張麗媛　陳干賢

【摘要】東川紅土地鎮(zhèn)具有規(guī)模化種植苦蕎的傳統(tǒng)歷史，但一直以來(lái)都處于粗放種植的狀態(tài)?？嗍w產(chǎn)品口感佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，市場(chǎng)表現(xiàn)好，是苦蕎增值的重要組成部分。文章給出苦蕎茶、苦蕎米、苦蕎粉、苦蕎面的特點(diǎn)及加工工藝要點(diǎn)，拋磚引玉，供廣大同仁作參考。

【關(guān)鍵詞】苦蕎產(chǎn)品；特點(diǎn)；加工技術(shù)

苦蕎為我國(guó)獨(dú)有品種，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值高，是少有的藥食兩用作物?？嗍w系列產(chǎn)品目前備受?chē)?guó)內(nèi)外市場(chǎng)的青睞，市場(chǎng)表現(xiàn)好。市場(chǎng)對(duì)苦蕎產(chǎn)品質(zhì)量、數(shù)量也有了更高的需求，市場(chǎng)需求進(jìn)一步刺激了苦蕎加工工藝的提升和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

東川紅土地鎮(zhèn)具有規(guī)模化種植苦蕎的傳統(tǒng)歷史，但由于其畝產(chǎn)量相對(duì)較低、口感苦等原因，其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未被發(fā)掘，一直以來(lái)都處于粗放種植的狀態(tài)。受地理?xiàng)l件等多方面影響，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民仍然欠富裕。探討苦蕎加工技術(shù)，提供高品質(zhì)苦蕎產(chǎn)品對(duì)調(diào)整當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，合理利用苦蕎資源，促進(jìn)農(nóng)民增收，提高人民健康狀況具有重要意義，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民脫貧致富“造血線”。

苦蕎茶：苦蕎茶是苦蕎經(jīng)熟化、脫殼后，再經(jīng)嚴(yán)格控制烘炒加工的一種健康茶飲?？嗍w加工為苦蕎茶后口感好，麥香味清香醇厚，生物類黃酮、礦物質(zhì)、微量元素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更容易被人體吸收利用，是營(yíng)養(yǎng)保健的良品。

加工工藝：苦蕎麥篩選→清理→浸泡→蒸熟→干燥→脫殼→烘炒→冷卻→包裝→成品。

苦蕎米：苦蕎米是將苦蕎經(jīng)熟化、脫殼后烘干，產(chǎn)品呈黃褐色。

加工工藝：苦蕎麥篩選→清理→浸泡→蒸熟→干燥→脫殼→烘干→包裝→成品。

苦蕎粉：苦蕎粉以苦蕎為原料，經(jīng)浸洗、脫殼、磨粉等工藝精制而成?？嗍w粉粉質(zhì)細(xì)膩，生粉不能直接食用，可與小麥粉等混合制作日常生活的面條、饅頭、餃子、糕點(diǎn)等食品，苦蕎粉特別適合“三高”人士主食。

加工工藝：苦蕎麥篩選→清理→干燥→脫殼→磨粉→包裝→成品。

苦蕎面條：面條是傳統(tǒng)的主導(dǎo)面食制品?？嗍w面條選用苦蕎麥為主料，加入一定量的小麥粉經(jīng)過(guò)特殊磨制成超細(xì)面粉，把蕎麥、苦蕎麥所特有的營(yíng)養(yǎng)成份完全包容到面條內(nèi)，形成全營(yíng)養(yǎng)面條?？嗍w面條熟煮不斷，口感好。

加工工藝：原料、輔料預(yù)處理→調(diào)粉（和面）→壓延→切條、切斷→烘干→計(jì)量包裝→檢驗(yàn)→成品面條

需合理掌控苦蕎浸泡時(shí)間、與水比例，氣溫較高時(shí)，謹(jǐn)防酸敗。蒸煮、烘炒和烘干溫度及操作時(shí)間對(duì)苦蕎產(chǎn)品品質(zhì)特別是黃酮含量有直接影響。溫度越高，黃酮含量減少越快，損失越多，操作時(shí)間越長(zhǎng)，黃酮含量損失越多。找出最佳操作溫度和時(shí)間是關(guān)鍵。

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作者簡(jiǎn)介

張麗媛，女，漢，云南昆明，助理農(nóng)藝師，科技管理.

陳干賢，男1975.04，漢，湖南人，總經(jīng)理，農(nóng)業(yè)種植.