羅鳳蓮

摘要：《食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)》是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)主干課，具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。為提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作技能，本文從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、考核方式等方面對(duì)食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)改革進(jìn)行了研究和探討。

關(guān)鍵詞：《食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)》；教學(xué)改革；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；研究

中圖分類(lèi)號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）32-0112-02

食品品質(zhì)的好壞，直接關(guān)系著人們的身體健康。而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的好壞，就是要看它的食品營(yíng)養(yǎng)成分含量有多少（營(yíng)養(yǎng)性）、存不存在有毒有害物質(zhì)（安全性）以及感官性狀如何（可接受性），所有這些都離不開(kāi)食品分析。食品分析則是專(zhuān)門(mén)研究各類(lèi)食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)定食品品質(zhì)的一門(mén)技術(shù)性學(xué)科。食品分析具有很強(qiáng)的實(shí)踐性，除了一般的理論教學(xué)之外，還必需有相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)操作訓(xùn)練課。總的來(lái)說(shuō)，食品理化分析技術(shù)（或食品分析）實(shí)驗(yàn)課程是所有高校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)等專(zhuān)業(yè)的主干課、必修課，也是食品類(lèi)及相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生參加國(guó)家職業(yè)技能鑒定食品檢驗(yàn)工綜合考核的一門(mén)最重要的課程。為了不斷提高教學(xué)質(zhì)量，筆者在參考了部分教研教改論文的基礎(chǔ)上[1-5]，結(jié)合自己多年的教學(xué)研究實(shí)踐，從食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、考核方式等方面對(duì)該課程教學(xué)改革進(jìn)行了研究和探討，以供參考。

一、《食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)》教學(xué)內(nèi)容的改革探索

我校設(shè)置的食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)從對(duì)2013級(jí)學(xué)生開(kāi)始采用新的培養(yǎng)方案，食品分析的理論課設(shè)置為32學(xué)時(shí)，而將食品分析實(shí)驗(yàn)單獨(dú)劃分為一門(mén)獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)課程，設(shè)置為60學(xué)時(shí)。《食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)》是理論與實(shí)踐相結(jié)合的紐帶，是食品質(zhì)量控制教學(xué)體系的重要組成部分，也是提高學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力的必要途徑[6]。通過(guò)對(duì)《食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)》的系統(tǒng)學(xué)習(xí)訓(xùn)練，對(duì)于學(xué)生今后申報(bào)各級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新性科學(xué)研究項(xiàng)目、開(kāi)展畢業(yè)論文研究、考研深造等，具有重大而深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義。實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容的設(shè)計(jì)不能簡(jiǎn)單取決于理論課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)根據(jù)各個(gè)學(xué)校所在學(xué)科整個(gè)課程體系和實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)條件綜合考慮，目前我們實(shí)驗(yàn)內(nèi)容主要包括一般營(yíng)養(yǎng)成分分析（蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分、鈣、鐵、還原糖、淀粉、氨基酸態(tài)氮、維生素C、總酸度和有效酸度）、食品添加劑亞硝酸鈉的測(cè)定、油脂中過(guò)氧化值的測(cè)定等。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容涉及面較廣，分析對(duì)象為日常生活中的常見(jiàn)食品，有助于學(xué)生深化鞏固理論知識(shí)，熟悉掌握食品理化分析技術(shù)的基本實(shí)驗(yàn)技能，有效提升了該門(mén)課程的教學(xué)質(zhì)量。此外，《食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)》課程教學(xué)內(nèi)容要與時(shí)俱進(jìn)。教學(xué)中要采用目前行之有效的國(guó)標(biāo)方法，因此需要教師密切關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，隨時(shí)查詢最新的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，刪減相關(guān)已經(jīng)廢除的標(biāo)準(zhǔn)方法，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，做到實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容不過(guò)時(shí)，與時(shí)俱進(jìn)。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，食品理化分析正在向著自動(dòng)化、儀器化、快速化、準(zhǔn)確化、靈敏化等方向發(fā)展，新的食品檢驗(yàn)技術(shù)和檢驗(yàn)方法正不斷涌現(xiàn)。因此，教師還要有“教到老，學(xué)到老”的精神和態(tài)度，結(jié)合自己的科研和培訓(xùn)交流的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，不斷提高自身的理論和實(shí)踐水平。

二、食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)方式的改革探索

以前，實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)基本采用常規(guī)的“保姆式”教學(xué)，實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)教師事先做好充分的準(zhǔn)備，包括試劑配制、儀器調(diào)試、樣品處理等。學(xué)生在做實(shí)驗(yàn)前，主講教師講授實(shí)驗(yàn)要領(lǐng)，必要時(shí)示范操作儀器。學(xué)生邊看、邊做、邊問(wèn)，課堂上基本能學(xué)會(huì)機(jī)械的實(shí)驗(yàn)操作。但是，學(xué)生對(duì)理論知識(shí)與實(shí)驗(yàn)技能沒(méi)有融會(huì)貫通，上實(shí)驗(yàn)課似懂非懂，部分學(xué)生存在濫竽充數(shù)之嫌。事后獨(dú)立操作時(shí)兩手抓瞎，既不會(huì)配制試劑，也不會(huì)操作儀器。因此，在教學(xué)中要改變實(shí)驗(yàn)教學(xué)“包辦制”，提高學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課的興趣，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，學(xué)生不僅要?jiǎng)邮肿鰧?shí)驗(yàn)，而且要學(xué)會(huì)思考實(shí)驗(yàn)相關(guān)的理論知識(shí)，多問(wèn)幾個(gè)為什么[7]。首先，課前將本學(xué)期的實(shí)驗(yàn)教學(xué)周歷發(fā)給學(xué)生，讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)并將實(shí)驗(yàn)要點(diǎn)寫(xiě)在預(yù)習(xí)本上，學(xué)生在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前，教師逐個(gè)檢查實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告，并對(duì)實(shí)驗(yàn)相關(guān)的內(nèi)容進(jìn)行抽查提問(wèn)，了解學(xué)生的預(yù)習(xí)情況，使學(xué)生在做實(shí)驗(yàn)時(shí)思路清晰，不盲目操作，教師在指導(dǎo)學(xué)生時(shí)心中有數(shù)，做到有的放矢。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只要教師認(rèn)真檢查督促，堅(jiān)持1～2次，培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣后，學(xué)生就會(huì)自覺(jué)養(yǎng)成事先預(yù)習(xí)的好習(xí)慣。其次，可以讓學(xué)生參與配制一些常用試劑、儀器的組裝和調(diào)試等；要盡可能地細(xì)分小組，每組學(xué)生人數(shù)最多不超過(guò)2人，盡量地增加每個(gè)學(xué)生動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)，也避免了一些學(xué)生在試驗(yàn)中出現(xiàn)“袖手旁觀”、“只看不做”的情況。再次，邀請(qǐng)部分有興趣的學(xué)生上臺(tái)講解實(shí)驗(yàn)。學(xué)生通過(guò)中國(guó)期刊網(wǎng)、維普等平臺(tái)查閱資料，進(jìn)實(shí)驗(yàn)室學(xué)習(xí)儀器的操作，提前“備課”，然后向同學(xué)們講解實(shí)驗(yàn)相關(guān)的原理、操作步驟、注意事項(xiàng)等，再由指導(dǎo)教師進(jìn)行總結(jié)和補(bǔ)充。這樣不僅提高了學(xué)生上實(shí)驗(yàn)課的興趣，還鍛煉了學(xué)生的口頭表達(dá)能力。因此，我們采取既給學(xué)生有效的指導(dǎo)，又適當(dāng)“放手”的方式，讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中既嚴(yán)肅認(rèn)真、細(xì)致耐心，又敢于操作、大膽創(chuàng)新。另外，教學(xué)過(guò)程中注意結(jié)合生活中的實(shí)際案例，不同方法之間多加聯(lián)系和對(duì)比。比如“氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，引導(dǎo)提問(wèn)：“開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶，同學(xué)們知道醬油產(chǎn)品等級(jí)是如何劃分的嗎？”——按照其氨基酸態(tài)氮含量的高低來(lái)劃分等級(jí)?！搬u油的等級(jí)與氨基酸態(tài)氮含量的關(guān)系是怎么的呢？”——特級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.8g/100mL；一級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.7g/100mL；二級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100mL；三級(jí)：氨基酸態(tài)氮≥0.4g/100mL?！鞍被釕B(tài)氮含量的測(cè)定方法有哪些？”——電位滴定法、雙指示劑甲醛滴定法等。從日常生活當(dāng)中熟悉的案例切入到具體測(cè)定方法講授當(dāng)中，聯(lián)系實(shí)際，讓學(xué)生們切身感受到食品理化檢測(cè)技術(shù)這門(mén)課的實(shí)踐性及其應(yīng)用所在，食品檢驗(yàn)的案例就在身邊。在“果蔬中總抗壞血酸（Vc）的測(cè)定”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，采用比較法的教學(xué)方式，向?qū)W生分別介紹抗壞血酸的4種測(cè)定方法，比較每一種方法的測(cè)定原理及結(jié)果的表示意義，引導(dǎo)學(xué)生在今后的研究當(dāng)中選擇合適的測(cè)定方法。國(guó)標(biāo)GB/T 5009.86中，第一法為熒光法，Vc含量主要包括了還原型Vc+脫氫抗壞血酸；第二法為2，4-二硝基苯肼比色法，Vc含量主要包括了還原型Vc+脫氫抗壞血酸+其他（2，3-二酮古樂(lè)糖酸）；其他測(cè)定方法還有2，6-二氯靛酚滴定法和高效液相色譜（HPLC）法，前者Vc含量主要包括了還原型Vc，而HPLC法測(cè)得的Vc含量主要包括了還原型Vc+脫氫抗壞血酸，相對(duì)于熒光法來(lái)說(shuō)，HPLC法干擾少、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好，是目前最先進(jìn)、最可靠的測(cè)定方法。通過(guò)幾種方法Vc含量進(jìn)行對(duì)比之后，學(xué)生就會(huì)發(fā)現(xiàn)，相同的樣品應(yīng)用不同的方法進(jìn)行Vc測(cè)定，其結(jié)果可能不同。從理論上講，2，6-二氯靛酚滴定法測(cè)得的Vc含量是最低的。

三、《食品理化分析技術(shù)實(shí)驗(yàn)》課程考核方式的改革探索

考核是對(duì)教學(xué)效果的檢驗(yàn)，考核方式也起著引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方式的作用[8]。實(shí)驗(yàn)課程的考核包括平時(shí)成績(jī)（課前預(yù)習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)操作、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、衛(wèi)生整理、實(shí)驗(yàn)報(bào)告）和期末操作考核兩部分。教師課前需檢查學(xué)生實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告，了解學(xué)生的預(yù)習(xí)情況，并將課前預(yù)習(xí)納入實(shí)驗(yàn)成績(jī)考核之中。在實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程中，仔細(xì)觀察學(xué)生操作的規(guī)范性、正確性，及時(shí)糾正學(xué)生的錯(cuò)誤，并隨時(shí)詢問(wèn)學(xué)生試驗(yàn)相關(guān)問(wèn)題，結(jié)合學(xué)生的原始數(shù)據(jù)及計(jì)算結(jié)果，現(xiàn)場(chǎng)給分。實(shí)驗(yàn)報(bào)告除了一般的格式要求之外，批閱重點(diǎn)為結(jié)果與討論、分析部分，同一小組當(dāng)中原始數(shù)據(jù)可以相同，但是討論分析部分不可雷同。這就需要學(xué)生在實(shí)驗(yàn)階段或撰寫(xiě)報(bào)告時(shí)注意觀察、多加思考、主動(dòng)學(xué)習(xí)，還可以提高學(xué)生的總結(jié)能力、創(chuàng)新實(shí)踐與寫(xiě)作技巧等。實(shí)驗(yàn)課程結(jié)束之后，我們會(huì)對(duì)本學(xué)期使用過(guò)的儀器進(jìn)行操作考核，如天平、分光光度計(jì)、離心機(jī)、烘箱、馬弗爐等的使用，凱氏定氮法的消化裝置如何安裝、蒸餾裝置如何操作、pH計(jì)的使用、酸式堿式滴定裝置、試劑的配制等。教師通過(guò)考查學(xué)生的實(shí)際操作能力及相關(guān)的理論知識(shí)，全面考核學(xué)生，評(píng)定學(xué)生的綜合能力，給他們較客觀、公正的成績(jī)，達(dá)到教書(shū)育人、提高教學(xué)質(zhì)量的目的?？己送瓿芍?，教師再將同學(xué)們?cè)诓僮鳟?dāng)中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)歸納，通過(guò)紙質(zhì)材料和郵件發(fā)送給每一位學(xué)生，這種教學(xué)后記對(duì)學(xué)生的作用不可小覷。

通過(guò)改革教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式、考核方法等，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和實(shí)踐操作技能，為以后的學(xué)習(xí)工作奠定了良好基礎(chǔ)，進(jìn)一步提升了教學(xué)質(zhì)量。

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