朱 毅

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不銹鋼，這么挑來(lái)這么用

朱 毅

前些日子，江蘇發(fā)現(xiàn)市售不銹鋼保溫杯，有37%存在重金屬遷移安全風(fēng)險(xiǎn)。北京媒體跟進(jìn)，發(fā)現(xiàn)北京市場(chǎng)上不同品牌保溫杯，重金屬遷移是普遍現(xiàn)象，錳尤其多。這種報(bào)道年年都有。

解讀分兩派，一派強(qiáng)調(diào)錳超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致記憶力衰退和帕金森綜合征，一派反駁小題大做，所謂錳超標(biāo)危害是杞人憂天。

早在幾年前，某大品牌不銹鋼鍋出問(wèn)題的時(shí)候，本著砸鍋賣(mài)鐵，也要讓自己用上一口安全鍋的堅(jiān)定信念，我特地做了一段時(shí)間實(shí)驗(yàn)，摸清楚了不銹鋼鍋問(wèn)題的癥結(jié)所在。

追究不合格材質(zhì)才是關(guān)鍵

材質(zhì)中鉻的重量比達(dá)到12.5%以上，才有資格叫不銹鋼。鉻含量為18%、鎳含量為8%的不銹鋼，才擔(dān)得起不銹的美譽(yù)。

鎳的價(jià)格是錳的10倍，有的商家不僅拼命減少鉻含量，還用錳代替鎳，明目張膽偷梁換柱，導(dǎo)致不銹鋼表面鉻的氧化保護(hù)膜極易被破壞，金屬們沒(méi)了約束，想出來(lái)就出來(lái)，超量析出那是肯定的事情。

不銹鋼產(chǎn)品安全與否，在于用料守規(guī)矩。江蘇省質(zhì)監(jiān)局發(fā)現(xiàn)的市售55%不銹鋼水壺都使用非食品級(jí)的“高錳鋼”，這才是大家應(yīng)該關(guān)注的根本問(wèn)題。

安全的不銹鋼杯子、水壺和鍋，是用優(yōu)質(zhì)不銹鋼生產(chǎn)出來(lái)的，不是重金屬遷移實(shí)驗(yàn)檢測(cè)出來(lái)的。

錳在實(shí)驗(yàn)室被抓住跑出來(lái)了，實(shí)質(zhì)是多的錳降低了不銹鋼制品穩(wěn)定性，不銹鋼里其他重金屬，都會(huì)不甘寂寞，紛紛跑出來(lái)。

尾氣里的錳要警惕

鐵、鉻、鎳、錳叫做兼性污染元素，只可微量，不得過(guò)量。跑進(jìn)人體容易，攆出人體困難。

當(dāng)然，一直背著“超標(biāo)”鍋的錳，是有些冤枉的，從嘴巴里吃進(jìn)去的錳，總是穿腸過(guò)，消化道吸收率僅1%～5%，不至于吃出來(lái)錳中毒的。

盯著不銹鋼的鍋和杯子中逃出來(lái)的錳，那是舍本逐末，呼吸道才是主要暴露途徑。

為了逃脫鉛的魔掌，人類開(kāi)始啟用甲基環(huán)戊二烯三羰基錳，替代四乙基鉛作為汽油的抗爆劑。只是，或許又自掘了一個(gè)錳的陷阱。錳隨著越來(lái)越多的汽車尾氣，以前所未有的速度擴(kuò)散到環(huán)境中。

2011年不銹鋼食用器皿新國(guó)標(biāo)中，沒(méi)有錳釋出量的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)原因在于不銹鋼中錳含量增加，炊具就不耐腐蝕、愛(ài)生銹，這種產(chǎn)品就不能用作炊具或者不能叫不銹鋼炊具了。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)明顯把商家都想得太善良了。

現(xiàn)在一些國(guó)家不僅要檢測(cè)錳含量，鐵含量也納入了遷移檢測(cè)范圍。這些微量元素，慎有余。

挑不銹鋼用品，要學(xué)會(huì)看標(biāo)識(shí)

2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼制品》規(guī)定不銹鋼制品的主體材料，應(yīng)選用符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的材料，也就是符合GB/T3280的材料及牌號(hào)。同時(shí)規(guī)定必須在不銹鋼產(chǎn)品或最小銷售包裝上標(biāo)注不銹鋼種類和牌號(hào)，充分保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)。沒(méi)有標(biāo)注的，想都不用想，不能買(mǎi)！連裝個(gè)樣子騙你的心都沒(méi)有，太不敬業(yè)。

GB/T3280中規(guī)定，各種存放食品的容器應(yīng)選用奧氏體型不銹鋼，也就是說(shuō)，電水壺、保溫杯和鍋，嚴(yán)格說(shuō)都應(yīng)該是奧氏體不銹鋼。那些重金屬遷移超標(biāo)的，當(dāng)然就是違規(guī)產(chǎn)品。

304不銹鋼這種說(shuō)法，是按照美國(guó)ASTM標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的不銹鋼的一個(gè)牌號(hào)。

咱們購(gòu)買(mǎi)不銹鋼餐具的時(shí)候，可以看看 “13-0”、“18-0”、“18-8”、“18-10”三種代號(hào)，前面數(shù)字表示鉻含量，后面數(shù)字代表鎳含量， 18-8表示產(chǎn)品含鉻也含鎳，這才是不銹鋼，18-10就更好。

雖說(shuō)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在遷移上很嚴(yán)格，在材質(zhì)要求上不嚴(yán)格，并沒(méi)保護(hù)鋼鐵產(chǎn)業(yè)，一手造就了鋼鐵產(chǎn)能過(guò)剩，以及接觸食品不銹鋼的擦邊球劣質(zhì)產(chǎn)品。

要像保養(yǎng)鐵鍋那樣去保養(yǎng)

完全不銹的鋼只是廣告語(yǔ)罷了，通常意義上的不銹鋼，無(wú)非是指能抵抗弱腐蝕介質(zhì)腐蝕的鋼而已，腐蝕速度每年小于0.01mm的稱為完全耐蝕，腐蝕速度小于0.1mm的稱為耐蝕。

因此不銹鋼并不是不能被腐蝕，只不過(guò)被腐蝕的速度較慢而已。不必神話不銹鋼，迷信不銹鋼，其他安全的傳統(tǒng)餐廚具，一樣散發(fā)時(shí)尚的魅力。

不要在高溫下長(zhǎng)時(shí)間使用不銹鋼餐具烹飪酸性食品，更不要用來(lái)煎熬中藥，不要用強(qiáng)堿或強(qiáng)氧化的化學(xué)藥劑洗滌，普通鐵制品的防銹使用原則都適用于不銹鋼。

理化指標(biāo)檢測(cè)合格，并不能掩蓋其不銹鋼材料的不合格

廠家可以宣稱自己的鍋在重金屬遷移實(shí)驗(yàn)中析出量不超標(biāo)，但是不難想見(jiàn)，廠家送檢的必定是新的。

我們實(shí)驗(yàn)室用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的4%醋酸溶液浸泡，電感耦合等離子體質(zhì)譜儀檢測(cè)不銹鋼餐廚具中各種金屬的遷移量，發(fā)現(xiàn)舊鍋的遷移量達(dá)到新鍋的數(shù)十倍。鉛、鉻、鎳、鎘、砷……哪個(gè)跑出來(lái)，都比錳的面目更猙獰。

實(shí)驗(yàn)表明，即使是不銹鋼材質(zhì)含量大大打折、不合標(biāo)準(zhǔn)的器皿，在剛購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候檢測(cè)遷移量大多是符合標(biāo)準(zhǔn)的，但是隨著使用時(shí)間的推移，遷移量不斷倍增，品牌產(chǎn)品如斯，當(dāng)然，那些叫喊著虧本甩賣(mài)十元若干的不銹鋼器皿自不待言。

不銹鋼器皿是否安全，主要就是重金屬遷移的問(wèn)題，關(guān)鍵在于不銹鋼器皿是不是名副其實(shí)的合格的不銹鋼，如果是，可以放心泡茶。但是不銹鋼泡茶，就像茶杯喝紅酒，不搭的。

不銹鋼可以做到100%回收循環(huán)利用，所以家庭更新?lián)Q代的速度，一定要超過(guò)不銹鋼鍋的腐蝕速度，尤其是鎳鎘含量不達(dá)標(biāo)的假不銹鋼鍋更要注意。

最后說(shuō)一個(gè)鑒別誤區(qū)，磁石雖能基本區(qū)別鉻不銹鋼和鉻鎳不銹鋼，但不能正確區(qū)分一些特殊性質(zhì)的鋼種，更不能區(qū)分具體的鋼號(hào)。沒(méi)有磁性的不銹鋼就是不銹鋼的判斷是不確切的，廠家為了迎合這種無(wú)磁特性，高錳少鎳或無(wú)鎳的不銹鋼，消磁了，但更易生銹。所以，要么買(mǎi)好的，要么用一年換新的。