王紅梅

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現(xiàn)代餐飲業(yè)視域下高職烹飪專業(yè)人才職業(yè)素養(yǎng)培育路徑探析

王紅梅

摘要：我國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化和國際化發(fā)展，需要既有專業(yè)技能又要有良好職業(yè)素養(yǎng)的高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬拧Ｂ殬I(yè)素養(yǎng)培育在目前的高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)過程中是被忽視的，導致烹飪專業(yè)學生職業(yè)素養(yǎng)比較欠缺，迫切需要提高。我們可以通過優(yōu)化課程體系、轉(zhuǎn)變教師觀念、運行現(xiàn)代學徒制等途徑融入職業(yè)素養(yǎng)培育，提升學生的職業(yè)素養(yǎng)并促進其職業(yè)發(fā)展。

關鍵詞：高職；烹飪專業(yè)；職業(yè)素養(yǎng)

一、我國餐飲業(yè)的現(xiàn)代化和國際化發(fā)展需要高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬?/p>

當前我國經(jīng)濟的深化發(fā)展和社會文明程度的提高，加強了產(chǎn)業(yè)結構的調(diào)整，“工業(yè)型經(jīng)濟”向“服務型經(jīng)濟”的轉(zhuǎn)變需要大力發(fā)展現(xiàn)代服務業(yè)，而餐飲業(yè)就隸屬于現(xiàn)代服務產(chǎn)業(yè)，成為拉動經(jīng)濟增長的重要力量。我國餐飲業(yè)目前發(fā)展態(tài)勢明顯，呈現(xiàn)出以品牌發(fā)展、連鎖經(jīng)營、技術創(chuàng)新、科學管理為特征的現(xiàn)代化餐飲經(jīng)營模式，科學化管理和新技術及營養(yǎng)健康的飲食理念等現(xiàn)代文明成果被廣泛應用到現(xiàn)代餐飲企業(yè)中，逐步替代了隨意性生產(chǎn)、單店作坊式的傳統(tǒng)經(jīng)營套路。

2014年12月，以粵菜系著稱的順德榮獲聯(lián)合國教科文組織授予的 “世界美食之都”稱號，之前以川菜聞名的成都也獲此殊榮?，F(xiàn)今全球僅有6座城市被聯(lián)合國教科文組織授予“世界美食之都”稱號，中國就有兩座城市獲此殊榮，這說明我國餐飲業(yè)的國際影響力在擴大，促進了餐飲美食文化的對外交流，有利于我國餐飲業(yè)的國際化發(fā)展。

我國餐飲產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)的現(xiàn)代化和國際化的發(fā)展趨勢，對餐飲人才提出了新要求，需要與之匹配的高素質(zhì)餐飲人才助力其發(fā)展。當下餐飲企業(yè)所需要的高素質(zhì)餐飲人才，不僅要有專業(yè)技能，還要有良好的職業(yè)素養(yǎng)，這依賴于高職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)。我國餐飲教育，尤其是烹飪教育發(fā)展起步晚，基本上長期停留在?？茖哟?，開展本科層次的烹飪教育不足二十年，發(fā)展建設時間短，開辦的學校也屈指可數(shù)，導致高職烹飪專業(yè)是目前我國餐飲業(yè)人才培養(yǎng)的生力軍。

二、高職烹飪專業(yè)職業(yè)素養(yǎng)培育的異態(tài)審視

職業(yè)素養(yǎng)是職業(yè)內(nèi)在的規(guī)范和要求，一般認為職業(yè)素養(yǎng)包含職業(yè)道德、職業(yè)意識、職業(yè)行為習慣和職業(yè)技能等方面，可以通過學習和實踐獲得，在職業(yè)過程中表現(xiàn)出來并發(fā)揮作用的綜合品質(zhì)。這些綜合品質(zhì)包括以知識和技能指代的表層特征，即顯性素養(yǎng)；還包括態(tài)度、責任心、敬業(yè)精神、角色定位、價值觀等決定人行為的隱性素養(yǎng)。

(一)烹飪教學過程中職業(yè)素養(yǎng)培育的邊緣化

職業(yè)院校普遍有職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)被邊緣化的現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在職業(yè)院校對學生職業(yè)素養(yǎng)的培育持漠視或消極態(tài)度，職業(yè)素養(yǎng)在學校整個課程體系中處于邊緣化地位。而課程體系是人才培養(yǎng)模式的具體表現(xiàn)和核心內(nèi)容，其是否合理直接關系到人才培養(yǎng)的質(zhì)量。烹飪專業(yè)自從開始高等職業(yè)教育以來，課程體系雖然進行了一定的改革，但實質(zhì)上并未有根本性的改變，課程體系的綜合化程度低，課程結構中非專業(yè)課程(包括人文素質(zhì)課程)的課時比重明顯偏低，專業(yè)課程中反映前沿的內(nèi)容明顯偏少。通過院校間走訪交流，了解到目前高職烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)目標多數(shù)可以歸納為“懂營養(yǎng)、精技能、會管理”，目標定位為優(yōu)秀的技能應用型人才，這反映了高職烹飪專業(yè)一貫的人才培養(yǎng)模式是重技能輕素養(yǎng)，其中，人才培養(yǎng)方案的課程體系涉及職業(yè)素養(yǎng)的少之又少。

一些高職烹飪專業(yè)即使開設了職業(yè)素養(yǎng)課程，也是與專業(yè)課程教學內(nèi)容分離的，沒有將職業(yè)素養(yǎng)融入到專業(yè)教學的每個環(huán)節(jié)，忽視了教學組織方式與企業(yè)工作方式的一致性，也忽略了職業(yè)素養(yǎng)教學內(nèi)容與行業(yè)發(fā)展、企業(yè)崗位要求的融合，最終導致了學校教學與餐飲行業(yè)實際崗位需求的脫節(jié)，學生的職業(yè)意識欠缺，進入酒店相關的餐飲崗位實習后的適應調(diào)整期比較長，甚至會影響學生今后的職業(yè)發(fā)展。

(二)烹飪教育者的教學研究忽視職業(yè)素養(yǎng)

相比較其他專業(yè)，高職烹飪專業(yè)開辦時間遲，發(fā)展歷程短，專業(yè)的教學研究相對而言也不夠深入。僅就目前教學研究分析，縱觀從中國學術期刊網(wǎng)絡出版總庫搜集的研究文獻，烹飪教育者的教學研究關注點集中在人才培養(yǎng)模式的，主要有理論和實踐的項目教學法、產(chǎn)學結合與校企合作的實訓模式、“雙師”和“雙證”培養(yǎng)等方面，涉及烹飪學生職業(yè)素養(yǎng)培育研究的比較少。雖然職業(yè)素養(yǎng)的宏觀研究即面向高職院校研究居多，但是微觀研究即聯(lián)系到具體專業(yè)，尤其是針對高職烹飪的職業(yè)素養(yǎng)研究比較少，缺乏針對性。這說明烹飪教育者的潛意識中是忽視職業(yè)素養(yǎng)培育的，沒有認識到職業(yè)素養(yǎng)對烹飪學生職業(yè)發(fā)展的重要意義。不少烹飪教育者仍然將烹飪專業(yè)學生的職業(yè)能力狹隘地理解為職業(yè)知識和烹飪技能的簡單疊加。這種認識的局限性投射到真實烹飪教學情景時，也是不可能在課程中引入并融合職業(yè)素養(yǎng)教育的。

三、提升烹飪專業(yè)學生職業(yè)素養(yǎng)的現(xiàn)實意義

近年來，大學畢業(yè)生的就業(yè)已經(jīng)成為比較嚴峻的社會問題，對很多畢業(yè)生而言，即便是找到一份工作都困難重重。可是從社會角度看，許多企業(yè)嘆息“招不到合適的人選，招人難”。實際上企業(yè)到高職院校招聘人才時會有共同的感觸：之所以招聘不到滿意人選，是因為很難招到具備良好職業(yè)素養(yǎng)的畢業(yè)生。企業(yè)已經(jīng)把職業(yè)素養(yǎng)作為篩選人才的重要評價指標。而高職烹飪專業(yè)呈現(xiàn)的畢業(yè)生“工作難找”與餐飲企業(yè)“人難招”的矛盾點也主要和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)有關。

(一)餐飲企業(yè)亟需的職業(yè)素養(yǎng)是烹飪專業(yè)學生所欠缺的

餐飲業(yè)的職業(yè)特點是以服務顧客為宗旨，其廚房生產(chǎn)和餐廳服務的各項工作目前是完全依賴人工完成的，工作時間長、勞動強度大，尤其是節(jié)假日，工作繁忙需要加班，但是工作報酬普遍相對偏低，造成了餐飲企業(yè)的高離職率，也影響了高職烹飪專業(yè)學生的職業(yè)意愿和職業(yè)發(fā)展。例如，學生的頂崗實習以及剛畢業(yè)時的工作都是從基層崗位做起，多數(shù)是在廚房打荷，即廚房里打雜，做的事情多且繁雜，是廚房里最易受委屈的崗位，也是工資最低的崗位，但是這些基層崗位是烹飪專業(yè)學生在餐飲行業(yè)中成長的必經(jīng)之路，也是決定他們是否繼續(xù)從事這個行業(yè)的關鍵時期。

筆者專門對所在學校烹飪專業(yè)學生的實習和就業(yè)單位中的29家餐飲企業(yè)進行了問卷訪談與調(diào)研，餐飲企業(yè)期望高職烹飪專業(yè)學生具備的職業(yè)素養(yǎng)如表1所示。餐飲企業(yè)非?？粗貙W生所具有的職業(yè)道德、工作態(tài)度、敬業(yè)精神和團隊精神等隱性素養(yǎng)方面的品質(zhì)，即使學生的知識和技能弱一些也不影響，關鍵是要具備服從管理、有服務意識、責任感強、能夠吃苦耐勞、安心崗位工作等職業(yè)素質(zhì)，這也是餐飲企業(yè)招聘人才時的首要衡量指標。多數(shù)餐飲企業(yè)認為知識和技能可以通過企業(yè)培訓在短時間內(nèi)得到迅速提高，而內(nèi)在的職業(yè)素質(zhì)則不是一蹴而就的，是需要長期培養(yǎng)錘煉的。烹飪學生也只有具備了餐飲企業(yè)所認可的內(nèi)在職業(yè)素質(zhì)才能熬過職業(yè)初期的辛苦低薪工作，從而產(chǎn)生職業(yè)認同，專注于工作，得到職業(yè)發(fā)展和成長。

表1　餐飲企業(yè)期望高職烹飪學生具備的職業(yè)素養(yǎng)

餐飲企業(yè)在聘用高職烹飪專業(yè)畢業(yè)生時認為他們最欠缺的職業(yè)能力如表2所示。93.1%的餐飲企業(yè)普遍認為學生不僅在畢業(yè)后，即使在頂崗實習期間都存在“眼高手低，不能吃苦耐勞，心態(tài)不穩(wěn)定導致離職率高”的現(xiàn)象，而且現(xiàn)在的畢業(yè)生服務意識淡漠，責任心不強。51.7%的餐飲企業(yè)認為學生不善于處理人際關系，嚴重影響其職業(yè)發(fā)展，關于這點，負責頂崗實習的指導教師也深有體會，烹飪專業(yè)學生在大三頂崗實習期間會頻繁出現(xiàn)的問題是不滿意實習單位，要求更換新單位，究其原因主要是人際關系緊張產(chǎn)生矛盾。高職烹飪專業(yè)學生的這些職業(yè)能力不足雖然比較符合他們的群體特點，但是這也說明職業(yè)素養(yǎng)培育的嚴重不到位，造成了餐飲企業(yè)亟需的職業(yè)素養(yǎng)恰恰是學生欠缺的，從而更加說明高職烹飪專業(yè)提升學生職業(yè)素養(yǎng)培育的重要性和迫切性。

表2　餐飲企業(yè)認為高職烹飪學生最欠缺的職業(yè)能力

(二)職業(yè)素養(yǎng)培育有利于促進烹飪專業(yè)學生的職業(yè)發(fā)展

高職烹飪專業(yè)關注學生職業(yè)素養(yǎng)培育，是加強學生的全面發(fā)展、成就人才核心競爭力的重要舉措。以培養(yǎng)學生“職業(yè)”為出發(fā)點，不再拘泥于“工作”，尤其是在“職業(yè)人”的培養(yǎng)過程中，注重學生職業(yè)精神需求方面的提升，增強烹飪專業(yè)學生的職業(yè)認同感，有助于他們成為“餐飲人”后專注本職工作，激發(fā)職業(yè)追求，從而獲得職業(yè)尊重感，甚至是職業(yè)自豪感，就像米其林三顆星是許多廚師畢生奮斗的終極目標，不僅代表對廚藝的最高肯定，更是一種無上榮耀。

與此同時，強化職業(yè)素養(yǎng)培育，張揚了“人”的要素在職業(yè)世界的本體特性和重要的主觀能動性，具備職業(yè)素養(yǎng)的人是真正具有職業(yè)競爭力的人，能夠?qū)崿F(xiàn)順利就業(yè)，促進職業(yè)良性發(fā)展。因此，憑借優(yōu)質(zhì)畢業(yè)生所具有的良好形象和口碑，不僅可以提高高職烹飪專業(yè)的就業(yè)率，還能提升學校的美譽度，吸引優(yōu)質(zhì)生源，實現(xiàn)辦學質(zhì)量和辦學效益的雙豐收，更重要的是可以為餐飲行業(yè)輸送優(yōu)質(zhì)人才，推動行業(yè)的深化發(fā)展，體現(xiàn)高職院校服務行業(yè)的社會職能。

四、高職烹飪專業(yè)學生職業(yè)素養(yǎng)的培育路徑

(一)構建融入職業(yè)素養(yǎng)培育的課程體系，形成課程標準，重視職業(yè)素養(yǎng)評價

在以“就業(yè)為導向”的功利主義浪潮下，職業(yè)教育被理解成為解決具體工作任務的工具，致使課程設置的功利主義傾向嚴重，課程實施過程中知識化取向明顯。高職烹飪專業(yè)的課程設置也有功利化傾向，僅為滿足餐飲企業(yè)崗位需要精細劃分課程，導致課程之間難以融合，學生難以綜合運用。當前烹飪課程實施過程中的主要目標和任務集中在知識的傳授與技能訓練，其考核、評價也是圍繞知識、技能展開的，缺乏豐富的、具有實踐意義的職業(yè)素養(yǎng)訓練。因此，提升職業(yè)素養(yǎng)培育應從構建烹飪專業(yè)課程體系開始，課程目標應注重學生與職業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的理念，以人文本，突顯“人”的全面發(fā)展，促進“人”的自我發(fā)展、精神充實和人格完善，從而達到人的職業(yè)生命與精神生命的發(fā)展契合。在課程內(nèi)容方面，強調(diào)職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)崗位的融合，對課程體系和內(nèi)容進行相應的重構整合，將職業(yè)態(tài)度、信念、行為、精神等融入到知識、技能的培養(yǎng)過程中，使知識、技能、素養(yǎng)三者融會貫通，從而形成與職業(yè)崗位契合的課程標準，有助于烹飪專業(yè)教師明確職業(yè)素養(yǎng)的培育規(guī)范與目標，在課程中實施職業(yè)素養(yǎng)教育。與此同時，在課程考核中重視職業(yè)素養(yǎng)評價，突破以往局限于知識、技能的考核標準，將考核評價指標擴展成多維度的，既能考查知識和技能，又能衡量職業(yè)素養(yǎng)與能力，引發(fā)學生對職業(yè)素養(yǎng)的關注，并調(diào)動職業(yè)素養(yǎng)訓練的積極性，從而獲得職業(yè)人的道德情感體驗，以自覺提升職業(yè)素養(yǎng)水平。

(二)轉(zhuǎn)變烹飪專業(yè)教師觀念，在課程教學過程中滲透職業(yè)素養(yǎng)培育

學生在三年的大學生活中，接觸最多的是專業(yè)教師，他們不僅是傳道授業(yè)解惑的教者，還是學生專業(yè)精神引領的師者，他們的一言一行會在無形中對學生產(chǎn)生很大影響。但是，當前烹飪專業(yè)教師過于強調(diào)專業(yè)知識和技能，忽視了學生走向職場所必需的職業(yè)素養(yǎng)的培育，與教師固有的教育觀念有關。要想提升高職烹飪專業(yè)學生的職業(yè)素養(yǎng)，必須要轉(zhuǎn)變教師觀念，可以針對職業(yè)素養(yǎng)培育開展專題研討活動，讓專業(yè)教師認識到職業(yè)素養(yǎng)培育的重要性和迫切性。例如，以培養(yǎng)學生敬業(yè)精神為例，高職烹飪專業(yè)學生在頂崗實習期間和畢業(yè)后初入職場時，所從事的多是辛苦且低薪的工作，光靠“愛崗敬業(yè)”等口號倡導學生對職業(yè)的熱愛，比較虛化空泛，學生很難做到。但是，要想將“愛崗敬業(yè)”落到實處，就需要專業(yè)教師發(fā)揮精神導師的作用，進行積極的引導，合理設計教學項目。鼓勵烹飪專業(yè)教師開發(fā)專業(yè)課程中的職業(yè)素養(yǎng)教育元素，將虛泛化的職業(yè)素養(yǎng)具體化，轉(zhuǎn)化為職業(yè)情景內(nèi)容，有機地滲透到教學活動中，讓學生在學習過程中就養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣。

(三)運行現(xiàn)代學徒制，在崗位實踐中實現(xiàn)職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)的深度融合

最早的職業(yè)教育形式起源于古代學徒制，這種古老的職業(yè)教育形式所具有的最大特色和對職業(yè)素養(yǎng)培育的重要意義，在于師傅的榜樣作用和“做中學”的學習方式。在烹飪行業(yè)，傳統(tǒng)的學習模式也主要是師徒傳承，在日常的生活和職業(yè)活動中，學徒以師傅的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)行為為榜樣，在親身實踐中學習職業(yè)技能，內(nèi)化職業(yè)素養(yǎng)。真實的職業(yè)活動是師傅教學、學徒學習的載體，并且構成了職業(yè)素養(yǎng)培育的職業(yè)環(huán)境。但是，烹飪進入高等教育后，確立了學校的職業(yè)教育制度，脫離了傳統(tǒng)的學徒制的培養(yǎng)模式，在課堂教學過程中忽視了傳統(tǒng)的職業(yè)素養(yǎng)的培育方式，使得職業(yè)素養(yǎng)培育與職業(yè)活動是割裂的。而高職烹飪專業(yè)比較特殊，學生實踐時間比較長，大約有一年時間在企業(yè)頂崗實習，特別適宜實施現(xiàn)代學徒制，將學校教育制度與烹飪行業(yè)傳統(tǒng)的師徒傳承模式相融合，形成校企聯(lián)動、身份互替的共同式的“學徒管理”。在高職烹飪專業(yè)的教學實踐中，運行現(xiàn)代學徒制，在崗位實踐中實現(xiàn)職業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)的深度融合，能鞏固學生的專業(yè)理論水平及實踐能力，端正其職業(yè)心態(tài)和職業(yè)意識，穩(wěn)定其職業(yè)選擇，從而能有效提升其職業(yè)生涯規(guī)劃和職業(yè)決策等方面的能力，進而提升高職生的職業(yè)成熟度，鍛造他們未來從業(yè)的可持續(xù)發(fā)展動力。

(四)倡導“匠人精神”，提升高職烹飪專業(yè)學生的職業(yè)尊重感

“匠人精神”源自于日本，日本自明治維新以來就推崇匠人文化，其文化精髓即“匠人精神”的本質(zhì)在于敬業(yè)和認真，是日本社會走向戰(zhàn)后繁榮的重要支撐。在日本，匠人是指手工藝者、工匠、技師等一類職者，又被稱為“町人”，他們尊奉職業(yè)倫理道德，具有職業(yè)平等意識，對技藝要求精益求精，符合企業(yè)對職者的職業(yè)素養(yǎng)要求。正是這種“匠人精神”讓日本東京的米其林餐廳數(shù)量成為世界之首，已經(jīng)連續(xù)九年蟬聯(lián)“米其林美食之都”榮耀，而且其中多為經(jīng)營日本傳統(tǒng)料理的餐廳，甚至有日本拉面店入選。這應該對我國的高職烹飪教育深有啟發(fā)，值得在高職烹飪教育中倡導“匠人精神”，學習借鑒其“烹飪匠人”的培養(yǎng)模式。在烹飪教學中倡導“匠人精神”，重視人才品格培養(yǎng)，使高職烹飪專業(yè)學生成為“會好好做事”的一流烹飪匠人，才能在依靠手工技能見長的烹飪行業(yè)成長起來，從而獲得職業(yè)成就感，提升職業(yè)尊重感。

(五)引入優(yōu)秀企業(yè)文化，開展文化育人的社團活動，加強人文素養(yǎng)教育

一般而言，企業(yè)文化代表了組織中被廣泛接受的思維方式、道德觀念和行為準則，知名的餐飲企業(yè)都非常注重企業(yè)文化的建設，如知名的海底撈企業(yè)文化已成為眾多企業(yè)學習的典范。高職烹飪教育也需要將這些優(yōu)秀的企業(yè)文化融入到校園文化建設中，甚至引入到烹飪課堂上，讓學生有機會去感受、體驗和思考優(yōu)秀企業(yè)文化所帶來的正能量，從而產(chǎn)生職業(yè)情感和職業(yè)認同感。同時還可以借助大學生文化節(jié)和美食節(jié)活動，嘗試組建“烹飪學生道德修養(yǎng)”活動中心，開展“烹飪大師進課堂”的飲食文化講座、文化知識競賽、地方名菜文化演講比賽等活動，讓學生在充分感受博大精深的飲食文化的同時，也加強了人文素養(yǎng)教育，做到烹飪教育與人文教育的有效融合，從而提升烹飪專業(yè)學生的文化內(nèi)涵和職業(yè)修養(yǎng)。

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責任編輯陳春陽

收稿日期：2016-02-25

作者簡介：王紅梅(1982-)，女，順德職業(yè)技術學院教師，講師。研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)的專業(yè)教育、粵菜餐飲與文化等。(廣東 順德/528333)

基金項目：廣東省教育廳第二批中高職銜接專業(yè)教學標準和課程標準研制立項項目(烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)中高職銜接專業(yè)教學標準和課程標準研制)的階段性成果；廣東省高職教育食品藥品教學指導委員會2015年度教育教學改革項目(2015SYQ02)；順德職業(yè)技術學院2015年度教學教改項目(2015-SZJGXM38)。

中圖分類號：G710

文獻標識碼：A

文章編號：1005-1422(2016)06-0013-04