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鹽山韓集小樓全羊宴

2013年，鹽山小樓全羊宴制作技藝入選滄州市第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目。

韓集小樓全羊宴起源于清代康熙年間，已有200余年傳承歷史。韓氏先祖韓公遠(yuǎn)，康熙庚辰科武進(jìn)士，官至威海衛(wèi)守奮，善書法、好廚藝。因常帶兵征戰(zhàn)，為方便行軍作戰(zhàn)，韓公經(jīng)多次烹調(diào)精心研制成“韓公烤全羊”，當(dāng)時深受官兵青睞。

“烤全羊”被韓公傳入家鄉(xiāng)，其后人對其進(jìn)行深入研究，深得要領(lǐng)。第一代傳承人韓立林，大膽實踐，結(jié)合當(dāng)?shù)亟Y(jié)婚喜宴的特色，后形成韓集“全羊宴”的雛形。

第四代傳人韓玉嶺繼承祖?zhèn)髅胤ǎ┎杀婇L，兼顧粵菜、川菜、魯菜、湘菜特點，又吸取部分西餐的特點，制作出四主菜一煲湯、羊雜八盤、輔以時蔬的“小樓全羊宴”。四主菜為紅燒羊腿、香酥羊腿、熏羊腿、烤羊腿，煲湯為滋補八寶湯；羊雜八盤有羊腦、羊臉、羊脖、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊蹄等數(shù)種組成，并有紅燒羊肉、紅燒羊腿等其他輔菜。

“小樓全羊宴”食材講究、工藝嚴(yán)格、做工復(fù)雜。食材要選用半年左右的山羊肉，嫩而勁道，瘦而溜滑，肥而不膻。做工一般要經(jīng)過腌制、配料、熬湯、燉、蒸、煮、煎、烤、炸、溜、涮等多種工序。形成入口香而不膩、外焦里嫩、疏松味美、回味悠長的特點。除主菜外，羊雜八盤吃法靈活。根據(jù)季節(jié)和個人喜好，可涼拌、爆炒、亦可入鍋清涮，輔以佐料。

（毛硯）

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