束瑞蘭

在20世紀，方便面是食品工業(yè)的一大發(fā)明，自問世以來，就以方便美味的優(yōu)點著稱，長期以來，受到廣大消費者的青睞。隨著生產(chǎn)需求量的增多，機械設(shè)備也在不斷的優(yōu)化，從那個原來的80包每分鐘，現(xiàn)在可以到500包每分鐘，品種也是豐富多彩。方便面的需求量還在不斷擴大，但是消費者對生產(chǎn)過程中的安全性有了更多的認識，煎炸油的質(zhì)量問題也成為關(guān)注的焦點，這些都決定著方便面的營養(yǎng)價值。油炸方便面在生產(chǎn)過程中，會隨著產(chǎn)能、面塊重量、生產(chǎn)條件而發(fā)生改變，油色變深、黏度增加，還有了氣味，酸值和過氧化值都比較高。因此，如何控制油質(zhì)的變化，降低生產(chǎn)成本的同時保證方便面的質(zhì)量安全也是食品界研究的課題之一。

方便面生產(chǎn)設(shè)備介紹

煎炸油采用的是精煉食用棕櫚油，酸值為0.16mg/g，過氧化值4.9mmol/kg，外觀顏色乳黃色、透明、無異味。采用的是YFM-5W（5萬包/班），YFM-15W（15萬包/班）和YFM-20W（20萬包/班）。這些生產(chǎn)設(shè)備都是一個廠家生產(chǎn)，生產(chǎn)時間也比較接近。

測試方法

產(chǎn)能對煎炸油酸值的影響。產(chǎn)能的多少是否對煎炸油酸值產(chǎn)生影響，影響多大，是本次測試的重點，監(jiān)測不同的產(chǎn)能對于油炸方便面生產(chǎn)線煎炸油的酸值影響，選擇三條不同的產(chǎn)能線作為觀察基點，將各生產(chǎn)線都選擇清洗干凈的油炸鍋，同時注入相同質(zhì)量的煎炸油，生產(chǎn)面塊克數(shù)固定為50，等到煎炸油達到相同的工藝溫度即開始生產(chǎn)，每隔兩個小時在油炸鍋中取樣，從而測定油酸值，持續(xù)對油進行監(jiān)測12小時。

面塊克數(shù)對煎炸油酸值的影響。在配方、生產(chǎn)工藝以及生產(chǎn)線保持一致的情況下，監(jiān)測不同的生產(chǎn)克數(shù)對于煎炸油酸值的影響，選擇三條YFM-15W型產(chǎn)能相同的生產(chǎn)線進行比較，將各自的油炸鍋清洗后注入相同質(zhì)量的煎炸油，分別生產(chǎn)克數(shù)為45、65和80的面塊，每隔兩個小時取油監(jiān)測酸值，連續(xù)跟蹤12小時。

連續(xù)生產(chǎn)與間斷生產(chǎn)對酸值的影響。在配方、生產(chǎn)工藝以及克數(shù)相同的情況下，分別采取連續(xù)生產(chǎn)和間斷生產(chǎn)的方式對煎炸油酸值進行監(jiān)督，選擇產(chǎn)能為15萬包/班的生產(chǎn)線，注入質(zhì)量相同的煎炸油，生產(chǎn)80克的方便面，待油達到加工溫度時開始生產(chǎn)，其中一條采用24小時連續(xù)生產(chǎn)，另一條采用工作四小時休息四小時的方式生產(chǎn)，自生產(chǎn)開始采用每兩小時取油一次，做抽樣檢查，從而確定煎炸油酸值。

結(jié)果分析與討論

酸值的確定要按照GB/T5009.37-2003來測定。

產(chǎn)能大小對煎炸油酸值的影響。通過監(jiān)測結(jié)果顯示，剛開始生產(chǎn)的半小時內(nèi)，不同的產(chǎn)能生產(chǎn)線對煎炸油酸值的影響都是隨著生產(chǎn)量的增加油溫也開始增加，正常生產(chǎn)兩個小時后，煎炸油使用的時間延長，不同的產(chǎn)能生產(chǎn)線的煎炸油酸值也發(fā)生了較大的轉(zhuǎn)變，酸值升高，但是在12小時內(nèi)酸值一直在標準范圍內(nèi)。產(chǎn)能為5萬包/班的煎炸油酸值明顯高于產(chǎn)能15萬包/班和20萬包/班的，15萬包/班的又高于20萬包/班的。

面塊克重對煎炸油酸值的影響。煎炸油加熱到生產(chǎn)溫度前半小時，油酸值升高幅度相同，生產(chǎn)兩小時后，隨著使用時間的延長，可以看出生產(chǎn)45克的生產(chǎn)線的煎炸油酸值明顯要高于其他兩個克數(shù)的油酸值，65克的又略高于80克的，克數(shù)65和80的油酸值上升平緩。

連續(xù)生產(chǎn)和間斷生產(chǎn)對煎炸油酸值的影響。連續(xù)生產(chǎn)和間斷生產(chǎn)兩種方式在前6小時里，油酸值的變化是非常接近的。但是在生產(chǎn)了6小時后，間斷生產(chǎn)的煎炸油酸值就出現(xiàn)了跳躍，而連續(xù)生產(chǎn)油酸值就比較平緩，在后續(xù)的生產(chǎn)中，間斷生產(chǎn)的油酸值的速度要高于連續(xù)生產(chǎn)。

通過以上的試驗可以得出，生產(chǎn)方便面時煎炸油酸值與產(chǎn)能、生產(chǎn)時間和克數(shù)都有著密切的關(guān)系，在其他條件相同的情況下，產(chǎn)能越小其煎炸油酸值的上升速度越快；面塊克數(shù)越小，耗油量越小，那么油炸鍋油脂轉(zhuǎn)換的時間就越長，單位時間補充的新油也越少，游離脂肪酸積累越多，從而導(dǎo)致油酸值上升的速率加大；間斷生產(chǎn)新油補充少，而使用過的油脂繼續(xù)生產(chǎn)時產(chǎn)生的自動氧化速度要大于新油，也就造成油酸值加大。

（作者單位：淮北順發(fā)食品有限公司）