吳瓊 吳修利 陳麗娜

【摘 要】食品工藝實(shí)驗(yàn)室在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能和創(chuàng)新能力等方面具有十分重要的作用。為進(jìn)一步提高食品工藝實(shí)驗(yàn)室的利用率，適應(yīng)我校應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要，本文主要對(duì)開放長(zhǎng)春大學(xué)食品工藝實(shí)驗(yàn)室的創(chuàng)建及管理模式進(jìn)行探索。

【關(guān)鍵詞】食品工藝實(shí)驗(yàn)室 開放 意義 問題 管理

高校為了增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，培養(yǎng)綜合素質(zhì)高的應(yīng)用型人才，對(duì)專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的教學(xué)提出了更高的要求，因此，改變傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室教學(xué)模式，積極探索新的改革方式是非常必要的[1-2]。本文就目前我校食品工藝實(shí)驗(yàn)室的改革進(jìn)行了探討，在完成正常教學(xué)任務(wù)的基礎(chǔ)上，實(shí)行開放式管理模式，使食品工藝試驗(yàn)室成為學(xué)生實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)和實(shí)訓(xùn)的場(chǎng)所。開放食品工藝實(shí)驗(yàn)室，可以更好地實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室在創(chuàng)新教育中的作用[3]，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)應(yīng)用型人才，以適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)人才的需求和學(xué)生擇業(yè)的需要。

一、食品工藝實(shí)驗(yàn)室簡(jiǎn)介

長(zhǎng)春大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的食品工藝實(shí)驗(yàn)室，共設(shè)有4個(gè)食品工藝加工實(shí)訓(xùn)車間，包括飲料、酸奶、冰淇淋、啤酒成套設(shè)備，以及糧油加工、肉制品加工實(shí)驗(yàn)室，在設(shè)施和布局上基本符合食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范要求。并且配備了微生物檢測(cè)室、理化分析室、冷藏室、配料準(zhǔn)備室等，占地面積600平方米，設(shè)備總價(jià)值215萬元。硬件條件的建設(shè)保證了食品工藝實(shí)驗(yàn)課程的綜合性和設(shè)計(jì)性的要求，在校園內(nèi)讓學(xué)生體驗(yàn)到實(shí)際生產(chǎn)的氛圍和環(huán)境，從專業(yè)的角度上實(shí)現(xiàn)了學(xué)習(xí)與就業(yè)的零距離。

二、開放食品工藝實(shí)驗(yàn)室的意義

（一）提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)?zāi)芰εc科學(xué)素養(yǎng)

開放食品工藝實(shí)驗(yàn)室，學(xué)生可以親自動(dòng)手操作，根據(jù)自己的興趣和市場(chǎng)需求選擇實(shí)驗(yàn)題目。如對(duì)冰淇淋生產(chǎn)感興趣的同學(xué)，可以設(shè)計(jì)不同口味營(yíng)養(yǎng)保健的冰淇淋，對(duì)飲料生產(chǎn)感興趣的同學(xué)可以從原料創(chuàng)新入手，設(shè)計(jì)市場(chǎng)上沒有的新型飲料，對(duì)焙烤食品感興趣的同學(xué)，可以設(shè)計(jì)不同花色的焙烤食品。

在組織學(xué)生參與“長(zhǎng)春大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目”“食品技能大賽”和“挑戰(zhàn)杯項(xiàng)目”過程中，通過開放食品工藝實(shí)驗(yàn)室，學(xué)生根據(jù)自己的興趣愛好確定實(shí)驗(yàn)題目，自行擬訂實(shí)驗(yàn)方案，按照新產(chǎn)品開發(fā)的程序進(jìn)行設(shè)計(jì)，這一系列的獨(dú)立操作過程，使學(xué)生在實(shí)踐中進(jìn)一步了解了原輔料的重要性、工藝流程與工藝參數(shù)確定的科學(xué)性、質(zhì)量檢驗(yàn)的必要性，并對(duì)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行基本的經(jīng)濟(jì)核算?！靶赂拍畋苛艿难兄啤薄敖】碉嬈返难兄婆c實(shí)踐”兩個(gè)項(xiàng)目得到專家的認(rèn)可，獲得校級(jí)資助。實(shí)踐證明，在探索性學(xué)習(xí)環(huán)境中，開放食品工藝實(shí)驗(yàn)室為學(xué)生自主參加實(shí)踐活動(dòng)提供了條件，有利于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能和獨(dú)立工作的能力，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維。

（二）提高實(shí)驗(yàn)室的利用率

由于食品工藝綜合性實(shí)驗(yàn)需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能完成，如啤酒的生產(chǎn)需要半個(gè)月的時(shí)間，冰淇淋、酸奶的生產(chǎn)需要2天的時(shí)間。食品工藝實(shí)驗(yàn)室開放以后，學(xué)生有充足的時(shí)間進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室做實(shí)驗(yàn)，這也是進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的必要條件。

在保證實(shí)驗(yàn)教學(xué)的前提下盡可能多地開放實(shí)驗(yàn)室，讓學(xué)生和老師在課余時(shí)間開展研究活動(dòng)，提高實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的利用率。

（三）適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式的需要

食品科學(xué)與工程專業(yè)作為長(zhǎng)春大學(xué)應(yīng)用型人才轉(zhuǎn)型試點(diǎn)專業(yè)，正在積極探索應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式。培養(yǎng)應(yīng)用型人才也是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要方方面面的理論研究和教學(xué)實(shí)踐。開放食品工藝實(shí)驗(yàn)室，讓學(xué)生自主操作，在食品加工方面得到系統(tǒng)的科學(xué)訓(xùn)練，提高了解決問題的能力，從而培養(yǎng)出個(gè)性化的應(yīng)用型人才，為全面提升教學(xué)質(zhì)量，推進(jìn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式改革起到積極的促進(jìn)作用。

三、食品工藝實(shí)驗(yàn)室存在的主要問題

（一）實(shí)驗(yàn)室設(shè)備利用率較低，難以做到資源共享

目前，食品工藝實(shí)驗(yàn)室僅作為本科生教學(xué)使用，并且僅為食品工藝學(xué)一門專業(yè)課服務(wù)，表現(xiàn)為有課使用，無課閑置，設(shè)備使用率較低。

（二）驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)多，設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)少

由于實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)有限，而且一般的工藝實(shí)驗(yàn)操作時(shí)間較長(zhǎng)，所以在實(shí)驗(yàn)過程中必須簡(jiǎn)化工藝操作，不能完成整套操作過程。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)多，設(shè)計(jì)性、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)少，思維模式固定，缺乏創(chuàng)新能力和解決實(shí)際問題能力的培養(yǎng)。并且由于實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)有限，大多以演示性實(shí)驗(yàn)為主，不能實(shí)現(xiàn)每名學(xué)生親自動(dòng)手操作、積極主動(dòng)地參與到實(shí)驗(yàn)中，大大降低了學(xué)生的興趣。由于經(jīng)費(fèi)不足，考慮到設(shè)備的維護(hù)和日常管理，難以做到實(shí)驗(yàn)室全面開放。

四、如何建立開放實(shí)驗(yàn)室

（一）應(yīng)以有利于應(yīng)用型人才培養(yǎng)為原則

通過開放食品工藝實(shí)驗(yàn)，有利于學(xué)生對(duì)自己未來的發(fā)展方向有清楚的定位，獲得一定的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，在畢業(yè)后能迅速融入工作中。例如，學(xué)生通過自己設(shè)計(jì)“果汁飲料生產(chǎn)工藝”，畢業(yè)后可以去飲料生產(chǎn)企業(yè)從事研發(fā)、質(zhì)檢、生產(chǎn)管理工作，拓寬了選擇工作崗位的范圍。

（二）學(xué)生自主選擇和設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)

學(xué)生通過市場(chǎng)調(diào)研，查閱資料，根據(jù)自己感興趣的方向，自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，檢驗(yàn)對(duì)專業(yè)知識(shí)的掌握程度，以及獲取信息資源的能力。所設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，要緊跟食品生產(chǎn)和加工的市場(chǎng)形勢(shì)，要有原料創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新，在拓展學(xué)生思路的同時(shí)，使學(xué)生盡早地與實(shí)際生產(chǎn)和市場(chǎng)結(jié)合，這樣有利于學(xué)生發(fā)現(xiàn)食品市場(chǎng)空缺和食品市場(chǎng)存在的問題，有利于今后就業(yè)[4]。

（三）逐步實(shí)現(xiàn)對(duì)外開放

開放食品工藝實(shí)驗(yàn)室建設(shè)內(nèi)容除了對(duì)本專業(yè)師生、本校其他專業(yè)師生開放，還應(yīng)包括對(duì)社會(huì)的開放，對(duì)其他高校、企業(yè)和科研院所等單位的開放，充分實(shí)現(xiàn)資源共享，加強(qiáng)對(duì)外合作與交流[5]。食品工藝實(shí)驗(yàn)室實(shí)行開放式管理，也是緩解實(shí)驗(yàn)室經(jīng)費(fèi)緊張和實(shí)驗(yàn)室資源浪費(fèi)的有效途徑。對(duì)社會(huì)開放以后，可以通過收費(fèi)實(shí)現(xiàn)設(shè)備的正常維修和維護(hù)，保持設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)使用，有助于實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的更新?lián)Q代和升級(jí)改造。

五、開放實(shí)驗(yàn)室的管理

設(shè)立開放實(shí)驗(yàn)室涉及管理、維護(hù)等多方面的問題，為此，特制定開放食品工藝實(shí)驗(yàn)室的具體實(shí)施方案：

（一）報(bào)名辦法

每學(xué)期開始時(shí)，學(xué)生可自愿報(bào)名，自愿分組，每組2～3人。每組設(shè)計(jì)出自己感興趣的食品工藝實(shí)驗(yàn)的題目。

（二）實(shí)驗(yàn)安排

根據(jù)食品工藝實(shí)驗(yàn)課程安排和實(shí)驗(yàn)員的實(shí)驗(yàn)任務(wù)情況，制定出可行的開放食品工藝實(shí)驗(yàn)室時(shí)間表。學(xué)生在不與上課時(shí)間沖突的情況下，自行安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間。

（三）實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

實(shí)驗(yàn)開始前，每組學(xué)生自己設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案，由指導(dǎo)教師或?qū)嶒?yàn)員對(duì)方案的可行性進(jìn)行審核，及時(shí)修正不合理的部分。同時(shí)，由實(shí)驗(yàn)員對(duì)學(xué)生進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室前進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)室的安全規(guī)定、實(shí)驗(yàn)中的注意事項(xiàng)、儀器設(shè)備的操作規(guī)程、維護(hù)及安全知識(shí)、化學(xué)試劑的使用和保管等。學(xué)生做好每天的實(shí)驗(yàn)計(jì)劃。開放期間，食品工藝實(shí)驗(yàn)室按實(shí)驗(yàn)課程表安排指導(dǎo)教師輪流值班，處理應(yīng)急事件，防止事故發(fā)生。

（四）實(shí)驗(yàn)的實(shí)施

實(shí)驗(yàn)應(yīng)在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下，由學(xué)生自主完成。在實(shí)驗(yàn)過程中，學(xué)生和指導(dǎo)教師共同討論出現(xiàn)的一些問題，如何改進(jìn)，并做好詳細(xì)記錄。

（五）實(shí)驗(yàn)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)完成一周內(nèi)，學(xué)生必須寫出實(shí)驗(yàn)報(bào)告并交給指導(dǎo)教師，指導(dǎo)教師負(fù)責(zé)審核，并且存檔。

（六）實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)

學(xué)生必須嚴(yán)格按照儀器設(shè)備的使用說明進(jìn)行操作，儀器設(shè)備出現(xiàn)故障或異常要及時(shí)報(bào)告，不得隨意搬動(dòng)實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器。對(duì)于易損的精密儀器及玻璃器皿，要小心使用。如由于學(xué)生原因致使設(shè)備儀器損壞，學(xué)生必須照價(jià)賠償。每天實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，關(guān)閉所有儀器設(shè)備，將使用過的器皿放回原處，實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生打掃完畢，檢查水電是否關(guān)閉，并關(guān)好門窗，才可離開。

六、結(jié)束語

通過開放長(zhǎng)春大學(xué)食品工藝實(shí)驗(yàn)室，調(diào)動(dòng)了學(xué)生對(duì)專業(yè)技能學(xué)習(xí)的積極性，提高了學(xué)生探索創(chuàng)新和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，使學(xué)生畢業(yè)后更快更好地適應(yīng)工作崗位。同時(shí)，開放食品工藝實(shí)驗(yàn)室過程也增加了師生互動(dòng)，使教師能及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生的興趣愛好所在，以及在教學(xué)方法中存在的問題和需要改進(jìn)的地方，在今后的教學(xué)中可以有針對(duì)性地調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，做到因材施教，大大提高了教學(xué)質(zhì)量。

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