夏陽(yáng)

一、白粉凍糕

原料：苞米粉（玉米粉）400 g，白糖550 g，雞蛋清5只，香精、果子醬各少許。

制法：1. 先將苞米粉用冷水調(diào)成稠漿狀，雞蛋清放盤內(nèi)，打發(fā)待用。

2. 鍋洗凈，上火，放入清水1.5 kg，用旺火燒沸，投入白糖，溶化后將苞米粉漿緩緩倒入鍋中，邊倒邊攪，待成稠糊狀時(shí)放入打發(fā)的蛋清和少許香精，起鍋離火，用力將糊在鍋中打上勁。

3. 選清潔搪瓷方盤一只，隨即將打上勁的糊倒入盤中攤平，待冷卻后放入電冰箱1～2 h。食用時(shí)用刀切成小方塊，澆上些果醬即可。

特點(diǎn)：清涼滑爽，白嫩松軟，有苞米之香。

二、瓜仁蜜糕

原料：糯米粉1.5 kg，白砂糖500 g，瓜子仁、核桃仁、花生仁、松子仁、紅綠瓜條各50 g，麻油30 g。

制法：1. 將糯米粉倒在案板上，加清水300 g拌和。蒸籠上放濕布，將和好的糯米粉倒入籠內(nèi)攤開(kāi)，用大火，蒸約30 min取出，倒在涂有麻油的案板上，稍晾。

2. 將各料切成均勻的小粒，放在案板上。將稍涼的米粉團(tuán)用雙手層層疊起，邊疊邊放入各料小粒和白砂糖，粘手粘板時(shí)涂上麻油及涼開(kāi)水，直至疊出光亮，各料及砂糖也全部疊入止。

3. 將疊好的蜜糕粉團(tuán)壓平，放入清潔的搪瓷盤中，再用手將其壓成2.5 cm厚的長(zhǎng)方形塊，待冷透后即可切菱形塊食用。如放入電冰箱存放2 h再食，更為涼爽可口。

特點(diǎn)：糕色美觀，軟糯甜潤(rùn)，不黏不膩。

三、芝麻涼團(tuán)

原料：糯米粉700 g，大米粉130 g，白糖400 g，紅棗300 g，芝麻60 g，麻油35 g。

制法：1. 將兩種米粉摻和在一起，放入白糖、涼水（150 g），用手拌勻，上籠蒸約3 min，取出后倒在涂麻油的案板上，略晾，用干凈濕布將手包住，再將熟粉揉成團(tuán)。

2. 將紅棗洗凈，用刀壓一下，取出棗核，放入碗內(nèi)，上籠蒸熟，搗成棗泥；芝麻炒熟壓碎。

3. 熟米粉團(tuán)搓條，摘成數(shù)個(gè)劑子，包上棗泥，再放碎芝麻中滾一下，待全部粘滿芝麻即成。

特點(diǎn)：又糯又香，爽口甜潤(rùn)。

四、番茄菠蘿凍

原料：瓊脂30 g，鮮菠蘿（罐頭菠蘿也可）1只（約500 g），番茄沙司450 g，白砂糖500 g，清水1 kg。

制法：1. 將菠蘿老皮削去，再輕輕削去里面嫩皮，切成小薄片待用。

2. 瓊脂用清水泡開(kāi)，放鍋內(nèi)，加清水1 kg，待瓊脂溶化后即放入白糖，待糖溶化后再倒入番茄沙司，燒開(kāi)，撇去浮沫，再倒入菠蘿片，待菠蘿片回軟后起鍋離火。

3. 將鍋中的番茄菠蘿瓊脂輕輕倒入干凈的搪瓷盤內(nèi)，用筷子將菠蘿片撥勻，待其冷透凝結(jié)，然后加蓋，放入電冰箱，冷藏后取出，用刀劃成菱形小塊，即可食用。

特點(diǎn)：色澤暗紅，味美酸甜，柔嫩清涼。

五、扁豆面

原料：白面550 g（供8～4人食用），鹽、堿適量，老豆角800～1 000 g，豬肉350 g，蔥、姜、大料、鹽、醬油、高湯各適量。

制法：1. 先將白面與鹽、堿拌勻，用涼水和成較硬的面團(tuán)，餳1 h，再將面團(tuán)分成兩個(gè)劑子，分別搟成0.3 cm寬窄的面條（因家庭用鍋較小，550 g面可分兩次，扁豆、肉等也分成兩份）。

2. 豬肉洗凈，切薄片；扁豆撕去兩邊筋，掰成3 cm長(zhǎng)的段，洗凈。

3. 炒鍋置火上，倒油，熱后放大料、蔥、姜熗鍋，放肉片炒至斷生，放鹽、醬油、扁豆炒片刻，放高湯（清水也可），湯不宜多（如湯多，面條易粘連），將面條均勻地放在豆角之上，蓋嚴(yán)鍋蓋，用中火燒，10 min后估計(jì)湯汁已耗盡（估計(jì)方法：1. 聽(tīng)鍋內(nèi)是否有咕嚕聲；2. 看蒸汽的濃淡；3. 聞是否有焦煳味），掀鍋，用鏟和筷子將扁豆和面條拌炒均勻，放入香油、味精，出鍋分食。喜食醋者可放少許，如佐以蒜泥，味道更佳。

特點(diǎn)：面條柔韌，扁豆清香。菜比面多，起到以菜代飯的作用。

家庭一般常做的炒面，炒面時(shí)常用市售的機(jī)制細(xì)切面來(lái)制作，應(yīng)注意在蒸之前撣少許水，蒸時(shí)應(yīng)鋪得薄一些。才能蒸透且不發(fā)干，蒸20～25 min后趁熱要淋少許油（大油、素油皆可），用筷子將面條抖開(kāi)，這是做好炒面的關(guān)鍵。

熗鍋，炒肉絲，放鹽、醬油和高湯時(shí)，高湯應(yīng)適量，如550 g面條，應(yīng)放350～450 g左右。湯多，面條黏軟，沒(méi)咬勁；湯少，面條發(fā)干、發(fā)硬。輔料中的青菜，應(yīng)在湯汁耗盡后翻炒時(shí)放入，放早了青菜的維生素?fù)p失多，且顏色發(fā)銹，不美觀。

只要注意上述關(guān)鍵之處，定會(huì)炒出美味適口的面條。