張維平（黑龍江完達(dá)山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱150078）

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乳品中有害微生物的檢測(cè)技術(shù)和發(fā)展方向

張維平
（黑龍江完達(dá)山哈爾濱乳品有限公司，哈爾濱150078）

摘要：近幾年來(lái)，中國(guó)的乳品安全事件屢屢發(fā)生，在所發(fā)生的乳品安全事件中，絕大多數(shù)都是由于污染致病菌引起的大規(guī)模乳品中毒事件。在乳品中較為常見(jiàn)的病原菌檢測(cè)品種有沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、空腸彎曲菌等。本研究從食品安全的角度出發(fā)，較為系統(tǒng)地介紹了乳品中主要的高危害致病菌以及當(dāng)前乳品中有害微生物的檢測(cè)方法、乳品中微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：乳品；有害微生物；檢測(cè)技術(shù)；發(fā)展方向

1　乳品中主要的有害微生物及其危害

近幾年來(lái)，中國(guó)的乳品安全事件屢屢發(fā)生，在所發(fā)生的乳品安全事件中，絕大多數(shù)都是由于污染致病菌引起的大規(guī)模乳品中毒事件，在乳品中較為常見(jiàn)的病原菌檢測(cè)品種有沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、空腸彎曲菌等。這些致病菌都有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是會(huì)造成人體出現(xiàn)不適，有些致病菌甚至還會(huì)直接危害到人們的生命安全。早在2002年，美國(guó)FDA在乳業(yè)巨頭公司所生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉中，就檢測(cè)出來(lái)了一種新的致病菌——阪崎腸桿菌。這一致病菌對(duì)于孩子的危害是最大的，它可以引起嬰兒腦膜炎、敗血癥等疾病，由這一病菌引發(fā)的疾病導(dǎo)致孩童出現(xiàn)死亡的幾率增加了20%，由此可見(jiàn)乳制品出現(xiàn)有害微生物對(duì)人們?cè)斐傻挠绊懯欠浅４蟮?，有些還會(huì)危及生命。

2　乳制品中有害微生物的相關(guān)檢測(cè)方法

2.1微生物學(xué)檢測(cè)方法

中國(guó)相對(duì)比較傳統(tǒng)的微生物學(xué)檢測(cè)方法主要有標(biāo)準(zhǔn)的平板計(jì)數(shù)法、顯微鏡直觀法，這兩種方法是傳統(tǒng)檢測(cè)領(lǐng)域最直接也是最常用的方法。由于傳統(tǒng)的微生物學(xué)檢測(cè)方法具有設(shè)備操作簡(jiǎn)單、成本低等優(yōu)點(diǎn)，因此受到了社會(huì)各大企業(yè)和質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)部門(mén)的普遍歡迎。但是傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法也有其弊端，那就是傳統(tǒng)微生物檢測(cè)的靈敏度會(huì)隨著使用時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，從而影響了細(xì)菌的鑒定準(zhǔn)確率。

2.2分子生物學(xué)檢測(cè)方法

2.2.1 PCR技術(shù)

該技術(shù)是一種在體外急速擴(kuò)增特異目標(biāo)基因的技術(shù)，它能夠在試管當(dāng)中創(chuàng)建反應(yīng)，從而獲取足夠量的DNA拷貝。2005年中國(guó)針對(duì)阪崎腸桿菌出臺(tái)了《奶粉中阪崎腸桿菌檢測(cè)方法》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有效解決了中國(guó)檢驗(yàn)嬰幼兒配方奶粉中阪崎腸桿菌沒(méi)有檢測(cè)方法的難題。很多的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中也要求用PCR技術(shù)來(lái)檢測(cè)阪崎腸桿菌以及食品當(dāng)中出現(xiàn)的致病菌在中國(guó)最具權(quán)威的乳品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)《中華人民共和國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》SN／T1632中，就曾針對(duì)奶粉中阪崎腸桿菌提出了這種檢驗(yàn)方法。隨后在2006年中國(guó)出臺(tái)的《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中就曾明確要求，在檢驗(yàn)乳制品微生物細(xì)菌時(shí)要采取國(guó)際上都在使用的“熒光PCR儀”作為出廠檢驗(yàn)必備設(shè)備。目前這一設(shè)備已經(jīng)成為當(dāng)前乳品企業(yè)生產(chǎn)許可中準(zhǔn)發(fā)的關(guān)鍵條件之一。

表1 3種檢測(cè)方法的比較Tab.1 Comparison of three testing methods

PCR檢測(cè)方法具有靈敏度高、抗污染能力強(qiáng)、易操作等特點(diǎn)（具體特點(diǎn)見(jiàn)表1）。但是PCR檢測(cè)方法很容易受到乳制品成分的干擾。因此對(duì)乳制品樣品的前期處理工作還需要進(jìn)行深入的分析和研究。

2.2.2 ATP生物熒光技術(shù)

工作原理是:將ATP分子能量通過(guò)熒光酶復(fù)合物作用逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣?，由于ATP在生物活細(xì)胞當(dāng)中的含量是恒定的，所以我們可以據(jù)此推出被檢測(cè)樣品中微生物的數(shù)量。再加上ATP生物熒光技術(shù)在檢驗(yàn)病原菌的時(shí)候具有快速、靈敏等特點(diǎn)，因此這一技術(shù)在原料奶的驗(yàn)收和細(xì)菌的檢驗(yàn)等方面都具有很大的應(yīng)用前景。而且ATP生物熒光技術(shù)在5min左右就可以檢驗(yàn)出細(xì)菌的數(shù)據(jù)結(jié)果，因此其數(shù)據(jù)與之前傳統(tǒng)的平板計(jì)數(shù)法的數(shù)據(jù)結(jié)果是有相似之處的，相關(guān)性能夠達(dá)到80%。

3　乳制品中微生物檢測(cè)的發(fā)展方向

乳制品中微生物檢測(cè)方法有很多種，研究人員采取了多種方法提高微生物檢測(cè)效率。由于乳制品從生產(chǎn)的源頭到消費(fèi)者的飲用，任何環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都有可能造成乳制品污染，針對(duì)這一情況，乳制品中微生物檢測(cè)的發(fā)展方向可以選擇在全程實(shí)時(shí)檢測(cè)中深入發(fā)展。

3.1現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)

人們對(duì)食品檢測(cè)儀器的智能化、小型化和便攜式要求也越來(lái)越高，這些小型儀器的生產(chǎn)和研制成了今后乳制品微生物檢測(cè)技術(shù)中另一發(fā)展趨勢(shì)。研究人員提出了構(gòu)建生物芯片及縮微芯片理念，它可以非常迅速地反應(yīng)出被測(cè)樣品的整體特征，因此該技術(shù)在乳制品品質(zhì)等方面的應(yīng)用研究是非常活躍的。

3.2在線檢測(cè)

在線檢測(cè)已經(jīng)成為乳制品中致病菌檢測(cè)的主要發(fā)展趨勢(shì)。在國(guó)外，超聲波技術(shù)及生物傳感器技術(shù)已被運(yùn)用在乳制品檢查及在線檢測(cè)上，這兩種方法具有測(cè)量快速、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，在線檢測(cè)新技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用將會(huì)是中國(guó)乳制品致病菌檢測(cè)方法的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

4　結(jié)語(yǔ)

乳制品的安全關(guān)系到人們的身體健康和生命安全，創(chuàng)建更加高效、靈敏、可靠的微生物檢測(cè)技術(shù)，也是保證中國(guó)乳制品安全的前提。乳制品微生物檢測(cè)技術(shù)是21世紀(jì)最有價(jià)值的技術(shù)之一，隨著分子時(shí)代的到來(lái)，分子生物學(xué)當(dāng)中各種檢測(cè)方法的融合發(fā)展，也為中國(guó)的乳制品生產(chǎn)建立了有效的安全保障體系。

參考文獻(xiàn)：

［1］池慧芳，高麗霞，郭愛(ài)萍.淺議乳品微生物檢測(cè)技術(shù)［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)，2011，（10）:48.

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Detection Technology and Development Direction of Harmful Microorganism in Dairy

ZHANG Wei-ping
(Heilongjiang Wandashan Harbin Dairy Co., Ltd., Harbin 150078, China)

Abstract:In recent years, China's dairy safety incidents occurred frequently, the vast majority of which are caused by large-scale dairy poisoning incidents due to pathogenic bacteria.Common pathogenic bacteria in dairy are salmonella, staphylococcus aureus, escherichia coli and campylobacter jejuni.The study from the perspective of food security, made a systematic introduction of the major high hazard dairy pathogens and the development direction of current detection methods of harmful microorganisms.

Key words:Dairy; Harmful microorganism; Detection technology; Development direction

中圖分類(lèi)號(hào)：R155.57

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1674-8646（2016）02-0152-02

收稿日期：2015- 12- 19

作者簡(jiǎn)介：張維平(1980-），女，山東奇河人，助理工程師，主要從事乳品設(shè)備管理和維護(hù)工作。