寧波大紅鷹學(xué)院　徐春陽　羅茜

寧波三江超市生鮮商品損耗及控制對(duì)策

寧波大紅鷹學(xué)院徐春陽羅茜

近年來，生鮮經(jīng)營(yíng)在中國(guó)得到了迅猛發(fā)展。但生鮮商品易腐爛、易變質(zhì)的特性容易給超市帶來損耗，因此，如何控制損耗已是目前超市管理者最為關(guān)注的問題。本文通過分析寧波三江超市生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因來探求控制損耗的方法。

三江超市 生鮮 損耗 控制

三江超市從1995年9月開辦至今，門店已達(dá)到160多家，遍布浙江省內(nèi)的寧波、杭州、紹興、臺(tái)州、麗水、嘉興、舟山等三十多個(gè)城市和地區(qū)。2015年，三江超市決定以生鮮區(qū)作為發(fā)展重點(diǎn)，結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+”的經(jīng)營(yíng)理念和模式與京東合作，發(fā)揮雙方在電子商務(wù)、物流、零售實(shí)體店經(jīng)營(yíng)等領(lǐng)域的資源與優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)商業(yè)OTO模式的探索，開拓全渠道銷售路徑，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新型發(fā)展。因此，2015年三江超市的營(yíng)業(yè)額達(dá)到43.57億元，有30多億元的流動(dòng)和固定資產(chǎn)。經(jīng)過多年的努力，據(jù)寧波市消費(fèi)者協(xié)會(huì)和寧波商報(bào)對(duì)廣大消費(fèi)者的調(diào)查，三江超市已經(jīng)成為寧波消費(fèi)者最受歡迎的超市。而三江超市之所以受到消費(fèi)者的喜愛，主要是因?yàn)槠渖r商品品種多且價(jià)廉物美。

自1996年外資商業(yè)企業(yè)將生鮮經(jīng)營(yíng)概念傳入中國(guó)以來，至今已有20年。生鮮經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為超市功能配置中不可缺少的一部分，它能吸引定期、長(zhǎng)期的客源并使消費(fèi)者養(yǎng)成定點(diǎn)購物的習(xí)慣。生鮮商品主要包括蔬菜水果類、肉類和水產(chǎn)品類、干貨類以及熟食糕點(diǎn)類。由于生鮮經(jīng)營(yíng)的復(fù)雜性和特殊性，以及容易在運(yùn)營(yíng)過程中產(chǎn)生損耗，如果損耗控制不及時(shí)不僅會(huì)影響超市生鮮區(qū)的利益還會(huì)影響整個(gè)超市的收益情況。因此，如何進(jìn)行損耗控制并使超市通過生鮮商品獲得利潤(rùn)顯得尤為關(guān)鍵。

1　生鮮商品損耗的定義

不同超市對(duì)生鮮商品損耗的不同定義，容易導(dǎo)致生鮮經(jīng)營(yíng)結(jié)果的好壞，直接影響超市的盈虧興衰。有的超市認(rèn)為是生鮮商品變質(zhì)損壞，有的超市認(rèn)為是生鮮商品被偷盜而帶來的損失，有的超市則認(rèn)為是生鮮商品進(jìn)貨計(jì)數(shù)錯(cuò)誤等。

根據(jù)美國(guó)食品營(yíng)銷協(xié)會(huì)《超市防盜手冊(cè)》對(duì)超市的損耗有以下的定義：損耗是店鋪接受貨物時(shí)商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。由此，我們可以了解生鮮商品損耗的含義，其表示在采購、流通、加工等階段因管理不善或因偷竊而造成商品的損耗。超市對(duì)損耗的不同定義會(huì)產(chǎn)生不同原因的損耗。

2　超市生鮮商品產(chǎn)生損耗的原因

2.1生鮮采購過程中的損耗

寧波三江超市在采購過程中造成損耗主要是因?yàn)椴少徣藛T對(duì)所要訂貨的生鮮商品的銷售規(guī)律把握不準(zhǔn)或者是工作不夠細(xì)心，外購商品或原材料訂貨過量，從而使商品因無法退換或者逾期而造成商品的損耗。采購人員在采購時(shí)對(duì)自己所要采購的商品的價(jià)格、新鮮程度、規(guī)格和等級(jí)不了解，使得超市采購一些不符合條件的商品，這樣也會(huì)使超市產(chǎn)生損耗。三江超市與上游供應(yīng)商難以形成長(zhǎng)期穩(wěn)定的供銷關(guān)系，導(dǎo)致超市無法對(duì)供應(yīng)商所提供的生鮮商品的鮮度及品質(zhì)進(jìn)行掌控，這就加大了生鮮損耗的風(fēng)險(xiǎn)。另外還存在故意的人為因素產(chǎn)生的損耗，比如說在采購過程中采購人員做假賬，故意增加采購數(shù)量或者提高商品價(jià)格而造成損耗。

2.2生鮮運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的損耗

首先，三江超市各個(gè)門店之間的距離較遠(yuǎn)，現(xiàn)有的生鮮配送中心無論是在輻射范圍上，還是在專業(yè)化程度上，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到生鮮商品的運(yùn)輸要求。雖然供應(yīng)商和第三方物流公司都參與到供應(yīng)鏈的物流運(yùn)輸中，但是供應(yīng)商沒有專業(yè)化的物流力量，第三方物流公司也不是專業(yè)的生鮮商品物流公司。因此，在運(yùn)輸過程中由于生鮮商品受到外部環(huán)境中的溫度、濕度和微生物等因素影響，在未經(jīng)特殊處理的情況下，隨著時(shí)間的變化，生鮮商品因?yàn)樗终舭l(fā)而引起重量減少和鮮度下降，甚至是腐爛變質(zhì)，從而造成商品價(jià)值減少或價(jià)值消失。其次，三江超市在生鮮商品運(yùn)輸過程中的操作多為人工完成，其現(xiàn)代化程度不高，這直接使超市生鮮商品增加了損耗。

2.3生鮮加工過程中造成的損耗

在生鮮商品加工過程中很容易造成由于工具沾連或水分流失等原因造成一部分的損耗。不過，這一損耗屬于合理損耗。超市員工的疏忽大意也會(huì)影響損耗。例如，在做糕點(diǎn)時(shí)，員工將糕點(diǎn)不小心掉到地上使商品難以進(jìn)行販賣而導(dǎo)致無謂的損耗。生鮮商品也會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)環(huán)境不合格影響商品質(zhì)量，最終影響銷售而導(dǎo)致?lián)p耗。這最具代表性的是水產(chǎn)品類，如魚缸中的水長(zhǎng)時(shí)間不換有可能使魚因衛(wèi)生問題而生病或死亡，從而影響銷售。對(duì)三江超市自己生產(chǎn)的生鮮商品檢驗(yàn)不嚴(yán)格，也會(huì)導(dǎo)致商品因達(dá)不到出品標(biāo)準(zhǔn)而造成減價(jià)或報(bào)廢所致的的損耗。比如超市自行采購面粉用來制作面制品，但由于操作人員面水比例錯(cuò)誤或者蒸熟時(shí)間把握不對(duì)等原因影響口感從而產(chǎn)生滯銷最終導(dǎo)致面制品較早打特價(jià)或者是報(bào)廢。

2.4生鮮商品管理不善導(dǎo)致的損耗

（1）倉庫管理原因。三江超市在倉庫管理中會(huì)因?yàn)楦鞣N原因而產(chǎn)生損耗。超市在存放商品和原料時(shí)由于保存環(huán)境的溫度、濕度條件達(dá)不到要求造成變質(zhì)損失；在儲(chǔ)存冷藏、冷凍的生鮮商品時(shí)，因設(shè)備故障或者設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常而導(dǎo)致變質(zhì)損耗。比如說冷凍的魚類因?yàn)樵O(shè)備短路而解凍，達(dá)不到冷凍的目的；超市人員在對(duì)生鮮商品和原料進(jìn)行有限期管理時(shí)，并沒有遵循“先進(jìn)先出”的原則。如最新鮮的蘋果首先拿出去陳列而將先前采購而來的蘋果繼續(xù)留在倉庫中使得其變質(zhì)腐爛；超市在對(duì)生鮮商品的庫存進(jìn)行盤點(diǎn)時(shí)，由于對(duì)盤點(diǎn)準(zhǔn)備不充分，對(duì)盤點(diǎn)的誤差不能及時(shí)查明原因而導(dǎo)致盤點(diǎn)誤差損失。

（2）貨品銷售管理原因。寧波三江超市在商品陳列過程中會(huì)產(chǎn)生各種損耗。最常出現(xiàn)損耗的原因就是因?yàn)樯唐窐?biāo)價(jià)錯(cuò)誤，主要包括價(jià)格標(biāo)簽、商品品名、POP等錯(cuò)誤，這容易造成商品售價(jià)損失；顧客對(duì)商品的偷盜行為也是商品損耗的又一大原因，生鮮商品陳列期間超市在不經(jīng)意間會(huì)忽略某些方面而使顧客有機(jī)可乘，造成商品數(shù)量減少；顧客在商品挑選過程中造成損失，這是商品損耗的主要原因之一；顧客對(duì)購買的商品進(jìn)行索賠，造成退、換貨損失；生鮮商品陳列時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)降低商品的鮮度和品質(zhì)，超市會(huì)適當(dāng)調(diào)低價(jià)格，而如超市調(diào)價(jià)不及時(shí)容易進(jìn)一步造成商品和價(jià)格的損失。

三江超市在生鮮商品經(jīng)營(yíng)過程中產(chǎn)生各種損耗，但只要認(rèn)真對(duì)這些損耗產(chǎn)生的原因進(jìn)行科學(xué)分析，就能找出合理、簡(jiǎn)便的對(duì)策來控制損耗，增加超市經(jīng)濟(jì)效益。

3　控制超市生鮮商品損耗的對(duì)策

3.1控制采購過程中的損耗

采購是保證生鮮商品質(zhì)量最主要的一個(gè)環(huán)節(jié)，而采購人員能力的強(qiáng)弱決定了超市損耗的多少。三江超市必須制定完善的采購標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)采購人員進(jìn)行專門的培訓(xùn)，使采購人員能充分了解自己所要采購的商品的價(jià)格、鮮度、數(shù)量、規(guī)格和等級(jí)，同時(shí)其也需要掌握消費(fèi)者的需求，針對(duì)不同的需求層次采購不同價(jià)位、不同質(zhì)量的商品，避免因滯銷而導(dǎo)致的損耗。三江超市應(yīng)加快建立統(tǒng)一的生鮮產(chǎn)品采購平臺(tái)，進(jìn)行集中采購，這樣既可以規(guī)范采購流程又可以提高采購的專業(yè)化程度。超市在對(duì)生鮮商品訂貨時(shí)必須由組長(zhǎng)級(jí)以上的人員來做，不能是其他人，采購活動(dòng)以訂單驅(qū)動(dòng)方式進(jìn)行，追求“零庫存”，即預(yù)計(jì)明日銷售多少，就訂多少，再加上安全庫存減去今日庫存即可，通過這種采購方式可以減少甚至避免超市因采購量過大而導(dǎo)致的損耗。

3.2控制運(yùn)輸過程中的損耗

在運(yùn)輸過程中，生鮮商品的新鮮程度及存放時(shí)間受環(huán)境溫度、濕度的影響，在低溫環(huán)境下，有利于延長(zhǎng)生鮮商品的保持期。因此，三江超市建立生鮮供應(yīng)鏈冷鏈物流運(yùn)輸系統(tǒng)顯得尤為重要。不過冷鏈物流在整個(gè)物流運(yùn)輸產(chǎn)業(yè)中屬于尖端高技術(shù)性領(lǐng)域，所以要想建立起完善的冷鏈運(yùn)輸體系，不僅需要投入巨大的成本，還需要時(shí)時(shí)更新與掌握生鮮配送中的資料，以及通過系統(tǒng)軟件的運(yùn)算所得出來的可供超市規(guī)劃和選擇的最科學(xué)合理的配送路線和配送車輛。規(guī)范生鮮商品運(yùn)輸環(huán)節(jié)的操作流程及標(biāo)準(zhǔn)，生鮮商品在運(yùn)輸工程中本來就較易造成損傷，如果在這期間操作人員操作不當(dāng)會(huì)造成更大的損失，這就要求三江超市建立和完善生鮮商品運(yùn)輸環(huán)節(jié)專業(yè)化操作流程和標(biāo)準(zhǔn)。如對(duì)運(yùn)輸中的具體操作進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范，減少不正確的操作行為所帶來的損耗，切實(shí)保證生鮮商品的質(zhì)量。

3.3控制加工過程中的損耗

控制加工過程中的損耗最主要的是建立健全加工標(biāo)準(zhǔn)，特別是所有的加工標(biāo)準(zhǔn)必須通過書面的方式呈現(xiàn)，并培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照正確的加工流程，并且每一流程都有專人負(fù)責(zé)。如果不遵守加工標(biāo)準(zhǔn)就很有可能每次生產(chǎn)出來的商品形狀、大小、口味、色澤都不一樣，進(jìn)而導(dǎo)致因賣不出去而產(chǎn)生的損耗；在對(duì)生鮮商品進(jìn)行加工處理時(shí)速度一定要快，使其盡快商品化；生鮮部門有關(guān)人員要定期或不定期檢查生鮮商品加工的衛(wèi)生條件，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生等，通過這種方式防止細(xì)菌繁殖，降低商品變質(zhì)的可能性，減少損耗。

3.4控制管理過程中的損耗

（1）提高倉庫管理能力。在對(duì)生鮮商品進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，三江超市可以由生鮮部門的專業(yè)人員來驗(yàn)收質(zhì)量，由收貨部來驗(yàn)收數(shù)量，確保商品質(zhì)量與數(shù)量的正確性；超市可以通過應(yīng)用冷藏儲(chǔ)存、脫氧儲(chǔ)存、涂膜儲(chǔ)存等方式來保存易腐爛易變質(zhì)的生鮮商品，并且在貯存這些商品的過程中要定期檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，保持商品冷藏、冷凍狀態(tài)，避免出現(xiàn)不必要的損耗；加強(qiáng)有限期管理，要求員工遵守“先進(jìn)先出”和“質(zhì)差先出”的原則，建立嚴(yán)格的檢查和復(fù)查制度，每日安排專人檢查商品的進(jìn)貨日期與新鮮程度；對(duì)一些快要過期的生鮮商品可以進(jìn)行二次加工或深加工，提前回收并將其加工成熟食制品、半成品制菜或者是其他促銷贈(zèng)品，減少浪費(fèi)，增加品種；進(jìn)行數(shù)字化管理，規(guī)范盤點(diǎn)流程用以控制生鮮商品的損耗。盤點(diǎn)人員必須對(duì)所有庫存商品進(jìn)行盤點(diǎn)，不能漏盤，并在盤點(diǎn)后查明損耗原因，以防下次再犯。

（2）加強(qiáng)銷售管理。生鮮部門安排理貨員在每天定時(shí)把自己負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的所有價(jià)簽檢查一遍，如有破損或丟失的，將條碼統(tǒng)計(jì)好交到專門負(fù)責(zé)人手中，由專門負(fù)責(zé)人統(tǒng)一交到相關(guān)部門打印，然后取回補(bǔ)齊，以保證每天營(yíng)業(yè)時(shí)價(jià)簽的完整和準(zhǔn)確；在超市生鮮區(qū)設(shè)立溫馨提示以及增加巡查人員和監(jiān)控設(shè)備，勸阻消費(fèi)者的不良購物習(xí)慣，遏制偷盜行為；建立生鮮商品的陳列標(biāo)準(zhǔn)。陳列是良好銷售業(yè)績(jī)的基礎(chǔ)，良好的陳列可以加快商品的流通速度，保持商品的鮮度，從而降低損耗；管理人員要做好銷售記錄與總結(jié)，為生鮮商品的訂貨提供參考，平衡供、存、產(chǎn)、銷之間的關(guān)系，使損耗在可控范圍之內(nèi)。

4　結(jié)語

如何降低生鮮商品的損耗仍然是連鎖 超市面臨的重大課題。生鮮商品損耗控制的好壞不僅僅影響著生鮮的經(jīng)營(yíng)管理部門，還會(huì)影響整個(gè)超市甚至公司的重要工作。在對(duì)寧波三江超市進(jìn)行生鮮商品損耗的分析后，我們可以看到要想得到有效的損耗控制就必須在分工負(fù)責(zé)、協(xié)同配合的基礎(chǔ)上，健全制度、狠抓落實(shí)。當(dāng)然，我們不可能做到真正的“零損耗”。只要不斷健全整個(gè)管理體系，就有可能使損耗趨向于零。

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