楊波　王卉　杭瑜瑜　秦玉春　吳晗

【摘 要】研究以肉桂、丁香、花椒精油制備的固體保鮮劑對(duì)芒果采后病原菌的抑制效應(yīng)及對(duì)芒果的保鮮效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：三種固體精油保鮮劑對(duì)芒果均有一定的保鮮作用，處理后對(duì)芒果原有風(fēng)味未產(chǎn)生任何不良影響。綜合比較，保鮮的效果依次為肉桂精油保鮮劑>花椒精油保鮮劑>丁香精油保鮮劑。

【關(guān)鍵詞】植物精油；保鮮劑；芒果

【Abstract】The inhibition effect of pathogens and preservation effect on postharvest mango by cinnamon， cloves， peppercorns essential oil solid preservatives are studied. The experimental results show that three kinds of solid essential oil have certain preservation effect on mango and don not cause any adverse effects on mango flavor after processing. By comprehensive comparison， the order of preservation effect is cinnamon essential oil preservatives> peppercorns essential oil preservatives > clove essential oil preservatives.

【Key words】Plant essential oil； Preservatives； Mango

芒果是著名的熱帶水果，被譽(yù)為熱帶水果之王。芒果果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、維生素等，其所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見(jiàn)的[1]，但其極不耐貯運(yùn)，芒果采后腐爛率在 20%～40%[2]。由于芒果采后代謝旺盛，果實(shí)容易后熟而變黃、變軟，并且芒果在生長(zhǎng)過(guò)程中容易遭受微生物的侵染[3]，而低溫貯藏又極易發(fā)生冷害[4]，因而造成了流通過(guò)程中較大損耗，限制了芒果產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

我國(guó)已開(kāi)展了較多的芒果保鮮技術(shù)研究，取得了較大的進(jìn)展。其中，用保鮮劑處理是果蔬保鮮的主要手段[5]。植物精油是萃取于植物中的特有芳香物質(zhì)，研究表明，植物精油不僅能夠矯正食品的異味，賦予香氣，還有著色、抗菌、抗病毒、抗氧化等多方面的生物活性，可作為天然防腐劑的重要來(lái)源之一，在食品保鮮中具較好的應(yīng)用前景[6-8]。特別是肉桂精油、丁香精油和花椒精油對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母菌的抑制作用均明顯優(yōu)于山梨酸鉀，尤其是針對(duì)水果采后在貯藏運(yùn)輸期間發(fā)生的最普遍、最嚴(yán)重的霉菌[9-11]。本實(shí)驗(yàn)擬用三種精油固體保鮮劑對(duì)芒果進(jìn)行保鮮處理研究，探討不同精油固體保鮮劑對(duì)芒果保鮮的處理效果。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試芒果：臺(tái)農(nóng)芒，市售，挑選果形端正、大小一致、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、成熟度為七八成熟的芒果。

精油固體保鮮劑：由本項(xiàng)目組研制，分別以肉桂、丁香、花椒精油為芯材，以β-環(huán)糊精（β-CD）為壁材制備的固體保鮮劑，制備好的保鮮劑裝入由聚乙烯透氣膜制成的密封袋中，密封袋的尺寸與裝入的保鮮劑量相適應(yīng)。

1.2 方法

1.2.1 精油抑菌實(shí)驗(yàn)

用小刀輕輕刮取貯藏過(guò)程中腐敗芒果表面的組織，使用無(wú)菌水稀釋?zhuān)瞥蓾舛燃s106 CFU/ml菌懸液，備用。用無(wú)菌吸管向各培養(yǎng)皿中注入0.5mL菌懸液，然后再向各培養(yǎng)皿內(nèi)注入15mL～20ml的熔化狀PDA培養(yǎng)基（或肉湯培養(yǎng)基）（約45℃），將菌懸液與培養(yǎng)基混合均勻，待其冷卻。用鑷子將直徑為30mm的圓形濾紙片在精油中浸漬片刻，取出置于帶菌培養(yǎng)基平板的中央，蓋上蓋子，平行做 2 個(gè)皿。一定溫度條件下恒溫培養(yǎng)，24～48h后測(cè)量濾紙片圓片周?chē)志Φ挠袩o(wú)及大小。

1.2.2 保鮮處理與測(cè)定指標(biāo)

實(shí)驗(yàn)分為四組進(jìn)行，6個(gè)芒果為一組，用瓦楞紙箱進(jìn)行包裝并放在僻光通風(fēng)處保存。其中三組為加入固體精油保鮮劑的實(shí)驗(yàn)組，分別測(cè)試三種不同精油對(duì)芒果的保鮮效果，每一種固定精油保鮮劑的加入量均為8克，同時(shí)以不放固體精油保鮮劑的一組為空白對(duì)照組。定期測(cè)量芒果各項(xiàng)指標(biāo)的變化。每組做五個(gè)平行試驗(yàn)。具體測(cè)定項(xiàng)目為：

1）失重率的測(cè)定。失重率是指芒果在保鮮一段時(shí)間后，芒果失水的重量占原來(lái)重量的百分比。失重率=（貯藏前重量-貯藏后重量）/貯藏前重量。

2）硬度變化的測(cè)定。用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀對(duì)芒果的硬度進(jìn)行測(cè)定，將測(cè)試條件設(shè)定為：探頭型號(hào) P/50，測(cè)前速度 1mm/s，測(cè)試速度 1mm/s，測(cè)后速度10 mm/s，壓縮程度 60%，觸發(fā)力5 g。樣品形狀（小半球形）。

3）VC含量的測(cè)定。2，6-二氯靛酚滴定法[12]。

4）總糖測(cè)定。蒽酮比色法[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 精油抑菌實(shí)驗(yàn)

不同精油產(chǎn)生的抑菌圈大小見(jiàn)表1。

炭疽病和蒂腐病是引起芒果果實(shí)采后腐爛最主要的病害，炭疽病主要由病原真菌所引起，蒂腐病的病原菌卻有很多[14]，分別用PDA培養(yǎng)基和肉湯培養(yǎng)基培養(yǎng)病原真菌和細(xì)菌，通過(guò)測(cè)量抑菌圈直徑大小判斷三種精油對(duì)芒果致病菌的抑制效果。由表1可知，三種精油以肉桂精油抑菌效果最好，其次為花椒精油，丁香精油抑菌效果最低。

2.2 不同精油固體保鮮劑對(duì)芒果失重率的影響

精油固體保鮮劑對(duì)芒果失重率的影響如圖1。

果實(shí)水分是保持果實(shí)鮮度的重要基礎(chǔ)指標(biāo)，由圖1可以看出，在測(cè)量的時(shí)間內(nèi)，隨著貯藏時(shí)間的增加，芒果的失重率都是呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì)。失重主要是呼吸作用和蒸騰作用導(dǎo)致失水和消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成的。失水后芒果果實(shí)表面皺縮，嚴(yán)重失水會(huì)造成果實(shí)蔫萎，色澤變暗。與空白組對(duì)比，三種固體精油保鮮劑都能夠有效的控制呼吸作用從而抑制水分的流失，延長(zhǎng)芒果的貯藏時(shí)間。三種固體精油保鮮劑以肉桂精油保鮮時(shí)水分流失最少，其次為花椒精油，丁香精油對(duì)減少水分流失效果稍差。

2.3 不同精油固體保鮮劑對(duì)芒果硬度變化的影響

精油固體保鮮劑對(duì)芒果硬度的影響如圖2。

果實(shí)硬度是果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是反映果實(shí)成熟衰老的重要指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間的增加，芒果的硬度呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。這是因?yàn)槊⒐泻械脑z物質(zhì)隨著果實(shí)成熟而逐漸降解，導(dǎo)致硬度降低。芒果硬度的變化也直接影響了芒果果實(shí)的成熟，從而影響芒果的保鮮。由圖2可以看出，三種精油固體保鮮劑處理均能抑制芒果果實(shí)硬度的下降，其中以花椒精油保鮮劑處理的芒果硬度在貯藏期間變化幅度最小，其硬度略高于其它兩種精油保鮮劑處理，但總體差異不顯著。維持一定的果實(shí)硬度對(duì)于延長(zhǎng)貨架期具有重要意義。

2.4 不同精油固體保鮮劑對(duì)芒果VC含量的影響

精油固體保鮮劑對(duì)芒果VC含量的影響如圖3。

VC含量是衡量果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的一個(gè)重要指標(biāo)。由3可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，芒果果實(shí)的VC 含量逐漸下降，且下降速度呈“先慢后快”的變化趨勢(shì)。與對(duì)照組相比，3種精油固體保鮮劑處理在一定程度上抑制了芒果在貯藏過(guò)程中VC含量的損耗，有效抑制了果實(shí)內(nèi)抗壞血酸酶的活性，從而減少了VC的氧化損失。其中花椒精油保鮮劑對(duì)抑制芒果VC的降解效果最好，其次是肉桂精油保鮮劑，而丁香精油保鮮劑效果相對(duì)較差。

2.5 不同精油固體保鮮劑對(duì)芒果總糖含量的影響

精油固體保鮮劑對(duì)芒果總糖含量的影響如圖4。

由圖4看出，空白組的總糖含量上升幅度最大且上升峰值也最高，而經(jīng)過(guò)精油固體保鮮劑處理的總糖含量上升緩慢，且最大值均小于空白組?？偺呛康淖兓€(xiàn)說(shuō)明芒果在貯藏期間，果實(shí)先進(jìn)入后熟階段，隨著成熟度的升高，果實(shí)內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，而后又隨著果實(shí)的衰老和呼吸作用消耗了糖類(lèi)，所以曲線(xiàn)顯示先升后降的趨勢(shì)。肉桂精油保鮮劑處理的芒果總糖含量下降速度相對(duì)其它兩種精油保鮮劑較緩慢，有明顯的優(yōu)勢(shì)。

3 結(jié)論

芒果為呼吸躍變型果實(shí)，采后迅速后熟，隨后逐漸出現(xiàn)炭疽病、蒂腐病，果實(shí)耐貯藏性和抗病性顯著下降。芒果貯運(yùn)保鮮技術(shù)主要在于控制果實(shí)的后熟進(jìn)程和腐爛發(fā)生。本研究開(kāi)展了常溫下肉桂、丁香、花椒精油固體保鮮劑對(duì)芒果的防腐保鮮試驗(yàn)，結(jié)果表明，三種精油處理均能夠有效抑制采后病原菌的侵染，精油保鮮劑的使用同時(shí)抑制了芒果水分的流失，控制了果實(shí)硬度和VC含量的下降及總糖含量的變化，可延緩果實(shí)后熟衰老進(jìn)程，延長(zhǎng)其貯藏壽命。實(shí)驗(yàn)用三種保鮮劑之間效果差異不顯著，綜合比較，保鮮的效果依次為肉桂精油保鮮劑>花椒精油保鮮劑>丁香精油保鮮劑。

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[責(zé)任編輯：楊玉潔]