周鋒

隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活水平也越來越高，這就使其對(duì)酒店的要求也越來越高。在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)力激烈的背景下，酒店要想在同行之中取得一定的優(yōu)勢(shì)，就必須要對(duì)自身的廚房進(jìn)行正確科學(xué)的管理，這樣才能使自己的酒店更加具有吸引力，從而在激烈的競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)上占據(jù)一席之地。

酒店廚房管理中的人事管理

明確崗位的分工。廚房工作要想順利的開展實(shí)施，就必須要對(duì)廚房?jī)?nèi)部的崗位人員進(jìn)行明確的分工，這樣才能提高工作的效率。在今明崗位分工的過程中，廚房的管理者還應(yīng)該根據(jù)酒店的實(shí)際情況進(jìn)行合理的分工，就像是酒店的經(jīng)營情況、廚房的布局、員工的數(shù)量、崗位的需要等。這樣才能保證崗位分工的科學(xué)合理性，使各崗位的工作人員都能做好自己的本職工作，從而減少廚房工作中的錯(cuò)誤率，保證廚房工作的效率。

健全相關(guān)的人事管理規(guī)章制度。在這個(gè)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的時(shí)代下，消費(fèi)者的需求也在隨著社會(huì)的變化而不斷的變化，因此，管理者在對(duì)廚房進(jìn)行管理的過程中，其管理的制度也應(yīng)該隨著時(shí)代的變化而進(jìn)行不斷的健全和完善，這樣才能保證管理制度符合現(xiàn)代的需求，從而才能滿足消費(fèi)者的需求。在對(duì)管理制度進(jìn)行健全和完善的過程中，應(yīng)該從對(duì)方面的角度進(jìn)行思考，例如人員的配備、人員的錄用和培訓(xùn)、人員的激勵(lì)等。其中人員的配備主要就是根據(jù)廚房的生產(chǎn)規(guī)模就行合理的布局，然后再根據(jù)酒店的實(shí)際情況制定相關(guān)的產(chǎn)品菜單，在制定菜單的過程中還要保證菜單的豐富多樣性；人員的錄用和培訓(xùn)則指的是在廚房人手不夠的時(shí)候及時(shí)的進(jìn)行招聘，然后在招聘完成之后對(duì)招聘的人員進(jìn)行相關(guān)的培訓(xùn)工作，通過培訓(xùn)提高招聘人員的素質(zhì)，從而提高酒店的質(zhì)量；最后再用人員的激勵(lì)的方式對(duì)廚房?jī)?nèi)部的員工進(jìn)行合理的激勵(lì)和鼓勵(lì)，使其在工作過程中更加的積極，從而提升工作的質(zhì)量，留住酒店的人流，促進(jìn)酒店的發(fā)展。

酒店廚房管理中的成本的控制和管理

在酒店廚房管理中成本的控制和管理是廚房管理工作中的重點(diǎn)。成本的控制和管理并不僅僅是廚房管理者單方面的責(zé)任，它離不開廚房?jī)?nèi)部的任何一名員工。因此，在對(duì)成本進(jìn)行控制和管理的過程中，酒店可以將其支出透明化，這樣就能培養(yǎng)員工對(duì)成本進(jìn)行控制和管理的意識(shí)，也只有大家都意識(shí)到了，才能共同的付出行動(dòng)，從而通過控制和管理成本達(dá)到節(jié)約費(fèi)用的目的。同時(shí)酒店還需要注意的就是對(duì)成本率的控制，這是酒店管理者的義務(wù)，在管理的過程中，應(yīng)該盡量的不去突破所制定的成本率，這樣才能算是真正意義上的成本控制和管理。

酒店廚房管理中原材料的購買和儲(chǔ)存

在酒店廚房管理過程中原材料是就酒店菜肴的關(guān)鍵要素之一，所以，在酒店廚房管理中一定要注重原材料的購買和儲(chǔ)存問題。但凡有經(jīng)驗(yàn)的廚房工作人員都知道第一手的進(jìn)貨是極其重要的，因此，負(fù)責(zé)酒店廚房食材采購的工作人員，一定要對(duì)原材料進(jìn)行嚴(yán)格的篩選，只購買新鮮優(yōu)質(zhì)的原材料，在采購的過程中，還可以通過貨比三家，來對(duì)原材的新鮮度、價(jià)格的優(yōu)惠度進(jìn)行對(duì)比較，這樣就不僅能保證原材料的新鮮，還能節(jié)約成本。當(dāng)然，在采購的過程中，工作人員一定要對(duì)數(shù)量進(jìn)行合理的規(guī)劃，這樣才能避免購買過多，使用不了還要對(duì)其進(jìn)行保存等問題，畢竟原材料還是應(yīng)該保證當(dāng)天使用完。

酒店廚房管理中運(yùn)用信息化管理方式

在這個(gè)信息技術(shù)高速發(fā)展的時(shí)代下，酒店要想取得一定的成就或者是經(jīng)濟(jì)效益，酒店的管理者就需要根據(jù)市場(chǎng)以及消費(fèi)者的變化，對(duì)酒店的菜肴進(jìn)行適當(dāng)?shù)母淖?。菜肴是酒店廚房工作的重點(diǎn)，只有菜肴滿足了消費(fèi)者的口味，才能保證酒店的持續(xù)發(fā)展，因此，在對(duì)菜肴進(jìn)行設(shè)計(jì)的過程中，相關(guān)人員還需要及時(shí)的捕捉市場(chǎng)的信息、把握消費(fèi)者需求的變化，然后再對(duì)菜肴進(jìn)行創(chuàng)新。作為一名廚師如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本職工作，這是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，如果不了解市場(chǎng)的變化、不了解消費(fèi)者的需求，其設(shè)計(jì)的作品是很難受到群眾所喜愛的，因此，在對(duì)酒店廚房進(jìn)行管理過程中，建立適當(dāng)?shù)男畔⒐芾硐到y(tǒng)是有必要的，有了這個(gè)就能使廚師更好的掌握市場(chǎng)的變化，在設(shè)計(jì)的過程中跟上時(shí)代發(fā)展的腳步，這樣才能占領(lǐng)相關(guān)的市場(chǎng)，為酒店留住客源、帶來更多的經(jīng)濟(jì)效益。

綜上所述，酒店廚房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店廚房的管理，離不開對(duì)酒店的工作人員、酒店利益、酒店信息之三個(gè)方面的調(diào)和，只有保證了這三方的合理性才能提高酒店廚房的管理，從而提升酒店的經(jīng)濟(jì)效益，使酒店得到更好的發(fā)展。因此，在對(duì)酒店廚房進(jìn)行管理的過程中，相關(guān)人員可以從酒店廚房的人事管理、成本的控制管理、原材料的購買和儲(chǔ)存以及在管理過程中運(yùn)用信息化管理的方式對(duì)酒店廚房進(jìn)行管理。

（作者單位：浙江金馬飯店有限公司）