黃玲珠　龐恩

摘要：社會(huì)的不斷發(fā)展，使得人們的生活水平逐漸提高，更加注重食品的安全。因此，對(duì)于食品微生物檢測(cè)工作也提出了更高的要求。就現(xiàn)階段而言，食品的種類繁多，并且品種數(shù)量較多，一定程度增加了食品微生物檢測(cè)的工作難度，在實(shí)際的食品微生物質(zhì)量檢測(cè)中，雖然制定了明確的工作方式以及工作標(biāo)準(zhǔn)，但是依舊存在一定的因素，嚴(yán)重影響了食品微生物檢測(cè)工作的質(zhì)量。本文主要針對(duì)食品微生物檢測(cè)工作存在的問題進(jìn)行分析，并且依據(jù)實(shí)際情況提出了一些意見，希望能夠提高食品微生物檢測(cè)的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食用微生物檢測(cè)；工作人員；策略分析

1 食品微生物檢測(cè)的內(nèi)容分析

在食品微生物檢測(cè)過程中，依據(jù)相關(guān)部門的要求，對(duì)于食品微生物檢測(cè)的內(nèi)容主要包括以下幾點(diǎn)：

1.1 菌落總數(shù)

根據(jù)GB 4789.2-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定，菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（m1）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。我國(guó)目前衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的細(xì)菌總數(shù)實(shí)際上是指菌落總數(shù)，它比較客觀地反映了食品中污染存在的細(xì)菌總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，為被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。從食品衛(wèi)生學(xué)的觀點(diǎn)來看，食品中菌落總數(shù)越多，說明食品質(zhì)量越差，病原菌污染的可能性越大。

1.2 大腸菌群

大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在36℃±1℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。在食品微生物檢測(cè)工作中，相應(yīng)指標(biāo)越高，則表示大腸菌群的數(shù)量也越多，說明該食物污染程度越高，對(duì)人體健康危害性越大。

1.3 致病菌

所謂的致病菌主要指致病性細(xì)菌及引起人畜共患傳染病原菌，多引起細(xì)菌性感染和食品中毒，主要包括了：細(xì)菌、病毒、螺旋體、支原體、真菌及放線菌等。通常來說，細(xì)菌的致病性以及入侵性較強(qiáng)。食品中致病菌的檢測(cè)是食品衛(wèi)生指數(shù)的重要指標(biāo)，同時(shí)也是食品合格指標(biāo)重要依據(jù)。食品致病菌檢驗(yàn)主要包括了：金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、單增李斯特氏菌、β型溶血性鏈球菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、空腸彎曲菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌以及大腸埃希氏菌0157等進(jìn)行檢測(cè)。食源性致病菌對(duì)人體健康的影響主要有兩點(diǎn)：一是引起急性中毒，二是慢性中毒或潛在性危害。

2 食品微生物檢測(cè)的特點(diǎn)

2.1 時(shí)效性

微生物的傳播能力極強(qiáng)，生命周期較短，對(duì)于外部環(huán)境十分敏感。食品具有多樣性，并且結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，適合微生物生長(zhǎng)，食品在加工完成以后，應(yīng)該及時(shí)進(jìn)行銷售。如果存留時(shí)間較長(zhǎng)，就會(huì)導(dǎo)致致病菌出現(xiàn)死亡，使得相應(yīng)的檢測(cè)結(jié)果不具備準(zhǔn)確性。

2.2 不均一性

通常來說，微生物自身體積較小，分布較為廣泛，代謝程度較高。如果任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會(huì)導(dǎo)致食品受到污染，同時(shí)，由于一些外部環(huán)境的影響，導(dǎo)致其具有一定的不均一性。

2.3 潛伏性

食品微生物的檢測(cè)工作中，微生物類型較多，一定程度增加了檢測(cè)的難度。大多數(shù)食品都會(huì)在高溫或者超低溫的環(huán)境中進(jìn)行操作，此種方式嚴(yán)重破壞了食品內(nèi)部的微生物狀況，使得細(xì)菌潛伏在食物中，降低了食品檢測(cè)的質(zhì)量。

3 加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量措施

食品是人民賴以生存的根本，因此，對(duì)食品微生物進(jìn)行控制能夠保證食品的質(zhì)量，保證食品具有一定的安全性。食品微生物檢測(cè)工作具有極強(qiáng)的操作性，對(duì)于環(huán)境的要求較高，并且整個(gè)檢測(cè)過程所需要的時(shí)間較長(zhǎng)。只有嚴(yán)格按照國(guó)家的相關(guān)要求操作才能保證食品質(zhì)量，并且，還要對(duì)相應(yīng)的環(huán)境進(jìn)行監(jiān)控。

3.1 加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境的控制

食品微生物檢驗(yàn)室要求布局合理，操作區(qū)域與辦公區(qū)域分開，有緩沖間、潔凈室、配制室、培養(yǎng)室等并進(jìn)行有效的隔離，以防止交叉污染。定期對(duì)檢測(cè)區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生消毒，并定期進(jìn)行環(huán)境監(jiān)控，監(jiān)控方式有浮游菌和沉降菌的檢測(cè)，檢測(cè)的結(jié)果要符合標(biāo)準(zhǔn)要求。如超過標(biāo)準(zhǔn)要求，要進(jìn)行清潔、更換過濾系統(tǒng)等。

3.2 加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)方法的控制

實(shí)驗(yàn)所用的方法必須從正規(guī)途徑取得并受控，保證在用的是有效版本，使用非標(biāo)方法或新方法需要進(jìn)行方法確認(rèn)，確保本實(shí)驗(yàn)環(huán)境和實(shí)驗(yàn)條件滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。有受控標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)一覽表，并定期進(jìn)行查新。

3.3 加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的控制

微生物檢測(cè)人員上崗前需經(jīng)過微生物基本操作的培訓(xùn)和考核，考核合格后方可上崗，并且還要定期對(duì)工作人員的專業(yè)知識(shí)狀況進(jìn)行考核，加強(qiáng)技能培訓(xùn)，逐漸提高工作人員的工作能力。在實(shí)際操作中，檢驗(yàn)人員應(yīng)在檢驗(yàn)過程中保持個(gè)人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染樣品。

3.4 加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備的控制

微生物實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查、檢定（加貼標(biāo)識(shí)）、維護(hù)和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。在使用過程中，實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)有日常性監(jiān)控記錄和使用記錄。食品微生物培養(yǎng)過程中都采用高壓蒸汽滅菌器滅菌，同時(shí)，還要加強(qiáng)對(duì)滅菌器的控制以及保養(yǎng)維護(hù)，相關(guān)部門應(yīng)該積極地對(duì)這些器材進(jìn)行檢查，保證其能夠符合相應(yīng)工作需求。在滅菌過程中，應(yīng)該采用滅菌指示卡對(duì)滅菌效果進(jìn)行檢測(cè)，并且做好相應(yīng)的記錄。培養(yǎng)箱的好壞直接影響到培養(yǎng)溫濕度，對(duì)檢驗(yàn)質(zhì)量有著直接影響。實(shí)驗(yàn)室用培養(yǎng)箱必須為計(jì)量部門檢驗(yàn)合格產(chǎn)品，應(yīng)做好維護(hù)保養(yǎng)工作，確保培養(yǎng)箱使用狀況保持良好狀態(tài)。

3.5 加強(qiáng)對(duì)培養(yǎng)試劑的控制

培養(yǎng)試劑購(gòu)買到貨后應(yīng)該進(jìn)行產(chǎn)品入庫(kù)驗(yàn)收，每批次該培養(yǎng)基試劑驗(yàn)收合格后，在測(cè)試過程中，每批次都要進(jìn)行該選擇性培養(yǎng)基所針對(duì)的陽性菌種或適合的陽/性菌種的性狀驗(yàn)證。對(duì)于某些關(guān)鍵性試劑需使用低靈敏度的菌株進(jìn)行驗(yàn)收，例如測(cè)試沙門氏菌時(shí)所使用的尿素（pH7.2）、氰化鉀和賴氨酸需使用弗氏檸檬酸桿菌進(jìn)行驗(yàn)收。所用的菌種要定期轉(zhuǎn)種活化，并進(jìn)行鑒定，相關(guān)特征符合要求，菌種代數(shù)一般不超過5代。

3.6 加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)過程的控制

在實(shí)際的檢測(cè)過程中，不同的食物種類取樣的方式以及處理方式也各不相同。在樣本采樣過程中，應(yīng)該依據(jù)隨機(jī)采樣的原則，必須保證樣品具有一定的代表性，同時(shí)采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。實(shí)驗(yàn)過程中所用的器具，如培養(yǎng)皿、移液器槍頭、均質(zhì)袋等等必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì)。同時(shí)還要對(duì)實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境進(jìn)行無菌處理。

對(duì)樣品的采樣到檢驗(yàn)，應(yīng)該保證其時(shí)效性，采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)細(xì)菌的質(zhì)量對(duì)檢驗(yàn)工作的質(zhì)量具有直接影響。不同項(xiàng)目所用到的培養(yǎng)基也不同，同一項(xiàng)目根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)不同所用到的培養(yǎng)基也不相同，所以在工作中要求實(shí)驗(yàn)員熟悉標(biāo)準(zhǔn)，采用正確培養(yǎng)基培養(yǎng)方式。在具體實(shí)驗(yàn)中應(yīng)該采用空白實(shí)驗(yàn)對(duì)環(huán)境培養(yǎng)基試劑是否無菌進(jìn)行監(jiān)控，采用陽性對(duì)照對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)流程是否滿足要求進(jìn)行監(jiān)控。

4 總結(jié)

綜上所述，積極地進(jìn)行食品微生物檢測(cè)十分重要，是人們身體健康的根本保證。隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)于食品微生物檢測(cè)的要求也在不斷提高。在實(shí)際的檢測(cè)過程中，加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)設(shè)備、培養(yǎng)試劑、檢測(cè)過程的控制，保證食品微生物檢測(cè)的時(shí)效性，才能不斷提高食品微生物檢測(cè)的水平，推動(dòng)我國(guó)食品行業(yè)的不斷發(fā)展，保證人們的健康發(fā)展。