陳杰

幾乎所有的發(fā)酵食品都離不開(kāi)三種模式：固態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵。就酒類（白酒、黃酒、紅葡萄酒等）而言，這三種發(fā)酵模式是連續(xù)進(jìn)行的，缺一不可。其中前兩種發(fā)酵對(duì)發(fā)酵底物破壞很大，幾乎是“摧毀”性的，可謂“一場(chǎng)革命”，而到了第三種模式：液態(tài)發(fā)酵，則變得“靜悄悄”的，其實(shí)是進(jìn)入了“后熟”階段。它的周期可以很短，但好品質(zhì)的產(chǎn)品可能需要時(shí)間很長(zhǎng)。對(duì)好的酒類而言，高品質(zhì)酒體是第一要件，第二要件就是“陳化”，也是我們經(jīng)常提到的“后熟”時(shí)間。

但普洱茶則是一個(gè)另類。它只有一種發(fā)酵模式，即固態(tài)發(fā)酵。

普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與酒類的固態(tài)發(fā)酵不同，它一直與發(fā)酵底物（茶葉）“榮辱與其”，極少對(duì)發(fā)酵底物外形進(jìn)行破壞。這就使普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與其它很多發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵有一個(gè)本質(zhì)上的區(qū)別：酒類產(chǎn)品的固態(tài)發(fā)酵最終脫離了發(fā)酵底物的“原形”，對(duì)發(fā)酵底物的“破壞”極大；但普洱茶的發(fā)酵始終與發(fā)酵底物相互依存，其所有的發(fā)酵過(guò)程都是在保留普洱茶原始架構(gòu)下進(jìn)行。因此，當(dāng)我們細(xì)心觀察一個(gè)陳年的普洱茶餅時(shí)，除了感覺(jué)到茶葉顏色的變化，幾乎看不到茶葉條索，包括外觀形態(tài)的變化。換句話說(shuō)，普洱茶的固態(tài)發(fā)酵是“靜悄悄的、漸進(jìn)式的一場(chǎng)變革”，而非發(fā)酵底物的“一場(chǎng)革命”。因此我們也稱普洱茶為“自然發(fā)酵”。

那么，普洱茶中的“熟茶”呢？它是哪一種發(fā)酵模式？

答案仍然是屬于固態(tài)發(fā)酵。只是發(fā)酵過(guò)程加上“渥堆”方法，使微生物在特定環(huán)境中產(chǎn)生“聚量反應(yīng)作用”，加速固態(tài)發(fā)酵的速度。但這其中又頻繁使用“翻堆”的手段，達(dá)到降溫、降濕，目的就是使微生物的“聚量反應(yīng)”適可而止，保住發(fā)酵底物（茶葉）的原形。因此我們也稱“熟茶”為“人工發(fā)酵”。其實(shí)，出堆后的“熟茶”也需“存茶”，即“后熟作用”，只是時(shí)間比“生茶”短而已。

普洱茶的第二種表現(xiàn)方式：普洱茶膏呢？（注：普洱茶第一種表達(dá)方式是茶葉固態(tài)模式，第二種表達(dá)方式是固態(tài)全溶模式）也需要“后熟”作用，其時(shí)間比熟茶更短而已。所不同的是前期制作方法不同，它是由固態(tài)轉(zhuǎn)向液態(tài)，又從液態(tài)還原為固態(tài)。進(jìn)入陳化階段（存茶）仍然是以固態(tài)形式出現(xiàn)，只是與第一種固態(tài)形狀和內(nèi)容物完全不同而已。

其實(shí)，“存茶”的目的是為了讓普洱茶在陳化條件下加速成熟，獲得更佳的品質(zhì)，就時(shí)間而言，它們對(duì)時(shí)間的需求依次為：生茶（長(zhǎng)）——熟茶（中）——普洱茶膏（短）。

由此，我們可以做出這樣一個(gè)推斷：普洱茶最后一個(gè)發(fā)酵過(guò)程——“后熟作用”，無(wú)論生茶、熟茶還是普洱茶膏，其“后發(fā)酵”，都是在固態(tài)狀態(tài)下完成的。

一、普洱生茶的“存茶”——丑小鴉向白天鵝的“蛻變”

在傳統(tǒng)品鑒普洱茶的方法中，我們習(xí)慣從茶葉外觀顏色、茶葉沖泡后湯色的變化、茶葉沖泡后葉底的變化、茶葉香氣的變化、茶葉品嘗中口感的變化等五個(gè)方面來(lái)加以鑒別。雖然這五個(gè)方面都屬于感官審評(píng)范疇，但它可以幫助我們?nèi)ヌ綄て斩鑿淖畛醯倪x料到制作，包括后來(lái)的持續(xù)發(fā)酵及發(fā)酵條件等諸多因素給出一個(gè)合理的評(píng)價(jià)。這是經(jīng)驗(yàn)的匯聚，也可稱為經(jīng)驗(yàn)科學(xué)。

1、茶葉外觀顏色的變化

固態(tài)發(fā)酵是普洱茶發(fā)酵的一大特色。因此，在沒(méi)有將其沖泡品飲之前，我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短。

如新制作出來(lái)的普洱茶（主要指生茶），其外觀顏色呈灰綠色，甚至有點(diǎn)灰白。這是因?yàn)槠斩枨捌谥谱鬟^(guò)程中的有氧發(fā)酵，使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解。因此，新制作出來(lái)的普洱茶的外觀顏色不可能呈現(xiàn)墨綠色或翠綠色，如果有，則證明前期工藝不是曬青，而是烘青。因?yàn)楹媲嗍蔷G茶工藝，借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀，保留葉綠素，使茶葉不產(chǎn)生酶促氧化。

普洱茶（主要指團(tuán)、餅、沱、磚）制作的最初，其外觀顏色呈暗青色，之后，隨著時(shí)間的推移，其顏色出現(xiàn)明顯的變化，具體是：

暗青色→灰青色→灰淺紅色→淺紅色→褐色→深褐色

當(dāng)普洱茶外觀顏色達(dá)到深褐色后，大約陳化期需要在五十年以上（濕倉(cāng)茶除外）。之后的顏色變化將一直停留在深褐色中，無(wú)論是七十年，甚至是上百年，深褐色的外觀始終保留，變化不大。

有一點(diǎn)需要提示的，普洱茶外觀顏色的改變有時(shí)間的條件，也有陳化環(huán)境的影響。我們目前還不能給出顏色變化的時(shí)間表，就因?yàn)殛惢h(huán)境（也可稱為倉(cāng)儲(chǔ)條件），是普洱茶后發(fā)酵非常重要的條件。如在廣東與香港陳化普洱茶與東北地區(qū)相比，其陳化的速度顯然會(huì)快的很多。

2、茶葉沖泡后湯色的變化

普洱茶的發(fā)酵也可從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發(fā)酵的效果。這種茶湯顏色的變化實(shí)際上反映的就是茶葉色素不同周期的演變。即：

淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅

普洱茶沖泡后的茶湯呈現(xiàn)寶石紅時(shí)，其普洱茶的陳化周期大約在五十年以上。

普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發(fā)酵所致。

在普洱茶第一個(gè)發(fā)酵階段，即有氧發(fā)酵。普洱茶中含有大量的（達(dá)干物比重30%）兒茶素，在多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個(gè)階段中，當(dāng)茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時(shí)，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過(guò)氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。這是酶促氧化的結(jié)果。

在普洱茶第二個(gè)發(fā)酵階段，即厭氧發(fā)酵。普洱茶的色素出現(xiàn)了一個(gè)有意思的變化。過(guò)去，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機(jī)理，確定茶色素的演化“路徑”為：

茶黃素→茶紅素→茶褐素

這個(gè)演化過(guò)程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對(duì)紅茶的檢測(cè)中，只能檢測(cè)到茶褐素。不能檢測(cè)茶紅素。因?yàn)槟壳斑€沒(méi)有建立檢測(cè)茶紅素的方法，更沒(méi)有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過(guò)程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在“越陳越香”一說(shuō)。

但普洱茶的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過(guò)了一個(gè)“回車鍵”再“析出”的過(guò)程，即：

茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素

這個(gè)過(guò)程說(shuō)明，普洱茶在陳化過(guò)程中，其色素的演化過(guò)程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過(guò)程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對(duì)很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，其湯色竟一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來(lái)，其通透度及紅亮度都明顯提高。實(shí)際上是茶褐索經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。

3、茶葉沖泡后葉底的變化

新制作出的普洱生茶在沖泡后，其葉底呈現(xiàn)墨綠色，而陳化二十年的普洱茶的葉底則顯露出暗紅色，陳化五十年以上的普洱茶的葉底則是褐色。需要指出的是：這些年份的普洱茶，其葉底有一個(gè)相同特點(diǎn)，即茶葉條索完整，葉片肥厚，富有彈性。

而陳化七十年以上的普洱茶的葉底與上述年份的普洱茶葉底有一個(gè)明顯不同，在沖泡至十五泡以后，茶葉的條索依然完整，依然富有彈性，但唯獨(dú)不同的是，葉片的肥厚不見(jiàn)了，取代的是葉片較薄，甚至呈現(xiàn)近似“蟬翼”（知了的翅膀）般的半透明現(xiàn)象。這是什么原因呢？實(shí)際上是普洱茶發(fā)酵中出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象所致。

普洱茶發(fā)酵的終極階段一般都會(huì)出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。這是因?yàn)槠斩柙趨捬醢l(fā)酵階段，茶多酚指標(biāo)迅速衰減。這種衰減的過(guò)程并沒(méi)有使普洱茶最終走向霉變。相反，它是將大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的衍生物的出現(xiàn)。因此我們說(shuō)，普洱茶的膏化現(xiàn)象不是簡(jiǎn)單的茶膏概念，而是依存于固態(tài)形狀下，將可降解與分解的物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化。在我們細(xì)心品嘗一款老茶中可以發(fā)現(xiàn)，除了粗纖維物外，其它的則伴隨沖泡次數(shù)的增加，大量的物質(zhì)都作為水溶物被“提取”出來(lái)，這也就是為什么普洱老茶中“號(hào)級(jí)茶”與“印級(jí)茶”特別耐泡，湯色紅艷持久的原因。

4、香氣的變化

普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool）：又名沉香醇。它的含量和茶樹(shù)品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹(shù)體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。

普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過(guò)程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽(yáng)形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。

換句話說(shuō)，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過(guò)生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過(guò)程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：

微生物→酶→脂→芳香類物質(zhì)

這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過(guò)程，突出體現(xiàn)普洱茶獨(dú)有的陳化機(jī)理。

正因?yàn)檫@一點(diǎn)，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過(guò)程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進(jìn)展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當(dāng)發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們?cè)谶@里沒(méi)有給出年份的香氣類型，是因?yàn)椴煌鎯?chǔ)條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個(gè)具體的時(shí)間表。

由于普洱茶的香氣是一個(gè)繁雜龐大的體系，我們目前對(duì)這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析作為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。

5、口感的變化

在品飲普洱茶的過(guò)程中，最難把握的就是口感的變化。因?yàn)槿藗兊奈队X(jué)是有差異的，就如人體是有差異的一樣。我們很難將個(gè)體的口感評(píng)價(jià)作為整體的標(biāo)準(zhǔn)。因此也就經(jīng)常出現(xiàn)對(duì)某一款茶品評(píng)價(jià)不一致的地方。

但是普洱茶口感有幾個(gè)顯著的特征，是能夠讓我們體驗(yàn)到普洱茶的發(fā)酵促使口感的變化。換句話說(shuō)，不同年份的普洱茶，其口感的差異是很大的。

這種變化有兩個(gè)主要特征。

一是發(fā)酵時(shí)間較短的普洱茶都或多或少地存留一種苦澀味。但是隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，這種苦澀味慢慢消失，逐漸向柔順與滑感轉(zhuǎn)化。發(fā)酵時(shí)間在七十年以上的陳年普洱茶，則沒(méi)有一絲苦澀感，倒是滑感極強(qiáng)，并有一種輕度稠感，或者稱為厚重感。實(shí)際上這種滑感，或者說(shuō)是厚重感是普洱茶發(fā)酵后，果膠類物質(zhì)大幅提高所致。

二是發(fā)酵時(shí)間較短的普洱茶普遍雜氣較重，初次品嘗普洱茶的人很難接受。這是普洱茶發(fā)酵的最初，大量“硬物質(zhì)”還沒(méi)有被降解與轉(zhuǎn)化所致。就如新制作出的白酒，其酒體中含有大量的雜醇沒(méi)有被分解一樣，其滔液呈辛辣味，需要陳化若干年才能使酒體具備香氣突出、幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的特點(diǎn)。中國(guó)最著名的茅臺(tái)酒就是將新蒸餾出的酒液入庫(kù)貯存3年以上，再與貯存40年、20年的陳年酒體混合勾兌，最后完成的。普洱茶的陳化，也需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，將茶中的雜氣逐漸“去除”。它實(shí)際上也是一個(gè)轉(zhuǎn)化的過(guò)程。只是不像白酒，最終還需勾兌的過(guò)程。因?yàn)槠斩杷械陌l(fā)酵都保留在固態(tài)發(fā)酵的層面。因此，普洱茶的發(fā)酵會(huì)使最初的雜氣向某一特定的茶氣轉(zhuǎn)化。這種最終的茶氣普遍帶有“中藥香韻”，其反應(yīng)在口感上，或人參、或當(dāng)歸等。

二、普洱熟茶的“存茶”——品質(zhì)提升的關(guān)鍵

熟茶與生茶不同，無(wú)需“存茶”的時(shí)間很長(zhǎng)，因?yàn)槭觳栌羞^(guò)快速發(fā)酵的過(guò)程，已完成發(fā)酵前期大部分的工作，“存茶”只解決最后一個(gè)環(huán)節(jié)：酶促發(fā)酵。因此，圍繞生茶“存茶”所涉及的五個(gè)問(wèn)題，到了熟茶這里只剩下了三個(gè)：即湯色的變化、香氣的變化與口感的變化。至于干茶與葉底基本上沒(méi)變，即使有變化也是輕微的，不是十分明顯。

1、湯色的變化

剛出堆的熟茶，沖泡后湯色通透度差，成紅褐色，但紅色偏暗，有的又微微偏黃。但在陳化三至五年后，湯色通透度明顯改善，暗紅開(kāi)始向明亮轉(zhuǎn)化。七至十年，湯色呈栗紅色，紅艷度開(kāi)始增強(qiáng)，通透度進(jìn)一步提高，就感官審評(píng)而言，已達(dá)到優(yōu)質(zhì)品對(duì)湯色的要求。十至十五年，寶石紅開(kāi)始出現(xiàn)，無(wú)論通透度與紅艷度接近最佳程度，將公道杯對(duì)著陽(yáng)光或燈光可見(jiàn)杯底折射的幾個(gè)小紅點(diǎn)。但陳化二十年以上的熟茶，其湯色表達(dá)與生茶中的“老茶”（三十年以上）無(wú)異，達(dá)到熟茶最佳品質(zhì)時(shí)期，湯色呈寶石紅，紅艷明亮。自此，熟茶的湯色表達(dá)達(dá)到頂點(diǎn)，繼續(xù)陳化，無(wú)論時(shí)間再延長(zhǎng)多久，湯色的表達(dá)仍停留在這里，沒(méi)有更多的變化。

2、香氣的變化

新出堆的熟茶就香氣而言，是雜氣較重，有較重的“堆味”（有人戲稱涮鍋水的味道）。陳化三至五年后，雜氣逐漸消失，“堆味”減弱。陳化七至十年，“堆味”消失，棗香味開(kāi)始出現(xiàn)，這是熟茶在陳化中茶多糖與果膠“后熟作用”下產(chǎn)生的與糖類最相近的特殊香氣，是“熟化”的結(jié)果。這是熟茶與生茶在陳化中間階段最明顯的香氣區(qū)別，因?yàn)樯柙陉惢倪^(guò)程中幾乎沒(méi)有棗香氣味的出現(xiàn)。陳化十年至十五年的熟茶，棗香開(kāi)始減弱，果糖香開(kāi)始出現(xiàn)，并與仍存在的棗香并舉，是混合果香的香氣。但陳化二十年，則開(kāi)始出現(xiàn)明顯的“中藥香”。這是棗香與果糖香混合后進(jìn)一步“熟化”所產(chǎn)生香味成分。但這種“中藥香”要遜色于生茶的“中藥香”。

3、口感的變化

新的熟茶口感較澀，有的水氣味也較重。但陳化三至五年，澀感開(kāi)始消失，水氣味也沒(méi)有了，但茶湯的味道仍偏“硬”，無(wú)潤(rùn)，不滑，即缺少厚重感。繼續(xù)陳化七至十年，由于果膠的增加（果膠為一類糖的總稱），茶湯開(kāi)始出現(xiàn)柔滑的感覺(jué)，十年至十五年，由于酶促發(fā)酵形成眾多衍生物的生成，而這些衍生物基本是以果膠為附著物，反應(yīng)在口感上是飽滿度增加了，實(shí)質(zhì)是茶湯內(nèi)化學(xué)組分增多，所謂的厚重感是物質(zhì)豐富而已。至于滑感，則是因?yàn)楣侨苡谒性斐傻牡驼吵淼奈队X(jué)所至。

三、普洱茶膏的“存茶”——漸次釋放“茶中黃金”

普洱茶膏屬于普洱茶深加工的產(chǎn)品，它比傳統(tǒng)普洱茶又增加了幾十道工序，是站在普洱茶的肩膀上去獲取更高品質(zhì)途徑之一。因此它更偏重功能性（中國(guó)的古代醫(yī)師們則將它視為藥物）。但是，在它完成了從固態(tài)（茶葉）轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)（茶汁液），又從液態(tài)還原為固態(tài)（茶膏）時(shí)，它只完成了將茶葉纖維組織以及雜質(zhì)的剔除，然后將茶葉大量的化學(xué)成分以濃縮的方式聚合在一起，仍需要一個(gè)陳化過(guò)程。

陳化前的茶膏，在膏體（固體）初制完成后，其湯色是偏暗的，缺乏通透性，口感更是較差，水氣味十足。但在經(jīng)過(guò)兩年陳化以后，水氣味消失，茶香開(kāi)始溢出，三年至五年，則湯色呈現(xiàn)寶石紅，有較明顯的厚滑感。

這是因?yàn)樵诤笃诘年惢^(guò)程中，使聚合在一起化學(xué)組分重新排列組合，在不同的發(fā)酵模型導(dǎo)引下，重新搭建各個(gè)化學(xué)組分上下游的關(guān)系，產(chǎn)生更多對(duì)人體有益的衍生物（也是二次代謝物質(zhì)），通常我們習(xí)慣上稱它們?yōu)椤安柚悬S金”，屬于更高品級(jí)的茶產(chǎn)品，如蒙頓出品的“玉龍勝雪”，其膏體表面覆上一層“白霜”，我們稱它為“泛霜”現(xiàn)象，是后陳化中集聚的茶多糖、兒茶素與咖啡堿等多種植物營(yíng)養(yǎng)素絡(luò)合物，它是以一個(gè)個(gè)疊加的針形晶體出現(xiàn)的，正如“老茶”表面的“泛霜”一樣，那個(gè)“霜”都是極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，也是在陳化一定時(shí)間獲得的。還有一款是它的升級(jí)產(chǎn)品，是一款由內(nèi)而外，或局部、或大部分，甚至全部“變白”的膏體，它內(nèi)部積聚大量的生物酶與酶促發(fā)酵的代謝物，能檢測(cè)出大量的植物營(yíng)養(yǎng)素，為“茶中黃金”，這種茶膏名為“茶石”，寓意“生命之石”的意義，在普洱茶眾多發(fā)酵模型中達(dá)到一個(gè)新的高度。

還有一種后發(fā)酵模型（陳化方法），是讓茶膏不“泛霜”，而是出現(xiàn)如煤黑一般“黑又亮”，有點(diǎn)類似煤晶的感覺(jué)，我們稱它為“普洱黑金”，這種陳化模型的改進(jìn)型可獲取一款珍稀產(chǎn)品“黑珍珠”。它的湯色表達(dá)是寶石紅，厚滑度高于普通茶膏，并含有淡淡的藥香，也是茶膏經(jīng)陳化之后的珍品，只是出產(chǎn)量極少。

實(shí)際上，通過(guò)描述茶膏的這兩種陳化模式，我們應(yīng)當(dāng)知道，茶膏也需要“存茶”，即陳化的過(guò)程。而且，茶膏的陳化條件要求比傳統(tǒng)普洱茶更高，專業(yè)性更強(qiáng)。

茶膏與傳統(tǒng)普洱茶的陳化也有不同，即它的“存茶”時(shí)間（也是陳化時(shí)間）較短，最高品級(jí)的普洱茶膏只需五年。

需要說(shuō)明的是，本文所涉及的普洱茶膏是指低溫制膏體例的產(chǎn)品。高溫制膏的產(chǎn)品，如大鍋熬制、小鍋熬制、噴霧干燥的茶粉均不適合“存茶”的方法，強(qiáng)行陳化，會(huì)出現(xiàn)霉變，導(dǎo)致產(chǎn)品加速變質(zhì)。其原因，是高溫固化所至，缺乏生物酶，更談不上酶的活性。將這類產(chǎn)品裸露在空氣中，短時(shí)間內(nèi)膏體表面就形成霉斑狀，這是肉眼能觀察到的，觀察不到的則更多。這也是我們一直建議淘汰落后制膏工藝的原因，因?yàn)樗巡粚儆诎踩称贰?/p>

至此，我們對(duì)“存茶”的討論并沒(méi)有結(jié)束，因?yàn)橛袃蓚€(gè)重要問(wèn)題還沒(méi)有涉及：

一是“存茶”除了有通過(guò)感官審評(píng)的方法看到、聞到、品嘗到的變化，還有我們眼睛、嗅覺(jué)、嘴巴感受不到的物質(zhì)，即“存茶”過(guò)程中二次代謝物的出現(xiàn)，它們可能是無(wú)色無(wú)味的，甚至分子極小，含量也極低，但它的“動(dòng)能”十足，活性極強(qiáng)，給我們身體帶來(lái)意想不到的好處，是在普洱茶養(yǎng)生功能領(lǐng)域內(nèi)舉足輕重的一大類物質(zhì)。我們可以稱它們?yōu)樾碌难苌锘蛘叨未x物質(zhì)，也可以稱它們?yōu)橹参餇I(yíng)養(yǎng)素。這個(gè)問(wèn)題會(huì)在下一個(gè)章節(jié)《除了功能，還是功能》中詳細(xì)解析。

二是“存茶”有多種方式，有家庭儲(chǔ)茶，有倉(cāng)庫(kù)存茶的“倉(cāng)儲(chǔ)”模式，有專業(yè)儲(chǔ)茶的“茶窖”模式。哪一種方式“存茶”才能達(dá)到最佳效果？請(qǐng)關(guān)注《存茶的誘惑（下）》。