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        鹵水掌翼

        2016-05-23 13:02:42唐仁承
        食品與生活 2016年5期
        關(guān)鍵詞:糖色鹵制桂皮

        唐仁承

        香港人喜歡鹵水拼盤,常把它作為冷盤主角。這鹵水拼盤也夠通融,“上得宴堂,下得家?!?,佐酒、下飯都行,甚至還可當(dāng)作休閑小食。

        鹵水拼盤的內(nèi)容也很豐富,少則五六樣,多則七八樣,里面有鵝頭、鵝肉、鵝翼、鴨腎、雞肫、豬舌、豬腸、雞蛋片、豆腐干……

        不過,我認(rèn)為其中的鹵水掌翼才是鹵水拼盤的精華所在。

        鹵水掌翼可以單獨成菜,食材一般選用鵝掌與鵝翼,比起鴨的掌翼來,肉質(zhì)要豐滿厚實得多,也更有啃勁和嚼頭。端上桌的鹵水掌翼已經(jīng)切成段,有時還剖成兩爿,長短一致,排列整齊,色如咖啡,卻又富有光澤,逗人食欲。

        食客們完全不用擔(dān)心“吃相”,可以手抓一支掌或翼,然后手撕嘴啃,很有參與感。那掌翼皮糯、肉緊、味香,咸甜交加,口味醇厚,稍稍有一點黏牙,而特殊的鹵味又會在口中久久留香,很讓人有一種滿足感。

        飯桌上可口的掌翼,其制作也是蠻費工夫的。

        首先,掌翼需要事先精心處理:先在滾水里焯過,再去除殘存的毛刺,然后才能放入冰箱,冷藏備用。焯過水的掌翼才不會在鹵制時過多吸收鹵水,以致口味過咸。

        接著是炒糖色,這是實現(xiàn)鹵味色澤的重要保證。制作時,先開火熱鍋,放入油滑鍋;然后加入冰糖,調(diào)小火,不斷攪拌;待糖液由翻大泡再到翻小泡,直至小泡也慢慢消失,色澤呈深紅色時,立即倒入適量開水?dāng)噭颉H绱?,糖色就制成了?/p>

        調(diào)制糖色還需注意兩點:一是千萬不能讓冰糖燒焦變苦,二是千萬不可使用醬油調(diào)色,因為醬油煮久會變酸,影響鹵菜風(fēng)味。

        掌翼入味的關(guān)鍵是精心鹵制,而其中秘制的鹵水是關(guān)鍵中的關(guān)鍵,這是制成獨特風(fēng)味的保證。不過,鹵水制作各家有各家的配方,有的是以川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮等為原料,與沙姜粉一起盛放在布袋內(nèi),在煲內(nèi)放水,浸沒布袋,用慢火煲2小時,制成鹵水;有的是用豬肉、豬骨,加入桂皮、陳皮、甘草、小茴香、八角、羅漢果,還要加入老霉豆豉,加水煮1小時,制成鹵水;還有的是用八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草,再加上瑤柱、大地魚等,加水熬制而成。

        當(dāng)然,這其中也少不了各種調(diào)味料,如鹽、味精、花雕、魚露、蠔油、冰糖等,至于各占多少比例,那是各家的秘密了。

        有了糖色,有了鹵水,有了掌翼,接下來便是鹵制。我原先以為,鹵制就是將食材浸泡在鹵水之中,后來才知道這只是我的自作聰明。店家告訴我,鹵制是動態(tài)的,而不是靜態(tài)的,是在烹煮過程中完成的。

        先要在鍋中倒入高湯、糖色和老鹵水,放入姜片和香料,燒開后用小火慢煮15分鐘,直至香氣四溢;然后,把備用的掌翼放入,用小火煮30~45分鐘;其間需將食材翻面,讓其上色均勻些;然后再蓋上蓋,讓其在鹵水中浸泡15分鐘,用筷子搛出,冷卻后,便可裝盤上桌了。當(dāng)然,也可以在裝盤時再淋少許鹵水,讓其表面更顯光澤。

        鹵水用完之后,并不是廢棄不用了,而是先要徹底燒開,再將其中的殘渣和浮油去掉;或者是放入豬血塊,將雜質(zhì)吸附,使鹵水變得清澈;之后才可將鹵水放入保鮮盒,冷藏保存或冷凍保存。尤其是鹵制過掌翼的鹵水更是增加了鮮香味,因此,店家才會有“鹵水越老越好”的說法。

        鹵制是一門美食藝術(shù),中國之大,南北鹵制風(fēng)味各有不同。一般而言,北方以咸香辣見長,南方則溫和得多,且還有甜的風(fēng)韻。

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