李建梅
【摘要】大豆營養(yǎng)豐富,而且其含有的功能因子具有多種保健功能,在食品醫(yī)藥,養(yǎng)殖等行業(yè)均發(fā)揮著重要的作用,介紹了大豆卵磷脂的功能、提取、和應用。
【關鍵詞】大豆卵磷脂;功能;提??;應用
一、介紹
大豆包括黃豆、青豆和黑豆,營養(yǎng)成分含量豐富,而且具有良好的保健功效,這些保健功效源于大豆中的多種功能因子,大豆功能因子的保健功效已得到科學實驗證實。近年來,很多國家都在致力于大豆功能因子的研究及相關大豆制品的開發(fā)。在這些因子的提取方面,我國已經(jīng)研制出具有國際先進水平和獨立知識產(chǎn)權的連續(xù)提取技術,并且已經(jīng)實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。本文從功能、提取和應用的角度,綜述了大豆卵磷脂的研究進展。
二、大豆卵磷脂的特性與功能
大豆卵磷脂是1884年法國人高布利第一次從蛋黃中分離出含有氯及磷的脂肪混合物,并以希臘文命名。
在大豆油脂加工后的副產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)了大豆卵磷脂。按照科學的定義,卵磷脂是磷脂酞膽堿的通俗名稱,但在商業(yè)意義上,它是由極性脂、非極性脂以及少量的其他物質如糖類和雜質所組成的復雜混合物。每個磷脂分子都具有1個親脂部分包括2個依附于甘油主架結構上的脂肪,以及1個由膽堿磷酸醋、膽堿或肌醇等組成的親水部分。就是這種分子結構,使卵磷脂具有乳化性、分散性,是一種純天然的界面活性劑。在食品、輕工、化工、醫(yī)藥等行業(yè)均有著廣泛的用途。
人體是由生命的最小單位細胞組合而成的。不同的細胞構成不同的組織,不同的細胞具有不同的功能,細胞是人的生命之根。只有擁有健康、活潑、代謝旺盛、充滿再生活力的細胞,生命才可能是健康的強勁的,人們才可能在健康和強勁之中獲得快樂和長壽。卵磷脂是細胞的基本組成成分,在人體約占體重的百分之一,對細胞的正常代謝及正常的生命過程具有決定作用。卵磷脂又是形成腦組織的重要構成物質之一,是腦細胞的主要成分,人腦中約含百分之三十的磷脂。在人體的其他組織中也含有大量卵磷脂。卵磷脂是生命的基礎物質。人類的生命從始至終都離不開它的滋養(yǎng)與護衛(wèi)。卵磷脂對人體的營養(yǎng)保健具有重要的作用。
延緩衰老功能
構成人體的細胞約有60兆。一般地說,每一秒就會死亡50萬個,同時再生50萬個。2年以后,人體的細胞差不多全部更換但隨著年齡的增長,細胞的死亡數(shù)目會愈來愈多,再生細胞的數(shù)目會愈來愈少,這時人體開始衰老。即人體的衰老是細胞在新陳代謝過程中的死亡數(shù)大于再生,而細胞膜控制著細胞的新陳代謝程。此外,細胞間的熱量生成與轉移、信息傳導、外部侵害的抵御能力與細胞的自我修復能力、細胞活性與再生能力等等均與細胞膜的健康程度直接相關,而細胞膜主要是由卵磷脂構成的。向人體補充卵磷脂就意味著可以修補被損傷的細胞膜,增加細胞膜的脂肪酸的不飽和度,改善膜的功能,使其軟化和年輕化。這樣通過卵磷脂的攝取就是提高了人體的代謝能力、自愈能力和機體組織的再生能力。從而增強人體整體的生命活力,從根本上延緩了人體的衰老,對人體衰老而引發(fā)的動作不協(xié)調、舞蹈癥等癥有相當高程度的改善,保持人類的健康、年輕與活力。
調節(jié)血脂,降低膽固醇
引起動脈硬化的膽固醇是脂肪性的蠟狀物質,人體自身會合成200-800毫克,是腎臟、性荷爾蒙、膽汁鹽、維生素D不可缺少的原料。但如果膽固醇含量過高富積在動脈壁上,就會嚴重影響血液循環(huán),是引起心、腦血管病的主要原因。卵磷脂具有顯著降低膽固醇、甘油三酚、低密度脂蛋白的作用。這主要是因為卵磷脂的乳化作用。影響了膽固醇與脂肪的運輸與沉著,并能除去過剩的甘油三酚。遼寧省基礎醫(yī)學研究所李芳生的論文指出,服用卵磷脂后發(fā)現(xiàn)血脂大大降低。日本伏應大學醫(yī)學院食品營養(yǎng)系,也做過類似的實驗,并得出相同的結論,卵磷脂可以有效降低過高的血脂和膽固醇,進而防治因之而引起的心腦血管疾病。
增強大腦記憶力
大腦的思維活動是以腦細胞之間的“聯(lián)系”為前提的。在一定的意義上,人腦的記憶就是腦神經(jīng)細胞之間特別是腦神經(jīng)元之間的特定聯(lián)系。這種聯(lián)系是以某種特殊的物質為基礎的。這種特殊的物質叫“乙酞膽堿”,它是一種信息傳導物質。由于它的存在,腦神經(jīng)細胞之間特別是腦神經(jīng)元之間才能彼此溝通,建立起穩(wěn)定的聯(lián)系。如果缺少“乙酞膽堿”的話,這種聯(lián)系就會減弱,時斷時續(xù),直至完全中斷,這種情形就是思維能力的減退,質量的降低,直至記憶的喪失。明旦堿是卵磷脂的基本成分,卵磷脂的充分供應,將保證有充分的膽堿與人體內的“乙酞”合成為“乙酞膽堿”,從而為人腦提供充分的信息傳導物質,進而提高腦細胞的活性化程度,提高記憶與智力水平。
三、大豆卵磷脂的提取
劉穎等通過用丙酮和乙醇對大豆油腳進行提純實驗,添加金屬離子作為提取大豆卵磷脂的沉淀劑;用粉末活性炭對其進行脫色;通過活性氧化鋁對大豆卵磷脂進行吸附脫色除臭,最終得到了純度較高的大豆卵磷脂。確定的最佳工藝條件為:用丙酮對大豆油腳脫油時間為60min,溫度為45℃。在得到粗磷脂后,再用乙醇對其進行純化提取,所用乙醇濃度為85%,提取溫度為常溫,提取時間為30 min。選擇金屬鋅作為提取大豆卵磷脂的沉淀離子。用活性炭對其進行吸附脫色,添加活性氧化鋁對其吸附以提高其純度。最終,得到了含量為87%的大豆卵磷脂。
由于不同磷脂在Al2O3柱上的吸附力不同,因而在CH3Cl/CH3OH洗脫液的洗脫下,因其吸附與解吸的差異而達到分離。收集24~42管內的物質于燒瓶中,在30度減壓蒸去溶劑,收集蠟狀物。
四、大豆卵磷脂的應用
最初被用于巧克力中以降低粘度,以及人造黃油的乳化;其次,它還可以來制作許多粉末狀食品,以便產(chǎn)品迅速溶解和潤濕。含有卵磷脂的速溶蛋白粉能與肉類迅速徹底地混合。某些水解膠體也能較容易地被迅速摻入食品中。
催長劑
用脫油的卵磷脂可以提高發(fā)酵產(chǎn)物的發(fā)酵速度,可用于發(fā)酵食品的生產(chǎn)。如面包及蛋糕的制作。實驗標明0.3%-0.8%的卵磷脂添加量即可顯著的增加酵母和乳球菌的活性。在制作掛面中,面粉的面筋含量低于24%時,若加入2%的磷脂,則可減少斷頭,增加口感及營養(yǎng).在面包、饅頭和糕點的制作中,添加2%左右的磷脂,以增加食品的彈性、降低粘度,使產(chǎn)品更加松軟,體積增大,表面柔軟光滑,內部結構均勻細密,香味增加且不易散失。
防治動脈硬化癥
構成動脈壁細胞的細胞膜劣變,是發(fā)生動脈硬化重要原因。PC通過改善膜的構成成分,以不飽和脂肪酸置換飽和脂肪酸以保持血管細胞的流動性;還有修復細胞膜損傷和改善血管彈性的效果。PC還有降壓作用。
五、總結
隨著人們生活水平的提高和對身體保健越來越重視,許多功能性成分或產(chǎn)品研究成為熱點,大豆卵磷脂就是其中的一種。對人體生理代謝有調節(jié)作用而且資源豐富,具有廣闊的應用前景,所以大豆及大豆制品及其加工特性以及新型大豆產(chǎn)品的開發(fā)成為一個引人注目的研究主題。21世紀將成為大豆食品的世紀,它也將成為具有十分重大意義的研究課題。
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