制作水煮魚最常用的魚是草魚。草魚生活在淡水中，以水草等植物為食。草魚屬于中國“四大家魚”之一，養(yǎng)殖量很大。草魚的肉里夾雜著很多小刺，所以吃時一定要注意，避免魚刺卡喉。

烏鱧（lǐ）也很適合用來做水煮魚。這種魚體色發(fā)黑，因此俗稱“黑魚”。烏鱧很兇猛，以水中的其他小型魚類為食。

鯰魚也是做水煮魚的好食材。鯰魚是多種魚類的統(tǒng)稱，包括叉尾鮰、胡子鯰等。它們的共同特點是，嘴的周圍像貓咪一樣長著幾條長長的須。

水煮魚是一道以鮮、香、麻、辣而聞名的川菜?；鹄钡睦苯?、麻嘴的花椒，給細(xì)嫩的魚肉帶上了濃烈的四川風(fēng)味，讓人吃后大喊過癮，難怪這道菜風(fēng)靡全國。

有些水煮魚用到的原料叫龍利魚，來自于一種稱為“舌鰨（tǎ）”的魚類。舌鰨身體扁平，雙眼位于身體一側(cè)，生活在水體底部。有時也有人把某種大型鯰魚的肉片稱為龍利魚。