李玉梅

摘要：對(duì)生豬屠宰檢疫中異常豬肉的檢測(cè)及處理方法進(jìn)行了介紹，并提出了加強(qiáng)生豬屠宰檢疫工作的建議。

關(guān)鍵詞：生豬屠宰檢疫；異常豬肉；鑒別；處理

中圖分類號(hào)：S851.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1007-273X（2016）05-0048-01

目前食品安全問題是人們關(guān)心的主要問題，對(duì)人們的生活質(zhì)量有著重要的影響。豬肉是我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｊ秤玫娜馐呈称罚虼素i肉的質(zhì)量尤其被人們所重視。為了保障市場(chǎng)上銷售的豬肉的質(zhì)量，需要在生豬屠宰檢疫環(huán)節(jié)中對(duì)豬肉進(jìn)行檢測(cè)與處理，以保證豬肉的安全性，避免異常豬肉流入市場(chǎng)被人們所食用，為人們的身體健康保駕護(hù)航，所以要做好生豬屠宰檢疫中異常豬肉的檢測(cè)與處理。

1 生豬屠宰檢疫常見異常豬肉及處理辦法

1.1 紅膘肉

紅膘病是生豬的常見病，患上紅膘病的生豬脂肪的毛細(xì)血管充血，脂肪組織上呈現(xiàn)粉紅色。出現(xiàn)這種紅膘病主要是由兩種原因造成的。一是生豬在養(yǎng)殖過程中患豬肺病使生豬受到高熱的影響，引起生豬毛細(xì)血管的變化；二是在運(yùn)輸和屠宰過程中操作不當(dāng)導(dǎo)致。為了避免紅膘病對(duì)人們身體健康的影響，需要嚴(yán)禁這類豬肉流入市場(chǎng)，如果是運(yùn)輸和屠宰過程處理不當(dāng)出現(xiàn)的紅膘肉，則需要進(jìn)行高溫處理，以保證食用的安全性。

1.2 運(yùn)輸病

運(yùn)輸病主要指運(yùn)輸過程使生豬長(zhǎng)期處于疲勞狀態(tài)使生豬感染上疾病，這種疲勞狀態(tài)會(huì)發(fā)生在運(yùn)輸3～7 d內(nèi)，這段時(shí)間是胸膜肺炎的高發(fā)期，其他的疾病也會(huì)在這段時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)。這種情況要根據(jù)疾病的程度進(jìn)行處理，如果疾病的嚴(yán)重程度低，則做殺菌處理即可。如果比較嚴(yán)重，則需要停止屠宰。

1.3 種豬肉

種豬肉是指用于生殖的豬的肉，這種豬肉具有特殊的味道，肉質(zhì)較差且口感不好，種豬肉包括種公豬肉和種母豬肉[1]。種公豬肉的皮下組織和皮膚之間沒有明顯的界限，且二者之間有紅色的薄脂肪，豬肉的氣味比較難聞。而種母豬肉乳頭基部比較大，皮下組織比較油滑。對(duì)于這種豬肉一定要做出嚴(yán)格的甄別，避免其出現(xiàn)在百姓的餐桌上。

1.4 白肌肉

白肌肉也叫PSE肉，是生豬在屠宰的過程中受到各種刺激，使豬的腎上腺激素分泌過多，肌肉呈現(xiàn)白色，肉內(nèi)集聚大量的乳酸和磷酸，這種白肌肉如沒有出現(xiàn)肌纖維的壞死或病變，則只需要進(jìn)行簡(jiǎn)單加工和處理之后就可以食用，但是口感和品質(zhì)會(huì)有所影響[2]。

2 加強(qiáng)屠宰檢疫工作的建議

2.1 定期進(jìn)行屠宰檢疫培訓(xùn)

生豬屠宰檢疫人員的專業(yè)素質(zhì)對(duì)生豬的檢疫工作有決定性影響，所以要加強(qiáng)對(duì)生豬屠宰檢疫人員的培訓(xùn)，不斷充實(shí)生豬屠宰檢疫人員的專業(yè)知識(shí)，提高生豬屠宰檢疫人員的檢疫水平，按照要求對(duì)其專業(yè)素質(zhì)進(jìn)行定期考評(píng)，以提高其業(yè)務(wù)能力。

2.2 合理規(guī)劃生豬屠宰檢疫人員的數(shù)量和責(zé)任

國家對(duì)生豬屠宰檢疫人員的數(shù)量和責(zé)任都有比較明確的規(guī)定。屠宰場(chǎng)應(yīng)該根據(jù)實(shí)際情況和相關(guān)規(guī)定，做出科學(xué)合理的規(guī)劃，并根據(jù)工作的需要做出合理的調(diào)度。

2.3 規(guī)范屠宰檢疫流程

規(guī)范屠宰檢疫流程需要做到以下幾點(diǎn)：第一，要做好屠宰之前的檢疫工作，做好生豬資料的調(diào)查，加大執(zhí)法力度。第二，要做好屠宰過程的檢疫工作，若檢查出異常豬肉，要及時(shí)處理病害組織。第三，嚴(yán)格把握檢疫出證關(guān)口，做到嚴(yán)格執(zhí)法。

2.4 完善屠宰檢疫遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)

要積極建立屠宰檢疫遠(yuǎn)程監(jiān)控系統(tǒng)，派專業(yè)人員對(duì)屠宰的全過程進(jìn)行有效監(jiān)控，并及時(shí)邀請(qǐng)各界人士監(jiān)督屠宰過程，根據(jù)視頻證據(jù)，嚴(yán)格打擊違規(guī)操作的行為，以保證食品安全。

3 小結(jié)

隨著時(shí)代的發(fā)展，食品安全問題的重要性越來越突出，為了保障市場(chǎng)上豬肉的安全性，必須做好生豬屠宰檢疫工作，這需要了解生豬屠宰檢疫常見疫病，并根據(jù)不同的疾病做出不同形式的處理，避免在生豬屠宰檢疫過程中出現(xiàn)不符合規(guī)定的操作，保障豬肉的質(zhì)量和安全性。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王興萬.生豬屠宰檢疫中異常豬肉的鑒別與處理辦法[J].中獸醫(yī)學(xué)雜志，2015（10）：34-35.

[2] 張新寧，王 毅，杜傳祥，等.生豬屠宰檢疫中異常豬肉的鑒別與處理[J].現(xiàn)代農(nóng)村科技，2013（10）：46.