褚濤

近幾年，中職烹飪學(xué)?！爸v、演、練、評(píng)、改”的教學(xué)模式長(zhǎng)期占據(jù)著主導(dǎo)地位，這種教學(xué)模式理論與實(shí)踐脫節(jié)、教學(xué)任務(wù)不貼近企業(yè)工作崗位需求，導(dǎo)致學(xué)生崗位適應(yīng)能力較差。鑒于此，筆者所在的中職烹飪學(xué)校經(jīng)過(guò)十幾年不斷地探索，在烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中逐步推行“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)法，取得了明顯效果。

一、實(shí)施“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)法的現(xiàn)實(shí)依據(jù)

傳統(tǒng)的烹飪課堂教學(xué)有“師傅帶徒弟”教學(xué)模式、“講、演、練、評(píng)、改”教學(xué)模式、“分層次教學(xué)”模式等，這些教學(xué)模式存在理論與實(shí)踐脫節(jié)，課堂教學(xué)與企業(yè)崗位需求脫節(jié)的問(wèn)題，學(xué)生的創(chuàng)新能力較差，學(xué)習(xí)主動(dòng)性不強(qiáng)，達(dá)不到企業(yè)崗位的要求標(biāo)準(zhǔn)，我們要實(shí)施“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)方法，讓學(xué)生在模擬飯店廚房設(shè)置的真崗位中，輪流擔(dān)行政總廚→廚師長(zhǎng)→大廚→砧板→打荷→采購(gòu)→銷(xiāo)售等不同的角色，讓他們提前進(jìn)入崗位角色。通過(guò)這種教學(xué)模式，學(xué)生不僅能夠掌握專(zhuān)業(yè)技能，而且也可以了解飯店廚房各工作崗位的職責(zé)和任務(wù)，學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入酒店廚房工作就會(huì)很快適應(yīng)崗位要求。

二、“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)法的內(nèi)容及實(shí)施步驟

“真崗位”是指任課老師要根據(jù)教學(xué)實(shí)踐內(nèi)容，將學(xué)生分幾個(gè)小組，再按“組間同質(zhì)，組內(nèi)異質(zhì)”的原則進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，力求小組內(nèi)部能做到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，每小組成員擔(dān)任不同崗位，如廚師長(zhǎng)、大廚、水臺(tái)、砧板、打荷、采購(gòu)部、銷(xiāo)售部等崗位。以下我們以“牡丹魚(yú)的菜肴”制作課題為例，具體說(shuō)明該教學(xué)方法的實(shí)施過(guò)程：

1.課前準(zhǔn)備

學(xué)生課前準(zhǔn)備工作：原材料、學(xué)習(xí)書(shū)本、菜譜、穿戴工作服帽、手布、刀具和工具、盛器準(zhǔn)備；教師課前準(zhǔn)備工作：檢查爐灶、調(diào)料、液化氣、工具的準(zhǔn)備情況，并且制定學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)。

2.明確酒店崗位工作流程

酒店廚房的工作流程是原材料采購(gòu)→粗細(xì)加工→水臺(tái)→砧板→打荷→烹調(diào)→銷(xiāo)售。

3.真崗位工作實(shí)踐操作過(guò)程

①?gòu)N師長(zhǎng)崗位負(fù)責(zé)自己小組的整個(gè)操作過(guò)程，包括指導(dǎo)本組的操作、查閱書(shū)本知識(shí)點(diǎn)、填寫(xiě)學(xué)習(xí)任務(wù)書(shū)、點(diǎn)評(píng)本組菜肴、代表本組發(fā)言，發(fā)言包括自我評(píng)價(jià)、組內(nèi)評(píng)價(jià)、組間互評(píng)、消費(fèi)者評(píng)價(jià)。

②大廚崗位負(fù)責(zé)烹調(diào)菜肴的制作，火候、烹調(diào)、調(diào)味、裝盤(pán)、菜肴的質(zhì)量把關(guān)。本崗位的學(xué)生需要掌握控制油溫，控制火候、及烹調(diào)技法的知識(shí)。

③砧板崗位負(fù)責(zé)食材的刀工處理，主要包括“牡丹魚(yú)制作”中的整魚(yú)去骨，魚(yú)片改刀的厚薄、大小等技法。這個(gè)崗位學(xué)生主要掌握刀工刀法、原料知識(shí)與配菜的相關(guān)知識(shí)。

④水臺(tái)崗位負(fù)責(zé)原料的初加工，包括活魚(yú)的宰殺，魚(yú)的分檔、初加工、魚(yú)體表面清洗。這個(gè)崗位學(xué)生涉及到活魚(yú)的宰殺、魚(yú)的分檔知識(shí)。

⑤打荷崗位負(fù)責(zé)協(xié)助大廚完成“牡丹魚(yú)制作”的制作，包括魚(yú)片的上漿、腌制和拍粉，現(xiàn)場(chǎng)魚(yú)做盤(pán)飾，協(xié)助大廚完成“牡丹魚(yú)菜肴”的制作。本崗位學(xué)生涉及到烹飪美學(xué)，果醬盤(pán)飾、熱菜裝盤(pán)等知識(shí)。

⑥采購(gòu)部崗位負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)。學(xué)生要自己采購(gòu)原材料，根據(jù)“牡丹魚(yú)菜肴”的主料、配料、料頭、調(diào)料的用量，計(jì)算這道菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格。本崗位學(xué)生會(huì)用到原料知識(shí)、餐飲的成本核算、配菜知識(shí)。

⑦銷(xiāo)售部崗位負(fù)責(zé)菜肴的評(píng)價(jià)。在對(duì)菜肴進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)要從色、香、味、質(zhì)、養(yǎng)、造型和銷(xiāo)售成本等多角度去考慮。當(dāng)學(xué)生把自己制作的這份牡丹魚(yú)端給模擬客人銷(xiāo)售時(shí)，要征求他們的建議填寫(xiě)菜肴評(píng)價(jià)。

“真任務(wù)”是指任課教師要在上課前制訂這節(jié)課的工作任務(wù)，任務(wù)要符合酒店廚房崗位的實(shí)際工作要求，貼近企業(yè)崗位的工作內(nèi)容；每節(jié)課任務(wù)的數(shù)量不能多，內(nèi)容要清晰明確；任務(wù)要“真”，這個(gè)真是指一定要和企業(yè)工作崗位掛鉤。任務(wù)難度要設(shè)置在80%以上學(xué)生都能完成，每個(gè)任務(wù)可由一個(gè)人完成或由幾個(gè)人共同合作，教師下發(fā)每個(gè)任務(wù)，學(xué)生在仿真環(huán)境下始終圍繞崗位工作任務(wù)進(jìn)行實(shí)踐，最后教師要以酒店廚房操作標(biāo)準(zhǔn)來(lái)考核學(xué)生任務(wù)完成的質(zhì)量。

“真設(shè)備”是指烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地要建成模擬仿真的實(shí)訓(xùn)室：刀工實(shí)訓(xùn)室、烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室、冷菜制作實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)室、西點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)室、多功能演示室等。學(xué)生在制作牡丹魚(yú)時(shí)要用到水臺(tái)工位、砧板工位，炒鍋工位等，實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)與企業(yè)崗位進(jìn)行了對(duì)接，營(yíng)造了全真模擬崗位環(huán)境的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)氛圍，學(xué)生按照酒店廚房的運(yùn)行模式進(jìn)行崗位的模擬，通過(guò)擔(dān)任行政總廚→廚師長(zhǎng)→大廚→砧板→打荷→采購(gòu)→銷(xiāo)售，熟悉各個(gè)崗位的工作特點(diǎn)、工作要求、工作范圍，并與課本的烹調(diào)技術(shù)、成本核算、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、原料加工技術(shù)、原料學(xué)和相關(guān)知識(shí)聯(lián)系起來(lái)。

三、實(shí)施“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)法的優(yōu)點(diǎn)

1.師生角色發(fā)生改變

學(xué)生由傳統(tǒng)意義上的客體轉(zhuǎn)變?yōu)橹黧w，教師由原來(lái)的主導(dǎo)者成為了一名引導(dǎo)者。這種教學(xué)方法使學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)效率大幅度提高。

2.教學(xué)環(huán)境與工作崗位零距離對(duì)接

學(xué)校把模擬酒店廚房搬到了學(xué)校的課堂中，使學(xué)生在仿真環(huán)境下模擬崗位角色，遵照崗位工作要求，完成課堂教學(xué)任務(wù)，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)課堂與企業(yè)工作崗的對(duì)接，使學(xué)生很快勝任企業(yè)崗位。

3.真正實(shí)現(xiàn)了“理實(shí)一體化”教學(xué)

理論知識(shí)的學(xué)習(xí)在課程中與實(shí)踐技能的訓(xùn)練相互結(jié)合，給學(xué)生創(chuàng)造一種“做中學(xué)、學(xué)中做”的學(xué)習(xí)氛圍，讓學(xué)生模擬企業(yè)的不同工作崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué)習(xí)能力。

四、實(shí)施“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)法應(yīng)注意的問(wèn)題

1.教師上課前必須認(rèn)真做好準(zhǔn)備工作

教師要在上課前擬定好“崗位工作任務(wù)”的教學(xué)方案，做好人員分工，分好小組并選出小組組長(zhǎng)，可以在上課前通過(guò)微信、QQ建群，提前下發(fā)“崗位工作任務(wù)”內(nèi)容，告知學(xué)生做準(zhǔn)備，籌備酒店式實(shí)景教學(xué)的工具、調(diào)味品、盛器、檢查爐灶、燃?xì)猓挥薪處熢谡n前做好充分的準(zhǔn)備，教學(xué)課堂才能達(dá)到好的效果。

2.教師需做好上課巡回檢查指導(dǎo)工作

在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，教師是課堂中的“導(dǎo)演”。學(xué)生在對(duì)菜品進(jìn)行構(gòu)思、設(shè)計(jì)制作中遇到問(wèn)題時(shí)，教師要為學(xué)生進(jìn)行有效引導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和創(chuàng)造能力。

3.教師要組織學(xué)生做好每個(gè)崗位的實(shí)習(xí)總結(jié)

這節(jié)課學(xué)會(huì)了什么，掌握了什么，教師要有針對(duì)性地總結(jié)、復(fù)習(xí)運(yùn)用學(xué)到的知識(shí)，在完成一個(gè)階段的教學(xué)實(shí)習(xí)后，及時(shí)組織學(xué)生進(jìn)行總結(jié)，經(jīng)過(guò)小組點(diǎn)評(píng)、組組互評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)，找出每個(gè)小組或每個(gè)成員的不足之處，表?yè)P(yáng)好的小組和成員，使學(xué)生在自己的成果中體驗(yàn)學(xué)習(xí)和成功的快樂(lè)；培養(yǎng)學(xué)生的相互協(xié)作能力，形成良好的工作習(xí)慣；樹(shù)立學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)的自信心。

五、實(shí)施“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”教學(xué)法的成果

實(shí)踐證明，“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”的教學(xué)方法，為學(xué)生迅速地轉(zhuǎn)換角色、適應(yīng)就業(yè)要求奠定了良好的基礎(chǔ)。近五年，我校在全國(guó)職業(yè)院校烹飪技能大賽中獲得金獎(jiǎng)2人（其中1人獲金獎(jiǎng)第一名），銀獎(jiǎng)3人，銅獎(jiǎng)1人；在省職業(yè)學(xué)校烹飪技能比賽中獲得一等獎(jiǎng)8人，二等獎(jiǎng)12人，優(yōu)秀獎(jiǎng)15人；在市職業(yè)學(xué)校烹飪技能技能大賽中獲得一等獎(jiǎng)20人，二等獎(jiǎng)25人，優(yōu)秀獎(jiǎng)15人。我校烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生一次性就業(yè)率為96%，滿意率為92%。畢業(yè)生平均85%被五星級(jí)酒店錄用，13%被四星級(jí)酒店錄用，2%被國(guó)家機(jī)關(guān)錄用，其中大部分已成為廚師長(zhǎng)。我校烹飪專(zhuān)業(yè)一直保持著進(jìn)口旺、出口暢的良好態(tài)勢(shì)。

通過(guò)課堂中的“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備”的教學(xué)，學(xué)生在仿真環(huán)境下模擬崗位角色，遵照崗位工作規(guī)范，進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，互相激勵(lì)、共同探討、完成技能課堂任務(wù)。學(xué)生在真實(shí)的生產(chǎn)環(huán)境中，完成了從學(xué)生到員工的轉(zhuǎn)化，不斷貼近崗位需求，跟緊行業(yè)發(fā)展，向著全方面發(fā)展的高素質(zhì)技能型人才邁進(jìn)?！?/p>

（責(zé)編 李亞婷）