陳杰

幾乎所有的發(fā)酵食品都離不開三種模式：固態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵。就酒類（白酒、黃酒、紅葡萄酒等）而言，這三種發(fā)酵模式是連續(xù)進行的，缺一不可。其中前兩種發(fā)酵對發(fā)酵底物破壞很大，幾乎是“摧毀”性的，可謂“一場革命”，而到了第三種模式：液態(tài)發(fā)酵，則變得“靜悄悄”的，其實是進入了“后熟”階段。它的周期可以很短，但好品質(zhì)的產(chǎn)品可能需要時間很長。對好的酒類而言，高品質(zhì)酒體是第一要件，第二要件就是“陳化”，也是我們經(jīng)常提到的“后熟”時間。

但普洱茶則是一個另類。它只有一種發(fā)酵模式，即固態(tài)發(fā)酵。

普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與酒類的固態(tài)發(fā)酵不同，它一直與發(fā)酵底物（茶葉）“榮辱與其”，極少對發(fā)酵底物外形進行破壞。這就使普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與其它很多發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵有一個本質(zhì)上的區(qū)別：酒類產(chǎn)品的固態(tài)發(fā)酵最終脫離了發(fā)酵底物的“原形”，對發(fā)酵底物的“破壞”極大；但普洱茶的發(fā)酵始終與發(fā)酵底物相互依存，其所有的發(fā)酵過程都是在保留普洱茶原始架構(gòu)下進行。因此，當我們細心觀察一個陳年的普洱茶餅時，除了感覺到茶葉顏色的變化，幾乎看不到茶葉條索，包括外觀形態(tài)的變化。換句話說，普洱茶的固態(tài)發(fā)酵是“靜悄悄的、漸進式的一場變革”，而非發(fā)酵底物的“一場革命”。因此我們也稱普洱茶為“自然發(fā)酵”。

那么，普洱茶中的“熟茶”呢？它是哪一種發(fā)酵模式？

答案仍然是屬于固態(tài)發(fā)酵。只是發(fā)酵過程加上“渥堆”方法，使微生物在特定環(huán)境中產(chǎn)生“聚量反應(yīng)作用”，加速固態(tài)發(fā)酵的速度。但這其中又頻繁使用“翻堆”的手段，達到降溫、降濕，目的就是使微生物的“聚量反應(yīng)”適可而止，保住發(fā)酵底物（茶葉）的原形。因此我們也稱“熟茶”為“人工發(fā)酵”。其實，出堆后的“熟茶”也需“存茶”，即“后熟作用”，只是時間比“生茶”短而已。

普洱茶的第二種表現(xiàn)方式：普洱茶膏呢？（注：普洱茶第一種表達方式是茶葉固態(tài)模式，第二種表達方式是固態(tài)全溶模式）也需要“后熟”作用，其時間比熟茶更短而已。所不同的是前期制作方法不同，它是由固態(tài)轉(zhuǎn)向液態(tài)，又從液態(tài)還原為固態(tài)。進入陳化階段（存茶）仍然是以固態(tài)形式出現(xiàn)，只是與第一種固態(tài)形狀和內(nèi)容物完全不同而已。

其實，“存茶”的目的是為了讓普洱茶在陳化條件下加速成熟，獲得更佳的品質(zhì)，就時間而言，它們對時間的需求依次為：生茶（長）——熟茶（中）——普洱茶膏（短）。

由此，我們可以做出這樣一個推斷：普洱茶最后一個發(fā)酵過程——“后熟作用”，無論生茶、熟茶還是普洱茶膏，其“后發(fā)酵”，都是在固態(tài)狀態(tài)下完成的。

一、普洱生茶的“存茶”——丑小鴉向白天鵝的“蛻變”

在傳統(tǒng)品鑒普洱茶的方法中，我們習(xí)慣從茶葉外觀顏色、茶葉沖泡后湯色的變化、茶葉沖泡后葉底的變化、茶葉香氣的變化、茶葉品嘗中口感的變化等五個方面來加以鑒別。雖然這五個方面都屬于感官審評范疇，但它可以幫助我們?nèi)ヌ綄て斩鑿淖畛醯倪x料到制作，包括后來的持續(xù)發(fā)酵及發(fā)酵條件等諸多因素給出一個合理的評價。這是經(jīng)驗的匯聚，也可稱為經(jīng)驗科學(xué)。

1、茶葉外觀顏色的變化

固態(tài)發(fā)酵是普洱茶發(fā)酵的一大特色。因此，在沒有將其沖泡品飲之前，我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發(fā)酵時間的長短。

如新制作出來的普洱茶（主要指生茶），其外觀顏色呈灰綠色，甚至有點灰白。這是因為普洱茶前期制作過程中的有氧發(fā)酵，使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解。因此，新制作出來的普洱茶的外觀顏色不可能呈現(xiàn)墨綠色或翠綠色，如果有，則證明前期工藝不是曬青，而是烘青。因為烘青是綠茶工藝，借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀，保留葉綠素，使茶葉不產(chǎn)生酶促氧化。

普洱茶（主要指團、餅、沱、磚）制作的最初，其外觀顏色呈暗青色，之后，隨著時間的推移，其顏色出現(xiàn)明顯的變化，具體是：

暗青色→灰青色→灰淺紅色→淺紅色→褐色→深褐色

當普洱茶外觀顏色達到深褐色后，大約陳化期需要在五十年以上（濕倉茶除外）。之后的顏色變化將一直停留在深褐色中，無論是七十年，甚至是上百年，深褐色的外觀始終保留，變化不大。

有一點需要提示的，普洱茶外觀顏色的改變有時間的條件，也有陳化環(huán)境的影響。我們目前還不能給出顏色變化的時間表，就因為陳化環(huán)境（也可稱為倉儲條件），是普洱茶后發(fā)酵非常重要的條件。如在廣東與香港陳化普洱茶與東北地區(qū)相比，其陳化的速度顯然會快的很多。

2、茶葉沖泡后湯色的變化

普洱茶的發(fā)酵也可從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發(fā)酵的效果。這種茶湯顏色的變化實際上反映的就是茶葉色素不同周期的演變。即：

淺黃色→黃色→金黃色→橘黃→玫瑰紅→紅褐色→褐色→葡萄酒紅→寶石紅

普洱茶沖泡后的茶湯呈現(xiàn)寶石紅時，其普洱茶的陳化周期大約在五十年以上。

普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發(fā)酵所致。

在普洱茶第一個發(fā)酵階段，即有氧發(fā)酵。普洱茶中含有大量的（達干物比重30%）兒茶素，在多酚氧化酶和過氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個階段中，當茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。這是酶促氧化的結(jié)果。

在普洱茶第二個發(fā)酵階段，即厭氧發(fā)酵。普洱茶的色素出現(xiàn)了一個有意思的變化。過去，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機理，確定茶色素的演化“路徑”為：

茶黃素→茶紅素→茶褐素

這個演化過程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨即向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素。不能檢測茶紅素。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在“越陳越香”一說。

但普洱茶的茶紅素生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過了一個“回車鍵”再“析出”的過程，即：

茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素

這個過程說明，普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色竟一點點紅亮起來，其通透度及紅亮度都明顯提高。實際上是茶褐索經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。

3、茶葉沖泡后葉底的變化

新制作出的普洱生茶在沖泡后，其葉底呈現(xiàn)墨綠色，而陳化二十年的普洱茶的葉底則顯露出暗紅色，陳化五十年以上的普洱茶的葉底則是褐色。需要指出的是：這些年份的普洱茶，其葉底有一個相同特點，即茶葉條索完整，葉片肥厚，富有彈性。

而陳化七十年以上的普洱茶的葉底與上述年份的普洱茶葉底有一個明顯不同，在沖泡至十五泡以后，茶葉的條索依然完整，依然富有彈性，但唯獨不同的是，葉片的肥厚不見了，取代的是葉片較薄，甚至呈現(xiàn)近似“蟬翼”（知了的翅膀）般的半透明現(xiàn)象。這是什么原因呢？實際上是普洱茶發(fā)酵中出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象所致。

普洱茶發(fā)酵的終極階段一般都會出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。這是因為普洱茶在厭氧發(fā)酵階段，茶多酚指標迅速衰減。這種衰減的過程并沒有使普洱茶最終走向霉變。相反，它是將大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營養(yǎng)價值的衍生物的出現(xiàn)。因此我們說，普洱茶的膏化現(xiàn)象不是簡單的茶膏概念，而是依存于固態(tài)形狀下，將可降解與分解的物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化。在我們細心品嘗一款老茶中可以發(fā)現(xiàn)，除了粗纖維物外，其它的則伴隨沖泡次數(shù)的增加，大量的物質(zhì)都作為水溶物被“提取”出來，這也就是為什么普洱老茶中“號級茶”與“印級茶”特別耐泡，湯色紅艷持久的原因。

4、香氣的變化

普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool）：又名沉香醇。它的含量和茶樹品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。

普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過程，對普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。

換句話說，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：

微生物→酶→脂→芳香類物質(zhì)

這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過程，突出體現(xiàn)普洱茶獨有的陳化機理。

正因為這一點，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時，會出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們在這里沒有給出年份的香氣類型，是因為不同存儲條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個具體的時間表。

由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系，我們目前對這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析作為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。

5、口感的變化

在品飲普洱茶的過程中，最難把握的就是口感的變化。因為人們的味覺是有差異的，就如人體是有差異的一樣。我們很難將個體的口感評價作為整體的標準。因此也就經(jīng)常出現(xiàn)對某一款茶品評價不一致的地方。

但是普洱茶口感有幾個顯著的特征，是能夠讓我們體驗到普洱茶的發(fā)酵促使口感的變化。換句話說，不同年份的普洱茶，其口感的差異是很大的。

這種變化有兩個主要特征。

一是發(fā)酵時間較短的普洱茶都或多或少地存留一種苦澀味。但是隨著發(fā)酵時間的推移，這種苦澀味慢慢消失，逐漸向柔順與滑感轉(zhuǎn)化。發(fā)酵時間在七十年以上的陳年普洱茶，則沒有一絲苦澀感，倒是滑感極強，并有一種輕度稠感，或者稱為厚重感。實際上這種滑感，或者說是厚重感是普洱茶發(fā)酵后，果膠類物質(zhì)大幅提高所致。

二是發(fā)酵時間較短的普洱茶普遍雜氣較重，初次品嘗普洱茶的人很難接受。這是普洱茶發(fā)酵的最初，大量“硬物質(zhì)”還沒有被降解與轉(zhuǎn)化所致。就如新制作出的白酒，其酒體中含有大量的雜醇沒有被分解一樣，其滔液呈辛辣味，需要陳化若干年才能使酒體具備香氣突出、幽雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。中國最著名的茅臺酒就是將新蒸餾出的酒液入庫貯存3年以上，再與貯存40年、20年的陳年酒體混合勾兌，最后完成的。普洱茶的陳化，也需要一個漫長的過程，將茶中的雜氣逐漸“去除”。它實際上也是一個轉(zhuǎn)化的過程。只是不像白酒，最終還需勾兌的過程。因為普洱茶所有的發(fā)酵都保留在固態(tài)發(fā)酵的層面。因此，普洱茶的發(fā)酵會使最初的雜氣向某一特定的茶氣轉(zhuǎn)化。這種最終的茶氣普遍帶有“中藥香韻”，其反應(yīng)在口感上，或人參、或當歸等。

二、普洱熟茶的“存茶”——品質(zhì)提升的關(guān)鍵

熟茶與生茶不同，無需“存茶”的時間很長，因為熟茶有過快速發(fā)酵的過程，已完成發(fā)酵前期大部分的工作，“存茶”只解決最后一個環(huán)節(jié)：酶促發(fā)酵。因此，圍繞生茶“存茶”所涉及的五個問題，到了熟茶這里只剩下了三個：即湯色的變化、香氣的變化與口感的變化。至于干茶與葉底基本上沒變，即使有變化也是輕微的，不是十分明顯。

1、湯色的變化

剛出堆的熟茶，沖泡后湯色通透度差，成紅褐色，但紅色偏暗，有的又微微偏黃。但在陳化三至五年后，湯色通透度明顯改善，暗紅開始向明亮轉(zhuǎn)化。七至十年，湯色呈栗紅色，紅艷度開始增強，通透度進一步提高，就感官審評而言，已達到優(yōu)質(zhì)品對湯色的要求。十至十五年，寶石紅開始出現(xiàn)，無論通透度與紅艷度接近最佳程度，將公道杯對著陽光或燈光可見杯底折射的幾個小紅點。但陳化二十年以上的熟茶，其湯色表達與生茶中的“老茶”（三十年以上）無異，達到熟茶最佳品質(zhì)時期，湯色呈寶石紅，紅艷明亮。自此，熟茶的湯色表達達到頂點，繼續(xù)陳化，無論時間再延長多久，湯色的表達仍停留在這里，沒有更多的變化。

2、香氣的變化

新出堆的熟茶就香氣而言，是雜氣較重，有較重的“堆味”（有人戲稱涮鍋水的味道）。陳化三至五年后，雜氣逐漸消失，“堆味”減弱。陳化七至十年，“堆味”消失，棗香味開始出現(xiàn)，這是熟茶在陳化中茶多糖與果膠“后熟作用”下產(chǎn)生的與糖類最相近的特殊香氣，是“熟化”的結(jié)果。這是熟茶與生茶在陳化中間階段最明顯的香氣區(qū)別，因為生茶在陳化的過程中幾乎沒有棗香氣味的出現(xiàn)。陳化十年至十五年的熟茶，棗香開始減弱，果糖香開始出現(xiàn)，并與仍存在的棗香并舉，是混合果香的香氣。但陳化二十年，則開始出現(xiàn)明顯的“中藥香”。這是棗香與果糖香混合后進一步“熟化”所產(chǎn)生香味成分。但這種“中藥香”要遜色于生茶的“中藥香”。

3、口感的變化

新的熟茶口感較澀，有的水氣味也較重。但陳化三至五年，澀感開始消失，水氣味也沒有了，但茶湯的味道仍偏“硬”，無潤，不滑，即缺少厚重感。繼續(xù)陳化七至十年，由于果膠的增加（果膠為一類糖的總稱），茶湯開始出現(xiàn)柔滑的感覺，十年至十五年，由于酶促發(fā)酵形成眾多衍生物的生成，而這些衍生物基本是以果膠為附著物，反應(yīng)在口感上是飽滿度增加了，實質(zhì)是茶湯內(nèi)化學(xué)組分增多，所謂的厚重感是物質(zhì)豐富而已。至于滑感，則是因為果糖溶于水中造成的低粘稠的味覺所至。

三、普洱茶膏的“存茶”——漸次釋放“茶中黃金”

普洱茶膏屬于普洱茶深加工的產(chǎn)品，它比傳統(tǒng)普洱茶又增加了幾十道工序，是站在普洱茶的肩膀上去獲取更高品質(zhì)途徑之一。因此它更偏重功能性（中國的古代醫(yī)師們則將它視為藥物）。但是，在它完成了從固態(tài)（茶葉）轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)（茶汁液），又從液態(tài)還原為固態(tài)（茶膏）時，它只完成了將茶葉纖維組織以及雜質(zhì)的剔除，然后將茶葉大量的化學(xué)成分以濃縮的方式聚合在一起，仍需要一個陳化過程。

陳化前的茶膏，在膏體（固體）初制完成后，其湯色是偏暗的，缺乏通透性，口感更是較差，水氣味十足。但在經(jīng)過兩年陳化以后，水氣味消失，茶香開始溢出，三年至五年，則湯色呈現(xiàn)寶石紅，有較明顯的厚滑感。

這是因為在后期的陳化過程中，使聚合在一起化學(xué)組分重新排列組合，在不同的發(fā)酵模型導(dǎo)引下，重新搭建各個化學(xué)組分上下游的關(guān)系，產(chǎn)生更多對人體有益的衍生物（也是二次代謝物質(zhì)），通常我們習(xí)慣上稱它們?yōu)椤安柚悬S金”，屬于更高品級的茶產(chǎn)品，如蒙頓出品的“玉龍勝雪”，其膏體表面覆上一層“白霜”，我們稱它為“泛霜”現(xiàn)象，是后陳化中集聚的茶多糖、兒茶素與咖啡堿等多種植物營養(yǎng)素絡(luò)合物，它是以一個個疊加的針形晶體出現(xiàn)的，正如“老茶”表面的“泛霜”一樣，那個“霜”都是極富營養(yǎng)價值的，也是在陳化一定時間獲得的。還有一款是它的升級產(chǎn)品，是一款由內(nèi)而外，或局部、或大部分，甚至全部“變白”的膏體，它內(nèi)部積聚大量的生物酶與酶促發(fā)酵的代謝物，能檢測出大量的植物營養(yǎng)素，為“茶中黃金”，這種茶膏名為“茶石”，寓意“生命之石”的意義，在普洱茶眾多發(fā)酵模型中達到一個新的高度。

還有一種后發(fā)酵模型（陳化方法），是讓茶膏不“泛霜”，而是出現(xiàn)如煤黑一般“黑又亮”，有點類似煤晶的感覺，我們稱它為“普洱黑金”，這種陳化模型的改進型可獲取一款珍稀產(chǎn)品“黑珍珠”。它的湯色表達是寶石紅，厚滑度高于普通茶膏，并含有淡淡的藥香，也是茶膏經(jīng)陳化之后的珍品，只是出產(chǎn)量極少。

實際上，通過描述茶膏的這兩種陳化模式，我們應(yīng)當知道，茶膏也需要“存茶”，即陳化的過程。而且，茶膏的陳化條件要求比傳統(tǒng)普洱茶更高，專業(yè)性更強。

茶膏與傳統(tǒng)普洱茶的陳化也有不同，即它的“存茶”時間（也是陳化時間）較短，最高品級的普洱茶膏只需五年。

需要說明的是，本文所涉及的普洱茶膏是指低溫制膏體例的產(chǎn)品。高溫制膏的產(chǎn)品，如大鍋熬制、小鍋熬制、噴霧干燥的茶粉均不適合“存茶”的方法，強行陳化，會出現(xiàn)霉變，導(dǎo)致產(chǎn)品加速變質(zhì)。其原因，是高溫固化所至，缺乏生物酶，更談不上酶的活性。將這類產(chǎn)品裸露在空氣中，短時間內(nèi)膏體表面就形成霉斑狀，這是肉眼能觀察到的，觀察不到的則更多。這也是我們一直建議淘汰落后制膏工藝的原因，因為它已不屬于安全食品。

至此，我們對“存茶”的討論并沒有結(jié)束，因為有兩個重要問題還沒有涉及：

一是“存茶”除了有通過感官審評的方法看到、聞到、品嘗到的變化，還有我們眼睛、嗅覺、嘴巴感受不到的物質(zhì)，即“存茶”過程中二次代謝物的出現(xiàn)，它們可能是無色無味的，甚至分子極小，含量也極低，但它的“動能”十足，活性極強，給我們身體帶來意想不到的好處，是在普洱茶養(yǎng)生功能領(lǐng)域內(nèi)舉足輕重的一大類物質(zhì)。我們可以稱它們?yōu)樾碌难苌锘蛘叨未x物質(zhì)，也可以稱它們?yōu)橹参餇I養(yǎng)素。這個問題會在下一個章節(jié)《除了功能，還是功能》中詳細解析。

二是“存茶”有多種方式，有家庭儲茶，有倉庫存茶的“倉儲”模式，有專業(yè)儲茶的“茶窖”模式。哪一種方式“存茶”才能達到最佳效果？請關(guān)注《存茶的誘惑（下）》。