)搭配Brioche,甚是美妙。

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