□ 吳松磊

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為什么中國人選擇了紅燒牛肉和老壇酸菜

□ 吳松磊

中國吃掉的方便面冠絕世界，為什么從來得不到外國人青睞?為什么美日韓最流行的方便面都不放醬料包?紅燒牛肉和老壇酸菜是如何統(tǒng)治中國的泡面市場的?

中國是一個(gè)泡面大國，方便面銷量常年位居全球首位。僅2014年一年，中國人就消費(fèi)了444億份方便面，疊起來相當(dāng)于740萬棟人民日報(bào)大樓，占全球年需求量的四成以上，平均每人吃掉三十多包。

盡管吃泡面的數(shù)量驚人，中國人在挑選方便面的品味上卻飽受質(zhì)疑。在一檔綜藝節(jié)目中，一位美國小伙面對著在中國廣受歡迎的牛肉方便面，竟驚恐地表示“聞到了自己運(yùn)動(dòng)鞋的味道”。中國泡面真有這么難吃嗎？還是外國人的舌頭長得不太一樣？

招人嫌棄的中國泡面

在2014年中國人吃掉的740萬棟大樓中，有400萬棟都是用紅燒牛肉面和老壇酸菜牛肉面組成的。中國各地火車站彌漫的泡面味，多數(shù)也來自這兩款方便面的配料。

而這些泡面雖然能憑借在中國的人氣，穩(wěn)坐全世界銷量第一的寶座，卻從未能在國際市場上打開局面。不僅消費(fèi)者和電視節(jié)目反響不佳，專業(yè)的西方泡面評論家也對中國泡面充滿了嫌棄。

日本泡面評論家山本利夫被譽(yù)為“世界第一方便面達(dá)人”，至今發(fā)布了5660款方便面的測評報(bào)告。他對一款中國紅燒牛肉面的評價(jià)是：味覺元素比較簡單，刺激感強(qiáng)勁，但消退也快，難以留下回味。他認(rèn)為，這款泡面盡管在中國有著最高人氣，但并不符合日本人的口味，打分的話只能得到2分（滿分5分）。

美國評論家的反響也較為惡劣，常常引發(fā)中國網(wǎng)民的不滿，收獲大量“老外不識貨”的指責(zé)。

比較各國方便面的營養(yǎng)成分表，即可看出中外泡面之間的口味差異。在日本和美國都極其暢銷并廣受好評的日清“CUP NOODLE”系列中，調(diào)味料的含鈉量——意味著鹽的含量——僅有900毫克，口味相當(dāng)清淡。相比之下，老壇酸菜牛肉面調(diào)味包的含鈉量則高達(dá)2266毫克。按比例計(jì)算，在面餅重量相同的情況下，老壇酸菜牛肉面要比日清杯面的調(diào)味料多出近一倍鹽。

發(fā)揮類似作用的還有中國泡面特有的醬料包。相比其他兩個(gè)泡面大國的國民級泡面——日本合味道和韓國辛拉面，唯獨(dú)紅燒牛肉面?zhèn)兣溆嗅u料包。而對于其他幾乎所有的中國方便面來說，醬料包都已經(jīng)成為了必不可少的標(biāo)準(zhǔn)配置。

醬料包對于一款中國泡面的口味是決定性的。它通常由棕櫚油、牛油、醬油、豆瓣醬、花椒等配料萃取混合而成，不但口味較重，就連氣味都相當(dāng)濃烈。一整塊油光閃閃的醬料，在開水的沖泡下能揮發(fā)出大量的氣味分子。短短幾分鐘內(nèi)，濃烈的泡面醬香就能彌漫整個(gè)房間，久久不能退散，以至于“聞起來香、吃完就反胃”已經(jīng)成了廣大國人的共識。

中國方便面的重口味，或許就是在海外不受歡迎的核心原因。這種口味的泡面又是怎么發(fā)展起來的？

中華泡面簡史

中國泡面的口味并不是從一開始就這樣濃烈，醬料包一開始也不存在。

早在1971年，上海益民食品四廠即推出了中國大陸市場的第一袋油炸方便面——美味肉蓉面，方便面產(chǎn)業(yè)從此開始在中國快速發(fā)展。到1983年3月，已經(jīng)有了38家方便面廠商。

從80年代開始，天壇方便面，華豐三鮮伊面，龍?zhí)逗ｕr面紛紛占據(jù)當(dāng)時(shí)還在蓬勃發(fā)展的方便面市場，作為一種“好好表現(xiàn)才能吃一次的高檔零食”，成為了許多80后少年的美好回憶。

在這一時(shí)期，中國的大部分方便面生產(chǎn)線都引進(jìn)自日本，調(diào)味包也與國外近似，通常是單一的粉包，只有中萃雪菜肉絲面這樣的業(yè)界良心，還會(huì)附送雪菜包作為調(diào)味料。市場上還完全看不到醬料包的身影。

在世界泡面史上，醬料包的第一次出現(xiàn)可以追溯到1971年的臺(tái)灣，當(dāng)時(shí)統(tǒng)一研發(fā)團(tuán)隊(duì)在“統(tǒng)一麵”中加入了“肉燥風(fēng)味油包”。這種創(chuàng)新的步伐甚至超過了發(fā)明方便面的國家——在日本，醬料包要到1976年才第一次出現(xiàn)在日清UFO炒面中。

臺(tái)灣“統(tǒng)一麵”和調(diào)味包

醬料包來到中國大陸則是在1992年。當(dāng)時(shí)，頂新的紅燒牛肉面橫空出世，憑借著“紅燒牛肉”這種由四川老兵在臺(tái)灣推廣為名吃的風(fēng)味、“好吃看得見”的電視廣告、附贈(zèng)的紙碗塑料叉和在大陸史無前例的一大袋牛肉醬料包，以壓倒性的實(shí)力終結(jié)了群雄割據(jù)的方便面時(shí)代，成功將口味分裂的各地區(qū)統(tǒng)一了起來。

紅燒牛肉面的成功也絕非偶然。此前，臺(tái)灣頂新的兩大產(chǎn)品“頂好清香油”和“康萊蛋酥卷”都遭到市場冷遇，在中國大陸的虧損額高達(dá)一億五千萬新臺(tái)幣，已經(jīng)到了“再做不成就卷鋪蓋回家”的悲慘境地。在推出首款方便面之前，頂新進(jìn)行了上萬人的試吃調(diào)查，大量借鑒了臺(tái)灣方便面霸主“統(tǒng)一麵”的特性，慎之又慎地確定了最終上市的口味——紅燒牛肉。

紅燒牛肉面取得了巨大的成功。4年后，康師傅控股在香港上市時(shí)，已經(jīng)達(dá)到了年產(chǎn)60億包方便面的規(guī)模。之后的20年里，紅燒牛肉面一直占據(jù)著中國方便面的銷量王座，強(qiáng)勢地影響著之后出現(xiàn)的所有方便面。其倍受歡迎的醬料包，自然是紅燒牛肉面的大賣點(diǎn)，為其成功立下了汗馬功勞。

中國泡面的重口味時(shí)代也隨之到來，既帶領(lǐng)著中國人民走上了方便面大國之路，也讓中國泡面遭到國外消費(fèi)者的排斥，無法走出國門。

為什么中國泡面食客這么重口

在食物和食材富足的環(huán)境下，清淡的口味既能讓人盡可能感受食材的原味，也能讓人留有余力，可以品嘗更多樣的食物。對于富裕地區(qū)的人們來說，口味粗重的“高效進(jìn)食”并不劃算。醬料包在國外不受歡迎，原因便在于此。

而醬料包之所以能夠崛起，一個(gè)重要的因素就是：在中國，人們選擇方便面不單是因?yàn)榉奖悖且驗(yàn)楸阋恕?/p>

在煎餅果子、沙縣小吃的要價(jià)都是五元起步直奔十元的今天，方便面是中國為數(shù)不多的只用二塊五就解決一頓的食物。越在物價(jià)高漲的一線城市，全國統(tǒng)一價(jià)的方便面就顯得越實(shí)惠。許多商界大佬回憶起艱苦奮斗的青春歲月時(shí)，方便面都是必不可少的重要細(xì)節(jié)。據(jù)說，馬云曾在創(chuàng)業(yè)初期連吃九個(gè)月方便面，結(jié)果練就了特殊本領(lǐng)，可以把方便面做出五十多種口味。

更明顯的證據(jù)則是中國獨(dú)有的火車泡面文化。即便中國火車站的餐飲配套已經(jīng)相對豐富，但比起動(dòng)輒二三十元的餐食，大多數(shù)人還是選擇了實(shí)惠的泡面。

當(dāng)人們因?yàn)楸阋嘶蚴澄飬T乏而選擇方便面時(shí)，較重的口味顯然更受歡迎。刺激性調(diào)味品可以極其有效地增強(qiáng)飽腹感，對于收入較低，食物貧乏的群體來說，一碗重咸重辣的老壇酸菜牛肉面顯然要比一杯合味道來的爽快。

與口味清淡的西方泡面相比，醬料包的重口味能讓人更高效地獲得進(jìn)食滿足感。一小塊豆腐乳能讓人吃下一大碗白米飯，土豆泥就很難做到這一點(diǎn)，在食物和食材相對貧乏的地區(qū)，這樣的口味通常都更受歡迎。

同時(shí)，因?yàn)榭谖兜暮筇炝?xí)得性，在偏好重口味的群體環(huán)境下成長的人往往也擁有同樣重口味的飲食偏好，并不容易隨著經(jīng)濟(jì)條件的改善而迅速的改變。

二十三年來，一袋紅燒牛肉面價(jià)格只增長了67％，而居民消費(fèi)水平卻從1057元增長至17705元。過去的一袋面，在今天能買到半箱。自然，方便面也從“高端零食”降格成了“能吃飽的最高性價(jià)比食物”。

生態(tài)位的嚴(yán)重下跌讓國產(chǎn)方便面逐漸顯露疲態(tài)。近幾年，中國人也開始不滿足太過便宜的方便面，把目光漸漸轉(zhuǎn)向了高價(jià)市場。2014年，康師傅方便面業(yè)務(wù)銷售額下滑了4.9％，而日本日清集團(tuán)在中國的方便面業(yè)務(wù)營收卻增長了43.8％，統(tǒng)一定位高端市場的“湯達(dá)人”系列更是獲得了超過200％的高速增長。而后兩者也的確比紅燒牛肉和老壇酸菜有著更清淡的口味。

當(dāng)然，也并不是所有國家都喜愛清淡方便面。相比印尼三包醬料的咖喱撈面，泰國的甜辣青咖喱方便面和越南的香菜方便面，老壇酸菜面似乎溫柔了許多。不過，在世界各國中，還是朝鮮最熱愛中國制造的重口方便面。曾有游客聲稱，自己用一袋中國泡面換了一頂軍帽。

而在“脫北者”口中，紅燒牛肉面的形象還要更加高大——在朝鮮90年代末的困難時(shí)期，從中朝邊境走私而來的方便面，溫暖了無數(shù)災(zāi)民的肚腸，也令他們在難耐的饑餓中，得以享受到中華醬料包的撫慰。

（摘自《大象公會(huì)》公眾號）