徐敏

蘇北鄉(xiāng)間與“下飯”相關(guān)的高頻率關(guān)鍵詞是“見(jiàn)飯”，也可以寫(xiě)作“見(jiàn)份”、“見(jiàn)吃”。何為見(jiàn)飯？用少量的糧食做出看上去更多的飯，人人都有份，能夠經(jīng)得起吃，是為見(jiàn)飯、見(jiàn)份而見(jiàn)吃。我的家鄉(xiāng)鄉(xiāng)民一般不肯種糯米，為何？不見(jiàn)飯而已。一碗糯米也就做一大碗的米飯；若是雜交稻，一碗則可做出近兩碗的飯來(lái)。在乎見(jiàn)飯否，當(dāng)然是因?yàn)楦F，糧食糊不了口，也糊弄不了胃。熬粥則最為見(jiàn)份，一碗米而能熬一大鍋粥，吃大鍋飯而能公平均勻。

大約有十多年不聽(tīng)說(shuō)有“見(jiàn)飯”一詞，以為這一詞匯已經(jīng)從歷史河流中沉淀乃至消失。近日讀飲食書(shū)籍，發(fā)現(xiàn)它又以另一種方式抬頭換面招搖市場(chǎng)。你是否為節(jié)食不成為苦惱？節(jié)食的體面說(shuō)法是身體健康，更準(zhǔn)確的理論來(lái)源則是越瘦越美的身體美學(xué)。然而無(wú)論理由如何確鑿正當(dāng)，肚子還是不能稍受委屈，它竟然還要求起碼達(dá)到飽腹感。如何滿足飽腹而不增加熱量？有一個(gè)令人欣喜的減肥食方推薦：喝粥。喝粥當(dāng)然不稀奇，稀奇的乃是科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的新功能，同樣分量的糧食熬成粥與做成干糧相比，前者更耐饑，這是讓人歡迎的欺騙性。昔日窮人耐饑糊口之物如今是科學(xué)家鄭重推薦的最佳減肥健康食品。

做菜當(dāng)然也講究“見(jiàn)份”。很多從蘇北老家出來(lái)的人聚到一起，便會(huì)對(duì)著一桌子精美佳肴懷想家鄉(xiāng)的牛肉菜，家鄉(xiāng)牛肉菜就是典型的“見(jiàn)份”邏輯支配下的產(chǎn)物。

時(shí)間久了，家鄉(xiāng)牛肉菜的味道近乎傳說(shuō)，只有在過(guò)年過(guò)節(jié)家鄉(xiāng)來(lái)人時(shí)，才會(huì)用從家鄉(xiāng)帶來(lái)的牛肉做一次“家鄉(xiāng)牛肉菜”。這傳說(shuō)中的家鄉(xiāng)牛肉菜做起來(lái)其實(shí)一點(diǎn)都不復(fù)雜：將事先煮好的牛肉切片（家鄉(xiāng)幾乎不賣(mài)生牛肉，肉攤上擺放的都是加硝煮好的肉色偏紅的熟牛肉，加硝據(jù)說(shuō)是為了使肉更易爛熟。這當(dāng)然是有悖于現(xiàn)代的健康飲食，但是當(dāng)你買(mǎi)來(lái)生牛肉自己慢火燉煮，卻發(fā)現(xiàn)味覺(jué)層次缺少了那說(shuō)不清、道不明的重要一環(huán)，原來(lái)你的味覺(jué)記憶牢固地將加硝的牛肉定義為純正），下油鍋稍作煸炒，加足水燜出有香味的牛肉湯，然后放進(jìn)大量的白菜同燜，起鍋時(shí)撒一點(diǎn)香菜、蒜末，熱氣騰騰地端上來(lái)，就是令一家足份足量心滿意足的美味了?；蛟S人性就是如此犯賤？原來(lái)是糊口之物，經(jīng)由了記憶的培植，反成了稀有的奢侈美味。在“回不去”的時(shí)日里，我曾無(wú)數(shù)次面對(duì)整盤(pán)實(shí)在的干切牛肉或紅燒牛腩，無(wú)可救藥地思念家鄉(xiāng)“兌了假”的牛肉菜。人總是有一根賤骨頭，奈何？

家鄉(xiāng)牛肉菜是正是典型的窮人的食物。在“見(jiàn)份”這一點(diǎn)上，全世界窮人的食物實(shí)無(wú)二致。愛(ài)爾蘭馳名的美食“燉土豆”（stew），在梁文道的筆下被如此形容：把一大堆切塊的薯仔與幾粒珍貴的牛肉泡在清水似的湯里，寡淡無(wú)味得可憐，更可憐的是它的分量往往還十分大，生怕你嘴里沒(méi)淡出鳥(niǎo)來(lái)。我第一次嘗它的時(shí)候簡(jiǎn)直嚇了一跳，難道這就是愛(ài)爾蘭人的國(guó)食嗎？

這給我的啟示就是，千萬(wàn)不要向陌生人殷勤推薦你記憶中的美食，否則你也會(huì)遭遇這一番大大的尷尬：家鄉(xiāng)牛肉菜其實(shí)也可能是讓別人覺(jué)得“嘴巴里淡出鳥(niǎo)來(lái)”的尋常食物。除非你們有共同的記憶，否則，妙處難與君說(shuō)。

在很多人的心目中，窮人的食物往往只是果腹，談不上美味，這是一個(gè)嚴(yán)重的誤解。在如今的美食檔中，我們還經(jīng)?？吹礁F人的美味如何牢固地占有了我們的記憶。我想說(shuō)的是“小魚(yú)鍋貼”。

“小魚(yú)鍋貼”怎么做？你將網(wǎng)上查詢的小魚(yú)鍋貼的做法說(shuō)與一位善治家常飯菜的農(nóng)婦聽(tīng)，她一定以為自己的耳朵出了問(wèn)題：小魚(yú)鍋貼本是“一鍋熟”的，哪有先燒好小魚(yú)，再另起鍋煎鍋貼的？而且所謂小魚(yú)，本指小雜魚(yú)，其中也不妨混些小蝦小蟹。以前的漁家打魚(yú)，大魚(yú)才能賣(mài)出好價(jià)錢(qián)，剩下的小魚(yú)小蝦或者自己留著家用，或者以極低廉的價(jià)格賣(mài)出去——你可以想象，這種小魚(yú)小蝦一定是不能招待客人的，它只適宜自家人圍桌食用。

小魚(yú)小蝦雖然不“見(jiàn)肉”，但雜燒味道卻極鮮美，農(nóng)家便充分利用這鮮美的味道，或者切一方豆腐進(jìn)去，或者與黃豆同煮，熬成魚(yú)豆凍早晚下飯吃；或者在熬煮小雜魚(yú)時(shí)，在其鍋邊貼上“順手淌”的面泥，待魚(yú)熟了，香氣四溢，鍋邊的面餅也熟了；更妙的是，鍋貼的下半部順著鍋沿淌進(jìn)魚(yú)湯里，那美味浸入面身，面香與魚(yú)香便是渾然天成，令人絕倒。這才是小魚(yú)鍋貼的精華。當(dāng)然，要吃到這樣正宗的鍋貼，必須要用農(nóng)家土制的灶臺(tái)、柴火。如果換成現(xiàn)代的煤氣灶，無(wú)論如何風(fēng)味大失。

小魚(yú)鍋貼的制作要點(diǎn)是“一鍋熟”。而袁枚《隨園食單》之戒單中特別有一條“戒鍋熟”。不妨抄錄此戒單具體內(nèi)容：戒同鍋熟同鍋熟之弊，已載前“變換須知”一條中：“一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂(lè)育，不拘一律。所謂君子不奪人之美也。今見(jiàn)俗廚，動(dòng)以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺(jué)心花頓開(kāi)?！?/p>

不知道農(nóng)婦擅長(zhǎng)的“小魚(yú)鍋貼”是否在袁枚所謂“同鍋熟”之列？如果在，只能說(shuō)這反映了高雅文人趣味對(duì)于窮家飲食習(xí)慣的驅(qū)逐。而治農(nóng)家菜，節(jié)時(shí)省火，又是其基本要求，小魚(yú)鍋貼完美地融合了美味和經(jīng)濟(jì)原則。而勞動(dòng)了一天，坐下來(lái)手抓著餅蘸著魚(yú)湯吃，更不用顧忌所謂禮儀——本是自家人吃飯，自然和樂(lè)才是根本。

說(shuō)來(lái)也正常，我們的父輩大都經(jīng)歷過(guò)三年“自然災(zāi)害”，吃過(guò)樹(shù)皮、啃過(guò)草根，對(duì)我們?cè)诓妥郎系奶籼魭匀幌喈?dāng)敏感，教育孩子的最好材料就來(lái)自于自身經(jīng)驗(yàn)、那些年代吃不飽的記憶。但是，你又會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種教育又往往變成某種程度的炫耀，比苦有類于今天的炫富，通常是父、母兩個(gè)人分別說(shuō)他們當(dāng)年的苦，孩子是被動(dòng)而乖巧的受眾。而當(dāng)我到了叔叔、伯伯家，講起類似的話題，則會(huì)聽(tīng)到另一種故事版本：你爸爸當(dāng)時(shí)吃的苦，比起我們算是什么！

憶苦而要爭(zhēng)當(dāng)?shù)谝唬瓉?lái)是一條不變的原則，似乎吃的苦多，今日就有更多資本。是教育孩童的資本，還是據(jù)以自傲的道德資本？憶苦思甜背后的心理動(dòng)機(jī)看來(lái)并不單純。與此配套的我們文學(xué)篇章里經(jīng)?？吹降摹翱嚯y成就人”的論調(diào)，這與“吃得苦中苦，方為人上人”的古訓(xùn)表里合一。

曉莊師范的創(chuàng)始人陶行知先生談他的平民教育理想時(shí)曾說(shuō)，我們的教育要成就的乃是“人中人”。也許只有將自己放在“人中人”的位置，我們才能心平氣和地面對(duì)他人的苦難，并對(duì)苦難投射在我們內(nèi)心的陰影有所警覺(jué)。