王云云+沈偉+徐雙雙+柯燁君+吳翠環(huán)

摘 要： 本文從研究浙江省餐飲行業(yè)分布與發(fā)展基本情況出發(fā)，探討分析浙江省餐飲業(yè)存在的不足之處，歸納總結(jié)出若干建議，以此把握浙江省餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，促進浙江省餐飲業(yè)健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞： 浙江 餐飲業(yè) 發(fā)展趨勢 建議

一、引言

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求將出現(xiàn)重大變化，尤其對“吃”的要求越來越高，要吃新鮮，吃創(chuàng)意，吃文化，吃健康。物價的上漲和經(jīng)營成本的增加，使得餐飲業(yè)的經(jīng)營不斷受到?jīng)_擊。

本文通過市場調(diào)查了解、分析餐飲行業(yè)現(xiàn)狀，并根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)相關(guān)內(nèi)容嘗試給出相關(guān)對應(yīng)對策。本次調(diào)查以浙江省為例，通過調(diào)查各地區(qū)中餐飲業(yè)現(xiàn)狀及前景，并分析其影響因素，對存在的問題、原因及對策進行分析，進而找到切實有效的對策，使浙江省的餐飲業(yè)可持續(xù)生態(tài)發(fā)展。

二、調(diào)查方案設(shè)計

1.調(diào)查目的與意義。

（1）了解浙江省餐飲企業(yè)的市場營銷策略及企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略。

（2）走訪各大餐飲經(jīng)理和現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題。

（3）了解浙江餐飲業(yè)的市場容量及潛在市場份額，為潛在市場開發(fā)做準備。

（4）分析浙江餐飲市場市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題。

2.調(diào)查方法。

根據(jù)調(diào)查目的，并結(jié)合本次調(diào)查實際情況，課題組采用實地訪問法的方式，以隨機發(fā)送的方法在餐飲從業(yè)者群中進行調(diào)查。

（1）問卷調(diào)查法

發(fā)放問卷的具體措施如下：先小組討論關(guān)于餐飲業(yè)的有關(guān)題目，然后進行篩選，最終確定下來十五個題目進行調(diào)研，我們組預計做三百份調(diào)查問卷，分別投向不同類型餐飲從業(yè)者當中。

（2）實地訪問法和文獻法：

課題組派一人去餐廳小吃店進行實地訪談切身感受，調(diào)研2、3家餐館的產(chǎn)品、口味，就餐環(huán)境，服務(wù)水平，衛(wèi)生狀況等，然后分析評價，去粗取精，從而得到我們需要的資料，并收集相關(guān)經(jīng)濟與市場的第二手資料進行統(tǒng)計分析。

3.調(diào)查方法與對象

通過文獻法、問卷法、訪談法這三大主要方式，設(shè)計問卷與訪談提綱，通過配額抽樣的方法確定樣本容量，對幾大城市的餐飲業(yè)（包括傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、特色小吃店、咖啡奶茶吧、火鍋店、糕點店，燒烤店等）進行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要從基本情況、前景及影響因素這三個方面獲取信息。

三、通過浙江餐飲業(yè)市場及地區(qū)分布調(diào)查結(jié)果分析

對最后回收的270份有效問卷的調(diào)查結(jié)果進行分析。

1.通過餐飲行業(yè)調(diào)查地區(qū)分布分析。

餐飲業(yè)是隨著人民生活水平日益提高而發(fā)展的[1]，浙江作為我國東部經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，餐飲消費能力更是遠超全國平均水平。2007年浙江人均餐飲零售額達到1450元，居全國各省市前列。以杭州市為例，2004年全國居民人均餐飲消費達580元，杭州市達1380元，是全國平均數(shù)的兩倍多；全國餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)7480億元，同比增長21.4%，而杭州市達83億元，同比增加37%。“十五”期末，我省城市人均GDP已達3000美元，人民生活水平的提高，為進一步發(fā)展餐飲業(yè)提供了良好的基礎(chǔ)和條件。本小組以浙江餐飲業(yè)的市場調(diào)查和地區(qū)分布為主題，調(diào)查了浙江的多個地區(qū)，包括杭州市、寧波市、紹興市、衢州市、金華市、嘉興市、溫州市等，餐飲業(yè)多數(shù)分布在寧波、杭州等沿海地區(qū)，沿河、江分布。寧波主要經(jīng)濟地理區(qū)位是交通運輸，靠近海洋，是著名的海港。杭州市形成的主要自然區(qū)位條件是地勢平坦，土地肥沃，氣候適宜，農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)較好，這些都為餐飲業(yè)的興起與發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

2.行業(yè)競爭情況分析。

當被問及當?shù)夭惋嬓袠I(yè)的情況時，44.4%的人表示較好，20.4%的人表示很好，25.9%的人對當?shù)夭惋嫎I(yè)的前景預期一般，只有極少數(shù)不看好。這說明浙江餐飲業(yè)發(fā)展前景相對來說比較樂觀，有較大發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3.競爭優(yōu)勢分析。

店家覺得自己的餐飲店相對于其他店的競爭優(yōu)勢在于飲食衛(wèi)生與良好就餐環(huán)境，前者占了85.2%，后者占了81.5%。這也從另一個方面說明當代隨著人們生活水平的提升，人們對健康飲食的需求越來越大，這也是市場上的有機蔬菜越來越受人們歡迎的原因之一。

4.主營方面及營業(yè)時間分布分析。

浙江餐飲業(yè)主營連鎖快餐（包括洋快餐），家常菜，其中以特色菜、海鮮為輔，家常菜比較受歡迎是因為它讓外出務(wù)工的農(nóng)民工吃到家的味道，連鎖快餐受歡迎的原因是它很好地順應(yīng)了時代潮流，考慮到多數(shù)消費者沒有較多的就餐時間，匆匆解決午餐和晚餐?？偠灾?，多數(shù)餐飲店是憑借著價格實惠，味道不錯吸引消費者的?；旧隙际切”窘?jīng)營，為了店正常運行，店家的營業(yè)時間一般都為9-15個小時，更有甚者24小時營業(yè)。一般而言，節(jié)假日及雙休日消費者會多一點。

5.消費目的分析。

本小組對顧客進餐飲店消費的目的進行調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示在270份有效問卷中，以請客吃飯為目的的有40人，以慶祝為目的的有99人，以嘗鮮為主要目的的有60人，僅以平時吃飯為緣由的有71人，從中可以看出顧客進餐飲店有一大部分都是為了舉行慶?；顒?，浙江的餐飲店可以增加慶祝喜慶的氛圍增加人流量。還有不少顧客進餐飲店是為了嘗鮮或日常吃飯，由此可見，浙江地區(qū)的人均收入十分可觀，且餐飲行業(yè)的發(fā)展有很大潛力。

6.顧客人群分類分析。

我們還對顧客的身份進行調(diào)查，用于判斷餐飲店的消費人群，其中學生占了很大比例，達到了33%。由此可以推斷在中低端的餐飲商店中，學生是一個很大的消費群體；針對學生目前還沒有收入又比較講究吃喝的要求，商家可以推出價格實惠的菜式，以滿足這個消費群體的需求。其次是商務(wù)人士，達26%，這類人群主要以洽談商務(wù)事宜為主要內(nèi)容，對商家而言針對這類消費人群，由于普遍都有穩(wěn)定的收入，故可以提高菜式的附加值、口味及特色吸引消費者。令本小組驚訝的是普通工人進入餐飲店進行消費的比例超乎預期，可見浙江省外來務(wù)工人員較多，帶動了浙江省快餐行業(yè)的發(fā)展。

7.消費者在餐飲店的消費情況分析。

我們對浙江餐飲店的收入進行調(diào)查，由于該調(diào)查涉及部分餐飲行業(yè)的隱私，故我們在數(shù)據(jù)中不說明收入數(shù)據(jù)的來源。在調(diào)查中35.9%的消費者會在餐飲店消費50～150元，被調(diào)查的餐飲店，每天大約有1000～5000元的營業(yè)額，從中也可以看出浙江省的餐飲行業(yè)有很大市場前景。

8.行業(yè)競爭情況分析。

在關(guān)于浙江餐飲店的區(qū)域分析中，我們也調(diào)查了相似餐飲店的密集程度，其中附近很少或基本沒有與被調(diào)查經(jīng)營相似的餐飲店的只有49家。可見，其一，餐飲行業(yè)競爭十分激烈，附近有很多商店參與競爭，造成了商鋪資源的浪費，不利于人們就業(yè)；其二，表現(xiàn)了餐飲行業(yè)的店鋪形式單一，缺乏創(chuàng)新精神，浙江省更多商家應(yīng)該努力開發(fā)新的餐飲形式，而不甘拘泥于傳統(tǒng)餐飲形式。根據(jù)這一點我們進行了更深入的調(diào)查，我們對被調(diào)查的餐飲店店主詢問了他們對更新菜式的看法，發(fā)現(xiàn)有近四分之一的餐飲店沒有經(jīng)常更換菜式。餐飲業(yè)已從改革開放之初的服務(wù)性行業(yè)發(fā)展成為擴大消費、拉動內(nèi)需的重要經(jīng)濟增長點[3]。

根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，2005年浙江餐飲業(yè)餐費收入77.6億元，比上年增長6.74%，開啟了浙江餐飲業(yè)快速發(fā)展的序幕。2009年，受金融危機影響，增速由2008年的31.83%降至9.93%，浙江餐飲行業(yè)開始了大規(guī)模的結(jié)構(gòu)調(diào)整，高端餐飲企業(yè)開始走親民路線，而中低端餐飲企業(yè)則更多地走進了社區(qū)，連鎖企業(yè)配送中心、社區(qū)早餐服務(wù)網(wǎng)點、主食廚房等在大眾化餐飲服務(wù)企業(yè)蓬勃發(fā)展，更多趨向于本色化經(jīng)營，而且更注重飲食本身的健康、營養(yǎng)和搭配[4]。由此，浙江餐飲逐漸恢復穩(wěn)定高速發(fā)展的態(tài)勢，增速一度達到24.54%。截至2013年12月，浙江限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)達到1506個，從業(yè)人員136，523人[5]。然而，市場繁榮的同時競爭越來越激烈，消費者的多元化和需求的多樣化使得浙江的餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)層出不窮。2012年開始，浙江餐飲市場再次受挫，2013年甚至出現(xiàn)了負增長（-6.94%）[5]。從直接誘因看，浙江餐飲業(yè)的這次“寒冬”與十八大以來的“反四風”、“八項規(guī)定六項禁令”等政府新政有莫大的關(guān)系。

餐飲業(yè)已從改革開放之初的服務(wù)性行業(yè)發(fā)展成為擴大消費、拉動內(nèi)需的重要經(jīng)濟增長點[6]。同時，餐飲市場由供應(yīng)服務(wù)型轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂筛偁幮?，消費者的多元化和需求的多樣性決定了當前餐飲市場的激烈競爭和餐飲企業(yè)生存和發(fā)展的困難。為此，從浙江餐飲業(yè)發(fā)展的歷史軌跡中研究探索經(jīng)驗，把握發(fā)展變化趨勢，有助于促進餐飲業(yè)健康協(xié)調(diào)發(fā)展。

四、對快速發(fā)展浙江餐飲業(yè)的建議

1.改善服務(wù)，營造良好的就餐環(huán)境。

當今社會，人們對“吃”已經(jīng)不僅停留在吃飽的階段，更重要的是吃飽吃好。營造一個良好的就餐環(huán)境，保持衛(wèi)生、新鮮的食材，越來越成為人們追求的共同目標。就目前餐飲業(yè)的衛(wèi)生情況有待改善，寧波市地區(qū)在2015年10月的時候，要求各大餐飲業(yè)將自己的后廚情況用監(jiān)控的方式，投放在屏幕中，是一個不錯的方法。群眾的監(jiān)督加上自身的危機感使得企業(yè)更加重視衛(wèi)生。

2.廚師上門服務(wù)。

從2010年開始，請廚師上門做菜業(yè)成為一項新興產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)主可以針對這一點，打出特色招牌如在家也可以享受大餐。在物質(zhì)條件豐富的今天，越來越多的人懂得享受和追求，女性越來越獨立，于是，她們不再像傳統(tǒng)婦女一樣下廚做飯，而是選擇快餐或者叫外賣。于是，廚師上門做菜這種服務(wù)應(yīng)運而生。一方面可以讓勞累了一天的白領(lǐng)女生們不用親自下廚就可以吃到可口的飯菜，另一方面為不會做飯的人們提供了方便，不用特地報烹飪班，很好地跨越了時間和空間的限制。

3.物美價廉，因人制宜，鎖住顧客。

目前學生是一個龐大群體，潛在市場利潤可想而知，但是，大部分餐飲業(yè)并沒有為這一群體制訂特別的方案。在開發(fā)區(qū)和科技新區(qū)等附近聚集了大量勞動力，他們絕大多數(shù)是遠離家鄉(xiāng)的務(wù)工人員，在這些地方開業(yè)的餐飲店主要著重針對這一情況開發(fā)出適合他們口味的價廉物美的菜品。

針對學生群體，可以考慮把餐飲店開在學生量大的地方，學生多以嘗鮮和請客為主，可以不定期多更換一些菜式，菜式以迎合學生口味為主。針對務(wù)工人員，重點打造中、低檔菜品，以便給這些群體提供便捷合理的消費。針對外來務(wù)工人員，可以選擇他們集中的地區(qū)進行營業(yè)。針對顧客不同的消費水平，可以對包廂進行相應(yīng)裝潢。當然，餐飲一定要有質(zhì)量保證，衛(wèi)生與安全是做好餐飲的底線。

參考文獻：

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