文/周敏　攝/陳果

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郎春生霸氣主廚的精致韓餐

文/周敏攝/陳果

韓國料理在中國大行其道，尤其年輕人愛之、嗜之。韓式泡菜、大醬湯、石鍋拌飯、參雞湯、韓國烤肉等等，每一種都能帶給味蕾獨(dú)特的享受。但是韓餐又似乎太接地氣，與‘高檔’失之交臂。這也許是星級酒店很少有韓國料理餐廳的原因之一。不過蘇州吳江盛虹萬麗酒店的‘霧山’韓國料理餐廳就做到了高檔、精致，甚至?xí)泻芏嗍晨瓦h(yuǎn)道而來。而‘霧山’韓國料理餐廳精致韓餐的背后正是一位‘霸氣’主廚締造著這份美味。他就是郎春生。

蘇州吳江盛虹萬麗酒店“霧山”韓國料理餐廳主廚 郎春生

全心全意的專注度

郎春生身邊的人都稱他為“郎爺”，一來是這位主廚身上與生俱來的霸氣氣質(zhì)；另外，郎爺在日式韓式料理上三十多年的豐富經(jīng)驗(yàn)讓大家心服口服?！办F山”韓國料理餐廳新開的四天，已經(jīng)有客人上午下午都會(huì)來光顧，更有偏愛者每天必來，郎爺會(huì)親自烤肉，他都熱情同每桌的客人交流，教客人如何正確吃烤肉。對于客人提出的問題，比如如何烤肉、如何保證肉質(zhì)新鮮、烤幾成熟才能保證口感香嫩等等，郎爺都是有問必答。

在他看來，廚師直接面對客人，誠心度很高。幾乎全年無休的郎爺對他的這份事業(yè)傾注了太多心血，因?yàn)樵谒睦砟钪?，廚師的專注度是一個(gè)餐廳質(zhì)量的關(guān)鍵，還要多付出，與同事齊心協(xié)力，做到讓客人滿意。郎爺在對食客講解菜肴的時(shí)候能夠讓食客進(jìn)入腦中的都是菜肴畫面的境界。第一步是品相，第二步是故事，第三步才是味道。

韓國料理餐廳一般室內(nèi)會(huì)有發(fā)酵的味道，辣白菜的味道，但是“霧山”韓國料理餐廳在裝修上選擇松木，起到吸腐的作用，為食客打造舒適的用餐環(huán)境。

創(chuàng)造食客最需要的美味

“霧山”韓國料理餐廳的開業(yè)籌備了七個(gè)月，郎爺在盛澤、杭州、嘉興、蘇州、上海的韓式餐廳做了很深入的調(diào)查，口味相近，餐廳理念相近，都認(rèn)為韓餐非高檔美食。郎爺認(rèn)為想把韓餐打造成高檔料理，首先要有高檔的元素，吸引食客味蕾。在給食客呈現(xiàn)一道美味的時(shí)候，要讓食客對下一道菜有所期待。

廚師還要善于把握食客的心理。每個(gè)食客吃飯時(shí)間段是不同的，時(shí)間段還沒到，饑餓沒達(dá)到需要吃飯的程度，自然吃什么都不香。廚師恰恰需要在此時(shí)創(chuàng)造出驚喜，用簡單的食材締造出美妙菜肴。并且菜肴的呈現(xiàn)順序也要把握好。先吃重口味，最后吃清淡的，肯定食之無味，必須穿插著上菜。開胃菜的存在就是把胃口打開，激發(fā)吃的欲望。韓國的小菜通過發(fā)酵開胃，而且能促進(jìn)胃消化。

尊重食材，善待食材

廚師與客人之間是有聲的交流，跟食材是無聲卻也是更考驗(yàn)?zāi)醯慕涣?。郎爺尊重食材，理解食材，所以食材給予他回報(bào)，將美味呈現(xiàn)給食客并得到食客夸贊。郎爺并不是安于現(xiàn)狀的人，他一直想把韓式料理提高一個(gè)檔次，在我們看來他做到了，但或許他覺得還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

烹飪的真諦對于郎爺來說就是尊重食材，食材必會(huì)有別致的反饋，簡單的食材也能做出獨(dú)特的菜肴。郎爺從選擇食材到菜肴出品，就算對待蔬菜葉子也都很細(xì)致。二十多年來郎爺不吃味精，提鮮就用海鮮、蔬菜等直接吊湯。

在熬制牛尾湯時(shí)，郎爺用的是礦泉水，他坦言吳江的水質(zhì)不是很好，而他對水的味道很敏感。熬制牛尾湯需要24小時(shí)以上，郎爺上班就開始熬制，一直到下班，第二天早上起來加礦泉水、加醬接著熬，每天如此，循環(huán)熬制。正是郎爺對食材的這份理解與尊重，精致的韓餐才得以呈現(xiàn)在食客面前。