吳潛華 龐月蘭 廖勤明

摘 要 殺青作業(yè)是綠茶加工的關(guān)鍵工序。為提高茶葉品質(zhì)，采用滾筒殺青、蒸汽殺青、蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青3種不同殺青方法對茶葉進(jìn)行殺青，并優(yōu)化蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青的參數(shù)，對樣品進(jìn)行感官審評分析。結(jié)果表明：蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青方式綠茶品質(zhì)優(yōu)于滾筒殺青及蒸汽殺青；聯(lián)合殺青時蒸汽殺30 s，滾筒殺青200 ℃，120 s所得干茶外形緊結(jié)墨綠、湯色黃綠明亮、香氣濃郁持久、滋味鮮爽醇厚、葉底勻明亮，得分最高。

關(guān)鍵詞 綠茶；蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青；品質(zhì)

中圖分類號：S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.29.056

我國綠茶歷史悠久，種類繁多。2015年，全國綠茶產(chǎn)量達(dá)140萬t，占六大茶類總產(chǎn)量61%。殺青是綠茶初制的第一道工序，殺青工序?qū)G茶的最終品質(zhì)起到關(guān)鍵性作用，通過高溫殺青攤青后的鮮葉，可破壞鮮葉中酶的活性，抑制茶葉中多酚類物質(zhì)的氧化，同時使葉子變軟，為后續(xù)的造型工序創(chuàng)造條件。殺青結(jié)果受多種因素的影響，主要有殺青方式、殺青溫度和殺青時間。目前我國茶葉殺青方式主要有鍋炒殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青、微波殺青等。其中，滾筒殺青升溫慢，殺青時間長、技術(shù)掌握不好常出現(xiàn)殺青不均勻，茶葉產(chǎn)生紅梗紅葉、黃悶或煙焦味等現(xiàn)象[1-3]；蒸汽殺青穿透力強(qiáng)、速度快、殺青均勻，形成的茶葉外形色澤翠綠、清純，能保持綠茶“三綠”特征，有利于后續(xù)工序的制作，但存在殺青后水分高、香氣帶青氣等缺陷。針對我國現(xiàn)有的綠茶殺青方式存在的問題和不足，為改善茶葉殺青工藝，提高茶葉殺青加工的品質(zhì)，本文通過聯(lián)合蒸汽和滾筒殺青工藝，充分發(fā)揮兩種殺青方式的優(yōu)點(diǎn)，避免兩種殺青方式缺點(diǎn)，先適度蒸汽殺青，殺熟殺透原料，保持綠茶“三綠”特征，再進(jìn)行滾筒殺青，發(fā)揮茶葉香氣，對比滾筒殺青，蒸汽殺青及蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青三種不同殺青方法對茶葉感官品質(zhì)的影響，找出較佳的茶葉殺青方式，并優(yōu)化聯(lián)合工藝中蒸汽殺青的溫度、時間，滾筒殺青的溫度、時間各技術(shù)參數(shù)，以提高及穩(wěn)定綠茶品質(zhì)，對綠茶新產(chǎn)品的開發(fā)及研制相應(yīng)的蒸汽-滾筒殺青一體機(jī)提供技術(shù)參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

茶鮮葉：相同品種茶樹鮮葉，一芽二葉，鮮葉攤放4～6 h，含水率約為（73.55±0.48）%。

茶葉蒸汽殺青機(jī)：6cz-200型（廣西南寧創(chuàng)宇茶葉機(jī)械有限公司）；YX-6CST-85I型殺青機(jī)（福建省安溪永興機(jī)械有限公司）；揉捻機(jī)6CR-25型；永興農(nóng)業(yè)機(jī)械廠（旋轉(zhuǎn)式）烘培提香機(jī)；評審茶具等。

1.2 不同殺青方式試驗(yàn)

根據(jù)日常大量的生產(chǎn)實(shí)踐和預(yù)試驗(yàn)，分別對滾筒殺青、蒸汽殺青和蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青進(jìn)行比較試驗(yàn)（見表1），投葉量以3種殺青方式日常的工藝參數(shù)為參考，并根據(jù)殺青葉外觀對試驗(yàn)處理進(jìn)行初步篩選，對符合殺青基本要求的按照相同工藝分別制成綠茶，具體流程為：鮮葉→殺青→揉捻（輕5 min+中10 min+重5 min+

空5 min）→烘干（105 ℃至足干）。

1.3 蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青方式參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)

1.3.1 蒸汽殺青參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)

固定滾筒殺青參數(shù)一致，200 ℃、120 s，蒸汽溫度為日常生產(chǎn)時采用溫度140～160 ℃，設(shè)5個蒸汽殺青時間梯度，分別為20、30、40、50 s和60 s 5個處理，制成干茶，感官審評對比。

1.3.2 滾筒殺青參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)

蒸汽殺青參數(shù)一致蒸汽溫度，140～160 ℃，蒸汽殺青時間30 s，蒸汽溫度為日常生產(chǎn)時采用溫度140～160 ℃，設(shè)5組滾筒殺青溫度和時間組合，見表2，制成干茶，進(jìn)行感官審評對比。

1.4 感官審評

按照GB/T 23776-2O09《茶葉感官審評方法》中名

（下轉(zhuǎn)第頁）

（上接第頁）

優(yōu)綠茶的審評方法進(jìn)行。取3 g茶樣，用150 mL沸水沖泡4 min、密碼評審。評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底按每項(xiàng)滿分100分計(jì)，總分采用加權(quán)法，品質(zhì)總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青方式對茶葉感官品質(zhì)的影響

表1中三種不同殺青方式處理所得殺青葉翠綠、呈清香，手感柔軟，符合殺青的基本要求，所制綠茶的感官審評得分聯(lián)合殺青>蒸汽殺青>滾筒殺青。原因分析：蒸汽殺青穿透力強(qiáng)、速度快、殺青均勻，形成的茶葉外形色澤翠綠、清純，能保持綠茶“三綠”特征；滾筒殺青升溫慢，殺青時間長、技術(shù)掌握不好出現(xiàn)殺青不均勻，茶葉產(chǎn)生紅梗紅葉、黃悶等現(xiàn)象；聯(lián)合殺青充分發(fā)揮兩種殺青方式的優(yōu)點(diǎn)，避免兩種殺青方式缺點(diǎn)，先適度蒸汽殺青，殺熟殺透原料，保持綠茶“三綠”特征，再進(jìn)行滾筒殺青，而且滋味鮮爽，得分最高。

2.2 蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青參數(shù)優(yōu)化

三種不同殺青方式中聯(lián)合殺青方式所制茶樣感官審評得分最高，為優(yōu)化聯(lián)合殺青參數(shù)，本試驗(yàn)對殺青及滾筒分別進(jìn)行了多種處理。聯(lián)合殺青不同蒸汽殺青時間處理所制綠茶的感官審評結(jié)果為蒸汽殺青30 s>蒸汽殺青40 s>蒸汽殺青20 s>蒸汽殺青50 s>蒸汽殺青60 s。原因分析：因聯(lián)合殺青經(jīng)過蒸汽殺青后葉子迅速進(jìn)行滾筒進(jìn)行二次殺青，前期蒸汽殺青只要將鮮葉殺熟殺透，時間較短為好，若蒸殺時間過長，易導(dǎo)致干茶色澤枯黃，香氣不高，維生素C大量減少，從而影響口感和品質(zhì)。聯(lián)合殺青不同滾筒殺青溫度及時間處理所制綠茶的感官審評結(jié)果為滾筒200 ℃，120 s>滾筒220 ℃，90 s>滾筒

180 ℃，150 s>滾筒160 ℃，180 s>滾筒240 ℃，60 s。原因分析：聯(lián)合殺青經(jīng)過蒸汽殺青后葉子迅速進(jìn)入滾筒進(jìn)行二次殺青，前期蒸汽殺青已將鮮葉殺熟殺透，后期滾筒殺青主要目的是加快殺青葉水分散失，提高香氣，因而應(yīng)該溫度適中，一方面水分散失快，另一方面增加香氣，又不會因過高溫度而粘鍋?zhàn)罱K影響干茶品質(zhì)。

3 結(jié)論與討論

殺青方式對最終的干茶品質(zhì)影響較大，通過對比試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青所制干茶感官得分比單一的滾筒殺青和蒸汽殺青都高。而在蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)蒸汽-滾筒聯(lián)合殺青時蒸汽140～160 ℃殺青30 s，滾筒殺青200 ℃、120 s所得干茶外形色澤、湯色、香氣、滋味、葉底綜合表現(xiàn)較好，得分最高。與單一滾筒殺青和蒸汽殺青相比，聯(lián)合殺青充分發(fā)揮兩種殺青方式的優(yōu)點(diǎn)，避免兩種殺青方式缺點(diǎn)，先適度蒸汽殺青，殺熟殺透原料，保持綠茶“三綠”特征，再進(jìn)行滾筒殺青，發(fā)揮茶葉香氣，最終實(shí)現(xiàn)較好的殺青效果，形成好的干茶品質(zhì)。

參考文獻(xiàn)

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[2]孫慶磊，梁月榮.綠茶殺青工藝影響因素[J] 福建茶葉，2005（2）：2-3.

[3]朱德文，岳鵬翔，袁弟順.不同殺青方法對綠茶品質(zhì)的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2009，25（8）：275-279

（責(zé)任編輯：趙中正）