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養(yǎng)生燉菜

官府紅燒肉

“先大火，后中火，再小火”

提起紅燒肉，自然不能忘記蘇東坡?；刭?zèng)肉便是蘇東坡在徐州任知州時(shí)創(chuàng)制的紅燒肉。正是由于他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋?zhàn)呱狭宋娜四偷牟妥?。官府紅燒肉是使用純天然的傳統(tǒng)做法。選擇的是軟五花，第一是因?yàn)橹镜暮穸缺∫恍?，肥瘦相間，相對(duì)于硬五花來(lái)說(shuō)口感更加細(xì)嫩，將肉切四方塊，一般生肉是一兩八一塊，切完就不要再洗了，整塊的時(shí)候先洗好再切，不焯水，因?yàn)榕七x擇的都是當(dāng)?shù)氐耐霖i肉，開(kāi)水一洗就破壞了味道，冷水洗干凈用刀刮一刮，把肉下鍋炒，把油炒出來(lái)，令其脫脂，不僅符合健康的理念，而且口感不膩。炒過(guò)的肉皮要略微發(fā)黃，再放冰糖、老酒、徽州的土醬油。

一開(kāi)始大火燒35分鐘之后，戳肉皮有點(diǎn)爛就改中火，把湯汁收干一點(diǎn)，要能夠讓肉看起來(lái)色澤亮，有反光，然后又改小火低溫烹調(diào)，把油燒出來(lái)。燒到最后是沒(méi)有湯的，油都滲透出來(lái)，肉吃起來(lái)才不膩。肉下面放干菜是為了吸油。

鳳凰蘿卜“蒸與燉相結(jié)合”

這是一道滋補(bǔ)燉菜，鵝是平喘的，對(duì)呼吸道不好的人大有裨益。蘿卜是熱性的食物，能夠祛濕，俗話說(shuō)“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開(kāi)藥方”，蘿卜又是平常百姓家都有的食材。這道菜的烹調(diào)方式是蒸跟燉相結(jié)合，先把咸鵝蒸熟，咸鵝鹽鹵含量比較高，是不利于健康的，蒸之前要提前用淘米水泡一個(gè)晚上，因?yàn)樘悦姿侨鯄A性的，有利于咸鵝的鹽分析出，同時(shí)祛除鵝的土腥氣。撈出之后加兩片老姜和兩段蔥結(jié)，上蒸籠蒸七成熟，大概需要一個(gè)小時(shí)。

單純燉出來(lái)的鵝肉是發(fā)白的，蒸完以后燉的老鵝是發(fā)紅的，顏色養(yǎng)眼，而且蒸好之后有原鹵析出，老鵝骨頭和肉質(zhì)里的鹵汁和呈熏物質(zhì)使得口感鮮香。將蒸出的原鹵留下，鵝肉改刀，用原鹵加骨頭高湯燉蘿卜，蘿卜燉到半成熟時(shí)再把老鵝和蘿卜放在一起燉，滋味相融合。徽州人燉菜，湯也很關(guān)鍵，清水燉肯定沒(méi)有高湯燉菜有味。湯也是調(diào)味的一部分，比如以前廚師是要靠雞湯來(lái)調(diào)味的。

香筍小酥肉“炸與燉相結(jié)合”

香筍小酥肉是炸完以后再紅燉。先將肉炸完，之后用骨頭湯燉，用古法醬汁調(diào)味，經(jīng)過(guò)油炸之后會(huì)有一種復(fù)合油香味，燉了之后，肉香味就析出，再加入萵筍，萵筍清香，口感脆。不過(guò)萵筍不宜放早，酥肉加入高湯燉到八成熟，最后才能放萵筍，避免萵苣變黃，變爛。

問(wèn)政貢筍“先大火，后文火”

歙縣城東問(wèn)政山竹筍堪稱筍中之冠。據(jù)《歙縣志》記載，“春筍以問(wèn)政山為冠，紅籜白肉，落地即碎”。當(dāng)?shù)厝朔Q這種筍為“白殼苗”。清代詩(shī)人汪薇有詩(shī)贊曰：“群夸北地黃芽菜，自愛(ài)家鄉(xiāng)白殼苗”。此道菜是先在春筍里面放入咸肉燉，而且要用熱水，因?yàn)橛脽崴疅豕S口感更加脆嫩，用冷水會(huì)略澀，燉到一定程度，將肉拿出。要注意的是肉要燉得恰到好處，用筷子一戳比斷生（斷生，俗稱“八分熟”，就是把原料加熱到無(wú)氣味，并接近成熟的狀態(tài)。）的程度高一點(diǎn)，正巧春筍吸收到了咸肉的香味。撈出的咸肉放在刀板之上，咸肉切完之后刀板香噴噴的，所以叫刀板香。大火燉開(kāi)把湯汁燉白，然后用文火燉，肉燉四十分鐘就撈出來(lái)加冰糖，筍子下鍋從頭到尾至少要兩個(gè)小時(shí)，因筍子是粗纖維的地下根莖類，若燉的時(shí)間太短，粗纖維沒(méi)有被破壞就會(huì)增加腸胃的負(fù)擔(dān)。披云用問(wèn)政山的鮮筍和咸臘肉一起烹制而成的問(wèn)政筍，具有開(kāi)胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的功效。