編輯/ 周敏　文/蘆艷　部分?jǐn)z/劉莉

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乾隆尋味江蘇

編輯/ 周敏文/蘆艷部分?jǐn)z/劉莉

美食誘人，故事有味，那些年乾隆吃過的美食佳肴很多都流傳下來。在小飯館吃飯時(shí)，你注意過墻上的各種美食故事嗎？在網(wǎng)絡(luò)熱傳的“乾隆迷路美食地圖”中，江蘇約有十道美食上榜，均是江蘇知名傳統(tǒng)小吃，數(shù)量為全國第一。本期主題風(fēng)情就來一起探尋江蘇的那些乾隆時(shí)期美食。

“乾隆迷路地圖”中提到的美食又分為官菜與民菜，官菜就是呈獻(xiàn)皇帝的珍饈美味，如平橋豆腐、文絲豆腐、秦園小籠等；另一種民菜，較多是傳說，都是乾隆微服私訪庶民生活時(shí)，在不具名的情況下品嘗的百姓菜肴，這些菜肴因?yàn)橛屑易搴笕藗鞒?，所以多以商?biāo)店家存在，如黃狗豬頭肉、車輪餅、賴月月餅、奧灶面等。

南京市民常見的，無論是廣式或蘇式月餅，寬度不過幾厘米。而北上過江到了六合的瓜埠，月餅的個(gè)頭翻番了，要用炒菜的盤子裝。南京瓜埠賴月食品廠廠長靳新平介紹，這種月餅名‘賴月’，全鎮(zhèn)目前只有一家食品廠在生產(chǎn)，每年中秋前一個(gè)月才會(huì)生產(chǎn)。賴月食品廠就位于瓜埠車站邊上，也是現(xiàn)在整個(gè)瓜埠唯一一家制作賴月月餅的單位。

南京

六合瓜埠「賴月」月餅其名為御賜

“賴月月餅也有其典故，我也是聽當(dāng)?shù)乩先酥v的”，靳廠長說。

相傳乾隆下江南時(shí)，在瓜埠山上太平寺留宿。老方丈賴月和尚是個(gè)明眼人，見客人來頭不一般，趕做豐盛的齋飯招待客人。這天正是中秋節(jié)，賓主一行用齋畢，洗漱罷，便來到寺廟大院內(nèi)飲茶、賞月，方丈又命小僧獻(xiàn)上月餅請客人品嘗。乾隆接過月餅小嘗一口，覺得風(fēng)味獨(dú)特，油而不膩，香而不嗆，酥而不散，就問：“此餅美妙絕倫，敢問名稱叫什么？”方丈回道：“未有名稱?！鼻∠肓艘粫?huì)，沒想出合適的名稱來，便問方丈法號。方丈答道：“老僧法號‘賴月’?！鼻∫慌氖郑骸昂?，此餅獨(dú)特，其名當(dāng)不俗，以大師法號名之如何？”從此，賴月有了御賜的名稱，瓜埠人從方丈那里學(xué)來技術(shù)辦起了作坊，大量賴月月餅銷往各地，賴月以其獨(dú)特的風(fēng)味享譽(yù)四方。此后，賴月被列入貢品，年年運(yùn)往京城大內(nèi)。

“巨無霸”月餅直徑20厘米重達(dá)一斤

賴月月餅每年只在中秋前手工制作，單看它的外表，就知道不同尋常：每個(gè)月餅直徑達(dá)到20厘米，滿滿蓋住一只盤子，重達(dá)一斤。要用刀切成若干瓣。此時(shí)餡料露了出來，是經(jīng)典的五仁，包括瓜子、蓮子、杏仁、核桃、芝麻，再加上用大頭菜腌的“紅綠絲”。

除了個(gè)頭，最不尋常的是賴月月餅的外皮。賴月月餅的外皮既非蘇式、也非廣式，屬于四不像。無論口感還是外形，都和中國另一種傳統(tǒng)糕點(diǎn)——桃酥一樣?！翱梢哉f，賴月月餅就是將原本實(shí)心的桃酥變成空心，里面加上了蘇式月餅的經(jīng)典餡料五仁。”靳新平介紹。

怎么做出桃酥的效果？靳新平說，制作月餅皮，是由小麥粉、白砂糖、麻油三樣調(diào)制而成的，這最后一項(xiàng)麻油就是“桃酥效果”的秘密所在，三種原料也需要按特定比例添加。至于這比例，就掌握在瓜埠一位姓王的師傅手上，他們王家世世代代做賴月月餅，這是家傳秘方，不外傳的。說起無錫的特產(chǎn)，不少人往往脫口而出‘無錫小籠’。的確，皮薄鹵足、鮮香美味的小籠包是無錫的一張‘名片’。但無錫小籠包具體誕生于何時(shí)，已難以考證。

無錫

皮薄汁多咸中帶甜小籠包歷史最長

小籠饅頭是江南一帶的傳統(tǒng)小吃之一，清朝的《無錫縣志》里就記載了乾隆皇帝第一次下江南（1751年）在寄暢園品嘗小籠饅頭的事。無錫小籠饅頭“聲名在外”和清末舉人楊乃武的“名人效應(yīng)”有關(guān)。據(jù)傳楊乃武與小白菜的冤案昭雪后，楊乃武從京城返回浙江老家途經(jīng)無錫，在拱北樓吃了無錫小籠饅頭后大加贊賞，老板把楊乃武的贊美之詞，傳遍了無錫城鄉(xiāng)。

“無錫小籠包的歷史是最長的”，談及錫城小籠包與周邊城市小籠包的區(qū)別，無錫市餐飲協(xié)會(huì)秘書長余燕凌說，無錫的小籠包與1863年就開門迎客的“拱北樓”息息相關(guān)，當(dāng)年拱北樓的小籠饅頭是最有名氣的，之后無錫小籠就一直都是傳承的拱北樓的制作手藝，延續(xù)至今，并將其中的精華發(fā)揚(yáng)光大。余燕凌覺得，“無錫小籠包廣受歡迎，好吃而富有個(gè)性，是咸中帶甜，皮薄汁多，味道相當(dāng)鮮美”。

而無錫做小籠包最有名氣的拱北樓負(fù)責(zé)人張晴川介紹，要做出一只正宗的無錫小籠包，最關(guān)鍵的就是湯汁，而吊味道就要用到皮凍了?！捌?，顧名思義，就是將豬肉皮煮爛、切碎，然后凍起來，然后跟已攪碎的鮮肉均勻拌在一起，加糖、醬油、鹽、味精等佐料，再撒上蔥姜等輔料，小籠的餡料就制作完成了，蒸完出籠，顧客吃起來是一嘴的膠原蛋白”。目前拱北樓的小籠包賣兩元一只，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，平均每天銷售6000只左右。

昆山奧灶面?zhèn)髡f是乾隆微服游歷昆山玉峰山后，途經(jīng)路邊品嘗過的小面食，這小面食以濃重紅油龍須面條馳名，面心軟硬適中，尤其最傳統(tǒng)的爆魚更是一絕。

昆山

只為神秘色彩奧灶面

傳說乾隆品嘗后大喜，連忙差太監(jiān)去廚房詢問制法，卻因?yàn)閺N子的昆山土話讓太監(jiān)聽不懂，便對乾隆說此面之奧妙在灶上，因此，奧灶面之名不脛而走。另一說法是，昆山土話的鏖糟是不干凈的意思，傳說最早經(jīng)營奧灶面的面館既小又臟，但其面食卻美味至極，因?yàn)轺樵阕x音同奧灶，為求雅名，才命此面為奧灶面。而這些眾說紛紜倒是為此面增添了不少神秘色彩。

一碗奧灶面端上桌，淡醬色的面湯清澈見底，面撩得緊緊的，幾顆蔥花碧綠生青，面湯中因?yàn)榧尤肓它S鱔骨、河蝦殼、老鴨、嫩雞、蹄膀骨等原料熬制，所以各種肉香混合其中，別看湯頭色澤紅潤，喝著卻濃而不膩、鮮美無比。

奧灶面中最富盛名的就是紅油爆魚面和白汁鹵鴨面。只見寬湯細(xì)面，汁紅油亮，魚香撲鼻。細(xì)看卻沒有常見的熱氣，但當(dāng)食客用筷子將面輕輕一挑，熱氣騰然而起，細(xì)細(xì)品味只覺得筷熱、碗熱，碗內(nèi)的面、湯、澆頭更熱。白汁鹵鴨面烹制時(shí)每鍋放入十只昆山大麻鴨，水煮至將沸未沸時(shí)，倒入食油至鍋面形成厚厚的油層。這樣鹵煮鴨子，下面文火燉煮，上面密不透氣，保持了鹵鴨的原汁原味，再配上與眾不同的調(diào)味，使鹵鴨味道純正，鮮嫩爽口。只有品過奧灶面，才覺得不枉來蘇州。

蘇州人有句老話：吃面要吃湯，聽?wèi)蛞犌?。即便吃遍山珍海味，老蘇州最愛的還是那一碗湯面。

蘇州

4萬碗朱鴻興湯面市民一天要吃掉

魚湯面是清乾隆三十三年從皇宮傳到蘇州的，已有200多年的歷史，還曾在1915年的巴拿馬國際博覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)。當(dāng)時(shí)，在乾隆宮廷的御膳房里，有一位來自江南的御廚手藝精湛，一次無意觸犯宮廷規(guī)矩受到責(zé)罰，被逐出皇宮?；氐浇虾?，為謀生他靠著自己在御膳房給皇親國戚做的拿手絕技魚湯面開了個(gè)店鋪。魚湯味道鮮香可口，湯白如奶，面條細(xì)滑，很快讓蘇州人喜歡上了這一口。也有一說為“東臺魚湯面”。不過，魚湯面最后那鹵鴨、爆魚等澆頭還是有著蘇州獨(dú)有的特色。

在名聞遐邇的“蘇州一碗面”中，不得不提朱鴻興。陸文夫的《美食家》中，到朱鴻興吃頭湯面的場景更是栩栩如生，且主人公非朱鴻興的面不吃，足見朱鴻興的名氣。中國烹飪大師、朱鴻興董事長俞水林告訴記者，“一碗好面，從熬湯、吊湯、面條、澆頭，講究可不少，里面講起來全是功夫?！?/p>

春有三蝦面，夏有楓鎮(zhèn)大面，秋有蝦仁蟹粉面，冬有凍雞面、蹄髈面，以原料時(shí)鮮、制作精細(xì)為特色的“朱鴻興”名聞遐邇。目前，朱鴻興在蘇州有超過40家門店，每家店每天都能售出1000碗湯面。據(jù)老吃客介紹，朱鴻興的招牌“面澆”蘇式燜肉燒法很有講究，要選擇優(yōu)質(zhì)五花肉，采用傳統(tǒng)配方腌制后，再用炭火燜煮4小時(shí)，具有噴香酥爛、油而不膩的特點(diǎn)，被稱為“上風(fēng)吃、下風(fēng)香”。在蘇式燜肉的帶領(lǐng)下，朱鴻興的蘇式爆魚、傳統(tǒng)蹄膀等系列面澆同樣深受顧客喜愛。在面湯、面碗使用上，亦有奇招。面湯備紅、白兩種，不同澆頭的面點(diǎn)用不同的碗，蹄膀面用紅湯紅花碗，燜肉面用紅湯青邊碗，蝦仁蟹粉面用白湯金邊碗。面還是那碗面，不失特色。

宿遷黃狗豬頭肉

“黃狗豬頭肉”在宿遷已經(jīng)有200多年的歷史，與乾隆皇帝還有過一段淵源：公元1762年秋，乾隆皇帝第三次南巡途經(jīng)宿遷，并在品嘗過“黃狗豬頭肉”后吟出“黃狗豬頭肉，酥鮮嫩爛香，宮中亦未有，海內(nèi)應(yīng)無雙”的詩句，“黃狗豬頭肉”也因此而得名?！包S狗豬頭肉”傳統(tǒng)手工技藝已入選宿遷市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，此菜被列入《江蘇名菜譜》。

揚(yáng)州文思豆腐

文思豆腐，也是乾隆美食，是天寧寺的文思和尚發(fā)明的，乾隆下榻天寧寺時(shí)（揚(yáng)州天寧寺亦為乾隆行宮）曾作為菜品進(jìn)獻(xiàn)給乾隆，也是乾隆美食代表之一，如今的天寧寺是揚(yáng)州博物館。揚(yáng)州文思豆腐選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化。還記得《舌尖上的中國》第五集里介紹揚(yáng)州人切豆腐，切的人凝神聚力、看的人是瞠目結(jié)舌。文思豆腐如水墨山水畫一般給人以遐想，其清雅卻不失回味的味道讓人不覺靜下心來細(xì)細(xì)品嘗。

鎮(zhèn)江鍋蓋面

另一個(gè)乾隆美食的面條，最知名的就屬鎮(zhèn)江的鍋蓋面。乾隆微服途經(jīng)鎮(zhèn)江品嘗后稱贊的小食，傳說擅煮伙面的張嫂子因忙亂，將鍋蓋連同面條一起下鍋煮了，未料卻因?yàn)槊鏃l于鍋蓋下，水在周邊沸騰又不外溢，水與面條間無空隙導(dǎo)致面條十分勁道，反而更加好吃，乾隆贊其美味，所以鍋蓋面的神奇煮面方法從此成了鎮(zhèn)江面食最佳代言人。

正宗的鍋蓋面，面一定是手工制作的，手搟的面條絕非機(jī)器的可媲美。首先，要選用加了堿的手搟面，最關(guān)鍵的是這種面不是被揉而是被“跳”出來的?！疤泵鏁r(shí)，面團(tuán)被置于案上，其上有一根粗而長的竹杠，竹杠的端頭坐著一位師傅，他要上下跳，利用竹杠將面反復(fù)擠壓成及極薄并極筋道的面皮，根據(jù)食客的需要切成或粗或細(xì)的面條。跳面需要反復(fù)五六次，近大半個(gè)小時(shí)，體力與耐力兼具才使面更加美味。

爭議

疑：民間美食傍“名流”大多匪夷所思

過橋米線、瓦罐煨湯、褲帶面……在小飯館吃飯時(shí)，你注意過墻上的各種美食故事嗎？是否也有信以為真的時(shí)候呢？微博網(wǎng)友將網(wǎng)友們在小飯館隨手拍的各種不靠譜民間美食故事做了一個(gè)整理，集合起來引起吐槽滿滿。如，在這些故事里，“縉云燒餅工藝是從軒轅黃帝那兒學(xué)來的，周文王率軍斬了蛟龍，將龍肉做成了臊子面”；近一點(diǎn)的，是“袁世凱將狗不理包子帶給了慈禧太后”，連黃燜雞米飯也有起源濟(jì)南，被帶入臺灣又火回大陸的傳奇經(jīng)歷。

從素材來看，各地小吃的故事傳說中，傍個(gè)名流是流行趨勢。在所有被傍的“大款”中，六下江南的乾隆皇帝是出鏡率最高的一個(gè)，與乾隆皇帝扯上關(guān)系的小吃，不完全統(tǒng)計(jì)就有燒雞、煮魚、油茶、煨湯、烙饃、腸粉、牛肉湯等多個(gè)品類，現(xiàn)在大家熟悉的褲帶面、奧灶面在傳說中也都讓乾隆皇帝贊不絕口。一路看下來，許多網(wǎng)友瞬間明白了，原來乾隆皇帝是個(gè)吃貨呀。網(wǎng)友評論，“臊子面”都和他扯上關(guān)系了，“看來乾隆不僅下江南還走西口呢！”也有網(wǎng)友認(rèn)為，“乾隆爺六下江南，到了江浙還能理解，怎么就下了黑龍江、廣州、廣西呢?！?/p>

答：都是運(yùn)河沿岸美食古來有之并結(jié)緣地方飲食文化

“不難看出都是乾隆六下江南的路過地，均是運(yùn)河沿岸的美食，江蘇部分有一定靠譜性，也不完全準(zhǔn)確”，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長于學(xué)榮介紹，北京的圓明園是乾隆下江南后，回京的終點(diǎn)，而京杭大運(yùn)河北面水路漕運(yùn)的開端，就是如今的什剎海。乾隆皇帝從什剎海出發(fā)，最終抵達(dá)大運(yùn)河的終點(diǎn)杭州拱宸橋，第一次南巡就往返5800多里，此后的南巡，大抵都是這樣的起迄點(diǎn)。乾隆六下江南，如今，到江蘇省，會(huì)發(fā)現(xiàn)許多地方的美食都喜歡和乾隆有關(guān)系，這些和乾隆有關(guān)的美食，統(tǒng)稱為乾隆系美食，百姓對乾隆的關(guān)注，遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過任何帝王。許多乾隆美食傳人至今還喜歡稱呼他為“乾隆爺”，這也是這么多美食，無論與乾隆史實(shí)上有沒有關(guān)系，都喜愛將故事加諸于其中，使得乾隆美食成為中國美食當(dāng)中，最擅于說故事的一支脈絡(luò)。

“這些美食以江蘇運(yùn)河沿岸的地方飲食文化相關(guān)，不少是當(dāng)?shù)匕傩盏娘嬍沉?xí)俗”，于學(xué)榮稱，“而這些美食是江蘇從古就有，有深厚的群眾基礎(chǔ)，并不是說乾隆創(chuàng)造了地方美食。這些美食代表著江蘇人勤奮樸實(shí)內(nèi)斂的性格，及對于生活的智慧。”