劉雯佩

第一條：油不冒煙不下鍋

很多人在炸土豆片、雞腿、魚等食物時(shí)，一定要看到油在鍋里翻騰并冒出煙來才放心把食材扔進(jìn)去，覺得油在翻滾冒煙才算是食物熟了。油冒青煙實(shí)際是在傳達(dá)一種信號———我要開始放毒了！油開始冒煙代表油溫已達(dá)到180℃以上，油脂的熱聚合物、多環(huán)芳烴和丙烯酰胺等致癌物質(zhì)就是在這個(gè)時(shí)候產(chǎn)生的。

所以，不論煎炸食物還是炒菜，可以采取“熱鍋涼油”的方式，也可以把鍋燒熱，放入油后，看到油面的冒泡消失，油面初次恢復(fù)平靜了再投入食材，這時(shí)的油溫在150℃以下，千萬不要等到油開始冒煙了才將食材下鍋。

第二條：油不用完不罷休

煎炸食物時(shí)一般會倒入滿滿一鍋油，但第一次煎炸過后大都剩余一大半油，勤儉持家的家庭主婦們將其儲存起來用來炒菜或煎炸其他食物。然而，油在反復(fù)加熱后，油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等會被破壞，而有害的反式脂肪酸、飽和脂肪酸卻在增加，重復(fù)煎炸的油還會產(chǎn)生丙二醛等致癌物質(zhì)。

因此，如果煎炸過后的油非得二次利用，一定要記得過濾油底層的雜質(zhì)，而不只是將油表層的浮泡和雜質(zhì)倒掉，并要用深色玻璃瓶裝好，放到陰涼處，遮蓋嚴(yán)密，盡量當(dāng)天用完，防止再次氧化。

第三條：煙點(diǎn)高低我不管

煙點(diǎn)是指在不通風(fēng)的條件下加熱油脂，肉眼能看見油的熱分解物或雜質(zhì)連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。高溫煎炸一般需要將油加熱到200℃以上，如果煙點(diǎn)低，油就會很快冒出大量濃煙，而煙中含有致癌物質(zhì)，很容易被吸進(jìn)我們身體，所以煎炸食物要選用煙點(diǎn)高的油。一般來說，油中的雜質(zhì)含量多，煙點(diǎn)就偏低，色澤會變深；儲存時(shí)間越長，脂肪酸越多，煙點(diǎn)也就越低。所以，精煉過的油大都煙點(diǎn)較高。除精煉油外，茶油、棕櫚油、棉籽油也適合煎炸，煙點(diǎn)都在200℃以上，而一般采取壓榨工藝的食用油煙點(diǎn)普遍低，更適合炒菜、涼拌而不是高溫煎炸。譬如，壓榨的葵花籽油煙點(diǎn)約107℃，但精煉過的葵花籽油煙點(diǎn)達(dá)到227℃。

第四條：油煙不大不開抽油煙機(jī)

很多人在煎炸食物時(shí)如果沒有冒出濃煙，有時(shí)就會忘了開抽油煙機(jī)或圖省電不開抽油煙機(jī)，其實(shí)這樣得不償失。因?yàn)閺N房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，長期吸入可誘發(fā)肺臟組織癌變。研究表明，當(dāng)食用油燒到150℃時(shí)，就會生成丙烯醛，它可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。所以，在煎炸食物時(shí)，要始終打開抽油煙機(jī)，烹調(diào)結(jié)束后建議至少延長排煙10分鐘，讓空氣中的有害油煙盡量被稀釋。