袁越

2016年6月15日，大名鼎鼎的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）又一次上了新聞?lì)^條。這個(gè)曾經(jīng)宣稱紅肉可能致癌的研究機(jī)構(gòu)宣布把咖啡從致癌物名單里拿掉，但太燙的飲料卻被認(rèn)為很有可能致癌。

什么？咖啡居然曾經(jīng)被列為致癌物質(zhì)？

沒錯(cuò)，IARC曾經(jīng)于1991年將咖啡列為2B類致癌物質(zhì)，也就是“可能”致癌。這可真不是開玩笑，IARC隸屬于世界衛(wèi)生組織（WHO），是一家嚴(yán)肅的科研機(jī)構(gòu)。他們是在分析了上百篇論文后才得出那個(gè)結(jié)論的，問題在于，當(dāng)年大多數(shù)研究咖啡致癌性的論文采用的都是“病例對(duì)照研究”（Case-control Studies），即從結(jié)果（是否得癌癥）倒推回去研究過程（是否喜歡喝咖啡）。這樣的研究所需時(shí)間較短，但可靠性不高，比如沒有考慮到喜歡喝咖啡的人當(dāng)中抽煙的人往往更多這一事實(shí)。

流行病學(xué)領(lǐng)域的另一種常用的研究方式叫作“隊(duì)列研究”（Cohort Studies），即事先隨機(jī)挑選兩組人群并跟蹤多年，比較他們的發(fā)病率，再和生活方式作對(duì)比，從中尋找相關(guān)性。這樣的研究所需時(shí)間較長(zhǎng)，成本很高，但準(zhǔn)確性也比較高，是公認(rèn)的研究生活方式和健康關(guān)系的最佳方法。IARC正是在綜合了大量基于“隊(duì)列研究”的結(jié)果后才推翻了先前的結(jié)論，為咖啡正了名。

與此同時(shí)，IARC宣布將“太燙的飲料”列為2A類致癌物質(zhì)，即“致癌可能性較高”。該機(jī)構(gòu)的科學(xué)家們認(rèn)為，溫度高于65℃的飲料會(huì)誘發(fā)消化道產(chǎn)生炎癥反應(yīng)，從而導(dǎo)致癌癥。這個(gè)理由是說得通的，已有很多證據(jù)表明炎癥反應(yīng)是癌癥的一大誘因。

根據(jù)IARC提供的材料，這次關(guān)于燙飲料的結(jié)論是基于有限的研究得出來的，但媒體并沒有在這一點(diǎn)上做過多的糾纏，因?yàn)檫@屬于沒有風(fēng)險(xiǎn)的健康指南，即使將來有新的證據(jù)證明燙飲料并不能致癌，老百姓也不會(huì)吃虧。但是咖啡和紅肉就不同了，如果消費(fèi)者相信了IARC的這兩個(gè)結(jié)論，就必須改變生活方式，代價(jià)太大了。

不過，這兩個(gè)案例最有趣的地方并不是其科學(xué)性，而是應(yīng)用性。雖然咖啡早在1991年就被列為可能致癌物，但消費(fèi)者顯然并沒有因此而不喝咖啡。同樣，沒有任何數(shù)據(jù)顯示老百姓吃紅肉的熱情降低了，大家似乎不再受這類研究機(jī)構(gòu)的影響了，哪怕像WHO這樣的權(quán)威組織也不行。

這方面最經(jīng)典的案例就是碳水化合物和脂肪之爭(zhēng)。上世紀(jì)50年代，科學(xué)家通過研究發(fā)現(xiàn)心臟病和脂肪的攝入有關(guān)，于是全世界幾乎所有的醫(yī)療機(jī)構(gòu)都建議民眾減少脂肪的攝入，代之以米面和土豆之類的碳水化合物。很多醫(yī)生還將這個(gè)思路用于糖尿病和肥胖病人，建議他們少吃肥肉，改吃粗糧和水果蔬菜。但最近的一系列研究均顯示，科學(xué)家們也許錯(cuò)了，真正的罪魁禍?zhǔn)撞⒉皇侵?，而是碳水化合物。于是很多?guó)家的健康指南來了個(gè)180度大反轉(zhuǎn)，放松了對(duì)脂肪的限制。

如果你年紀(jì)足夠大，經(jīng)歷過這樣的大反轉(zhuǎn)，你會(huì)怎么想？

事實(shí)上，很早就有人對(duì)老版的健康指南提出了質(zhì)疑，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家羅伯特·阿特金斯（Robert Atkins）就是其中比較著名的一位。他早在上世紀(jì)70年代就開始提倡阿特金斯減肥法，即嚴(yán)格控制碳水化合物的攝入量，但對(duì)脂肪和蛋白質(zhì)則不做限制，吃飽為止。

阿特金斯減肥法在北美一直不溫不火，但在2003年突然火了起來，據(jù)說每11個(gè)北美成年人就有一個(gè)試過此法，比例相當(dāng)高。這次大流行與其說是因?yàn)榘⑻亟鹚贡救擞?003年去世，不如說是因?yàn)楸臼兰o(jì)初期互聯(lián)網(wǎng)開始普及，健康知識(shí)的傳播開始了去中心化的過程，像WHO這樣的國(guó)際組織的權(quán)威性在這個(gè)過程中受到了前所未有的挑戰(zhàn)。

英國(guó)醫(yī)生戴維·尤恩（David Unwin）認(rèn)為這是件好事，他相信互聯(lián)網(wǎng)正在通過民主的方式幫助醫(yī)生收集更多的數(shù)據(jù)，得出更為可靠的結(jié)論。去年11月，尤恩醫(yī)生將一個(gè)經(jīng)過改良的阿特金斯減肥法細(xì)則免費(fèi)放到網(wǎng)上，迄今為止已有11萬人通過他的官方網(wǎng)站加入了他的減肥計(jì)劃，其中有8萬人成功地完成了為期10周的減肥課程。這些人當(dāng)中有很大一部分同時(shí)還是糖尿病患者，半年后的一次抽樣調(diào)查顯示，服用降糖藥的患者比例從減肥之前的70%降到了60%。雖然這個(gè)數(shù)據(jù)并不可靠，需要更嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)加以驗(yàn)證，但他確確實(shí)實(shí)提高了一部分患者的生活質(zhì)量，這就是成功。