段傳玲　趙琳　張瑞英　張宏坤　蘭靜（黑龍江東方學(xué)院食品與環(huán)境工程學(xué)部，哈爾濱　50086；黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，哈爾濱　50086；第一作者：63539@qq.com；通訊作者：500468709@63.com）

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黑龍江省稻花香品種品質(zhì)現(xiàn)狀分析

段傳玲1趙琳2張瑞英2張宏坤1蘭靜2*
（1黑龍江東方學(xué)院食品與環(huán)境工程學(xué)部，哈爾濱150086；2黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，哈爾濱150086；第一作者：631215139@qq.com；*通訊作者：15004681709@163.com）

摘要：針對(duì)黑龍江省稻花香品種品質(zhì)逐年退化的趨勢，對(duì)黑龍江省不同來源的稻花香品種進(jìn)行品質(zhì)性狀分析，目的在于摸清稻花香品種品質(zhì)現(xiàn)狀，探討影響稻花香品種品質(zhì)的因素。結(jié)果表明，不同來源的稻花香品種，因土壤、施肥或降水量等不同其食味品質(zhì)有較大差異，來源于五常市的稻花香品種食味品質(zhì)較好；品嘗評(píng)分超過對(duì)照空育131的品種占樣品總數(shù)的75.00%，說明目前稻花香品種品質(zhì)總體優(yōu)良；蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量、整精米率、堊白粒率、堊白度、糊化溫度、峰值時(shí)間等對(duì)稻花香品種食味品質(zhì)影響較大。

關(guān)鍵詞：水稻；黑龍江；稻花香；品質(zhì)；分析

稻花香品種是上世紀(jì)90年代黑龍江五常市當(dāng)?shù)嘏嘤乃酒贩N，具有香氣濃郁、抗病害等特點(diǎn)［1］。稻花香大米香氣濃郁、顏色清白、半透明，呈尖細(xì)狀，做成米飯后表面油光發(fā)亮，食味清淡略甜，綿軟略粘，芳香爽口，剩飯回生性小，深受消費(fèi)者的青睞［2］。稻花香大米的供不應(yīng)求，使得其種植面積逐年擴(kuò)大，但由于生產(chǎn)上盲目追求產(chǎn)量，最終導(dǎo)致其品質(zhì)逐年下降［3］。不同產(chǎn)地、種植方式、栽培措施等都會(huì)導(dǎo)致稻花香品種的品質(zhì)產(chǎn)生差異。目前，評(píng)價(jià)稻米食味品質(zhì)的優(yōu)劣主要有兩種方法，一是通過理化指標(biāo)間接反映食味品質(zhì)的優(yōu)劣；二是通過感官品嘗直接反映食味品質(zhì)的優(yōu)劣［4-5］。本試驗(yàn)同時(shí)采用食味計(jì)和感官品嘗來評(píng)價(jià)稻花香品種的食味品質(zhì)，研究稻花香品種與品質(zhì)性狀的關(guān)系，為稻花香品種品質(zhì)育種提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

供試樣品為黑龍江省農(nóng)委提供的39份稻花香品種（五常市32份，方正縣3份，尚志市1份，泰來縣1份，通河縣1份，延壽縣1份），空育131為對(duì)照品種；標(biāo)樣馬鈴薯直鏈淀粉和支鏈淀粉購自sigma公司。

試驗(yàn)儀器：美的電飯煲（220v，國產(chǎn)）；Canon掃描儀（測定大米外觀品質(zhì)，日本）；快速粘度分析儀RVA （NEWPORT，RVA SUPER 3，英國）；米飯食味計(jì)（SATAKE RICE TASTE ANALYZER，日本）。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1米飯品嘗評(píng)價(jià)

1.2.1.1感官評(píng)價(jià)參照GB/T 15682-2008［8］方法執(zhí)行。1.2.1.2食味計(jì)測定方法稱取30 g大米放入不銹鋼罐內(nèi)，與洗米裝置連接，用清水清洗30 s。向裝有30 g大米的不銹鋼罐內(nèi)加水（米∶水=1∶1.35）。在不銹鋼罐上蓋上濾紙，用橡皮筋固定。放入電飯鍋內(nèi)（250 mL水）蒸屜上浸泡30 min。接通電源開始蒸飯，蒸25 min，然后保溫10 min（拔掉電源）。取出不銹鋼罐，拿掉濾紙，輕輕攪拌米飯。攪拌后蓋上濾紙，放入冷卻器中冷卻20 min，再常溫冷卻100 min，然后開始測定。取冷卻至室溫的米飯7.0 g裝入不銹鋼試樣圓環(huán)內(nèi)，再用壓飯器壓成飯餅作為測定飯樣。將測定飯樣放到測定槽中，插入米飯食味計(jì)進(jìn)行測定。每個(gè)樣品測定3個(gè)飯樣，每個(gè)飯樣的正反面各測1次（計(jì)2次）。

1.2.2碾磨品質(zhì)與外觀品質(zhì)檢測

碾磨品質(zhì)參照GB/T 17891-1999。外觀品質(zhì)檢測：取15 g精米測定大米外觀品質(zhì)，同時(shí)輸入每份水稻碾磨前的質(zhì)量及碾成糙米后的質(zhì)量計(jì)算出糙率。

1.2.3理化指標(biāo)檢測

取500 g左右精米用近紅外檢測儀測定蛋白質(zhì)含量和水分含量，取其中70%樣品用凱氏定氮校準(zhǔn)。參照NY/T 55-1987進(jìn)行直鏈淀粉含量的測定。

1.2.4 RVA譜的檢測

采用美國谷物化學(xué)協(xié)會(huì)（AACC）方法執(zhí)行，并用TCW配套軟件分析，測定樣品量為3 g，蒸餾水25.00 mL。

表1　依據(jù)GB/T 17891-1999標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定的優(yōu)質(zhì)稻谷達(dá)標(biāo)率?。?）

表2　稻花香品種RVA譜淀粉糊化特性

圖1　不同來源的稻花香RVA譜

圖2　稻花香米飯綜合食味分?jǐn)?shù)分布

2　結(jié)果與分析

2.1稻花香品種優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)率評(píng)價(jià)

2.1.1碾磨品質(zhì)

從表1可以看出，稻花香品種出糙率達(dá)到1級(jí)的樣品為0，達(dá)到3級(jí)以上樣品占33.3%，總體達(dá)標(biāo)率不高；整精米率達(dá)到1級(jí)的樣品僅為2.6%，達(dá)到3級(jí)以上樣品占7.7%。可見，稻花香品種碾磨品質(zhì)優(yōu)質(zhì)率不高。

2.1.2外觀品質(zhì)

從表1可以看出，稻花香品種堊白粒率達(dá)到1級(jí)的樣品占17.9%，達(dá)到3級(jí)以上樣品占87.2%，總體優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)率較高；堊白度達(dá)到1級(jí)的樣品僅占2.6%，達(dá)到3級(jí)以上樣品占12.9%，優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)率不高。

2.1.3理化指標(biāo)

供試樣品的蛋白質(zhì)含量變幅為5.07%～7.65%，平均6.06%，蛋白質(zhì)含量總體偏低。從表1可以看出，稻花香品種直鏈淀粉含量達(dá)到1級(jí)的樣品占56.4%，100%達(dá)到3級(jí)以上，總體優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)率非常高。

2.2稻花香品種RVA譜淀粉糊化特性分析

由表2可以看出，稻花香品種的消減值變異系數(shù)最大，其次為崩解值，最高粘度、最低粘度、最終粘度及峰值時(shí)間的變異系數(shù)較小。

可見，對(duì)不同來源的稻花香品種，其消減值和崩解值變化較大，最高粘度、最低粘度、最終粘度及峰值時(shí)間變化不大。

從圖1可以看出，雖然稻花香的RVA圖譜中最高黏度、最低黏度和最終黏度的值差別較大，但是每條圖譜的趨勢和形狀卻極其相似，峰值時(shí)間幅度是6.00～6.67 min，波動(dòng)非常小，都是在6.38 min左右達(dá)到最高值，而后譜線迅速下降，冷卻過程中譜線上升較為迅速，消減值為正值，最終黏度比最高黏度高，崩解值和消減值的波動(dòng)范圍較大。

2.3稻花香食味品質(zhì)

2.3.1稻花香食味品質(zhì)特性分析

表3　感官評(píng)價(jià)、食味計(jì)評(píng)價(jià)與米飯品質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)性

表4　主要品質(zhì)性狀與食味品質(zhì)相關(guān)性分析

由圖2可以看出，稻花香品種食味品質(zhì)分在80.0～84.9分之間的樣品數(shù)為17個(gè)，占所有供試樣品的45.59%，比例最大；其次為75.1～79.9分的樣品數(shù)，為8個(gè)，占所有供試樣品的20.51%；85.0分及以上的樣品是4個(gè)，占所有供試樣品的10.26%，低于60.0分的樣品數(shù)為0。稻花香品種食味評(píng)分在75.0分以上即超過對(duì)照樣品空育131的樣品數(shù)為29個(gè)，占樣品總數(shù)的75.00%，達(dá)到2級(jí)優(yōu)質(zhì)稻米的樣品數(shù)占供試樣品的79.49%。可見，稻花香品種品質(zhì)優(yōu)質(zhì)率和食味值評(píng)分較高。

2.3.2稻花香品種食味品質(zhì)相關(guān)性分析

2.3.2.1感官評(píng)價(jià)、食味計(jì)評(píng)價(jià)與米飯品質(zhì)相關(guān)性分析由表3可以看出，感官評(píng)價(jià)與米飯滋味和適口性呈極顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)分別為0.913，0.897，p< 0.01）；與冷飯質(zhì)地和氣味呈顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)分別為0.375，0.313，p<0.05）；食味計(jì)評(píng)價(jià)與組織狀態(tài)、外觀、口感和氣味均呈極顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)分別為0.952，0.948，0.808，0.511，p<0.01）。感官評(píng)價(jià)和食味計(jì)評(píng)價(jià)因采用的測定方法不同，米飯?jiān)u價(jià)指標(biāo)略有差異。總體來看，食味計(jì)評(píng)價(jià)與米飯品質(zhì)間相關(guān)性好于感官評(píng)價(jià)。

由表4可以看出，稻花香品種食味計(jì)評(píng)價(jià)值與感官品嘗值間呈極顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為0.451，p< 0.01），且食味計(jì)評(píng)價(jià)值與外觀品質(zhì)和理化品質(zhì)相關(guān)系數(shù)高于感官品嘗值，故可用食味計(jì)評(píng)分代替感官評(píng)分。2.3.2.2碾磨品質(zhì)對(duì)食味的影響由表1可知，稻花香品種糙米率變化幅度為53.5%～79.4%，整精米率整精米率變化幅度為20.0%～69.8%，對(duì)于同一品種而言，糙米率和整精米率相對(duì)穩(wěn)定，與稻米品種遺傳特性有關(guān)。說明參試的稻花香品種有可能混雜其他品種。由表4可知，出糙率雖然是評(píng)定優(yōu)質(zhì)稻米的指標(biāo)之一，但卻與食味特性沒有顯著的相關(guān)性，且整精米率與稻花香食味品質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.373，p<0.05），說明混雜的這部分稻米品種整精米率較高，但食味品質(zhì)較差，影響了稻花香品種品質(zhì)與整精米率真實(shí)相關(guān)性。2.3.3.3外觀品質(zhì)對(duì)食味的影響從表4可知，堊白粒率與堊白度均與食味綜合評(píng)分呈極顯著正相關(guān)。由此看出，對(duì)于稻花香品種來說，堊白粒率與堊白度越高其食味品質(zhì)反而越好。

2.3.3.4理化指標(biāo)對(duì)食味的影響從表4可以看出，稻花香品種蛋白質(zhì)含量與食味品質(zhì)呈極顯著的負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.649，p<0.01）；直鏈淀粉含量與食味品質(zhì)呈顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為0.458，p<0.05）。以上結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量越低，直鏈淀粉含量越高，稻花香品種食味品質(zhì)越好。

2.3.3.4 RVA譜參數(shù)對(duì)食味的影響從表5可以看出，RVA譜參數(shù)糊化溫度對(duì)稻花香品種食味影響較大，與米飯完整性、組織狀態(tài)和綜合評(píng)分呈極顯著負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)分別為-0.561、-0.492、-0.534，p<0.01）；與色澤呈顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為0.400，p<0.05）；峰值時(shí)間與米飯口感呈顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為0.382，p< 0.05）；其他指標(biāo)最高粘度、最低粘度、最終粘度、崩解值及消減值對(duì)稻花香食味品質(zhì)無顯著影響。說明糊化溫度越低，達(dá)到峰值的時(shí)間稍長，米飯食味品質(zhì)越好。

2.4稻花香品種淀粉糊化特性分析

2.4.1碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)與RVA譜間的相關(guān)性

從表6可以看出，整精米率與最高粘度、最低粘度呈顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)分別為0.394、0.347，p<0.05）；與冷膠粘度、糊化溫度呈極顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)分別為0.419、0.410，p<0.01）；糙米率與RVA譜的各項(xiàng)指標(biāo)均無顯著相關(guān)性。外觀品質(zhì)堊白粒率與峰值時(shí)間呈顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為0.389，p＜0.05）；堊白度與糊化溫度呈極顯著負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.453，p＜0.01）。其他指標(biāo)間相關(guān)性不顯著?？傮w而言，稻花香品種整精米率越高，RVA譜最高粘度、最低粘度、冷膠粘度和糊化溫度也越高。

2.4.2理化指標(biāo)與RVA譜間的相關(guān)性

從表6可以看出，直鏈淀粉含量與最低粘度和冷膠粘度呈極顯著負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)分別為-0.403，-0.432，p＜0.01），與崩解值呈顯著負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.313，p＜0.05）；蛋白質(zhì)含量與最高粘度呈極顯著負(fù)相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為-0.455，p＜0.01），與糊化溫度呈極顯著正相關(guān)（相關(guān)系數(shù)為0.562，p＜0.01）。說明稻花香品種直鏈淀粉淀粉含量越高，米飯粘性越低；蛋白質(zhì)的含量越高，糊化溫度越高，最高粘度降低。

表6　碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)和理化指標(biāo)與RVA譜間的相關(guān)系數(shù)

3　結(jié)論與討論

黑龍江省稻花香品種以其優(yōu)良的口感享譽(yù)全國。本研究選取的39份稻花香品種有32份來源于最適合稻花香品種種植的黑龍江省五常市（五常市有稻花香種植面積6.7萬hm2左右），所選樣品具有廣泛的代表性。研究結(jié)果表明，五常市稻花香品種食味品質(zhì)最好，品嘗評(píng)分超過對(duì)照空育131的品種占樣品總數(shù)的75.00%，說明目前稻花香品種品質(zhì)優(yōu)良。

稻花香品種品質(zhì)除受栽培、降雨、施肥等因素影響外，蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量、整精米率、堊白粒率、堊白度、糊化溫度、峰值時(shí)間等對(duì)其影響也較大。本文的相關(guān)性分析以及目前的研究均表明，蛋白質(zhì)含量越低稻米食味值越高［6］；稻花香品種堊白粒率不高，但堊白度較大，其堊白度與直鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)，而堊白度與直鏈淀粉含量均與食味呈極顯著正相關(guān)，與目前的相關(guān)研究一致［7-9］。

本研究結(jié)果整精米率與食味呈顯著負(fù)相關(guān)，與目前研究相反［10］，可能與本研究采用稻花香品種純度有關(guān)。眾所周知，目前稻花香品種有退化趨勢，本文選取的稻花香品種可能混有非稻花香品種，這部分混雜的品種整精米率較高，但食味品質(zhì)較差，導(dǎo)致整精米率與食味品質(zhì)呈顯著負(fù)相關(guān)。此結(jié)論有待進(jìn)一步研究。

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Analysis of the Quality Characteristics of Daohuanxiang Variety in Different Areas of Heilongjiang Province

DUAN Chuanling1，ZHAO Lin2，ZHANG Ruiying2，ZHANG Hongkun1，LAN Jing2*
（1Department of Food and Environmental Engineering，East University of Heilongjiang，Harbin 150086，China；2Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Harbin 150086，China；1st author：631215139@qq.com；*Corresponding author：15004681709@163.com）

Abstract：In view of the Daohuaxiang rice quality degradation year by year in Heilongjiang Province，quality chracteristics of Daohuaxiang from different sources in Heilongjiang Province were analyzed.The objective was to find out the present variety quality of Daohuaxiang and to discuss factors which influence the variety quality of Daohuaxiang.The results showed that Daohuaxiang from the different sources due to different soil，fertilizer and rainfall conditions，presented different sensory quality.Daohuaxiang from Wuchang has higher sensory scores.Compared to control sample Kongyu 131，75.00%of the samples showed superior scores to Kongyu 131，which indicated that the varieties of Daohuaxiang are of good quality.The protein content，amylose content，head rice rate，chalkiness rate，chalkiness degree，pasting temperature，peak time etc，have greater impact on the sensory quality of Daohuaxiang.

Key words：rice；Heilongjiang Province；Daohuaxiang；quality chracteristic；analysis

中圖分類號(hào)：S511

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1006-8082（2016）01-0039-05

收稿日期：2015－08－12

基金項(xiàng)目：國家糧油作物產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目（2014GJFP006）