日常生活中，百姓的食用油包括動物油和植物油兩類。前者有豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油、魚油等，后者有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、玉米油、橄欖油、葵花籽油等。

千百年來，人類與食用油息息相關(guān)，食用油是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，它對人體的影響有利有弊。隨著人們研究的日益深入，各種食用油對人體健康的影響逐漸明了。

食用油對人體的益處

人類的生長發(fā)育，新陳代謝，能量供給等都離不開食用油，它是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1.可提供人體不能合成的必需脂肪酸，它是構(gòu)成機體細胞的重要成份，是合成磷脂和前列腺素的必需原料，可促進身體的生長發(fā)育。

2.可增進微血管壁彈性，防止其脆性增加；可減少血小板粘附性，防止血栓形成；能與膽固醇合成酯，在膽固醇運輸和代謝方面起重要作用。

3.在體內(nèi)以脂肪形式貯存下來。脂肪是人體不可缺少的。皮下脂肪有保溫作用；臟器間脂肪可保護和固定臟器，減少運動時臟器的摩擦損傷。

4.是高效產(chǎn)能營養(yǎng)素，同等質(zhì)量的食用油產(chǎn)能是蛋白質(zhì)和碳水化合物的兩倍多。

5.有助于脂溶性維生素A、D、E、K的吸收，過分限制食用油攝入會造成脂溶性維生素缺乏。

食用油對人體的害處

1.攝入過多會造成肥胖與高血壓、糖尿病、心血管疾病關(guān)系密切，甚至會增加呼吸衰竭、痛風及某些腫瘤的患病風險。

2.攝入過多會促使血管壁脂質(zhì)沉積，形成動脈粥樣硬化及斑塊等血管病變。

3.攝入過多或不合理可造成脂肪肝，影響肝功能。

食用油的主要成分及對人體的影響

食用油的主要成分是脂肪酸，根據(jù)其分子中是否含有雙鍵分為飽和脂肪酸（不含雙鍵），單不飽和脂肪酸（含一個雙鍵）和多不飽和脂肪酸（含兩個或兩個以上雙鍵），不同食用油這三種脂肪酸含量與比例不同，對人體的影響也不同。

動物油（魚油除外）含飽和脂肪酸較多，富含膽固醇，過多攝入會增加患高脂血癥風險，長期高脂血癥可引起脂肪肝、動脈粥樣硬化、冠心病、腦卒中、腎動脈硬化、腎性高血壓、胰腺炎、膽囊炎等，原則上動物油應該少吃。

魚油富含多不飽和脂肪酸，可以防止血小板聚集，減少血栓和動脈粥樣硬化的形成，對心腦血管病有一定的防治作用，對大腦發(fā)育和提高視力有積極作用。

植物油既含飽和脂肪酸也含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，不含膽固醇。不同植物油上述三種脂肪酸含量比例不同，對血脂影響也不同。目前研究證據(jù)表明，能降低血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇，升高高密度脂蛋白膽固醇的食用油屬健康油類，反之屬非健康油類。常用油對人體血脂的影響見下表。

然而，健康油類中的多不飽和脂肪酸性質(zhì)不穩(wěn)定，易產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化，對人體有不利影響；非健康油類中也有對人體有益，甚至不可或缺的成份，所以不宜強調(diào)單獨攝入某種類型的食用油。專家推薦食用油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸各占1/3，或適當減少飽和脂肪酸攝入，增加單不飽和脂肪酸攝入。各種食用油脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點不同，應經(jīng)常更換或搭配食用?，F(xiàn)在市面上也出現(xiàn)了幾種食用油搭配的調(diào)和油。

油的科學食用

1.控制攝入總量：根據(jù)我國實際情況，一般成年人每天應攝入60～85克油脂，其主要來源于肉類、豆類、堅果和烹調(diào)油，通常肉類和豆類可提供約40克，所以堅果和烹調(diào)油應控制在25～30克。一把瓜子，20粒中等大小花生，一個半核桃所含油約10克。這樣，炒菜或拌菜用油有15～25克就差不多了。若不吃瓜子、花生或含油堅果，可適當增加烹調(diào)用油。

2.科學選擇油類：單一食用油其營養(yǎng)成分不能滿足人體所需，我們可以幾種油搭配或交替食用，選購時注意其飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量，提倡三類脂肪酸的食入比例為1：1：1，若有肥胖或血脂偏高，建議減少飽和脂肪酸攝入，增加單不飽和脂肪酸攝入。

3.少吃油炸食品：油在高溫時會產(chǎn)生有害物質(zhì)，尤其是長時間煎炸且反復使用的油有害成分更多。某些點心、蛋糕也含較多油，甚至有反式脂肪酸，也不宜經(jīng)常或較多食用。

4.變質(zhì)的油不能吃：食用油長期放置會氧化變質(zhì)，食用時有苦澀味，俗稱哈喇味，這種油不僅營養(yǎng)價值下降，而且對人體有害甚至致癌，不能食用。

楊子艷，北京醫(yī)院營養(yǎng)科副主任，副主任營養(yǎng)師。從事臨床營養(yǎng)工作十六年，在疾病的營養(yǎng)治療、健康咨詢及高干保健方面積累了豐富的實踐經(jīng)驗。多次與電視媒體合作向大眾介紹健康知識?，F(xiàn)任北京市乳腺病防治學會健康管理專業(yè)委員會委員、北京市保護健康協(xié)會膳食指導專家組成員。