管桂坤，萬自然（山東蘭陵美酒股份有限公司，山東臨沂277731）

不同蒸餾氣壓對濃香型白酒質(zhì)量的影響

管桂坤，萬自然
（山東蘭陵美酒股份有限公司，山東臨沂277731）

摘要：蒸餾是濃香型白酒生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，通過對比實驗探討不同蒸餾氣壓對酒體風味的影響。實驗采用相同的濃香型雙輪酒醅，對高低不同氣壓上甑和蒸餾對酒體進行氣相色譜分析和感官品評，分析不同氣壓下酒體微量成分和感官風味的差異。

關(guān)鍵詞：濃香型白酒； 蒸餾； 氣壓； 微量成分； 感官風味

常言道：“曲乃酒之骨，水是酒之血”，說明了酒曲和釀造用水對釀酒風味質(zhì)量的明顯影響。還有人總結(jié)，發(fā)酵工藝對白酒風味的影響力約占60%，闡述了發(fā)酵工藝對白酒風味的重要影響。在白酒生產(chǎn)過程中，除了原料、曲、水、發(fā)酵工藝及貯存外，還有一個重要環(huán)節(jié)，即白酒的蒸餾過程。

白酒蒸餾是一個高溫處理過程，酒醅中的各種物質(zhì)會在高溫下進行相對比較激烈的系列反應(yīng)，不同的蒸餾氣壓提供反應(yīng)的不同溫度和壓力環(huán)境，會對一些風味物質(zhì)的生成量有影響，不同氣壓還會影響蒸餾過程中蒸汽對微量成分的攜帶作用。為此，我們進行了連續(xù)對比實驗。

1　材料與方法

1.1材料

濃香型白酒雙輪酒醅4 t，山東蘭陵美酒股份有限公司四車間。

1.2主要設(shè)備儀器

白酒甑鍋、白酒冷卻器、安捷倫7890A氣相色譜儀。

1.3實驗方法

實驗流程見圖1。

圖1　 實驗流程

操作流程如下：

（1）取2 t濃香型白酒成熟的雙輪酒醅，拌入去雜完全的稻殼，翻拌均勻后，平分到2個白酒甑鍋：甑A(chǔ)和甑B，每鍋酒醅1 t。

（2）甑A(chǔ)采用高壓蒸餾方式：上甑氣壓0.1 MPa，蒸酒氣壓0.1 MPa。

（3）甑B采用低壓蒸餾方式：上甑氣壓0.06 MPa，蒸酒氣壓0.03 MPa。

（4）摘酒時先取0.5 kg酒頭用于回窖，摘取前中餾分作為實驗分析用，為保證實驗方案的可比性，我們摘取兩甑前中餾分的酒度均為72%vol。

（5）同樣的實驗進行兩輪。

（6）將兩輪所摘的甑A(chǔ)酒混合后取樣A，將兩輪所摘的甑B酒混合后取樣B。A、B酒樣各取2份。

（7）將A、B酒樣各1份用安捷倫7890A氣相色譜儀進行微量成分分析，另1份樣密碼編號進行品評。

2　結(jié)果與分析

2.1分析結(jié)果

經(jīng)計量，低壓蒸餾的B酒樣比高壓蒸餾的A酒樣多約2%，說明低壓蒸餾可以摘取更多的前中餾分優(yōu)質(zhì)酒。結(jié)果見表1。

由表1可以看出：

（1）多數(shù)低沸點醇類物質(zhì)在高壓蒸餾時，比低壓蒸餾時含量偏低，但不是太明顯。

（2）多數(shù)低分子量的酯類物質(zhì)在低壓蒸餾時含量明顯高于高壓蒸餾時的酒樣，但乳酯乙酯在低壓蒸餾時含量明顯偏低。

（3）酸類物質(zhì)由于比醇和酯的揮發(fā)性差，低壓蒸餾時的酒樣中酸的含量普遍低于高壓蒸餾酒樣。

表1　 色譜分析結(jié)果

（4）低分子量的醛酮類物質(zhì)多數(shù)在低壓蒸餾時的含量高于高壓蒸餾酒樣。

2.2感官品評

對A、B 2個樣品酒進行了重新編號暗評，評酒人員由3位國家級評酒員和3位省級評酒員組成，品評后綜合結(jié)果見表2。

表2　 品評綜合結(jié)果

品評人員對2個酒樣的評分綜合后得出，低壓蒸餾的B酒樣感官評分明顯高于高壓蒸餾的A酒樣。

3　總結(jié)

3.1不同氣壓蒸餾對濃香型白酒風味有著明顯的影響。

3.2不同氣壓下蒸餾過程對酒醅中的酸、酯、醇提取的量有所不同，對于多數(shù)易揮發(fā)的風味物質(zhì)來說，低壓蒸餾提取的成分更多。

3.3高壓蒸餾有利于濃香型白酒達到增己降乳的目的。

3.4低壓蒸餾的濃香型白酒口感更純正、凈爽。

3.5本次實驗檢測和品評的酒樣都是剛蒸餾出來的新酒，經(jīng)貯存以后酒質(zhì)如何變化，還有待進一步實驗。

3.6本次實驗選擇的高低蒸餾氣壓不一定是最有代表性的蒸餾氣壓，只說明不同氣壓下的蒸餾效果有區(qū)別，最適蒸餾氣壓還有待進一步實驗。·

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-05-03；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160503.1349.003.html。

中圖分類號：TS262.3；TS261.4；TS261.7

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）07-0075-03

DOI：10.13746/j.njkj.2016117

收稿日期：2016-04-06

作者簡介：管桂坤（1966-），男，山東臨沂人，高級工程師，中國釀酒大師，山東省首席技師，國家白酒、黃酒評酒委員，中國酒業(yè)協(xié)會技術(shù)委員，現(xiàn)任山東蘭陵美酒股份有限公司常務(wù)副總經(jīng)理，從事釀酒技術(shù)及管理工作二十多年，榮獲多項科技進步獎，發(fā)表論文數(shù)十篇。

Effects of Different Distillation Vapor Pressure on the Quality of Nongxiang Baijiu

GUAN Guikun and WAN Ziran
（Lanling Meijiu Co.Ltd.，Linyi，Shandong 277731，China）

Abstract:Distillation is one of the key procedures in the production of Nongxiang Baijiu.In this study，the effects of different distillation vapor pressure on liquor flavor were investigated.The same Nongxiang fermented grains was used in the experiment and different vapor pressure （high&low）were adopted，then GC analysis and sensory evaluation of the distilled liquor was carried out，and the difference in trace components and sensory flavor in liquor by different vapor pressure was analyzed.

Key words:Nongxiang Baijiu；distillation；vapor pressure；trace component；sensory flavor