張馨月

摘要：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，食醋有益但喝醋未必有利健康。因此研究食醋酸度和微量元素，探究人體健康與它們的關(guān)系是非常有意義的。實(shí)驗在常溫下用PH計測定多種食醋的酸度，然后在常壓微沸（90℃～95℃ ）條件下采用V （硝酸）：V （高氯酸）= 4 ：1 消化食醋，應(yīng)用火焰原子吸收光譜法和石墨爐法測定不同食醋中金屬元素的含量，其中用火焰原子吸收光譜法測定了K、Ca、Na、Mg、Mn、Zn、Fe、Cu的含量，用石墨爐法分析研究了食醋中Pb、Cd的含量。研究了測定不同元素時儀器的最佳工作條件、并作了方法精密度的考察，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（n=9）在0.24%～6.19%。結(jié)果表明食醋中K、Ca、Na、Mg的含量較高，Mn，F(xiàn)e、Zn、Cu、Pb的含量較低，Cd的含量未檢測出。

關(guān)鍵詞：食醋；火焰原子吸收分光光度法；微量元素

中圖分類號：R15 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2016）04（b）-0000-00

醋又名苦酒。中醫(yī)認(rèn)為，醋有散瘀、斂氣、消腫、解毒、下氣、消食的作用，適量吃點(diǎn)醋有益健康。從醋的化學(xué)成份分析，其主要成分是醋酸、不揮發(fā)酸、氨基酸、糖等。因此，醋有消毒滅菌，降低辣味，保護(hù)原料中維生素C少受損失等功效；還可助消化，改善胃里的酸環(huán)境，抑制有害細(xì)菌的繁殖。因此適當(dāng)吃點(diǎn)醋對于人體健康是有好處的。作為調(diào)味劑醋在生活中必不可少，而醋中含有的多種金屬微量元素更是與人體健康息息相關(guān)。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)已證明，微量元素對人體健康、生長發(fā)育和防治疾病都有著密切的關(guān)系[1]。測定食醋中K、Ca、Na、Mg、Mn、Zn、Fe、Cu、Pb、Cd的含量，分析研究不同種類食醋中微量元素含量的差異性。

1 儀器和材料

1.1儀器

ZEEnit 700p 型原子吸收分光光度計（德國耶拿分析儀器公司）；配置微機(jī)數(shù)據(jù)集及處理系統(tǒng)；K、Ca、Na、Mg、Mn、Zn、Fe、Cu、Pb、Cd空心陰極燈（國產(chǎn)）；標(biāo)準(zhǔn)口玻璃消化裝置（北京玻璃儀器總廠）；KQ-250B型超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）；KDM 型控溫電熱套（山東向陽儀器廠）；電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海?，攲?shí)驗設(shè)備有限公司）；SZ-93型自動純水蒸餾器（上海亞榮）；氬氣鋼瓶；空氣壓縮機(jī)；瑪瑙研缽；容量瓶；萬分之一電子分析天平（賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司）；PHS-2F酸度計；電熱套等。

1.2 材料

保健醋 張掖 臨澤 200mL/瓶 （臨澤縣京沙食品有限公司）

小米香醋 武威 涼州區(qū) 430mL/袋 （涼州區(qū)九天食品有限責(zé)任公司）

云曉熏醋 武威 涼州區(qū) 400g/袋 （甘肅涼州益民有限責(zé)任公司）

精制白醋 江蘇 連云港 480mL/瓶 （江蘇統(tǒng)萬釀造有限公司）

紅棗熏醋 張掖 臨澤 350mL/袋 （臨澤縣京沙食品有限公司）

涼州熏醋 武威 涼州區(qū) 340mL/袋 （武威市西關(guān)熏醋廠）

2 實(shí)驗部分

2.1 原子吸收前處理

在原子吸收前應(yīng)測定樣品的酸度，對所使用的玻璃儀器進(jìn)行預(yù)處理，并且配置好K、Ca、Na、Mg、Mn、Zn、Fe、Cu、Pb、Cd的標(biāo)準(zhǔn)儲備液。

2.2 酸度的測定

本實(shí)驗用PHS-2F測定六種樣品的酸度，測定值如下所示：

2.3樣品前處理

準(zhǔn)確吸取某一試樣100mL于250mL圓底燒瓶中，平行三份，置于電熱套上加熱蒸發(fā)，蒸發(fā)近干至固狀時結(jié)束。

待圓底燒瓶冷卻后，加入32mL硝酸和8mL高氯酸，平行三份。靜置24h后，用電熱套加熱硝化至完全（溶液變?yōu)闊o色為止），將溶液蒸發(fā)至約1mL，冷卻至室溫，加一定量的4%的硝酸溶液溶解消化產(chǎn)物，用三次水定容至100mL容量瓶中成為供試液。其它五種樣處理方法同上。

3 結(jié)果與分析

3.1 儀器工作條件

運(yùn)用火焰原子吸收光譜法測定K、Ca、Na、Mg、Mn、Zn、Fe、Cu八種微量元素的含量，運(yùn)用石墨爐原子吸收光譜法測定Pb、Cd的含量，并分析測定結(jié)果。通過實(shí)驗詳細(xì)考察了10 種待測元素的儀器工作條件，并分別進(jìn)行了優(yōu)化選擇。

3.2 石墨爐過程

從樣品開始被送入石墨管到最后檢測完畢，共經(jīng)過如下四個階段。（1）干燥階段：通過低溫加熱把樣品烘干、蒸發(fā)，從而除去溶劑。（2）灰化階段：將樣品加熱到適當(dāng)溫度，從而破壞、揮發(fā)、進(jìn)而除去基體組分，降低背景干擾。（3）原子化階段：在短時間內(nèi)把樣品加熱到足以使樣品中待測元素能原子化的溫度，并且這個溫度要適當(dāng)。（4）除殘階段：即石墨管的清洗階段，測定完每一次樣品后，迅速使石墨爐溫度升至最高，通過高溫加熱燃盡殘留在石墨管中的殘渣。本實(shí)驗對Pb、Cd的石墨化過程中，Pb的含量較低，Cd的含量未檢測出。

3.3 分析參數(shù)

分別移取不同含量的金屬離子的標(biāo)準(zhǔn)溶液和供試液在儀器最佳工作條件下測定吸光度值，以確定標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度范圍。在選定的濃度范圍內(nèi)，各元素濃度與吸光度均呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系。

3.4微量元素含量測定結(jié)果

取各供試液， 采用火焰原子吸收光譜法測其微量元素含量。結(jié)果見表2、表3。

從表2中易看出食醋中K、Ca、Na、Mg含量較高，Mn、Zn、Fe、Cu含量較低，主要是由于食醋中含有豐富的無機(jī)鹽如：鉀、鈉、鈣、鎂等，對微量元素的含量有一定的影響。從表3中看出，食醋中的Pb含量小于1mg/L符合國家標(biāo)準(zhǔn)，而Cd未檢出。

3.5精密度的測定

對樣品供試液各取3份平行測定9次（每份測三次），計算樣品中微量元素的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差，以檢測測定結(jié)果的精密度，保健醋中各微量元素的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.24%～3.31%，小米香醋中各微量元素的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.71%～2.89%，云曉熏醋中各微量元素的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.42%～2.74%，精制白醋中各微量元素的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.32%～6.19%，涼州熏醋中各微量元素的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.40%～4.26%，紅棗熏醋中各微量元素的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在0.32%～3.17%，示出火焰原子吸收法對K、Ca、Na、Mg、Mn、Zn、Fe、Cu、Pb、Cd測定時的良好精密度，表明測定結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

4 結(jié)論

采用V （硝酸） ：V （高氯酸）= 4 ：1混酸消化，原子吸收光譜法測定食醋中金屬元素的方法，具有測定速度快、準(zhǔn)確度高、選擇性好等特點(diǎn)。科學(xué)研究已經(jīng)證明特定狀態(tài)的微量元素是維持健康和防病治病的必要條件之一，微量元素與人體的免疫、內(nèi)分泌，人體的某些腺素、維生素和激素的合成，能量的轉(zhuǎn)換，人體的生長發(fā)育，大腦的思維和記憶，神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能等都有著密切關(guān)系。所以食用保健醋和紅棗熏醋可以補(bǔ)充豐富的微量元素，增強(qiáng)人體的保健功能。

參考文獻(xiàn)

[1] WANG Kui（王 夔主編）. Handbook of t he Trace Element in Life Science Analysis and Data（生命科學(xué)中的微量元素分析與數(shù)據(jù)手冊）. Beijing： China Measure Press （北京： 中國計量出版社）， 1998. 7.

[2] GB 2719-2003， 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[3] 胡文玉， 梅光泉. 礦泉水中的微量元素對人體健康的影響. 微量元素與健康研究， 1997， 14（3）： 42.