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        古銅老院 農(nóng)場(chǎng)直供,讓百姓吃得放心

        2016-07-04 03:23:30吳天天
        餐飲世界 2016年6期
        關(guān)鍵詞:老院菜品服務(wù)員

        吳天天

        餐飲市場(chǎng)的發(fā)展推動(dòng)著顧客消費(fèi)水平和觀念的不斷提升,現(xiàn)如今,菜品和外形和味道并不是顧客選擇餐廳的首要參考,食材品質(zhì)如何,菜品是否安全衛(wèi)生,已經(jīng)漸漸成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。為了讓顧客吃得安心、放心,打造百姓最愛食堂,古銅老院充分利用自營農(nóng)場(chǎng)的原材料優(yōu)勢(shì),打造消費(fèi)者看得見的明檔廚房,走出了一條風(fēng)格獨(dú)特的品牌發(fā)展之路。

        從農(nóng)場(chǎng)主到餐廳老板

        “1992年來到北京打拼,一開始就是給人洗盤子,做北京小吃,后來還做過地產(chǎn)、發(fā)行之類的好多行業(yè)?!闭勂鹱约旱膴^斗史,馮樹強(qiáng)記得十分清楚。憑借著自己的努力拼搏,剛過不惑之年的他已經(jīng)擁有了一家通信公司、五家餐飲門店,還有一座大型農(nóng)場(chǎng)。

        2013年,馮樹強(qiáng)在山東德州投資建立起自己的農(nóng)場(chǎng),占地面積達(dá)1萬畝,相當(dāng)于10個(gè)18洞高爾夫球場(chǎng)的大小。馮樹強(qiáng)告訴記者,在山東省內(nèi),他的農(nóng)場(chǎng)的農(nóng)業(yè)科技含量是最高的,“雖然談不上是麻雀,但是五臟俱全,從養(yǎng)殖業(yè)到種植業(yè),從大田農(nóng)業(yè)到設(shè)施農(nóng)業(yè),我們的農(nóng)場(chǎng)里都有?!?/p>

        談起創(chuàng)辦農(nóng)場(chǎng)的初衷,還得從1912年備受關(guān)注的食品安全問題說起?!?912年,我記得最清楚的熱詞就是食品安全,讓人十分擔(dān)憂?!睆哪菚r(shí)起,馮樹強(qiáng)就打算種1000畝土地,讓自己種的綠色安全的蔬菜,能夠直接擺上百姓的飯桌,在馮樹強(qiáng)看來,這既是一份商機(jī),又是一種擔(dān)當(dāng)。

        為了完善產(chǎn)業(yè)鏈條,找到能夠承接農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)品的下游企業(yè),馮樹強(qiáng)想到了投資餐廳。2014年,馮樹強(qiáng)創(chuàng)辦古銅老院,主營老北京銅鍋涮肉?!拔覀円鼍妥鼋拥貧獾牟惋嬈奉悾ㄣ~鍋)這是老北京最有代表性的東西,我們要打造老北京的清真全品店,讓顧客在這里找回老北京南城傳統(tǒng)小吃的熟悉味道?!?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201606cysk20160607-1-l.jpg" style="">

        古銅老院這一餐廳名字是馮樹強(qiáng)起的,寓意頗為深刻。馮樹強(qiáng)說,古字意在突出北京城古色古香的文化風(fēng)情;銅字則是為了點(diǎn)明餐廳的主打產(chǎn)品銅鍋涮肉;選取老院一詞,就是希望餐廳能夠貼近百姓,喚起顧客對(duì)兒時(shí)老院的回憶?!拔覀兊淖谥?,就是做老百姓身邊的餐廳,讓老百姓吃得起,吃得放心?!?/p>

        讓顧客吃得放心

        為了保證食材的品質(zhì),讓顧客吃的安全放心,古銅老院的大部分原材料來自自家農(nóng)場(chǎng)。古銅老院所用的羊肉,來自于農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)的波爾山羊,品質(zhì)比市場(chǎng)上的羊肉更高。波爾山羊原產(chǎn)于南非,被稱為世界“肉用山羊之王”,是世界上著名的生產(chǎn)高品質(zhì)瘦肉的肉用山羊品種。古銅老院選取的一般為7-8個(gè)月的青年羊,肉質(zhì)厚而不肥,色澤純正、多汁鮮嫩,相比一般綿羊肉,膻味更小,口感更佳。

        在山羊的飼養(yǎng)上,馮樹強(qiáng)告訴記者,古銅老院沿用傳統(tǒng)山東農(nóng)村的飼養(yǎng)方式,以放養(yǎng)為主,喂料以草料、樹葉為主,不含任何添加成分,屠宰過程嚴(yán)格遵循穆斯林的宰牲程序進(jìn)行操作,力圖通過農(nóng)場(chǎng),讓消費(fèi)者吃到來自鄉(xiāng)村的純正清真美味。在農(nóng)村地區(qū),農(nóng)戶自己喂養(yǎng)的羊規(guī)模有限,不出鄉(xiāng)鎮(zhèn)就會(huì)銷售一空,基本不可能成批量買入北京?!艾F(xiàn)在我們有這樣的資源,通過農(nóng)場(chǎng)直供,讓顧客能夠真正嘗到,雖然價(jià)格比市場(chǎng)的羊肉貴幾元,但是我敢保證,我們的羊肉絕對(duì)優(yōu)質(zhì)可靠, 顧客的錢花得一定物有所值?!?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201606cysk20160607-2-l.jpg" style="">

        為了讓顧客吃得安心,古銅老院將后廚搬到前廳,通過打造明廚亮灶,將餐廳所有的菜品制作過程展示給消費(fèi)者。在古銅老院常營店中,切肉和配菜的環(huán)節(jié)都設(shè)計(jì)成了明檔,菜品的操作與衛(wèi)生情況,消費(fèi)者一目了然。在馮樹強(qiáng)的規(guī)劃中,除了擇菜和洗碗以外,包括餐廳的主食在內(nèi),凡是與菜品有關(guān)的所有工作都要展示出來,“顧客進(jìn)門之后,就能看到每個(gè)員工都在工作,每一份菜品的制作工藝都能看得清清楚楚?!瘪T樹強(qiáng)告訴記者,打造百姓身邊的餐廳,不僅僅要做到價(jià)格親民,更要讓餐廳食品安全得到保證,讓顧客吃得踏踏實(shí)實(shí)。

        將免單權(quán)力交給員工

        在團(tuán)隊(duì)管理上,古銅老院注重充分放權(quán),讓每一位服務(wù)人員感受到自己也是餐廳的主人?!叭绻覀兊目腿苏f菜品品質(zhì)不行,或者味道不夠好,服務(wù)人員不用再去請(qǐng)示任何主管,可以自主決定是否為顧客退菜或者免單?!?/p>

        在火鍋這一品類之中,目前將這一點(diǎn)做得出色的只有以海底撈為代表的少數(shù)幾家品牌,服務(wù)員自主決策的動(dòng)機(jī)在實(shí)際操作中較難把控。面對(duì)這一問題,馮樹強(qiáng)顯得非常自信,“我們的餐廳也在不斷培養(yǎng)員工的職業(yè)素養(yǎng),我相信自己的員工不會(huì)做出這樣的事情?!瘪T樹強(qiáng)告訴記者,服務(wù)員為客人免單,在餐廳的系統(tǒng)中都是會(huì)留下記錄的,餐廳會(huì)進(jìn)一步研究客人要求免單的原因,根據(jù)問題追究相關(guān)責(zé)任方的責(zé)任,以此來不斷提升餐廳的菜品與服務(wù)水平?!澳睦镉袉栴}就找哪里,如果是菜品的問題,那么廚師長(zhǎng)就要為食材的質(zhì)量負(fù)責(zé),如果是服務(wù)的原因,那么服務(wù)員沒有照顧好客人,也是要承擔(dān)責(zé)任的?!?/p>

        “有的服務(wù)員的親戚或者同學(xué)來了,服務(wù)員就給免單了,我們會(huì)去研究免單的原因,但是我們依舊堅(jiān)持讓服務(wù)員做主?!痹隈T樹強(qiáng)看來,即便真的出現(xiàn)“吃白食”的情況,餐廳也要把他當(dāng)作顧客對(duì)待。馮樹強(qiáng)認(rèn)為,只要是來古銅老院吃飯,都是對(duì)餐廳產(chǎn)品形成有效的傳播,顧客的口碑才是最好的宣傳方式?!盀榱丝腿?,我們不會(huì)把權(quán)限收回來,因?yàn)槲覀円尶蛻魸M意,這是餐廳長(zhǎng)久發(fā)展的生命。”

        馮樹強(qiáng)告訴記者,從1992年初到北京,給人洗盤子、做小吃的時(shí)候,開一家屬于自己的餐廳的夢(mèng)想就在他的心中生根發(fā)芽?!肮陪~老院就像是我自己的孩子一樣,我一定要一點(diǎn)一點(diǎn)把它拉扯大,它就是我的精神寄托?!?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/04/02/cysk201606cysk20160607-3-l.jpg" style="">

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