李建梅

【摘要】大豆營養(yǎng)豐富，而且其含有的功能因子具有多種保健功能，在食品醫(yī)藥，養(yǎng)殖等行業(yè)均發(fā)揮著重要的作用，介紹了大豆卵磷脂的功能、提取、和應用。

【關鍵詞】大豆卵磷脂；功能；提??；應用

一、介紹

大豆包括黃豆、青豆和黑豆，營養(yǎng)成分含量豐富，而且具有良好的保健功效，這些保健功效源于大豆中的多種功能因子，大豆功能因子的保健功效已得到科學實驗證實。近年來，很多國家都在致力于大豆功能因子的研究及相關大豆制品的開發(fā)。在這些因子的提取方面，我國已經(jīng)研制出具有國際先進水平和獨立知識產(chǎn)權的連續(xù)提取技術，并且已經(jīng)實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。本文從功能、提取和應用的角度，綜述了大豆卵磷脂的研究進展。

二、大豆卵磷脂的特性與功能

大豆卵磷脂是1884年法國人高布利第一次從蛋黃中分離出含有氯及磷的脂肪混合物，并以希臘文命名。

在大豆油脂加工后的副產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了大豆卵磷脂。按照科學的定義，卵磷脂是磷脂酞膽堿的通俗名稱，但在商業(yè)意義上，它是由極性脂、非極性脂以及少量的其他物質如糖類和雜質所組成的復雜混合物。每個磷脂分子都具有1個親脂部分包括2個依附于甘油主架結構上的脂肪，以及1個由膽堿磷酸醋、膽堿或肌醇等組成的親水部分。就是這種分子結構，使卵磷脂具有乳化性、分散性，是一種純天然的界面活性劑。在食品、輕工、化工、醫(yī)藥等行業(yè)均有著廣泛的用途。

人體是由生命的最小單位細胞組合而成的。不同的細胞構成不同的組織，不同的細胞具有不同的功能，細胞是人的生命之根。只有擁有健康、活潑、代謝旺盛、充滿再生活力的細胞，生命才可能是健康的強勁的，人們才可能在健康和強勁之中獲得快樂和長壽。卵磷脂是細胞的基本組成成分，在人體約占體重的百分之一，對細胞的正常代謝及正常的生命過程具有決定作用。卵磷脂又是形成腦組織的重要構成物質之一，是腦細胞的主要成分，人腦中約含百分之三十的磷脂。在人體的其他組織中也含有大量卵磷脂。卵磷脂是生命的基礎物質。人類的生命從始至終都離不開它的滋養(yǎng)與護衛(wèi)。卵磷脂對人體的營養(yǎng)保健具有重要的作用。

延緩衰老功能

構成人體的細胞約有60兆。一般地說，每一秒就會死亡50萬個，同時再生50萬個。2年以后，人體的細胞差不多全部更換但隨著年齡的增長，細胞的死亡數(shù)目會愈來愈多，再生細胞的數(shù)目會愈來愈少，這時人體開始衰老。即人體的衰老是細胞在新陳代謝過程中的死亡數(shù)大于再生，而細胞膜控制著細胞的新陳代謝程。此外，細胞間的熱量生成與轉移、信息傳導、外部侵害的抵御能力與細胞的自我修復能力、細胞活性與再生能力等等均與細胞膜的健康程度直接相關，而細胞膜主要是由卵磷脂構成的。向人體補充卵磷脂就意味著可以修補被損傷的細胞膜，增加細胞膜的脂肪酸的不飽和度，改善膜的功能，使其軟化和年輕化。這樣通過卵磷脂的攝取就是提高了人體的代謝能力、自愈能力和機體組織的再生能力。從而增強人體整體的生命活力，從根本上延緩了人體的衰老，對人體衰老而引發(fā)的動作不協(xié)調、舞蹈癥等癥有相當高程度的改善，保持人類的健康、年輕與活力。

調節(jié)血脂，降低膽固醇

引起動脈硬化的膽固醇是脂肪性的蠟狀物質，人體自身會合成200-800毫克，是腎臟、性荷爾蒙、膽汁鹽、維生素D不可缺少的原料。但如果膽固醇含量過高富積在動脈壁上，就會嚴重影響血液循環(huán)，是引起心、腦血管病的主要原因。卵磷脂具有顯著降低膽固醇、甘油三酚、低密度脂蛋白的作用。這主要是因為卵磷脂的乳化作用。影響了膽固醇與脂肪的運輸與沉著，并能除去過剩的甘油三酚。遼寧省基礎醫(yī)學研究所李芳生的論文指出，服用卵磷脂后發(fā)現(xiàn)血脂大大降低。日本伏應大學醫(yī)學院食品營養(yǎng)系，也做過類似的實驗，并得出相同的結論，卵磷脂可以有效降低過高的血脂和膽固醇，進而防治因之而引起的心腦血管疾病。

增強大腦記憶力

大腦的思維活動是以腦細胞之間的“聯(lián)系”為前提的。在一定的意義上，人腦的記憶就是腦神經(jīng)細胞之間特別是腦神經(jīng)元之間的特定聯(lián)系。這種聯(lián)系是以某種特殊的物質為基礎的。這種特殊的物質叫“乙酞膽堿”，它是一種信息傳導物質。由于它的存在，腦神經(jīng)細胞之間特別是腦神經(jīng)元之間才能彼此溝通，建立起穩(wěn)定的聯(lián)系。如果缺少“乙酞膽堿”的話，這種聯(lián)系就會減弱，時斷時續(xù)，直至完全中斷，這種情形就是思維能力的減退，質量的降低，直至記憶的喪失。明旦堿是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供應，將保證有充分的膽堿與人體內的“乙酞”合成為“乙酞膽堿”，從而為人腦提供充分的信息傳導物質，進而提高腦細胞的活性化程度，提高記憶與智力水平。

三、大豆卵磷脂的提取

劉穎等通過用丙酮和乙醇對大豆油腳進行提純實驗，添加金屬離子作為提取大豆卵磷脂的沉淀劑；用粉末活性炭對其進行脫色；通過活性氧化鋁對大豆卵磷脂進行吸附脫色除臭，最終得到了純度較高的大豆卵磷脂。確定的最佳工藝條件為：用丙酮對大豆油腳脫油時間為60min，溫度為45℃。在得到粗磷脂后，再用乙醇對其進行純化提取，所用乙醇濃度為85%，提取溫度為常溫，提取時間為30 min。選擇金屬鋅作為提取大豆卵磷脂的沉淀離子。用活性炭對其進行吸附脫色，添加活性氧化鋁對其吸附以提高其純度。最終，得到了含量為87%的大豆卵磷脂。

由于不同磷脂在Al2O3柱上的吸附力不同，因而在CH3Cl/CH3OH洗脫液的洗脫下，因其吸附與解吸的差異而達到分離。收集24～42管內的物質于燒瓶中，在30度減壓蒸去溶劑，收集蠟狀物。

四、大豆卵磷脂的應用

最初被用于巧克力中以降低粘度，以及人造黃油的乳化；其次，它還可以來制作許多粉末狀食品，以便產(chǎn)品迅速溶解和潤濕。含有卵磷脂的速溶蛋白粉能與肉類迅速徹底地混合。某些水解膠體也能較容易地被迅速摻入食品中。

催長劑

用脫油的卵磷脂可以提高發(fā)酵產(chǎn)物的發(fā)酵速度，可用于發(fā)酵食品的生產(chǎn)。如面包及蛋糕的制作。實驗標明0.3%-0.8%的卵磷脂添加量即可顯著的增加酵母和乳球菌的活性。在制作掛面中，面粉的面筋含量低于24%時，若加入2%的磷脂，則可減少斷頭，增加口感及營養(yǎng).在面包、饅頭和糕點的制作中，添加2%左右的磷脂，以增加食品的彈性、降低粘度，使產(chǎn)品更加松軟，體積增大，表面柔軟光滑，內部結構均勻細密，香味增加且不易散失。

防治動脈硬化癥

構成動脈壁細胞的細胞膜劣變，是發(fā)生動脈硬化重要原因。PC通過改善膜的構成成分，以不飽和脂肪酸置換飽和脂肪酸以保持血管細胞的流動性；還有修復細胞膜損傷和改善血管彈性的效果。PC還有降壓作用。

五、總結

隨著人們生活水平的提高和對身體保健越來越重視，許多功能性成分或產(chǎn)品研究成為熱點，大豆卵磷脂就是其中的一種。對人體生理代謝有調節(jié)作用而且資源豐富，具有廣闊的應用前景，所以大豆及大豆制品及其加工特性以及新型大豆產(chǎn)品的開發(fā)成為一個引人注目的研究主題。21世紀將成為大豆食品的世紀，它也將成為具有十分重大意義的研究課題。

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