阮光鋒

流言：網(wǎng)上有說法稱，市售60%的液態(tài)奶是奶粉沖兌的“復(fù)原乳”，還有說法稱復(fù)原乳由于經(jīng)過超高溫處理，“營養(yǎng)流失嚴(yán)重”，維生素保留10%就不錯了，蛋白質(zhì)還發(fā)生嚴(yán)重變性。

真相：復(fù)原乳并不是“劣質(zhì)產(chǎn)品”，也不是完全“沒有營養(yǎng)”，更不是假牛奶。只要它規(guī)范生產(chǎn)，規(guī)范標(biāo)注，消費(fèi)者就可以放心購買。復(fù)原乳，又稱還原奶、再制奶。是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因?yàn)樵诟稍锴耙?jīng)過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再超高溫一次，所以加熱的程度最深的。

我們對復(fù)原乳最大的擔(dān)心就是“高溫破壞了營養(yǎng)”，但實(shí)際上，加熱對復(fù)原乳營養(yǎng)的破壞遠(yuǎn)沒有傳說那么大。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部食品組成數(shù)據(jù)庫的數(shù)據(jù)顯示，在牛奶中，相對于人體需求量而言含量比較豐富的維生素是維生素B1和維生素B12。如果把奶粉按比例復(fù)原成液態(tài)奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。最容易損失的維生素B1，也不到30%。至于牛奶中的鈣，它是一種無機(jī)鹽，怎么加熱都不會變化。在經(jīng)過超高溫加熱，它的溶解狀態(tài)可能會有一定的變化，但這也不會影響人體的吸收。還有人說“高溫導(dǎo)致復(fù)原乳中的蛋白質(zhì)變性”，我們每天吃的任何一種熟食，其中的蛋白質(zhì)都經(jīng)過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品，不變性幾乎無法吃。食物中的蛋白質(zhì)主要是給人體提供氨基酸，加熱變性不僅不損失營養(yǎng)，反而還有助于人體的消化吸收。所以，根本不用害怕蛋白質(zhì)變性。

結(jié)論：我國國家標(biāo)準(zhǔn)允許酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可以用復(fù)原乳作為原料，但是，以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。