李 丹， 李中華，何思遠

(海軍醫(yī)學研究所，上海 200433)

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HACCP在冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

李 丹， 李中華*，何思遠

(海軍醫(yī)學研究所，上海 200433)

摘要[目的]制定危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系，為有效預防、控制或降低冷凍調(diào)理集體食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的危害，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量，確保艦艇出航食品安全衛(wèi)生。[方法]依據(jù)HACCP 基本原理以及國家食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準、食品廠衛(wèi)生規(guī)范、調(diào)理食品生產(chǎn)工藝和規(guī)范，對冷凍調(diào)理集體食品生產(chǎn)過程中的潛在危害進行系統(tǒng)分析。[結(jié)果]建立具體的控制措施，確定原料驗收、烹調(diào)、真空包裝和金屬探測4 個關(guān)鍵控制點(CCP)，制定HACCP 計劃實施有效的監(jiān)控。[結(jié)論]HACCP 質(zhì)量保障體系在艦艇食品供應(yīng)站冷凍調(diào)理集體食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，能有效保障產(chǎn)品安全衛(wèi)生，保障艦艇出航飲食質(zhì)量。

關(guān)鍵詞危害分析與關(guān)鍵控制點；冷凍調(diào)理食品；安全衛(wèi)生

危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)，是以預防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)[1]，通過食品的危害分析(HA)和關(guān)鍵控制點(CCP)控制，將食品安全預防、消除、降低到可接受水平，是建立在良好操作規(guī)范(GMP) 和衛(wèi)生標準操作程序(SSOP) 基礎(chǔ)上的一種國際公認的食品安全預防控制體系。該體系通過對食品加工生產(chǎn)過程中可能存在的生物性、化學性和物理性危害進行分析，將顯著危害環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點，并實施有效的監(jiān)控和糾偏措施，確保食品達到安全水平。

冷凍調(diào)理食品是指在常溫下通過預煮、烹炒、蒸煮、烤制等加工過程，使制品的中心溫度達到85～95 ℃的產(chǎn)品。該類食品主要特點是經(jīng)加工后蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實富有彈性，具有咀嚼感，鮮嫩、脆軟多汁，最大限度地保持了食品原有營養(yǎng)成分和固有風味，但由于殺菌溫度較低，不能殺滅形成孢子的細菌，在貯存、運輸及銷售過程容易產(chǎn)生腐敗變質(zhì)，因此，必須在冷凍條件下儲運，貨架期較短[2]。

艦艇上廚房空間有限，設(shè)計不夠合理，設(shè)備設(shè)施不配套，食品加工程序復雜，炊事人員工作量大，食品制作時間長，清洗、加工、烹飪油煙多、排污量大，與艦艇部隊飲食保障要求的高效、快捷、方便、環(huán)保不相適應(yīng)，艦艇自身食品加工能力滿足不了艇員生活的需要。隨著海軍戰(zhàn)略的轉(zhuǎn)變，艦艇部隊飲食保障模式從供應(yīng)主副食品原料和罐頭食品轉(zhuǎn)變?yōu)槔鋬稣{(diào)理食品、含氣調(diào)理食品和保鮮蔬菜為主。冷凍調(diào)理食品上艦后只要加熱即可供餐，所以，艦艇出航供應(yīng)冷凍調(diào)理食品成為一種新常態(tài)。

冷凍調(diào)理食品是指以農(nóng)作物、畜禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)前處理及配制加工后，采用速凍工藝，并在凍結(jié)狀態(tài)下(產(chǎn)品中心溫度在-18 ℃以下)儲存、運輸和供應(yīng)的包裝食品[3]。冷凍調(diào)理食品作為冷凍食品的重要組成部分，以其均衡的營養(yǎng)調(diào)配，充分的能量供給，豐富的品種，安全的儲運，可口宜人的味道，日益受到部隊官兵的喜愛。冷凍調(diào)理食品在艦艇出航中的應(yīng)用，成為艦艇飲食保障的重要模式。冷凍調(diào)理食品加工是食品安全問題的高發(fā)行業(yè)，針對低溫產(chǎn)品貨架期短的特點，筆者以艦艇食品供應(yīng)站冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)作為研究對象，將HACCP 體系應(yīng)用于冷凍調(diào)理集體食品的生產(chǎn)中，旨在防止危害發(fā)生，提高產(chǎn)品安全性，最大限度地延長產(chǎn)品貨架期。

1冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)工藝流程

冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)工藝流程為：原料驗收(CCP1) →解凍→清洗→切片(塊)→預煮→烹調(diào)(CCP2) →預冷→真空包裝(CCP3) →速凍→金屬檢測(CCP4)→成品→冷凍庫。

2HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點

按照國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP) 體系及其應(yīng)用準則》的要求，參考國內(nèi)同類企業(yè)實施HACCP 的經(jīng)驗[4-6]，結(jié)合艦艇食品供應(yīng)站冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)實際，建立冷凍調(diào)理食品HACCP 體系。

2.1危害分析食品原料在宰殺、運輸、貯藏及加工過程中，由于廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，生產(chǎn)用器具、操作機械清洗消毒不徹底，以及從業(yè)人員健康衛(wèi)生問題等易帶來沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、幽門桿菌等污染，加上肉類食品營養(yǎng)豐富、含水量較高，在加工、貯運過程中，只要條件適宜，細菌很容易生長繁殖，造成產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。因此，其主要衛(wèi)生問題是微生物特別是病原菌超標。養(yǎng)殖過程中不正確地使用或濫用抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗球蟲類、激素類藥物(如丙酸睪丸酮、乙烯雌酚、鹽霉素) 等造成藥物殘留超標；飼料可能帶來有毒物質(zhì)(如汞、鉛、砷、氟) 含量超標；加工過程中未規(guī)范使用添加劑等都是化學性危害存在的關(guān)鍵。同時，加工過程中使用的機械設(shè)備、刀具等因脫落缺損產(chǎn)生的金屬碎片等，則是造成物理性危害的因素[7]。

2.2確定關(guān)鍵控制點通過對食品原料和加工過程的潛在危害進行分析，制定具體預防控制措施，依據(jù)CCP 判斷樹判定原則，確定4 個關(guān)鍵控制點，分別對原料驗收(控制病毒及藥物殘留)、預煮、烹調(diào)(控制病原菌存在)、真空包裝(控制微生物二次污染)和金屬檢測(控制金屬碎片) 制定危害分析工作單。冷凍調(diào)理集體食品危害分析工作單見表1。

表1　冷凍調(diào)理集體食品危害分析工作單

2.3HACCP 計劃確定關(guān)鍵控制點后，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標準、工藝設(shè)計要求及設(shè)備參數(shù)等建立相應(yīng)的關(guān)鍵限值，同時遵循全面質(zhì)量管理的要求及規(guī)則，結(jié)合廠內(nèi)設(shè)施條件及人員配備制定監(jiān)控程序及糾偏措施，最后制定出冷凍調(diào)理集體食品生產(chǎn)過程中的HACCP計劃。冷凍調(diào)理集體食品HACCP 計劃見表2。

3結(jié)論

近年來，隨著我國調(diào)理食品消費水平與產(chǎn)業(yè)化水平的雙重提升，我國已成為世界調(diào)理食品生產(chǎn)和消費國，而調(diào)理食品產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、安全隱患問題突出，暴露出我國生產(chǎn)加工企業(yè)參差不齊，部分企業(yè)機械化程度較低，加工過程不規(guī)范，員工安全意識不強，缺乏整體管理意識等問題的嚴重性，不僅無法提供安全保證的產(chǎn)品，而且制約了我國調(diào)理食品加工工業(yè)的發(fā)展[8]。因此，艦艇食品供應(yīng)站在冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)過程中，同樣也存在上述問題。所以，應(yīng)嚴格遵循良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP) 和完善衛(wèi)生標準操作程序(SSOP) 基礎(chǔ)上，建立和實施HACCP 體系，依據(jù)其基本原理進行危害分析，從而確定了原料驗收、預煮烹調(diào)、真空包裝和金屬探測4 個關(guān)鍵控制點，對每個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值并實施有效監(jiān)控。實踐表明，HACCP 計劃能夠有效預防、控制或降低冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的危害，保障產(chǎn)品安全衛(wèi)生，從而提高艦艇出航食品質(zhì)量。

表2　冷凍調(diào)理集體食品HACCP計劃

參考文獻

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[8] 隋繼學，張娟，李昌文.食品冷藏與速凍技術(shù)[M].北京：化學工業(yè)出版社，2007：198.

作者簡介李丹(1982-)，女，江蘇南通人，工程師，碩士，從事食品工程研究。*通訊作者，研究員，從事食品工程研究。

收稿日期2016-04-28

中圖分類號TS 205

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2016)15-084-03

Application of HACCP in Production of Frozen Food

LI Dan, LI Zhong-hua*, HE Si-yuan

(The Naval Medical Research Institute, Shanghai 200433)

Abstract[Objective] HACCP management system was established, so as to effectively prevent, control or reduce hazards in production process of frozen food, to improve products’ quality and ensure safety of vessels sailing food.[Method] According to HAAP basic principle, general health standards for national food enterprises, food factory hygiene norms, food production processes and specifications, the potential hazards in production process of frozen collective food were analyzed.[Result] The specific control measures were established, 4 critical control points including raw material acceptance, cooking, vacuum packing and metal detection were determined, HACCP plan was formulated and effective monitoring was implemented.[Conclusion] The application of HACCP in production of cold collective food can effectively ensure products safety and health.

Key wordsHazard analysis critical control point(HACCP); Frozen food; Safety and health