黃茂

高溫堆積是醬香型白酒獨(dú)特的工藝之一，是釀造醬香型白酒的重要環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。高溫堆積有三大作用：（1）網(wǎng)絡(luò)、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成；（2）糖化發(fā)酵，把淀粉酶解為可發(fā)酵性糖，把蛋白質(zhì)酶解為氨基酸；（3）生香作用。堆積糖化培養(yǎng)微生物，使其大量增殖，同時(shí)高溫堆積也起到了微生物馴化的作用，去除雜菌，將有益微生物保留，便于下窖后的進(jìn)一步發(fā)酵，堆積糖化可以說(shuō)是醬香型白酒生產(chǎn)的第二次制曲，堆積糖化效果的好壞直接決定產(chǎn)酒量和產(chǎn)酒質(zhì)量，是醬香白酒發(fā)酵產(chǎn)酒的基礎(chǔ)。

為了研究高溫堆積對(duì)醬香型白酒產(chǎn)酒質(zhì)量的影響，首先對(duì)傳統(tǒng)的高溫堆積工藝進(jìn)行分析（四次酒），通過試驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析得到表1：

對(duì)以上數(shù)據(jù)分析可知，堆積過程中水分、淀粉、酸度和總酸呈下降趨勢(shì)，而糖分和總酯上升，微生物生長(zhǎng)繁殖旺盛，有強(qiáng)烈的生化反應(yīng)。堆積時(shí)間增長(zhǎng)堆積的溫度也不斷在升高，到入窖溫度約50℃，堆糟有明顯的酒香、酸香和微弱的醬香等愉快的復(fù)合香氣，但此時(shí)聞到的醬香味和成品酒中的醬香味不同，極其微弱且不帶舒適的曲香。

堆積過程中細(xì)菌、酵母菌的種類均有增加，酒糟中的酵母菌主要來(lái)自釀酒的場(chǎng)地，通過堆積這一重要的工序，微生物的品種、數(shù)量、比例都起了很大的變化，同時(shí)也進(jìn)行著多種生化反應(yīng)，產(chǎn)生新的香味物質(zhì)。

生產(chǎn)實(shí)踐中，在相同場(chǎng)地、相同生產(chǎn)工藝和操作方式的情況下，選取一部分窖池不進(jìn)行高溫堆積，另外選取相同數(shù)量的窖池按傳統(tǒng)堆積工藝進(jìn)行生產(chǎn)，所產(chǎn)白酒進(jìn)行理化分析得表2。

由表2可以看出，堆積與未堆積的酒糟在有機(jī)酸和酯類化合物，以及高級(jí)醇、乙縮醛、雙乙酰和2，3-丁二醇等在含量上有著很大的差別。從理化分析數(shù)據(jù)上來(lái)看，采用堆積工藝生產(chǎn)的醬香型白酒明顯優(yōu)于未堆積的。

同時(shí)對(duì)將堆積和未堆積所產(chǎn)白酒采用編號(hào)暗評(píng)的方式，由6位專業(yè)品酒師進(jìn)行品評(píng)后綜合評(píng)價(jià)得表3。

品評(píng)結(jié)果與理化數(shù)據(jù)分析結(jié)論一致，6位品酒師對(duì)未堆積的酒樣均指出醬香風(fēng)格不明顯，甚至無(wú)醬香味，偏格。

綜上，高溫堆積工藝對(duì)于醬香型白酒的生產(chǎn)至關(guān)重要，堆積過程中微生物種類和數(shù)量增加，同時(shí)發(fā)生化學(xué)、生物及其它反應(yīng)，這些反應(yīng)又產(chǎn)生不同的香味物質(zhì)，對(duì)提高醬香型白酒酒質(zhì)，增加醬香味十分重要。堆積和不堆積所產(chǎn)白酒質(zhì)量相差巨大，不堆積所產(chǎn)白酒無(wú)明顯醬香風(fēng)味，偏格嚴(yán)重，堆積時(shí)間的長(zhǎng)短、工藝的控制對(duì)酒質(zhì)影響較大，生產(chǎn)實(shí)踐證明高溫堆積對(duì)生產(chǎn)醬香型白酒的重要性。