潘春華
旗花面是陜西咸陽(yáng)武功縣的特色風(fēng)味小吃,久負(fù)盛名?!捌旎妗保蚱渌玫碾u蛋皮、海帶、蔥花片等食材都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形,故而得名“旗花面”,也叫“奇花面”、“七花面”、“一口香”。
武功旗花面歷史悠久,相傳明朝孝宗皇帝的正宮娘娘生病茶飯不思,容顏消瘦。太醫(yī)們束手無(wú)策。恰巧御膳房里有一位廚師,農(nóng)家出身,知道娘娘是多食山珍海味、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所致,于是便在清亮的雞湯內(nèi),下了幾條手工細(xì)面,配以臊菜(蔥花、姜絲、雞蛋餅等),以陳年老醋調(diào)味,做了一碗酸湯細(xì)面條敬奉皇后。當(dāng)皇后娘娘聞到酸香味,端起嘗了口湯,因湯汁鮮美,酸香濃郁,頓覺(jué)神清氣爽,食欲大增,一連吃了幾碗,以后常吃這種面,病也漸漸好了?;噬下劼?tīng)大喜,親口品嘗,邊吃邊贊,隨即召見(jiàn)廚師,除了嘉獎(jiǎng)以外,細(xì)觀碗內(nèi)臊子和菜籽油黃、白、綠色彩分明,挑起雞蛋皮形如小旗,放進(jìn)碗內(nèi)狀似花朵,皇上遂起名為“旗花面”,列為宮廷御膳。
后來(lái),弘治年間欽點(diǎn)的頭名狀元、翰林院大學(xué)士康海乃武功人,喜食面條,便讓自己的廚師跟宮中御廚學(xué)做旗花面。康海被罷官之后,就將旗花面的制作工藝帶回了武功。七百多年來(lái),旗花面一直在武功延傳至今。
武功旗花面制作工藝非常講究,面條,手工搟面,透薄如紙,光滑柔韌;湯汁,雞湯提鮮,油而不膩,煎不燙口;面量,寧稀不稠,僅一筷頭。并以臊子提色,醋香提神,講究的是七個(gè)字,即:“汪、煎、清、稀、細(xì)、軟、工”。 “汪”,說(shuō)的是湯要飄油香;“煎”,是湯要熱,不能溫吞吞的;“清”,是湯要清亮,不能渾濁;“稀”,是說(shuō)湯要多,面要少;“細(xì)”,是說(shuō)必須工藝考究,精工細(xì)作;“軟”,就是面條要煮得軟和,不能硬;“工”,是指旗花面上桌的造型要好看,要把雞蛋皮、蔥花、黃花、筍絲、海帶片、雞肉絲,用純菜油炒成面料子臊子菜,覆于湯上,蛋皮花和蔥花便漂浮在金黃色的湯汁上,正如人們所說(shuō):“挑起如旗,放下是花”。
武功旗花面是一種當(dāng)?shù)厝罕姺浅O矚g的面食,一般用來(lái)招待貴客,也是逢年過(guò)節(jié),武功及周邊地區(qū)人們必做的一種面食。旗花面通常面少湯多,所以當(dāng)?shù)爻苑ㄒ埠芴貏e,論盤(pán)賣(mài),一盤(pán)六碗,只吃面,不喝湯,一個(gè)人至少可以吃六碗。當(dāng)一碗漂漂亮亮、熱熱乎乎的旗花面吃進(jìn)嘴里時(shí),那個(gè)酸香味瞬間便征服了你的味蕾,你會(huì)不由自主在心里為這一碗面叫好。
如今,以味清、面軟、湯煎、酸香為特色的風(fēng)味小吃旗花面,已成為武功的一張靚麗名片盛名遠(yuǎn)揚(yáng)。