李志江 賈建 左鋒

摘 要：文章以“發(fā)酵食品工藝學”課程為例，從強化大學生實踐動手能力對策研究現(xiàn)狀出發(fā)，構建了基于大學生實踐動手能力培養(yǎng)的“四位一體”單元教學新模式，并提出了該模式的實施策略。

關鍵詞：實踐動手能力；對策；發(fā)酵食品工藝學

中圖分類號：G640 文獻標識碼：A 文章編號：1002-4107（2016）11-0079-03

大學生實踐動手能力，包含學習和生活方面的內涵理解，也外延至動手和試驗等專業(yè)技能，涵蓋掌握書本理論知識、語言表達、實驗設計、組織管理、分析決策、自學約束和創(chuàng)新創(chuàng)造等多方面的能力[1-3]。因此，大學生實踐動手能力培養(yǎng)措施和對策研究，可解決當下大學生動手能力低、創(chuàng)新能力不足、就業(yè)難和社會評價差等多種教育難題。基于此，教育者可針砭利弊、學生可適應發(fā)展，教與學雙方找到對接點，以期提高教育教學質量，為社會輸送具有較高素質的專業(yè)技能人才。

因此，強化和提高學生實踐動手能力的培養(yǎng)，準確把握應用型人才的培養(yǎng)目標，進而在教學和實踐環(huán)節(jié)采取有效措施，才能切實加強學生的實踐動手能力，為高校教學管理和目標設定提供準確定位。尤其是在提倡大學生和全民創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的新時代，鍛煉和提高大學生實踐動手能力有助于高等教育教學的深入改革，有助于提高大學生的綜合素質，認清自身知識能力和專業(yè)技能而適應社會和企業(yè)的需求，為創(chuàng)新型國家和社會建設提供合格的技能型人才提供策略。

一、強化實踐動手能力對策研究現(xiàn)狀

根據已有文獻報道，許多教育工作者從不同的角度對大學生實踐動手能力進行了界定（如表1所示），包括理論能力、實踐能力、學以致用能力、解決實際問題和適應社會能力等[4-9]?？梢钥闯觯髮W生實踐動手能力是一種綜合能力，教育者是實施這種能力培養(yǎng)的發(fā)動者，結合專業(yè)性質或課程體系，從多個方面設計實踐動手能力的培養(yǎng)內容，激發(fā)學生興趣和調動學生主觀能動性。這些動手能力包含了直接專業(yè)技能的獲得，也有抽象的創(chuàng)造技能。其原理與理論和美國布魯納提出的“發(fā)現(xiàn)教學法”吻合[10]，具有探究性學習的特點，強調學生手腦并重開發(fā)、強化創(chuàng)新思維培養(yǎng)，適于強化大學生實踐動手能力。英國哲學家波蘭尼提出“緘默知識”理論，認為實踐能力是最重要的、隱形的，通過受教育個體的不斷努力才能獲得[11]。因此，只有通過多種形式的動手能力培養(yǎng)，將無形的知識和技能潛移默化地有形化，在個體探索、頓悟和交流過程中掌握良好的實踐動手能力。

對策研究和應用方面，突出以學生為主體的特征，強調實驗技能策略、新型教學模式創(chuàng)新策略和社會實踐技能策略等（見表1），強化自身技能、平臺體系、實習實踐在培養(yǎng)學生動手能力中的重要性，具有較好的操作性和實際效果。這些對策與各高校的培養(yǎng)目標或課程體系緊密相關，各具特色，但實踐能力培養(yǎng)仍是策略的核心內容?？梢姡瑖鴥冉逃龣C構能夠認識到實踐動手能力培養(yǎng)在人才素質教育中的重要地位，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神和實踐能力已被寫入我國高等教育法[12]，傳統(tǒng)教育的弊端面臨轉好的新局面[13]。同時，美國教育技術CEO論壇、MIT、哈佛大學、斯坦福大學等機構認為，學生能力和素質培養(yǎng)包括其學習技能、創(chuàng)新思維技能和實踐能力等[14]，并將實踐能力作為培養(yǎng)學生的重要目標，以評價教育教學質量和學生素質高低。因此，強調以學生為主體的實踐動手能力策略研究和應用，體現(xiàn)了高校辦學宗旨和人才培養(yǎng)目標的良好銜接，未來我國大學生整體的實踐動手能力定會有很大的提高和改進。

二、強化學生實踐動手能力的“四位一體”單元教學新模式

食品科學與工程專業(yè)是培養(yǎng)大學生掌握化學、生物學、食品工程和食品技術知識，在研究與實踐中運用化學、生物學和食品工程學的基本理論和基本知識，從事食品生產技術管理、食品工程設計和科學研究等方面的基本訓練，使大學生掌握食品保藏、加工和資源綜合利用方面的基本能力。因此，大學生的實踐動手能力的培養(yǎng)在食品專業(yè)教學中是首要的，也是食品專業(yè)教育教學工作者的責任和應該思考的課題。

“教育部印發(fā)2016工作要點”（教政法〔2016〕6號）中明確指出，深化課程改革、優(yōu)化高校人才培養(yǎng)機制和深入推進高校創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育改革是著力提高教育質量的必要途徑?；谝陨衔墨I背景資料，根據食品科學與工程專業(yè)特點，提出強化學生實踐動手能力對策研究。主要借助“發(fā)酵食品工藝學”課程教學為載體，確定理論實踐能力培養(yǎng)、新型實踐教學體系構建、開放實驗選擇、科研項目實施、社會調研及企業(yè)實踐等一體化的教學體系。本課程是發(fā)酵或生物技術方向的專業(yè)課程，主要講述醬油、食醋、豆醬和腐乳等傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產理論、工藝和質量控制等內容，是學院設置的印記課程，理論和實踐教學的新模式得到了學生和用人單位的認可。

提出以培養(yǎng)學生實踐動手能力為目標，以學生為主體，探索以Seminar理論素養(yǎng)實踐、全方位開放的實驗室實踐、社會化實踐和科研實踐為對策的“四位一體”單元教學新模式。這種模式符合專業(yè)應用型人才的培養(yǎng)目標，在教學和實踐環(huán)節(jié)采取有效措施，通過一次教學活動，體現(xiàn)應用型人才培養(yǎng)意義的重要性和可行性。從培養(yǎng)學生內在和外在技能出發(fā)，借助理論、實驗、調研、工廠實踐和科研等多種策略，強化學生實踐動手能力的培養(yǎng)，以切實可行的對策，設計應用型人才培養(yǎng)與動手能力培養(yǎng)并重的新的教學模式，為食品及其他類型的工藝課程和專業(yè)提供借鑒。

（一）“四位一體”單元教學模式的設計

連續(xù)三年，分別以黑龍江八一農墾大學食品學院2011、2012和2013級食品科學與工程專業(yè)發(fā)酵技術方向的學生為對象，采用實證研究法開展項目的實施。實施過程中，以學生為主體，對“發(fā)酵食品工藝學”課程進行以提高學生實踐動手能力為主的教學方法設計、實施、結果總結和再提高過程的研究，構建開放式“四位一體”單元式實踐動手能力對策的設計與實施體系，設計路線如圖1所示，設計內容如下。

1.Seminar方法在理論教學課程中的應用：以學生為主體，采用文獻法獲得授課資料（包括調查法對學生進行科研資料、思路和科研前沿知識培訓），學生以討論式方法進行匯報和相互質疑，教師進行總結，完成課程理論授課。

2.單元模塊法在實驗教學課程中的應用：采用“講什么、做什么”的原則，分小組進行單元式的實驗教學，采用研究型開放式實驗方法完成課程實驗教學。每組學生按照自己所講的發(fā)酵食品理論內容，采用文獻搜集法查得發(fā)酵食品的制作工藝和配方進行實驗，以感官評價和化學指標為評價內容，完成產品質量評價。

3.社會化實踐方法在提升動手能力中的應用：采用市場調查法、對比法和現(xiàn)場實踐方法，評價市場中每月份發(fā)酵食品價格和市場銷售情況，對所得的數據進行分析總結，形成系列發(fā)酵食品市場情況；給學生創(chuàng)造機會，在豆醬企業(yè)進行生產一線實習，提高理論水平，對比理論與實踐工藝技術差異，提高動手操作和分析能力。

4.實驗法在科研實踐中的應用：培訓學生查閱資料的能力，如中國知網、Google文獻和Sciencedirect等中英文網站，采用典型事例方法，設計和研發(fā)，以教師科研課題和承接的企業(yè)橫向課題為對象，形成“文獻—設計—研發(fā)—控制評價”的發(fā)酵食品科研實踐模式。

5.“四位一體”單元式實踐動手能力教學模式的構建與應用：采用設計—實施—歸納總結和再實施的方式對“四位一體”單元教學的實踐動手能力體系進行歸納總結，形成一種新的教學模式。

因此，“四位一體”模式以學生為主體核心，借助課程平臺載體，以Seminar討論班、開放實驗項目、市場調研、科研項目、工廠實習、產品開發(fā)等為實踐形式，形成Seminar理論素養(yǎng)實踐、全方位開放的實驗室實踐、社會化實踐和科研實踐的對策，教師只是指導和課程的設計者。借助此模式，可以充分展示學生內在技能培養(yǎng)，親力親為，鏈接企業(yè)，并創(chuàng)新思維和動手能力，體現(xiàn)以人為本的教育教學理念。

（二）“四位一體”單元教學模式的實施策略

“四位一體”單元教學模式以“發(fā)酵食品工藝學”課程為例，從多個視角設計強化學生實踐動手能力的對策。以學生理論素養(yǎng)實踐、全方位開放的實驗室實踐、社會化實踐和科研實踐等多維的策略為切入點，構建以學生為本的“四位一體”單元式實踐動手能力策略與體系。

1.Seminar教學方法在學生理論素養(yǎng)實踐中的應用：采用以學生為主體、以教師為輔助的Seminar方法進行理論教學的改革與實踐。教師指導學生利用CNKI期刊網、書籍和網絡等資源，以單元小組學習為主，學生采用ppt匯報方法講授每種發(fā)酵食品或教師指定的內容，學生集中討論或質疑，教師輔助講解，共同完成理論課程的學習，以鍛煉和提高學生資料查閱能力、語言表達能力、計算機軟件利用能力等。

2.實驗室條件下，全方位開放的實驗內容設計與實踐：采用“講什么、做什么”的原則，每單元小組按照自己所講的理論內容生產一種發(fā)酵食品。學生自行設計產品生產方案、工藝參數選擇、產品質量控制和評價，并自主操作每個過程的工藝和使用設備，以鍛煉學生運用所學的理論知識分析、解決專業(yè)領域中的實際問題的能力。

3.采用市場調研和工廠實踐結合的方式，實現(xiàn)學生的社會化實踐：學生深入市內大型超市，對豆醬、醬油和食醋等發(fā)酵食品的種類、質量參數和價格進行調查，并分析市場行情和進行產品銷售的預測；創(chuàng)造去發(fā)酵食品生產實踐的機會，讓學生在大生產條件下，對發(fā)酵食品的生產工藝、設備選型和質量控制有深入的認識。

4.實驗室條件下，簡單科研項目的研究與實踐：以應用或基礎研究為方向，讓學生自行選題，利用科學的實驗方法和檢測方法，實現(xiàn)發(fā)酵食品開發(fā)和品質控制的簡單科研實踐。讓學生掌握一般科研設計與實施。

這四個方面是一個密不可分的整體，在一次教學中需要全過程的實施才能達到預期的教學效果。在探索實施過程中，主體是學生，但整個教學模式的良好運轉，需要教師的教學掌控和評價，需要教師具有豐富的專業(yè)知識背景、科研素養(yǎng)和行業(yè)知識等。因此，四個方面的技能訓練，符合大學生實踐動手能力概念和策略要求，將有形和無形的技能知識具體化，易于學生理解、操作和接受。教師在模式中起到引導作用，應具備足夠的專業(yè)素養(yǎng)、良好的知識背景、扎實的科研技能和產學研緊密結合的較高教學水平。教與學雙方利用“四位一體”單元教學模式，教學相長，符合人才培養(yǎng)目標，可為社會和企業(yè)培養(yǎng)輸送較高技能的專業(yè)人才。

三、結論

結合“發(fā)酵食品工藝學”課程特點，探討了強化大學生實踐動手能力對策研究現(xiàn)狀和“四位一體”單元教學模式。模式的設計和探索實施，是以學生為主體，依據專業(yè)和課程的性質，采用以開放的理論技能、操作技能、科研技能和工廠化實踐技能為一體的策略，達到強化大學生實踐動手能力的教學目的。經過三年的設計和實施，學生的整體實踐技能得到了一定提升，鍛煉了學生的專業(yè)素養(yǎng)、語言表達、資料查閱和與企業(yè)對接等技能，得到了學生和用人單位的認可。從多個角度提升學生整體實踐動手能力和素質，建成一種新的實踐教學模式和體系，為食品專業(yè)課程建設提供借鑒和參考。

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